*hamburguesas en salsa de verduras

(para cuatro personas)
·250 grs de carne de ternera picada
·100 grs de jamón serrano en taquitos
·6 champiñones medianos
·1 zanahoria grande
·2 huevos
·perejil fresco
·pan del día anterior remojado en leche
·nuez moscada
·2 cucharadas de piñones
·sal y pimienta negra molida
PARA LA SALSA :
·2 zanahorias
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 vasos de caldo de verduras
·unas cucharadas de salsa de tomate casera
·un vaso de Jerez Amontillado
·sal y unos granos de pimienta de colores
·aceite de oliva

-La víspera, preparamos la masa. Remojar el pan en la leche templada y, bien escurrido, se mezcla en la picadora con el jamón, el perejil, la zanahoria y los champiñones troceados. Picar todo junto y pasamos a un bol.

-A continuación, agregar la carne picada y los huevos batidos. Trabajar con un tenedor, incorporar los piñones, la nuez moscada, pimienta y sal. Amasar bien, formar una bola, tapar con film y dejamos en el frigorífico.

-Para la salsa, se rehogan las cebolletas y las zanahorias ralladas en un chorrito de aceite de oliva. Cuando comiencen a tomar color, incorporar los ajos picados, los granos de pimienta y la salsa de tomate y dejamos unos minutos más al fuego.

-Sacar la masa, formamos hamburguesas pequeñas, las pasamos brevemente por pan rallado y se doran en el sofrito. Les damos la vuelta, agregar el Jerez y cuando se evapore el alcohol, agregar el caldo de verduras y una pizca de sal.

-Cocer a fuego suave unos veinte minutos, sacudiendo suavemente para que se trabe la salsa. Servir bien caliente y acompañar con pasta hervida o unas patatas fritas.

*arroz con gambas y cítricos

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz de grano redondo
·½ kilo de gambas hermosas
·1 puerro
·1 bulbo de hinojo
·3 dientes de ajo
·medio limón
·media naranja
·unas hebras de azafrán
·unas ramitas de eneldo y perejil frescos
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, pelar las gambas, se reservan en un escurridor y ponemos las cáscaras bien enjuagadas en una cazuela, con la parte verde del puerro cortada en dos, una tira de piel de naranja, las capas exteriores del hinojo cortadas en trozos grandes y un diente de ajo machacado.

-A continuación, agregar un chorrito de aceite y cubrir con un litro de agua fría. Ponemos a fuego suave, cocemos durante media hora y dejamos reposar tapado para que se concentren los sabores.

-Aparte, en una cazuela de barro amplia, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos, a fuego muy suave, la parte blanca del puerro y el bulbo de hinojo, muy picados. Mover de vez en cuando procurando que no se doren.

-Cuando estén transparentes, agregar la ralladura de limón y de naranja y damos unas vueltas para que se suelten los aromas. Incorporar entonces el arroz y las hebras de azafrán, movemos bien para que vayan tomando color y cuando el grano esté transparente, agregar las gambas, unas cucharadas de zumo de naranja y limón y el eneldo muy picado.

-Cubrir con el caldo colado y agregar sal y pimienta recién molida. En el momento en que empiece a hervir, poner a fuego medio y cocer durante un cuarto de hora aproximadamente. Luego, apartamos, se deja reposar tapado unos minutos más y adornar con perejil picado antes de sacar a la mesa.

*patatas rellenas de espinacas y calabacín

(para cuatro personas)
·4 patatas grandes y de piel firme
·250 grs de espinacas limpias
·1 calabacín pequeño
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 huevo crudo
·75 grs de queso Azul, Gorgonzola o similar
·40 grs de almendras crudas picadas, no molidas
·½ yogur natural cremoso (tipo griego)
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Con un cepillo, bajo el grifo, se lavan las patatas y las cocemos al vapor, enteras y sin pelar hasta que queden “al dente”. Luego, se dejan enfriar, las abrimos por la mitad, a lo largo y con una cucharilla, las vaciamos.

-En una sartén con unas gotas de aceite sofreímos las espinacas limpias, sin tallos y cortadas en tiras. Saltear a fuego vivo hasta que reduzcan y se reservan en un plato.

-A continuación, agregar algo más de aceite de oliva a la sartén y pochar ahora las cebolletas y el diente de ajo, muy picados. Cuando estén transparentes, añadir el calabacín, rallado y sin pelar. Dejamos todo junto al fuego cinco minutos más y lo sacamos bien escurrido a un cuenco.

-Cuando se enfríe, agregar las espinacas, el queso desmenuzado, las almendras y la pulpa de las patatas machacada. Incorporar el huevo batido y el yogur, sal y pimienta. Trabajar bien con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados y tengamos una masa homogénea.

-Con cuidado de que no se rompan las pieles de las patatas, se van rellenando con la mezcla y las colocamos en una fuente, muy juntas para que no se vuelquen. Hornear a 225 grados unos veinte minutos hasta que tengan un color dorado y servimos recién hechas acompañadas de una ensalada.

*bavaresa de chocolate negro

(para cuatro personas)
·110 grs de chocolate para fundir
·5 claras
·4 yemas
·250 mls de leche
·75 grs de azúcar
·4 hojas de gelatina
·una pizca de nuez moscada
·cacao en polvo para adornar
PARA ACOMPAÑAR :
·4 yemas de huevo
·3 cucharadas de azúcar
·1 vaina de vainilla
·½ litro de leche

-Para la crema inglesa que nos servirá de base, calentar la leche agregar la vainilla abierta por la mitad, cuando hierva, apartar y la dejamos reposar tapada un ratito.

-Mientras, en un bol, batimos las yemas con el azúcar. Vamos agregando poco a poco la leche colada y ponemos al baño María. Sin dejar de mover, mantenemos al fuego hasta que espese. Luego, tapar y reservamos.

-Para la bavaresa, remojamos las hojas de gelatina en un cuenco con agua y hielo. Montar las claras de nieve a punto de nieve muy firme con una pizca de sal y se dejan en el frigorífico.

-Calentar la leche y cuando hierva, apartamos del fuego y agregar el chocolate troceado. Cuando se funda, agregar las hojas de gelatina bien escurridas.

-Aparte, batimos las yemas con el azúcar y la nuez moscada. Agregar la leche con el chocolate, previamente colada, poco a poco y sin dejar de mover. Por último, cuando la crema esté templada, añadir las claras montadas, con suavidad, hasta que queden bien integradas.

-Distribuir la mezcla en moldes individuales o en uno grande de corona. Dejar reposar en el frigorífico un mínimo de cinco horas. Desmoldamos luego sobre la crema inglesa y espolvoreamos el cacao antes de servir.

*canelones de pollo, tomate y albahaca

(para cuatro personas)
·16 placas de canelones
·una pechuga de pollo limpia
·1 taza de bechamel
·queso Emmental rallado
·sal y pimienta recién molida
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·6 tomates maduros
·2 cebolletas
·unas ramitas de apio
·unas semillas de hinojo
·albahaca fresca
·sal y pimienta negra

-En primer lugar, limpiar la pechuga de grasa y la cortamos en taquitos, a cuchillo. Salpimentar y la salteamos a fuego vivo con un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté doradita, se saca y dejamos escurrir sobre papel absorbente.

-En la misma sartén, con algo más de aceite, rehogar las cebolletas, las zanahorias ralladas y las ramitas de apio muy picadas. Sofreír a fuego suave y mojar con el Jerez.

-Una vez evaporado el alcohol, agregar los tomates rallados, las semillas de hinojo machacadas, sal y pimienta. Tapar y cocer durante cuarenta minutos. En otra cazuela, cocemos las láminas de pasta y cuando estén “al dente” las sacamos bien escurridas y se dejan sobre un paño limpio.

-Mezclar en un bol los taquitos de pollo con parte de la salsa de tomate y unas cucharadas de bechamel. Incorporar la albahaca lavada al resto de la salsa y trituramos hasta que quede bien fina.

-Engrasar el fondo y las paredes de una fuente amplia con una pizca de mantequilla. Colocar un par de cucharadas de relleno sobre cada lámina de pasta, enrollar los canelones y se colocan en la fuente, muy pegados unos a otros.

-Napar con la salsa de tomate y repartir por encima la bechamel. Espolvorear el queso rallado y unas bolitas de mantequilla. Hornear a 190 grados durante veinte minutos y gratinar.

*crema de tomate y pimiento rojo

(para cuatro personas)
·½ kilo de tomates rojos
·1 pimiento rojo de asar
·2 cebolletas
·unas ramitas de apio
·1 diente de ajo
·unos tallos de cebollino
·pimienta rosa en grano
·pimienta negra recién molida
·queso de cabra fresco
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
PARA EL CALDO:
·un caparazón de pollo
·un tomate muy maduro
·una zanahoria
·un puerro
·unos granos de pimienta negra
·sal y aceite de oliva

-La víspera preparamos el caldo. Pelar todas las verduras y las cocemos en una olla, cubiertas de agua, con una pizca de sal, la pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Dejamos a fuego medio durante una hora, quitando la espuma que se vaya formando. Dejamos templar y pasamos luego al frigorífico.

-En una cazuela grande calentamos un buen chorrito de aceite de oliva con las dos cucharadas de mantequilla. Rehogar las cebolletas muy picadas y, pasados unos minutos, añadir los tomates cortados en dados y el pimiento limpio, sin semillas, también picado. Rehogar suavemente durante diez minutos, moviendo de vez en cuando.

-Mientras, sacar el caldo del frigorífico, retirar la grasa que se haya formado en la superficie, colamos y ponemos al fuego.

-Cuando el sofrito esté trabado, bañar con el caldo, agregar el pimentón, los granos de pimienta rosa y mezclar. Tapar la cazuela y cocer a fuego suave durante media hora, aproximadamente. Luego, trituramos con la batidora, pasamos por el chino, rectificar de sal y cuando se enfríe, dejamos en el frigorífico.

-Servir muy fría, adornada con el queso desmenuzado, el apio y el cebollino picados y una pizca de pimienta recién molida.

*pastel de puerros y queso

(para cuatro personas)
·una docena de puerros pequeños
·4 cucharadas de mantequilla
·3 cucharadas de harina
·1 vaso de leche
·1 vaso de caldo de verduras
·queso Emmental o Gruyère rallado
·sal y pimienta negra
PARA LA MASA :
·½ kilo de harina
·20 grs de levadura de panadería
·2 cucharadas de vino blanco
·2 cucharadas de aceite de oliva
·una pizca de sal

-Tamizamos la harina en un cuenco grande. Hacemos un hueco en el centro y le unimos la levadura diluida en un poquito de agua templada. Mezclamos bien, tapamos y dejamos fermentar unos quince minutos. Añadimos entonces el aceite y el vino y amasamos hasta formar una bola. Cubrir con un paño seco y limpio y dejamos reposar tapado en un lugar templado durante veinte minutos, hasta que aumente de tamaño.

-Limpiar los puerros, cortarlos en rodajas finitas y se rehogan en un par de cucharadas de mantequilla, añadimos sal y una pizca de pimienta. Cocemos a fuego suave, moviendo de vez en cuando hasta que queden muy blandos. Se sacan a un cuenco y en la misma cazuela calentamos las otras dos cucharadas de mantequilla y cuando se funda, incorporamos la harina y la tostamos. Añadimos la leche poco a poco y completamos con caldo de verduras hasta que tengamos la consistencia deseada. Mezclamos la crema con los puerros y el queso rallado y dejamos templar.

-Precalentar el horno a 200º.
Engrasamos una bandeja y espolvorear con harina. Extendemos la masa, la pinchamos con un tenedor y cubrimos con el relleno. Metemos en el horno, bajamos la temperatura a 180 y dejamos hasta que la masa esté hecha, más o menos cuarenta minutos. Gratinamos en el último momento y servimos templado acompañado de una ensalada.