*arroz con alcachofas y espinacas

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz de grano redondo
·una docena de alcachofas medianas
·un manojo de espinacas frescas
·2 pimientos secos
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·4 tomates maduros
·caldo de verduras
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Limpiamos las alcachofas, retiramos las hojas más duras y se cortan en cuartos. Las pasamos a un cuenco con agua fría y zumo de limón hasta el momento de utilizarlas. En otro cuenco, con agua templada, dejamos los pimientos secos cortados en trozos grandes para que se vayan ablandando.

-En una sartén, sin nada de aceite, salteamos las espinacas bien limpias y trinchadas con los dientes de ajo muy picados. Sofreír unos minutos sin tapar y retirar del fuego.

-A continuación, en una cazuela de barro calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas muy menudas. Retirar la piel y las semillas a los tomates, los cortamos en dados y cuando las cebolletas estén blanditas, se incorporan al sofrito y salteamos sin tapar para que vaya reduciendo el agua de vegetación.

-Mientras, ponemos el caldo a calentar. Escurrir y secar bien las alcachofas y las agregamos a la cazuela. Cuando comiencen a dorarse, añadir el arroz y las hebras de azafrán.

-Abrir los pimientos y con la punta de un cuchillo raspamos la pulpa y la incorporamos a la cazuela. Por último, añadir las espinacas salteadas, mezclar bien y cubrir con el caldo. Probar de sal y dejamos que cueza a fuego medio unos quince minutos. Fuera del fuego, tapar la cazuela y una vez reposado, servimos enseguida.

*rosquillas de almendra

(para cuatro personas)
·3 huevos
·250 grs de azúcar moreno
·280 grs de almendras crudas
·175 grs de harina
·un sobre de levadura
·125 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·125 grs de leche
·ralladura de piel de un limón grande
·una cucharada de granos de anís
·un huevo batido para pintar

-Ponemos agua a calentar y cuando comience a hervir, escaldamos las almendras unos minutos hasta que se les despegue la piel. Se dejan enfriar, las pelamos y, bien secas, se pican en trozos gruesos. Reservamos sobre un plato, sin tapar, para que acaben de secarse.

-En un bol grande batimos la mantequilla con batidora eléctrica o con varillas hasta que quede muy cremosa. Luego, agregar el azúcar y continuar batiendo. Vamos incorporando la harina tamizada con la levadura y cuando estén bien mezclados, incorporar los huevos uno a uno para que la masa los vaya absorbiendo.

-A continuación, vamos echando la leche templada, poco a poco, la ralladura de piel de limón y los granos de anís. Cuando tengamos una masa lisa y bien trabada, formamos una bola, cubrimos con film y dejamos reposar media hora en el frigorífico para que quede más consistente.

-Sobre la mesa de trabajo espolvoreamos algo más de harina y extendemos la masa. Estirar con el rodillo y cuando esté finita, la doblamos, repartimos sobre ella parte de las almendras picadas y volvemos a estirar.

-Cortamos tiras no demasiado largas, se unen por las puntas formando las rosquillas y las vamos colocando sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado. Se pintan con el huevo batido y espolvorear el resto de almendras picadas procurando que queden bien pegadas. Hornear quince o veinte minutos a 180 grados.

*suflés de calabaza y tomillo

(para cuatro personas)
·600 grs de pulpa de calabaza, sin piel ni semillas
·150 grs de panceta ahumada en un solo trozo
·2 yemas
·4 claras
·2 dientes de ajo pequeños
·un trozo de queso Parmesano
·2 vasos de leche, mejor entera
·4 cucharadas de mantequilla
·4 cucharadas de harina
·unas ramitas de tomillo fresco
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla y pan rallado para los moldes

-En una sartén sin nada de aceite salteamos la panceta cortada en tiras muy finas y cuando esté doradita, se saca a escurrir sobre papel absorbente. Montar las claras a punto de nieve fuerte. Engrasar los moldes, se espolvorean con pan rallado y los sacudimos bocabajo. Dejamos todo en el frigorífico.

-Trocear la calabaza y la ponemos en una cazuela con los dos dientes de ajo muy picados y parte del tomillo. Tapar y cocer a fuego suave hasta que esté tierna. Luego, triturar todo junto y poner de nuevo al fuego para que evapore el jugo.

-En la sartén, fundimos la mantequilla, agregar la harina y la tostamos. Poco a poco vamos agregando la leche caliente, sin dejar de mover para que no se hagan grumos. Incorporar la nuez moscada, sal y pimienta y dejamos al fuego hasta la bechamel comience a espesar.

-Cuando esté templada, la mezclamos con el puré de calabaza y las yemas batidas. Incorporar luego algo más de tomillo, las tiras de panceta y queso Parmesano recién rallado.

-Para terminar, vamos añadiendo a cucharadas las claras montadas mezclando suavemente para que no pierdan volumen. Volcamos en los moldes, procurando no llenarlos hasta arriba. Hornear a 180 grados durante cuarenta minutos aproximadamente y servir enseguida.

*alubias con sofrito de verduras

(para cuatro personas)
·350 grs de alubias blancas remojadas de víspera
·una cebolleta
·2 zanahorias
·un hueso de jamón
·una hoja de laurel
·unos granos de pimienta
·2 clavos de olor
·caldo de verduras
·sal y aceite de oliva
PARA EL SOFRITO :
·2 bulbos de hinojo
·un diente de ajo
·1 puerro
·1 cebolleta
·un calabacín
·unas ramitas de apio
·unas ramitas de romero
·una pizca de pimentón

-Escurrir las alubias del agua de remojo, se enjuagan y las pasamos a una cazuela con el hueso de jamón, las zanahorias peladas y enteras, la parte verde del puerro y los clavos pinchados en una de las cebolletas. Agregar los granos de pimienta, el laurel y cubrir con agua fría.

-Ponemos a fuego medio y cuando comience a hervir, añadir un vaso de agua fría. Cuando hierva de nuevo, volvemos a echar otro vaso de agua y un chorrito de aceite de oliva. Tapamos y cocemos a fuego suave hasta que estén tiernas.

-Mientras, en una sartén grande, rehogamos la parte blanca del puerro, la cebolleta y los bulbos de hinojo, a fuego suave. Añadir el diente de ajo picado y el romero desmenuzado. Por último, incorporar el calabacín, sin pelar, cortado en dados pequeños, subir el fuego, sofreír cinco minutos más y apartar.

-Cuando las alubias estén casi hechas, se escurren y retiramos el hueso de jamón. Agregar el sofrito de verduras, el pimentón y caldo hasta cubrir. Mezclar despacio, sacudiendo la cazuela, rectificar de sal y cocer todo junto quince minutos más. Dejamos reposar antes de servir.

*solomillos con costra agridulce

(para cuatro personas)
·2 solomillos de cerdo, mejor ibéricos
·2 dientes de ajo
·2 cucharadas de miel
·2 cucharadas de vinagre Balsámico
·2 cucharaditas de mostaza a la Antigua
·una cucharadita de semillas de culantro
·ralladura de piel de naranja
·una nuez de jengibre fresco
·una pizca de pimentón picante
·3 o 4 cucharadas de mantequilla
·unos granos de pimienta variada
·sal y aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·200 grs de arroz Basmati cocido
·2 cebolletas
·unas hebras de azafrán
·2 cucharadas de almendras crudas peladas
·2 o 3 vainas de cardamomo

-En un cuenco mezclamos el jengibre pelado y rallado con el pimentón, la mostaza, el vinagre, la miel y la ralladura de piel de naranja. Incorporar las semillas de culantro machacadas con los granos de pimienta y los dientes de ajo. Cuando tengamos una pasta, añadir un hilo de aceite de oliva y reservar.

-Engrasar una fuente de horno con una pizca de mantequilla, salpimentar los solomillos y los untamos con el adobo que hemos preparado. Se colocan en la fuente y repartimos por encima algo más de mantequilla. Agregar medio vasito de agua y hornear a 220 grados durante veinticinco minutos aproximadamente. A media cocción, les damos la vuelta sin pincharlos y se mojan con su jugo.

-Mientras, en una sartén, rehogamos las cebolletas cortadas en aros muy finos con un poquito de aceite de oliva. Cuando se ablanden, añadimos el cardamomo machacado, las hebras de azafrán y las almendras fileteadas y sofreímos unos minutos.

-En el último momento, incorporamos el arroz y salteamos a fuego vivo. Servimos la carne cortada en medallones, acompañamos con el arroz recién hecho y una ensalada.

*patatas con albóndigas de bacalao

(para cuatro personas)
·3 patatas medianas
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·3 tomates maduros
·2 vasos de caldo de pescado
·perejil
·una cucharada de pimentón
·unas hebras de azafrán
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva
PARA LAS ALBÓNDIGAS :
·250 grs de bacalao desalado
·la parte blanca de un puerro
·un diente de ajo
·una rebanada de pan de molde mojada en leche
·un huevo
·harina para rebozar
·sal y pimienta

-En primer lugar, hacer un sofrito con la parte blanca del puerro y los dientes de ajo muy picados. Pochar a fuego suave hasta que se ablanden, incorporar el bacalao desmenuzado y rehogamos unos minutos más hasta que reduzca el jugo.

-Volcar el sofrito en un cuenco y cuando se enfríe incorporar el pan escurrido y desmenuzado y el huevo batido. Añadir sal y pimienta molida y mezclamos con un tenedor hasta que tengamos una pasta. Ir formando bolitas pequeñas que pasamos brevemente por harina, se fríen y se dejan escurrir sobre papel de cocina.

-En una cazuela calentamos un par de cucharadas del aceite de fritura y rehogar a fuego medio las cebolletas y los dientes de ajo muy picados. Cuando se ablanden, agregar los tomates rallados, el pimentón, los granos de pimienta, el laurel y una pizca de sal.

-Una vez reducido, incorporar las patatas cascadas, los granos de pimienta y las hebras de azafrán. Cubrir con el caldo, tapar la cazuela y cocer a fuego suave unos diez minutos.

-Por último, agregar las albóndigas y el pimentón, mover suavemente y continuar cociendo hasta que las patatas estén tiernas. Tras unos minutos de reposo, espolvorear con perejil picado y servir bien caliente.

*escalopes en salsa de vino y salvia

(para cuatro personas)
·8 escalopes grandes de magro o cabezada de cerdo
·8 lonchas de queso de oveja curado
·8 lonchas finas de jamón serrano
·2 dientes de ajo
·2 huevos
·un manojo de salvia fresca
·un vaso de vino blanco afrutado
·unas gotas de Tabasco verde
·sal y pimienta negra recién molida
·unos granos de pimienta de Jamaica
·pan rallado grueso
·aceite de oliva

-Machacamos los dos dientes de ajo con un buen puñado de hojas de salvia, los granos de pimienta de Jamaica y una pizca de sal. Cuando tengamos una pasta, agregar unas gotas de Tabasco y una pizca de aceite de oliva.

-Luego, cortar los filetes en dos, se aplanan con el mazo y aderezamos con sal y pimienta molida. Se extienden sobre la encimera y los pintamos con la pasta de ajo y salvia. Sobre la mitad de ellos colocamos una loncha de queso, algo más del majado y cubrimos con otra loncha de jamón y una hoja de salvia.

-A continuación, cubrir cada uno de los montaditos con otro filete de magro y presionar bien. Los sujetamos con unos palillos y se bañan en el huevo batido. Con cuidado de que no se desarmen, los pasamos por el pan rallado y presionamos con las manos para que quede bien pegado.

-Luego, calentamos un chorrito de aceite de oliva en una sartén honda y los vamos haciendo por ambos lados hasta que estén bien dorados y crujientes. Por último, rociar con el vino, agregar el resto del majado y un poquito de agua, sacudir ligeramente, tapar y dejamos al fuego unos minutos más. Se sirven bien calientes y acompañamos con pasta hervida.