*pastel de calabacines, jamón y queso

(para cuatro personas)
·4 calabacines blancos
·3 cebolletas
·100 grs de jamón York ahumado
·100 grs de queso Mozzarella fresco
·un tazón de salsa de tomate casera
·un tazón de bechamel no demasiado espesa
·un trozo de pan del día anterior
·un buen manojo de salvia
·2 dientes de ajo
·sal y pimienta negra
·una pizca de nuez moscada molida
·3 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-En unas gotas de aceite rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas. Una vez pochadas, se sacan a un bol y las reservamos. Lavar los calabacines y, sin pelar, los cortamos en lonchas de grosor mediano, a lo largo. Se dejan en un escurridor, espolvoreadas con sal gorda, durante media hora.

-Luego, se secan con papel de cocina y se asan en la plancha, bien caliente, hasta que queden doraditas. Se sacan a un plato y se reservan.

-Engrasar una fuente honda con una pizca de mantequilla y pintar el fondo con una cucharada de tomate y otra de bechamel. Cubrir con rodajas de calabacín y repartir por encima algunas hojas de salvia picadas, sal, pimienta y nuez moscada.

-A continuación, tapamos con unas lonchas de jamón y taquitos de queso. Repetir hasta acabar con todos los ingredientes. Napar con unas cucharadas de tomate y bechamel mezcladas, tapamos con papel de aluminio y hornear a 180 grados una media hora.

-Mientras, rallar el pan en migas gruesas y lo mezclamos con el resto de salvia y los ajos muy picados. Retirar el papel, repartimos por encima el pan y la mantequilla en bolitas. Gratinar cinco minutos a 200 grados hasta que se forme una costra dorada y servir templado, acompañado de una ensalada.

*medallones de rape en salsa

(para cuatro personas)
·8 medallones hermosos de rape
·2 tomates muy maduros
·2 cucharadas de concentrado de tomate
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·la parte blanca de un puerro
·1 zanahoria grande
·unas ramitas de estragón
·una pizca de pimentón
·una copita de brandy
·harina para rebozar
·caldo de pescado
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-En primer lugar, salpimentar los medallones de rape y se pasan brevemente por harina. Los doramos en una cazuela grande, un par de minutos, con un chorrito de aceite de oliva hasta que se doren. Se sacan a una fuente y reservamos.

-En la misma cazuela, calentamos la mantequilla y agregamos una pizca más de aceite y se rehogan a fuego lento, las cebolletas, los ajos, la zanahoria y el puerro, muy picados hasta que se ablanden.

-A continuación, agregar los tomates rallados y cuando suelten el jugo, espolvorear la cucharada de harina y la tostamos. Mojar con el brandy y flambear.

-Luego, añadir el concentrado de tomate y sofreír. Vamos agregando caldo poco a poco, mezclar bien y bajar el fuego al mínimo. Tapar la cazuela y cocer durante media hora, aproximadamente.

-Pasado este tiempo, agregar el pimentón y rectificar de sal y pimienta. Triturar y pasamos por el chino. En el fondo de la cazuela ponemos los trozos de rape, se cubren con la salsa y repartir por encima el estragón muy picado.

-Poner de nuevo a fuego muy suave, sacudiendo la cazuela para que se trabe. Servir muy caliente y acompañar con arroz hervido.

*ensalada de alcachofas y canónigos

(para cuatro personas)
·10 alcachofas medianas
·1 bolsa de canónigos limpios
·3 o 4 cucharadas de aceitunas moradas
·4 filetes de anchoas en aceite
·zumo de limón
·2 dientes de ajo
·1 cucharada de mostaza a la Antigua
·ralladura de piel de naranja
·unas ramitas de tomillo fresco
·unas rebanadas de pan del día anterior
·sal y pimienta negra molida
·vinagre de Jerez
·aceite de oliva

-Para la vinagreta, machacar en un cuenco un diente de ajo muy picado. Agregar las anchoas escurridas, cortadas en tiras, la ralladura de naranja, la mostaza y el tomillo desmenuzado. Añadir pimienta recién molida, unas gotas de vinagre y aceite de oliva. Emulsionar bien, tapar con film y dejamos reposar fuera del frigorífico.

-Retirar las hojas más duras de las alcachofas, se despuntan, las partimos por la mitad y, con una cucharilla, retiramos la pelusa del interior. Se cortan en cuartos y las dejamos en un cuenco con agua fría y el zumo de limón. Cuando estén todas limpias se enjuagan y se cuecen al vapor hasta que estén “al dente”.

-Cuando se enfríen, pasar las alcachofas a una ensaladera, se mezclan con las aceitunas y aderezamos con la mitad de la vinagreta. Mezclar bien, tapamos y se reservan hasta el momento de servir.

-Frotar las rebanadas de pan con el otro diente de ajo, las cortamos en dados y se fríen en abundante aceite caliente. Cuando estén doraditos, se sacan a escurrir sobre papel de cocina.

-En el momento de servir, cubrir el fondo de una fuente con los canónigos, repartir por encima las alcachofas, las aceitunas y los picatostes. Rectificar de sal, aliñar con el resto de la vinagreta y sacar enseguida a la mesa.

*crema cuajada de chocolate

(para cuatro personas)
·125 grs de chocolate para fundir
·4 o 5 hojas de gelatina neutra
·un vasito de leche
·½ litro de nata ligera
·80 grs de azúcar moreno
·un palo de vainilla
PARA ADORNAR :
·la piel de dos naranjas, sin nada de blanco
·azúcar y agua para el almíbar
·azúcar en grano para rebozar

-Cortar la piel de las naranjas en tiras finitas y se blanquean en agua hirviendo un par de minutos. Preparamos un almíbar denso, con seis partes de azúcar por cuatro de agua. Hervimos en él las pieles durante tres minutos y se extienden bien escurridas sobre papel sulfurizado. Cuando se enfríen, las rebozamos en azúcar y se reservan.

-En un cuenco con agua fría y unos cubitos de hielo dejamos las hojas de gelatina en remojo para que se vayan ablandando. Mientras, en un cazo mediano ponemos a calentar a fuego muy suave, la leche con la nata. Con la punta de un cuchillo afilado, abrir la vainilla, raspamos las semillas y las mezclamos también.

-Pasados unos minutos, incorporar el chocolate troceado y el azúcar. Continuamos moviendo hasta que se fundan y justo antes de que comience a hervir, apartar el cazo del fuego y dejar templar un poquito.

-A continuación, escurrir bien las hojas de gelatina y las mezclamos con el chocolate, moviendo con unas varillas hasta que queden completamente disueltas. Volcar la crema, previamente colada, en varios moldes individuales o uno grande de corona. Cuando se haya enfriado completamente, pasar al frigorífico y dejamos al menos dos o tres horas, hasta que cuaje.

-En el momento de servir, desmoldar sobre un plato y adornar con las cortezas de naranja.

*rollitos de berenjena y piñones

(para cuatro personas)
·16 hojas de pasta brick
·2 berenjenas medianas
·100 grs de queso Feta
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 huevo
·2 o 3 cucharadas de piñones tostados
·unas ramitas de tomillo
·sal y pimienta recién molida
·mantequilla para engrasar
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·3 tomates maduros
·unas hojas de hierbabuena y culantro frescos

-Despuntar y pelar las berenjenas, se pican en daditos medianos y los dejamos en un escurridor espolvoreados con sal gorda.

-En una sartén calentamos unas cucharaditas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas y los dientes de ajo muy picados. Sofreír a fuego suave hasta que se ablanden, con cuidado de que no se quemen.

-A continuación, incorporar las berenjenas bien enjuagadas y escurridas, el tomillo desmenuzado, sal y pimienta. Mezclar, tapar la sartén y rehogar unos quince minutos. Volcar luego en un bol y dejamos enfriar.

-Mientras, rallar los tomates y se mezclan en un cuenco con la hierbabuena y el culantro muy picados, una pizca de sal y pimienta. Agregar unas gotas de aceite de oliva, tapar y dejamos en el frigorífico.

-Cuando el sofrito de verduras se enfríe, mezclar con el huevo batido, el queso desmenuzado y los piñones. Separar las hojas de pasta brick, se pintan con mantequilla y se extienden de dos en dos.

-Sobre ellas colocamos unas cucharadas de relleno y enrollar, procurando meter hacia dentro la pasta sobrante. Pintar los bordes con un poquito de agua y cerrar. Se van colocando sobre una bandeja de horno engrasada con el cierre hacia abajo. Hornear unos treinta minutos a 180 grados y servir recién hechos acompañados de la salsa y una ensalada.

*bacalao estofado con verduras

(para cuatro personas)
·4 lomos hermosos de bacalao desalado
·unas espinas de pescado
·un tomate maduro
·2 calabacines
·3 zanahorias
·1 cebolleta
·unas ramitas de apio
·la parte blanca de un puerro
·ralladura de piel de limón
·una hoja de laurel
·unos granos de pimienta variada
·unas ramitas de tomillo
·unas hebras de azafrán
·sal y aceite de oliva

-En primer lugar, preparamos un caldo con las espinas de pescado, el tomate cortado en cuartos, el tomillo, la hoja de laurel, sal y una pizca de aceite de oliva. Cubrir con agua fría y cocer durante media hora.

-Mientras, lavar y despuntar los calabacines y los cortamos en lonchas finas a lo largo. Pelar las zanahorias y las cortamos del mismo modo. Pincelamos con aceite y se asan en la plancha muy caliente, unos minutos hasta que queden tostaditas. Se sacan a un plato y se reservan.

-En una cazuela rehogamos las cebolletas, el apio y la parte blanca del puerro muy picados, con un poquito de aceite hasta que estén pochados.

-A continuación, pasar el sofrito a una fuente honda y colocamos encima los lomos de bacalao, añadir la ralladura de limón, unos granos de pimienta y cubrir con caldo. Tapamos con papel de aluminio y hornear a 180 grados durante veinte minutos.

-Pasado este tiempo, retirar el papel y repartir alrededor del pescado las lonchas de calabacín y zanahoria. Agregar algo más de caldo si fuera necesario y continuar la cocción cinco minutos más. Servir bien caliente y acompañar con trigo o cuscús hervido.

*garbanzos en salsa de azafrán

(para cuatro personas)
·400 grs de garbanzos lechosos
·un hueso de jamón
·un puerro
·una zanahoria
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·una nuez de jengibre fresco
·una pizca de cúrcuma molida
·una hoja de laurel
·un buen pellizco de hebras de azafrán
·sal y unos granos de pimienta negra
·unos granos de pimienta de Jamaica
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·2 huevos cocidos
·unas ramitas de perejil

-Enjuagamos y escurrimos los garbanzos que hemos tenido en remojo durante la noche. Los ponemos en una olla, agregar el hueso de jamón, el puerro y la zanahoria enteros, la hoja de laurel, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Cubrir con agua templada y cocer hasta que estén tiernos.

-Mientras, en una cazuela amplia, pochamos las cebolletas muy picadas, con un chorrito de aceite de oliva. Rehogar a fuego muy suave, moviendo para que no se doren. Incorporar los dientes de ajo laminados, el jengibre pelado y rallado, la pizca de cúrcuma y la pimienta de Jamaica. Sofreír unos minutos y, por último, incorporar las hebras de azafrán. Cuando comiencen a soltar color, retiramos del fuego.

-Una vez tiernos los garbanzos, se vuelcan en un colador y reservamos el caldo. Retiramos las verduras, el hueso de jamón y se vuelcan en la cazuela con las especias y el azafrán. Rehogar unos minutos todo junto y, agregar el agua de los garbanzos hasta cubrir. Tapar y cocer a fuego muy suave durante media hora aproximadamente y luego dejamos reposar.

-Justo antes de sacar a la mesa, adornar con unas hojas de perejil picado, los huevos cocidos cortados en cuartos y un hilo de aceite de oliva.