*carne guisada en salsa de almendras

(para cuatro personas)
·800 grs de carne de cerdo : cabezada, jamón...
·2 tomates maduros grandes
·2 cebolletas
·1 cabeza de ajos
·1 pimiento rojo seco
·2 cucharadas de almendras crudas
·1 vaso de Jerez Oloroso o Amontillado
·un par de cucharadas de harina
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de romero
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En una bandeja grande colocamos los tomates, las cebolletas y la cabeza de ajo, regar con un hilo de aceite de oliva y horneamos a 200 grados durante media hora, hasta que queden bien tostaditos.

-Mientras se asan las verduras, retirar la grasa a la carne y la cortamos en tacos medianos. Salpimentar, pasamos brevemente por harina y los salteamos un par de minutos, a fuego vivo, en unas cucharadas de aceite de oliva.

-Una vez dorados, se sacan bien escurridos a un plato y en el aceite que queda, sofreímos las almendras con el pimiento cortado en tiras. Luego se escurren y los machacamos en el mortero con una pizca de sal y unos granos de pimienta.

-Cuando las verduras se enfríen, pelamos los tomates y las cebolletas y se trituran con el jugo que hayan soltado. Pasar la carne nuevamente a la cazuela, añadir la cabeza de ajos entera, la hoja de laurel, el romero y las verduras trituradas.

-Mover, ponemos a fuego medio y cuando reduzca un poquito el jugo, agregar el Jerez y dejamos evaporar el alcohol. Por último, añadir el majado de almendras y pimiento y rectificamos de sal. Agregar un par de vasos de agua, mezclar y bajamos el fuego. Cocer tapado unos treinta o cuarenta minutos hasta que la carne esté muy tierna.

*crema de puerros y zanahorias

(para cuatro personas)
·600 grs de zanahorias
·3 puerros hermosos
·una patata mediana
·2 dientes de ajo
·un puñado de pistachos crudos y pelados
·una nuez de jengibre fresco
·unas hebras de azafrán
·caldo de verduras desgrasado
·2 yemas
·1 vasito de nata líquida ligera
·sal y pimienta negra recién molida
·un par de cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-En una cazuela grande fundimos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Se limpian las zanahorias, se cortan en taquitos y picamos del mismo modo la parte blanca de los puerros, los dientes de ajo y la patata.

-Rehogamos todas las verduras juntas, a fuego suave, moviendo para que no se quemen. Cuando vayan ablandándose, cubrir con el caldo, agregar unas hebras de azafrán y cocemos durante treinta minutos, aproximadamente, a fuego medio.

-Mientras, en el mortero, machacamos los pistachos, de modo que queden partidos en trozos grandes. Los rehogamos en una sartén sin nada de aceite, a fuego suave hasta que queden doraditos, vigilando que no se quemen. Los sacamos a un plato y se reservan.

-Cuando las verduras estén tiernas, las trituramos y pasamos luego la crema por el chino. Agregar algo más de caldo si quedara demasiado espesa y añadir el jengibre pelado y rallado. Ponemos de nuevo, a fuego muy suave.

-En un cuenco aparte batimos las yemas con el vasito de nata y se vuelca poco a poco sobre la crema, moviendo despacio hasta que vaya espesando, procurando que no hierva.

-Cuando vayamos a servir, repartimos la crema en platos hondos y sobre cada uno de ellos, desmenuzamos unas hebras más de azafrán y adornamos con los pistachos tostados.

*calamares rellenos de verdura

(para cuatro personas)
·800 grs de calamaritos
·1 berenjena mediana
·1 calabacín pequeño
·1 pimiento rojo de asar
·2 cebolletas
·un par de cucharadas de piñones
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·un pimiento verde
·un pimiento rojo seco
·3 tomates maduros
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·una copita de brandy
·un vasito de caldo de pescado
·sal y unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva

-Para empezar, limpiamos los calamares, retirando las aletas y los tentáculos. Se enjuagan y los dejamos escurrir. Pelar la berenjena, el calabacín y las cebolletas, retiramos las semillas y el tallo al pimiento rojo y picamos en daditos pequeños. Rehogamos todo junto en un poquito de aceite de oliva.

-Vamos moviendo para que no se quemen y a continuación, agregar las aletas y los tentáculos de los calamares picados y los piñones. Añadir una pizca de sal, apartar del fuego y volcar en una fuente.

-En la misma sartén, calentamos algo más de aceite y rehogar las cebolletas con los dientes de ajo, el pimiento seco troceado y el pimiento verde cortado en tiras. Sofreír a fuego suave y por último, añadimos los tomates en dados, sin piel ni semillas.

-Pasados unos minutos, agregar la copita de brandy y mojar con el caldo, bajar el fuego y cocer unos veinte minutos más. Triturar la salsa, agregar los granos de pimienta y poner nuevamente al fuego.

-Mientras, rellenar los calamares con la farsa de verduras y los cerramos con un palillo. Cuando la salsa comience a hervir, se van metiendo en la cazuela y los dejamos cocer media hora más. Servir bien calientes y acompañar con arroz blanco.

*potaje de garbanzos con hinojo

(para cuatro personas)
·medio kilo de garbanzos muy tiernos
·150 grs de panceta magra, mejor ibérica
·3 bulbos medianos de hinojo
·1 puerro
·2 zanahorias
·1 cebolleta
·unas hebras de azafrán
·una cucharadita de semillas de anís
·unas ramitas de perejil fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-La víspera dejamos los garbanzos en remojo, cubiertos de agua, con una pizca de bicarbonato. Los enjuagamos bien, se pasan a la olla rápida con la parte verde del puerro, las zanahorias y la cebolleta limpios y enteros. Agregar los granos de pimienta y la mitad de las semillas de anís, cubrir con agua templada y poner al fuego sin tapar.

-Cuando comience a hervir, retiramos la espuma de la superficie, tapamos la olla y cocemos hasta que estén tiernos, sin deshacerse. Apartar del fuego, retirar las zanahorias y dejamos templar dentro del caldo.

-Mientras, en otra cazuela, sin nada de grasa, rehogamos la panceta cortada en daditos. Una vez dorados y crujientes, se sacan a un plato, agregar algo de aceite de oliva a la cazuela y rehogar los bulbos de hinojo y la parte blanca del puerro limpios y cortados en tiras finas.

-Una vez pochados, añadir los garbanzos, retirando parte del caldo. Incorporar también las hebras de azafrán y el resto de semillas de anís. Agregar algo más de caldo, hasta cubrir y poner a fuego suave durante veinte minutos más.

-Por último, añadir los taquitos de panceta y las zanahorias cortadas en dados. Antes de servir, rectificar de sal, adornar con el perejil picado y añadir un chorrito de aceite de oliva.

*galletas de café y almendras

(para cuatro personas)
·200 grs de almendras molidas
·220 grs de azúcar glas
·250 mls de leche, mejor entera
·4 claras de huevo
·una pizca de zumo de limón
·una cucharada sopera de café muy concentrado
·una cucharada sopera de café soluble
PARA EL RELLENO :
·3 yemas
·3 cucharadas de azúcar
·un bastón de vainilla
·una cucharada de harina de maíz
·una cucharadita de azúcar vainillado
·una pizca de sal

-Preparamos en primer lugar la crema de relleno. Con un cuchillo afilado, abrimos la vainilla, raspamos las semillas y se hierven con la leche. Apartamos del fuego, tapamos y dejamos templar.

-A continuación, batimos en un cuenco las yemas con el azúcar, mejor con varillas eléctricas y cuando estén bien trabadas y tengamos una mezcla cremosa y blanquecina, espolvoreamos la harina de maíz.

-Poco a poco, vamos incorporando la leche caliente y colada, y mover hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados. Poner de nuevo al fuego, al baño María, hasta que la crema espese, procurando que no hierva. Luego, dejamos enfriar.

-En otro bol, montamos las claras a punto de nieve con unas gotas de zumo de limón. Cuando estén bien firmes, agregar el café soluble, mezclando despacio hasta obtener un color uniforme. Luego, gota a gota, vamos agregando el café líquido y, por último, las almendras molidas mezcladas con el azúcar glas.

-Con ayuda de una manga pastelera vamos poniendo montoncitos pequeños de masa sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado. Hornear a 120 grados durante treinta y cinco o cuarenta minutos.

-Cuando se enfríen, las pegamos de dos en dos, por la parte más plana, con un poco de crema de vainilla.

*lasaña con jamón y requesón

(para cuatro personas)
.12 placas de pasta con espinacas
·200 grs de requesón
·250 grs de pechuga de pollo cocida
·100 grs de jamón de York en una sola loncha
·la parte blanca de un puerro
·albahaca fresca
·un vaso pequeño de leche
·salsa de tomate casera
·queso tierno para gratinar
·un par de cucharadas de mantequilla
·nuez moscada molida
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-Dejamos el requesón en un colador con un peso encima para que escurra. Cocemos las láminas de pasta en abundante agua hirviendo con una pizca de sal. Se sacan con cuidado de no romperlas y se extienden sobre un paño limpio.

-Para el relleno, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén y rehogamos el puerro bien limpio, cortado en aros finos. Cuando comience a estar doradito, incorporar la pechuga de pollo y el jamón cortado en taquitos. Damos unas vueltas, sazonamos, apartar del fuego y dejamos templar.

-Cuando se haya enfriado, agregar un poquito de requesón, la albahaca desmenuzada y mezclar hasta obtener una masa compacta. Desmenuzar el resto del requesón y se mezcla con la leche, una pizca de sal, pimienta y nuez moscada.

-Cubrir el fondo de una fuente honda con la mitad de esta crema y colocar sobre ella cuatro placas de pasta. Repartir por encima el relleno de jamón y unas cucharadas de salsa de tomate. Luego, vamos repitiendo hasta acabar con una última capa de pasta.

-Por último, napamos con salsa de tomate mezclada con la crema de requesón restante. Espolvorear el queso rallado y repartir por encima unas bolitas de mantequilla. Hornear a 210 grados durante veinte minutos.

*cazuela de arroz, pollo y champiñones

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz de grano redondo
·6 contramuslos de pollo sin hueso
·½ kilo de champiñones pequeñitos
·4 tomates maduros
·3 cebolletas
·un pimiento rojo de asar
·2 dientes de ajo
·un litro de caldo de verduras desgrasado
·unas hebras de azafrán
·una pizca de pimentón picante
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Para empezar, retirar la grasa y la piel al pollo, se corta en tacos hermosos, lo enjuagamos y se deja escurrir. Luego, se seca con papel de cocina y agregamos una pizca de sal y pimienta.

-En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentamos tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva y freímos los dientes de ajo enteros y machacados. Incorporar luego los trozos de pollo y cuando estén dorados, se sacan bien escurridos a un plato y reservamos.

-A continuación, en ese aceite que nos queda, rehogamos las cebolletas y el pimiento muy picados. Vamos moviendo para que no se quemen y cuando estén blanditos, agregar los tomates rallados. Sofreír a fuego medio y una vez reducido el jugo y veamos que el sofrito está más trabado, añadir el arroz, las hebras de azafrán y damos unas vueltas para que se mezclen los sabores.

-Luego, incorporar los champiñones bien limpios y enteros y saltear con el arroz. Añadir la sal y el pimentón y cubrir con el caldo caliente. Cocemos a fuego medio, sin tapar, durante un cuarto de hora aproximadamente.

-Pasado este tiempo, comprobar que ha quedado caldoso, apartamos, tapar la cazuela y dejamos que repose cinco minutos. Servimos enseguida.