*risotto marinero

(para cuatro personas)
·250 grs de arroz bomba, de grano redondo
·1 kilo de mejillones
·200 grs de gambas medianas
·unos tallos de apio con sus hojas
·2 cebolletas
·1 vaso de vino blanco
·1 vasito de vermú blanco seco
·1 diente de ajo
·2 cucharadas de mantequilla
·unas ramitas de perejil
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra recién molida
·unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-En primer lugar, pelar las gambas y ponemos a cocer las pieles y las cabezas con medio litro de agua, los granos de pimienta y unas ramitas de perejil. Una vez cocidas, colar el caldo.

-Al mismo tiempo, en otra olla, ponemos los mejillones bien limpios con la mitad de los tallos de apio y el vino blanco. Tapar y cocer a fuego suave hasta que se abran. Cuando se enfríen, retirar las conchas, colar el caldo, lo mezclamos con el de las gambas y mantenemos al calor.

-En una cazuela baja y amplia calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas en tiras finas. Pochar hasta que se ablanden y luego, añadir el arroz, el diente de ajo muy picado y las hebras de azafrán.

-Mover para que vayan tomando color y mojar con el vermú. Damos unas vueltas y a continuación, vamos añadiendo el caldo caliente, a cucharones, para que el grano lo vaya absorbiendo poco a poco.

-Cuando falten unos minutos, añadir los mejillones y las gambas, repartiéndolos bien y agregar un último cucharón de caldo. Rectificar de sal, añadir algo más de pimienta negra molida, tapar y dejamos reposar un par de minutos antes de servir.

*rollitos de pollo y verdura

(para cuatro personas)
·600 grs de pechuga de pollo en filetes muy finos
·1 pimiento rojo de asar
·2 calabacines pequeños
·1 berenjena
·5 tomates maduros
·1 vaso de vino blanco seco
·unas ramitas de tomillo
·2 dientes de ajo
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Preparar en primer lugar las verduras. Pelar la berenjena y se corta en dados pequeños, que dejamos en un escurridor espolvoreados con sal. Quitar la piel y las semillas a los tomates y los cortamos en taquitos.

-Del mismo modo, limpiar y picar el pimiento y los calabacines. En una sartén, con un chorrito de aceite de oliva, rehogamos todas las verduras, a fuego medio. En cuanto comiencen a ablandarse, agregar parte del tomillo desmenuzado y una pizca de sal y pimienta. Bajamos un poquito el fuego y, sin tapar, dejamos cocer unos diez o quince minutos. Cuando el sofrito haya reducido, sacar a un cuenco para que se enfríe.

-Sobre la encimera colocamos los filetes de pollo y se aplanan con el mazo. Sobre cada uno de ellos colocamos unas cucharadas de verduras, reservando un poquito para la salsa. Enrollamos con cuidado de que no se salga y atamos con hilo de cocina.

-Una vez hechos todos, se van pasando por harina y luego los doramos, en la misma sartén, con unas gotas de aceite de oliva. Agregar una pizca de sal y pimienta, el resto del tomillo y el sofrito que habíamos reservado. Añadir también el vino blanco, sacudir la cazuela, tapar y cocer quince o veinte minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Se sirven bien calientes, acompañados de una ensalada y un poco de pasta hervida.

*pastelillos de ciruelas rojas

(para cuatro personas)
·8 cuadrados de hojaldre precocinado
·una docena de ciruelas rojas maduras
·unas cucharadas de Jerez Oloroso
·70 grs de azúcar moreno
·una pizca de clavo molido
·un palo de canela
·una vaina de vainilla
·un huevo para pintar
PARA ACOMPAÑAR :
·200 grs de nata para montar
·un par de cucharadas de azúcar glas
·vainilla en polvo

-Unas horas antes, o mejor, la víspera, preparamos la compota de ciruelas para que esté más cuajada. Se lavan muy bien, retiramos la piel y el hueso y se van pasando a una cazuela. Agregar el clavo molido, la canela y la vainilla abierta por la mitad, a lo largo.

-A continuación, poner a fuego suave, espolvorear el azúcar, agregar el Oloroso y pasados unos minutos, añadir medio vaso de agua y mezclar. Dejamos cocer un cuarto de hora, moviendo con cuidado para que no se deshaga del todo la fruta.

-Mientras, batir ligeramente la nata con el azúcar y la vainilla, procurando que no quede demasiado dura. La volcamos en un cuenco y se deja en el frigorífico mientras preparamos los pastelillos.

-Sobre cada uno de los trozos de hojaldre colocamos un par de trozos de ciruela bien escurridos, juntamos las puntas de la pasta, se mojan con una pizca de agua y presionamos para que no se despeguen. Precalentar el horno a 180 grados.

-Se van colocando sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado y cuando estén todos hechos, se pintan con huevo batido y horneamos unos veinte minutos, hasta que el hojaldre esté cocido y dorado. Se sirven templados, acompañados de la nata batida y el jugo de las ciruelas.

*canelones de verduras y bacalao

(para cuatro personas)
·16 placas de canelones
·200 grs de bacalao desalado
·2 berenjenas
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·2 tomates maduros
·sal y pimienta recién molida
·queso Parmesano rallado
·bechamel y salsa de tomate caseras

-Para empezar, pelar y picar las berenjenas en taquitos pequeños, espolvorear con sal y dejar en un escurridor. Secar el bacalao, repasar para retirar las espinas y los restos de piel y desmenuzar en migas grandes.

-En una sartén calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas muy picadas. Pochar a fuego suave hasta que estén blanditas. Luego, añadir el diente de ajo y los tomates sin piel ni semillas cortados en daditos.

-Cuando haya reducido el sofrito, añadir los tacos de berenjena bien enjuagados y escurridos y pochar todo junto, tapado, hasta que las verduras estén blanditas. Incorporar a continuación las migas de bacalao, saltear brevemente, agregar una pizca de pimienta molida y probar de sal. Volcamos en un cuenco y dejamos enfriar.

-Mientras, hervir las placas de pasta en agua hirviendo con una pizca de sal, las vamos sacando bien escurridas y las colocamos sobre un paño limpio. Precalentar el horno a 200 grados.

-Al sofrito de verduras y bacalao agregamos dos o tres cucharadas de bechamel y mezclamos. Cubrir el fondo de una fuente honda con una capa de salsa de tomate. Sobre cada placa de pasta, colocar unas cucharadas de relleno y enrollar los canelones.

-Se van colocando en la fuente, muy pegados unos a otros, cubrir con algo más de salsa de tomate y napar con la bechamel. Espolvorear con Parmesano y hornear de veinte a treinta minutos. Gratinar y servir enseguida.

*garbanzos con tortitas de jamón

(para cuatro personas)
·250 grs de garbanzos remojados de víspera
·1 hueso de jamón
·2 zanahorias
·1 hoja de laurel
·2 cebolletas pequeñas
·2 tomates maduros
·2 dientes de ajo
·1 litro y medio de caldo de verduras
·unas hebras de azafrán
·pimentón dulce
·unas hojas de perejil fresco
·sal y unos granos de pimienta
PARA LAS TORTITAS :
·2 huevos
·70 grs de jamón serrano en lonchas
·unas ramitas de tomillo
·pan rallado
·aceite de oliva

-Volcar los garbanzos en un escurridor, los enjuagamos y se pasan a una olla. Agregar el hueso de jamón y las zanahorias peladas y enteras. Cubrir con agua templada y cocer hasta que estén tiernos.

-Para las tortitas de acompañamiento, batimos los huevos con el jamón cortado en tiras finas y el tomillo desmenuzado. Agregar pan rallado hasta que tengamos una masa con la que podamos trabajar. Formar bolitas que aplastamos y freímos en aceite muy caliente, se sacan bien escurridas y las dejamos sobre papel de cocina.

-A continuación, pelar y picar las cebolletas y los dientes de ajo y los rehogamos en una cazuela con unas gotas de aceite de oliva. Agregar los tomates rallados y dejamos que vayan soltando el jugo. A continuación, cuando el sofrito esté trabado, incorporar el pimentón y apartar.

-Una vez tiernos los garbanzos, los colamos y se incorporan a la cazuela. Añadir las hebras de azafrán, unos granos de pimienta y cubrir con bastante caldo. Cuando comience a hervir, incorporar las tortitas de jamón, bajar el fuego, tapar y cocer todo junto unos minutos más. Debe quedar caldoso. Antes de servir, adornar con perejil picado.

*cazuela de calamares al brandy

(para cuatro personas)
·800 grs de chipirones o calamaritos pequeños
·4 tomates maduros
·2 dientes de ajo
·2 cebolletas pequeñas
·un pimiento rojo seco
·2 hojas de laurel
·un par de copitas de brandy
·unos granos de pimienta negra
·sal y aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR:
·300 grs de arroz de grano largo
·2 dientes de ajo
·unas hojas de perejil fresco
·unas hebras de azafrán

-Con cuidado de no romperlos, limpiamos los calamares por dentro y por fuera bajo el grifo. Retirar las patas y las aletas y se rellenan con ellas. Dejamos en un escurridor hasta el momento de incorporarlos al guiso.

-En una cazuela amplia, calentar unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar las cebolletas, los dientes de ajo muy picados y el pimiento, sin semillas, abierto a lo largo. Tapar a medias y sofreír a fuego suave, moviendo de vez en cuando hasta que se ablanden.

-A continuación, incorporar los tomates rallados, mezclar bien con el sofrito y dejamos que vayan soltando el jugo. Espolvorear una pizca de sal y pimienta y agregar las hojas de laurel.

-Por último, añadir los calamares bien escurridos y los granos de pimienta. Mojar con el brandy, dejamos evaporar el alcohol y agregar un vasito de agua o caldo. Tapar la cazuela y cocer durante cuarenta minutos aproximadamente.

-Mientras, en otra cazuela, sofreír los dientes de ajo pelados y enteros en un poquito de aceite de oliva. Añadir los granos de arroz, se tuestan ligeramente y luego agregar las hebras de azafrán y unas hojas de perejil picado. Agregar agua hasta cubrir y cocer hasta que el grano esté “al dente”. Servir como guarnición.

*pollo con champiñones y apio

(para cuatro personas)
·un pollo mediano, mejor de corral
·300 grs de champiñones pequeñitos
·medio bulbo de apio blanco con sus tallos
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un limón
·un vaso de vermú blanco seco
·un par de vasos de caldo de ave desgrasado
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta rosa
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Partir el pollo en trozos medianos, retirar la piel y la grasa y se enjuaga bien. Secar con papel de cocina, salpimentamos y se deja macerar en un bol grande con los dientes de ajo picados, las cebolletas cortadas en aros finitos y la ralladura de piel de limón. Agregar unas gotas de aceite de oliva, mezclar, tapar con film y dejar en el frigorífico.

-Un par de horas después, precalentar el horno a 150 grados. Pasar los trozos de pollo a una fuente amplia, de modo que no se amontonen. Distribuir el jugo alrededor y agregar los granos de pimienta machacados. Hornear durante media hora y luego, subir la temperatura a 180 y continuar la cocción quince minutos más.

-Mientras, limpiar los champiñones, retirar la parte terrosa y se dejan enteros, rociados con unas gotas de zumo de limón. Quitar las hebras al apio y lo cortamos en trozos anchos. Cocer al vapor hasta que quede algo más blando, luego, volcamos en un escurridor.

-Pasado este tiempo, sacar la bandeja y repartir alrededor del pollo los champiñones y los tallos de apio. Mojar con el vermú y un vasito de caldo y añadir unas bolitas de mantequilla por encima. Hornear quince minutos más. Dejamos reposar unos minutos y luego, servir en la misma fuente acompañado de una ensalada.