*almendrados

(para cuatro personas)
·250 grs de almendras crudas
·180 grs de azúcar glas
·1 yema
·1 o 2 claras de huevo
·una cucharada sopera de miel
·una cucharada de mermelada de albaricoques
·ralladura de piel de limón
·una pizca de esencia de vainilla en polvo
·unas gotas de esencia de almendras amargas

-En un cazo con agua hirviendo, escaldar las almendras hasta que la piel se les despegue. Cuando se enfríen las pelamos y se dejan secar completamente sobre papel de cocina.

-Luego, se trituran en el vaso del robot hasta que queden pulverizadas. Las pasamos a un cuenco y se mezclan con la yema, la ralladura de piel de limón, la miel y el azúcar. Trabajar con un tenedor hasta que tengamos una pasta compacta.

-Vamos agregando poco a poco las claras, procurando que no quede demasiado licuada. Añadir la esencia de vainilla y almendras y la cucharada de mermelada. Trabajar con las manos y formar una bola con la masa. A continuación envolver en film transparente y dejamos en el frigorífico durante ocho o diez horas para que quede más compacta y podamos cortarla mejor.

-Pasado el tiempo de reposo, forrar una bandeja de horno con papel sulfurizado. Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y formar un cilindro con la masa. Luego, vamos cortando piezas de un grosor mediano, unos dos centímetros y se van colocando separadas unas de otras.

-Meter las bandejas en el horno, precalentado a 170 grados y cocer durante veinte minutos, aproximadamente. Tienen que quedar doraditas pero procurando que no se tuesten demasiado. Se dejan enfriar sobre una rejilla y luego las guardamos en una caja hermética.

*terrina de pollo, naranja y enebro

(para cuatro personas)
·1 kilo de contra muslos de pollo sin piel
·4 salchichas frescas de cerdo o ave
·1 diente de ajo
·2 naranjas
·1 vaso de Jerez seco
·una trufa negra
·un vaso de nata líquida
·2 cucharadas de semillas de enebro
·unas ramitas de tomillo
·2 hojas de laurel
·un sobre de gelatina neutra en polvo
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-La víspera, deshuesar el pollo, enjuagar y luego se corta en trocitos que pasamos a un cuenco grande con una pizca de sal y pimienta. Agregar el diente de ajo pelado y machacado, el tomillo, la ralladura y el zumo de una naranja.

-Incorporar las semillas de enebro machacadas, las hojas de laurel, el Jerez y un chorrito de aceite de oliva. Mezclar bien, tapar con film y dejar en el frigorífico durante toda la noche.

-Precalentar el horno a 180 grados.
Quitamos la piel a las salchichas y las desmenuzamos en un cuenco. Agregar la trufa picada, los trozos de pollo bien escurridos, las bayas de enebro y la nata. Volcar sobre un molde engrasado y cubrir con la otra naranja cortada en lonchas muy finas. Prensar con el dorso de una cuchara, cubrir con papel de aluminio y hornear durante una hora y cuarto.

-Pasado este tiempo, retirar el papel y dejar en el horno treinta minutos más. Mientras, desleír la gelatina en la mitad del jugo de la marinada y mezclar con el resto del jugo caliente. Fuera del horno, volcar sobre la terrina y cuando se enfríe, pasar al frigorífico y dejamos reposar veinticuatro horas.

*cazuela de arroz verde con almejas

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·400 grs de almejas hermosas
·un tazón de hojas de espinacas limpias
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·4 tomates maduros
·caldo de verduras
·un vaso de Manzanilla
·una pizca de pimentón dulce
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Dejar las almejas en un cuenco con agua fría y un buen puñado de sal, al menos durante media hora, para que suelten la arena. Lavar los tomates, se rallan y los reservamos. Picar muy menudas las espinacas y las salteamos en una sartén un par de minutos.

-En una cazuela de barro con unas cucharadas de aceite de oliva sofreímos los dientes de ajo machacados sin pelar. Cuando estén dorados los sacamos y en el mismo aceite sofreímos las cebolletas muy picadas. Rehogar a fuego mínimo, con cuidado de que no se quemen.

-Mientras, lavar las almejas y las ponemos en otra sartén con la manzanilla. Tapar y esperar a que se abran. Luego, colamos el caldo y se reservan.

-Incorporar los tomates al sofrito de cebolletas y rehogar hasta que se evapore el jugo. Añadir el arroz y las hebras de azafrán y damos unas vueltas para que se vayan mezclando los sabores. Cuando el grano comience a estar transparente, espolvorear el pimentón y agregar el jugo de las almejas.

-A continuación, incorporar las espinacas, sal y pimienta recién molida. Añadir luego caldo hasta cubrir y cocemos durante un cuarto de hora aproximadamente. Unos minutos antes, repartir las almejas por encima, apartar del fuego, tapar y dejamos reposar antes de servir.

*rollitos de ternera y jamón

(para cuatro personas)
·8 filetes finos de ternera
·8 lonchas de jamón serrano
·1 bola de queso Mozzarella fresco
·dos dientes de ajo
·un manojito de salvia
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·2 cebolletas
·1 zanahoria
·1 cabeza de ajos
·1 cucharadita de harina
·2 vasos de Jerez Oloroso
·1 vaso de caldo de carne
·una hoja de laurel

-Aplanar los filetes de ternera hasta dejarlos lo más finos posible y los cortamos en dos. Trocear el queso Mozzarella en lonchas y picar los dientes de ajo y las hojas de salvia.

-Salpimentar los escalopines por ambas caras y repartimos la mezcla de salvia y ajo encima. Cubrir con unas tiras de jamón y una loncha de queso, enrollamos con cuidado y cerramos con un palillo.

-En una cazuela calentamos un buen chorreón de aceite de oliva y preparamos la salsa. Pelar y picar la zanahoria y las cebolletas muy menudas. Pochar a fuego suave, y cuando comiencen a ablandarse, agregar la cabeza de ajos cortada por la mitad y la hoja de laurel.

-Cuando la verdura vaya tomando color, espolvorear la harina y tostarla ligeramente. Agregar el Jerez y pasados unos minutos añadir el caldo, mezclar bien y dejar a fuego suave durante media hora.

-Mientras, pasar los rollitos de ternera por harina y se doran a fuego vivo en un poquito de aceite de oliva y se sacan a escurrir sobre papel absorbente. Retirar la cabeza de ajos y el laurel de la cazuela y triturar la salsa. Meter la carne dentro, sacudir brevemente, tapar a medias y cocer a fuego medio unos minutos más.

*rosada salteada con verduras

(para cuatro personas)
·800 grs de rosada en filetes
·2 cebolletas medianas
·una tacita de guisantes (pueden ser congelados)
·1 pimiento rojo
·2 dientes de ajo
·un vaso de caldo de verduras o pescado
·una copita de vino blanco
·unas hebras de azafrán
·una pizca de pimentón dulce
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·4 patatas medianas
·2 yemas
·2 cucharadas de mantequilla
·unas ramitas de tomillo
·una pizca de nuez moscada
·un huevo para pintar

-Cocer las patatas al vapor sin pelar y cuando estén hechas se dejan templar un poquito. Luego las pelamos, las trituramos con el pasapurés y cuando se enfríen, se mezclan con la mantequilla, el tomillo desmenuzado, las yemas y una pizca de sal, pimienta y nuez moscada.

-Precalentar a 180 grados.
Engrasamos una bandeja con un poco más de mantequilla y vamos haciendo montoncitos de patata, mejor con una manga pastelera, y pintamos con el huevo batido. Horneamos durante veinte minutos aproximadamente hasta dorar.

-En una sartén amplia, con unas gotas de aceite de oliva, rehogar las cebolletas cortadas en tiras y el pimiento rojo en daditos. Dejamos cocer a fuego suave hasta que se ablanden. Luego, agregar los dientes de ajo muy picados y los guisantes. Sofreír unos minutos y regar con el vino.

-Una vez evaporado el alcohol, colocar sobre las verduras la rosada cortada en tiras, agregar el azafrán, una pizca de sal y pimienta y el pimentón. Regar con el caldo, tapar y cocer a fuego suave cinco minutos más. Servir el pescado con las verduras, acompañar con los buñuelos de patata y napar con la salsa.

*tacos de calabacín rellenos de carne

(para cuatro personas)
·4 calabacines grandes
·300 grs de carne de cordero picada
·½ vaso de arroz de grano largo
·1 zanahoria
·1 diente de ajo
·2 cebolletas
·unas ramitas de hierbabuena fresca
·una pizca de comino molido
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva
·salsa de tomate casera para acompañar

-En primer lugar, despuntar los calabacines, se lavan muy bien y los cortamos en tres trozos. Se cuecen al vapor procurando que no se ablanden demasiado, lo justo para poder vaciarlos luego. Se dejan enfriar mientras preparamos el relleno.

-En un cazo, rehogamos el diente de ajo pelado y entero en una pizca de aceite, agregamos el arroz, una pizca de sal y sofreímos. Añadir agua hasta cubrir y cocer hasta que el grano esté hecho. Escurrir y refrescar con agua fría.

-Aparte, en una sartén mediana, saltear las cebolletas muy picadas y la zanahoria rallada. Cuando estén blanditas, añadir la carne y saltear a fuego vivo, sin dejar de mover para que quede suelta. Incorporar la pulpa de los calabacines muy picada y dejamos que se evapore el jugo.

-Fuera del fuego, cuando se haya enfriado, mezclar con el arroz bien escurrido, un puñado de hojas de hierbabuena picadas, sal, pimienta y comino molido.

-Cubrir el fondo de una fuente honda con la salsa de tomate y extender bien. Vamos rellenando los calabacines con la farsa y se van colocando de pie uno junto a otro. Tapar con papel de aluminio y hornear durante veinte minutos a 190 grados. Antes de sacar a la mesa, gratinar unos minutos más y servir templados.

*sopa de tomate y apio con trigo

(para cuatro personas)
·1 kilo y medio de tomates maduros
·2 tallos de apio con sus hojas
·½ taza de trigo precocido
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·una cucharada de concentrado de tomate
·un vasito de vermú seco
·2 cucharadas de mantequilla
·un manojito de culantro fresco
·pimienta de Jamaica
·una cucharadita de pimentón
·unas gotas de Tabasco verde
·una pizca de azúcar
·aceite de oliva y sal

-En una cazuela amplia calentamos una cucharada de mantequilla y otra de aceite de oliva, rehogamos las cebolletas y el apio muy picados. Sofreímos a fuego medio durante unos minutos, moviendo de vez en cuando.

-Cuando comiencen a ablandarse, incorporar los tomates sin pelar, cortados en cuartos. Agregar también el diente de ajo machacado, los granos de pimienta y unas ramitas de culantro picado. Aderezamos con una pizca de sal y azúcar, damos unas vueltas y cuando comiencen a soltar el agua, agregar el vermú y mezclar.

-A continuación, desleír el concentrado de tomate en medio litro de agua templada y cubrimos las verduras. Mezclar bien, tapar la cazuela y cocer durante veinte minutos.

-Pasado este tiempo, trituramos con la batidora y pasamos el puré por el chino para eliminar las pepitas y las pieles. Rectificar de sal, añadimos el pimentón y unas gotas de Tabasco y si fuera necesario agregar un poquito más de azúcar. Ponemos de nuevo a calentar, a fuego suave.

-Cuando comience a hervir, añadir el trigo y cocer hasta que esté tierno. Servir la sopa muy caliente y repartir por encima el resto del culantro picado.