*risotto con verduras y pesto rojo

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz de grano redondo
·2 cebolletas
·unos tallos de apio
·2 dientes de ajo
·1 vaso de vermú blanco seco
·caldo de verduras
·queso Parmesano rallado
·un par de cucharadas de mantequilla
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·una docena de orejones de tomate secos
·1 o 2 dientes de ajo, al gusto
·una cucharada de piñones o nueces (opcional)
·un buen manojo de albahaca fresca
·una guindilla
·unas gotas de vinagre de Módena
·una pizca de sal
·aceite de oliva

-Un par de días antes, preparamos la salsa. Hidratar los tomates en agua templada, se escurren bien y los trituramos con el ajo, las nueces o los piñones, la albahaca, un par de cucharadas de queso Parmesano, un trocito de guindilla y sal. Vamos agregando poco a poco aceite de oliva hasta obtener la textura deseada. Tapar y dejamos en el frigorífico.

-En una cazuela baja rehogamos los dientes de ajo, las cebolletas y el apio muy picados con un poquito de aceite y un par de cucharadas de mantequilla. Sofreír durante quince minutos, agregar el arroz, las hebras de azafrán y subir el fuego.

-Cuando el grano comience a estar transparente, añadir el vermú. A continuación, comenzamos a mojar con el caldo caliente, cucharón a cucharón, moviendo sin parar. Esperar a que se absorba el líquido para ir agregando más. Cocer durante quince minutos aproximadamente.

-Fuera del fuego, incorporar el resto de la mantequilla y abundante Parmesano rallado. Mover bien para que quede cremoso y servir enseguida acompañado del pesto rojo a temperatura ambiente.

*ensalada de garbanzos y berros

(para cuatro personas)
·200 grs de garbanzos lechosos
·8 filetes de anchoa en aceite
·1 tomate maduro de pulpa firme
·1 cebolleta
·2 dientes de ajo
·1 cucharada de alcaparras pequeñas
·3 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·un puñado de berros limpios
·una hoja de laurel
·unas ramitas de romero fresco
·unas cucharadas de vinagre balsámico
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-La víspera, dejamos los garbanzos en remojo. Se enjuagan y se escurren bien y los pasamos a una olla con la hoja de laurel, el romero, un diente de ajo entero, los granos de pimienta de Jamaica y un chorrito de aceite de oliva. Cubrir con agua templada, agregar una pizca de sal y cocer hasta que estén tiernos. Una vez hechos, los colamos y se dejan templar.

-En un bol preparamos la vinagreta con la que aderezaremos la ensalada. Mezclar el otro diente de ajo muy picado con el tomate, sin piel ni semillas cortado en daditos y las aceitunas en rodajas. Agregar vinagre, aceite de oliva y pimienta recién molida, emulsionar con unas varillas y reservar.

-Cuando los garbanzos estén bien escurridos, retiramos las hierbas aromáticas y se mezclan en una ensaladera con las anchoas, bien escurridas de su aceite y muy picadas. Aderezar con la vinagreta, probar de sal y tapamos con film. Dejamos reposar, al menos, un par de horas a temperatura ambiente.

-En el momento de servir, volvemos a mover y a probar la ensalada, la volcamos en una fuente, adornamos con los berros y sacamos a la mesa.

*champiñones rellenos al horno

(para cuatro personas)
·600 grs de champiñones grandes
·6 salchichas frescas, de ave o cerdo
·un puñado de espinacas limpias
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un par de vasos de caldo de carne
·un vasito de vino blanco
·unas gotas de zumo de limón
·unas ramitas de tomillo
·sal y pimienta recién molida
·pan rallado
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-En una sartén, con unas gotas de aceite de oliva y la mantequilla fundida, rehogamos las cebolletas y los dientes de ajo muy picados. Saltear a fuego suave hasta que estén blanditos, sin que lleguen a dorarse.

-A continuación, incorporar las espinacas bien limpias y los pies de los champiñones todo picado muy fino y saltear un par de minutos más. Retirar la piel a las salchichas y las desmenuzamos sobre las verduras. Subir el fuego y rehogar moviendo para que se deshagan, agregar el vino y cocer hasta que reduzca el jugo.

-Limpiar los champiñones con un paño húmedo, los ahuecamos con una cuchara grande y se colocan en una fuente honda. Salpicar con unas gotas de zumo de limón y rellenar con el sofrito de verduras y salchichas. Cuando estén todos, agregar el caldo a la fuente. Espolvorear cada uno de los champiñones con algo de sal, pimienta recién molida, el tomillo desmenuzado y un poquito de pan rallado.

-Regar los champiñones con un hilo de aceite de oliva y horneamos, a 200 grados durante quince o veinte minutos. Se sirven recién hechos y acompañamos con unas patatas al vapor o pasta hervida.

*magro de cerdo entomatado

(para cuatro personas)
·1 kilo de cabezada o jamón de cerdo
·6 tomates maduros
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·1 vaso de vino tinto
·un pimiento seco grande
·unas ramitas de perejil fresco
·unos granos de pimienta negra
·unas hebras de azafrán
·una pizca de azúcar
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·3 patatas grandes
·4 dientes de ajo
·una cucharada de semillas de comino
·una cucharada de pimentón
·una cucharada de vinagre de Jerez

-Para empezar, troceamos la carne, limpia de grasa, en tacos medianos. Cortar las cebolletas en tiras muy finas y rallar los tomates. Machacar en el mortero los dientes de ajo pelados y enteros con el pimiento a trozos, unos granos de pimienta, las hebras de azafrán y una pizca de sal.

-En una cazuela de barro calentamos un buen chorreón de aceite de oliva. Salpimentar los trozos de carne y los sofreímos, a fuego vivo, hasta que queden doraditos. Incorporar las tiras de cebolleta, mezclar, bajar el fuego y tapar la cazuela. Cocer durante diez o quince minutos.

-A continuación, bañar con el vino y cuando comience a hervir, agregar los tomates rallados, el majado de ajos y pimiento y una cucharadita de azúcar. Damos unas vueltas, tapar el guiso y bajar el fuego al mínimo.

-Mientras, freír las patatas en rodajas gorditas. Se pasan a una cazuela y repartimos por encima los dientes de ajo, el comino y el pimentón machacados. Agregar una pizca de sal y agua hasta cubrir. Agitar y cocer hasta que el caldo reduzca. Servir la carne con su salsa y acompañar con las patatas y una ensalada.

*rollitos de pechuga con pisto

(para cuatro personas)
·8 filetes finos de pechuga de pollo
·1 huevo
·2 cebolletas
·un trozo de pan del día anterior
·unas hojas de salvia
·un vasito de caldo de verduras
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva
PARA EL PISTO :
·1 berenjena
·2 calabacines
·6 tomates maduros
·½ pimiento rojo
·1 pimiento verde
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas semillas de hinojo
·unas ramitas de mejorana y romero
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-La víspera, preparamos el pisto, así estará más sabroso. Pelar la berenjena y la picamos en dados pequeñitos, espolvorear con sal y dejamos escurrir. Pelamos y picamos los calabacines, los pimientos, las cebolletas y el ajo.

-En unas gotas de aceite rehogamos las verduras, todas juntas. Salteamos unos diez minutos, aderezar con sal, pimienta y las hierbas aromáticas. Incorporamos luego los tomates rallados, tapar la cazuela y dejamos cocer media hora a fuego muy suave, moviendo de vez en cuando. Si quedara demasiado caldoso, dejamos cocer unos minutos más sin tapar.

-En un bol, batir el huevo, agregar las cebolletas muy picadas, una pizca de sal, pimienta recién molida y la salvia desmenuzada. Con un rallador grueso, desmigamos el pan y lo mezclamos hasta obtener una pasta.

-A continuación, extender los filetes, retirar la grasa y se aplanan con un mazo. Sobre ellos, vamos repartiendo el relleno, se enrollan, los atamos con hilo de cocina y se salpimentan. Los doramos a fuego vivo con una pizca de aceite de oliva. Cuando estén doraditos, agregar el caldo y cocer quince minutos. Se sirven cortados en rodajas acompañados del pisto y arroz blanco.

*pastel de berenjenas y patatas

(para cuatro personas)
·3 o 4 berenjenas medianas
·4 patatas pequeñas
·2 cebolletas
·3 pimientos rojos para asar
·4 huevos
·½ vasito de leche, mejor entera
·5 o 6 cucharadas de pan rallado
·una pizca de canela molida
·unas ramitas de culantro fresco
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-En el horno bien caliente, asamos los pimientos limpios y pintados con aceite. Cuando la piel esté tostadita, se dejan enfriar tapados, así costará menos pelarlos.

-Mientras, enjuagar las berenjenas, quitamos el tallo y se cortan en taquitos. Espolvoreamos con sal y se dejan en un escurridor. Pelar y picar del mismo modo las patatas y las enjuagamos.

-En una sartén amplia, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos, en primer lugar, las cebolletas muy picadas. Incorporar luego las patatas y las berenjenas, añadir sal y pimienta molida, mojar con el caldo colado de los pimientos y una pizca más de agua si fuera necesario. Tapar y cocer durante veinte minutos aproximadamente, moviendo de vez en cuando.

-Batir los huevos con la leche, añadir el culantro picado, la pizca de canela y la mitad del pan rallado. Mezclar bien y agregar entonces las verduras bien escurridas.

-Pintamos un molde alargado, tipo plumcake, con una pizca de aceite de las verduras, espolvorear con algo más de pan rallado y forrar con los pimientos, cortados en tiras anchas.

-Sobre ellos volcamos la mezcla que tenemos en el bol y sacudimos para que no queden huecos. Hornear al baño María, a 180 grados, durante treinta o cuarenta minutos y dejamos templar dentro del horno. Servir frío, cortado en rodajas y acompañar con una mayonesa casera.

*bizcochitos de mango y almendra

(para cuatro personas)
·5 huevos
·100 grs de harina
·una cucharadita de levadura en polvo
·120 grs de azúcar
·150 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·2 mangos maduros pero firmes
·3 cucharadas de almendras picadas y tostadas
·2 cucharadas de semillas de amapola
·una pizca de sal
·algo más de mantequilla para engrasar el molde
·azúcar glas para decorar

-Separar las claras de los huevos y las montamos a punto de nieve fuerte con la pizca de sal. Engrasar un molde cuadrado o rectangular con un poco de mantequilla y espolvorear con algo de harina. Sacudir bocabajo para que no quede apelmazado y reservar en el frigorífico.

-A continuación, batimos las yemas con el azúcar y trabajar hasta que tengamos una mezcla espumosa y blanquecina. Incorporar luego la mantequilla ablandada, las semillas de amapola y continuar mezclando.

-Por último, tamizar la harina con la levadura y la incorporamos a la masa. Pelar los mangos, retirar el hueso y cortar la pulpa en daditos no demasiado pequeños. Se añaden igualmente y cuando todo esté bien mezclado, añadir despacio las claras montadas, envolviendo con las varillas para que no pierdan volumen.

-Precalentar el horno a 220 grados. Rellenar el molde, repartir por encima las almendras tostadas y hornear diez minutos. Luego, bajar la temperatura a 180 grados y continuar la cocción veinte o treinta minutos más. Antes de sacar del horno, pinchar el centro con la punta de un cuchillo para comprobar que está cocido.

-Cuando esté templado, lo sacamos del molde y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla. En el momento de servir, cortar en cuadraditos y espolvorear con azúcar glas.