*chipirones en salsa de verduras y albahaca

(para cuatro personas)
·1 kilo de chipirones medianos
·1 lata grande de tomates enteros pelados
·2 zanahorias
·unas hojas de apio
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un vasito de vermú
·unas semillas de hinojo
·unas hebras de azafrán
·un manojo de albahaca fresca
·una pizca de pimentón picante
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, limpiar los chipirones, si son grandes se cortan por la mitad, en aros anchos, los enjuagamos bien y reservamos en un escurridor. Picar las hojas de apio, las zanahorias y los dientes de ajo en taquitos pequeños y cortar las cebolletas en tiras finas.

-En una sartén amplia calentamos unas cucharadas de aceite y rehogamos los chipirones a fuego vivo con los dientes de ajo. Salteamos unos diez minutos y añadir luego las verduras picadas. Sofreír a fuego suave, moviendo de vez en cuando para que se vayan ablandando sin dorarse. A continuación, regar con el vaso de vermú y dejar que se evapore el alcohol.

-Incorporar los tomates limpios de piel y semillas, cortados en dados, las semillas de hinojo, las hebras de azafrán, el pimentón y una pizca de sal y pimienta. Tapar a medias y cocer a fuego medio durante treinta minutos, hasta que las verduras estén casi deshechas.

-Si nos quedara demasiado líquido, cocer unos minutos más sin tapar para que reduzca. Rectificar de sal, agregar las hojas de albahaca picadas en trozos grandes, mezclar y dejamos reposar. Servir acompañados de espaguetis o arroz hervido.

*garbanzos con buñuelos de acelga

(para cuatro personas)
·300 grs de garbanzos
·4 hojas grandes de acelgas
·un trozo de calabaza
·3 cebolletas
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de romero
·1 cucharada de pimentón picante
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva
PARA LOS BUÑUELOS :
·2 dientes de ajo
·unas hebras de azafrán
·2 huevos
·media taza de leche
·unas cucharadas de harina

-Enjuagar los garbanzos del agua del remojo y los pasamos a una cazuela grande. Agregar la pimienta, el laurel, agua templada hasta cubrir y se ponen al fuego. Cuando estén tiernos, se escurren y reservamos el agua.

-Rehogar los dientes de ajo y antes de que se doren incorporar las hojas de acelga muy picadas. Bajar el fuego, rehogar diez o quince minutos y dejamos templar.

-Aparte calentamos la leche con la mantequilla, el azafrán, sal y pimienta. Cuando arranque a hervir, apartar del fuego y agregar la harina de golpe. Poner a fuego suave unos minutos más, hasta que se evapore todo el líquido. Apartamos y cuando esté templada, incorporar los huevos uno a uno, el sofrito de acelgas y dejamos reposar.

-En una cazuela grande, rehogar las cebolletas picadas en una pizca de aceite y agregar las pencas de las acelgas en tiras finas. Incorporar los garbanzos, el romero, la calabaza cortada en daditos y el pimentón. Cubrir con el caldo y, a fuego muy suave, cocemos durante media hora.

-Vamos friendo bolitas pequeñas de masa, se escurren sobre papel absorbente y las repartimos sobre los garbanzos antes de sacar a la mesa.

*berenjenas al horno con cordero

(para cuatro personas)
·3 berenjenas medianas
·250 grs de carne de cordero picada
·100 grs de queso Feta
·2 huevos
·3 cebolletas
·una taza de salsa de tomate casera
·1 diente de ajo
·un manojo de culantro fresco
·unas ramitas de hierbabuena
·sal y pimienta recién molida
·mantequilla y pan rallado para el molde
·aceite de oliva

-En primer lugar, pelar las berenjenas y las cortamos en taquitos, como para tortilla. Se dejan en un escurridor, espolvoreadas con sal y con un peso encima para que suelten el amargor.

-Calentamos un poquito de aceite en una sartén antiadherente y pochamos las cebolletas y el ajo muy picaditos a fuego suave. Cuando estén blandos, incorporamos la carne, subimos el fuego y salteamos durante quince minutos, moviendo constantemente.

-Cuando veamos que la carne está suelta, agregar la salsa de tomate y una pizca de culantro y hierbabuena muy picados. Salpimentamos y dejamos cocer a fuego medio durante quince minutos, sin tapar, para que se evapore el líquido y reservar. Enjuagar las berenjenas y las salteamos en un poquito de aceite. Precalentar el horno a 180 grados.

-En un cuenco grande batimos los huevos, agregar el queso desmenuzado y un poquito más de hierbabuena y culantro. Incorporar el sofrito de carne, las berenjenas bien escurridas, sal, pimienta y mezclar bien.

-Engrasar una fuente honda con mantequilla, espolvorear con pan rallado, volcar la mezcla y nivelar con una espátula. Hornear durante cuarenta minutos, aproximadamente, hasta que cuaje. Servir templado y acompañar con algo más de salsa de tomate y una ensalada.

*lubinas con patatas encebolladas

(para cuatro personas)
·2 lubinas medianas
·4 patatas
·5 cebolletas
·un vaso de caldo de pescado
·una hoja de laurel
·unos tallos de cebollino fresco
·unas ramitas de tomillo
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta negra
·sal y aceite de oliva

-Pedimos en la pescadería que nos limpien el pescado y que retiren la espina central. Se enjuaga bien y dejamos escurrir. Pelar y cortar las patatas en rodajas medianas, quitar la piel a las cebolletas y se cortan en aros.

-En una sartén amplia calentamos un fondo de aceite de oliva y rehogamos en primer lugar las cebolletas, a fuego medio, unos minutos. Cuando comiencen a ablandarse, incorporar las patatas, las hebras de azafrán, el laurel, el tomillo desmenuzado y una pizca de sal. Sofreír unos minutos y bañar con el caldo. Mover y mezclar bien, tapar la sartén y cocer durante media hora.

-Cuando las patatas estén tiernas las distribuimos bien escurridas en el fondo de una fuente honda y reservamos el jugo. Dorar los lomos de lubina salpimentados en la plancha muy caliente y hacerlos brevemente por ambas caras.

-Con cuidado de que no se rompan, los colocamos sobre las patatas, agregar un hilo de aceite de oliva y tapar con papel de aluminio. Hornear durante cinco minutos a 180 grados y justo antes de sacar a la mesa, regar con el jugo de las patatas y adornar con unos tallos de cebollino picados.

*crema de canónigos y puerros

(para cuatro personas)
·200 grs de canónigos limpios
·2 puerros
·1 patata pequeña
·un litro de caldo de ave desgrasado
·sal y una pizca de nuez moscada
·unos granos de pimienta de Jamaica
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·un vasito pequeño de nata ligera
·2 huevos
·3 cucharadas de taquitos de jamón serrano
·unas hojas de hierbabuena
·pan rallado

-En una cazuela grande ponemos a calentar la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogamos los puerros picados en aros finos y los granos de pimienta de Jamaica machacados. Tapamos a medias y pochamos a fuego medio hasta que estén blanditos.

-A continuación incorporar la patata cortada en dados y los canónigos bien enjuagados, saltear unos minutos y cuando comiencen a tomar color, vamos añadiendo poco a poco el caldo caliente. Agregar una pizca de sal y nuez moscada, mover y tapar la cazuela. Cocer a fuego muy suave durante treinta o cuarenta minutos.

-Mientras, preparamos la guarnición. Batir los huevos con el jamón y la hierbabuena muy picados. Añadir pan rallado hasta que tengamos una masa con la que podamos formar bolitas muy pequeñas. Se van friendo en aceite bien caliente hasta que se doren. Se sacan a escurrir sobre papel absorbente y se reservan.

-Pasado el tiempo de cocción de las verduras, cocemos sin tapar unos minutos más para que reduzca el líquido. Luego, triturar con la batidora y la pasamos por el chino y ponemos de nuevo al fuego. Servimos en cuencos o platos hondos y adornamos con una cucharada de nata y unas bolitas de jamón.

*pastel de peras, pasas y manzanas

(para cuatro personas)
·2 peras Blanquilla
·2 manzanas Royal Gala
·3 cucharadas de pasas sin semillas
·zumo de un limón
·2 cucharadas de azúcar moreno
·una pizca de canela y clavo molidos
·1 vasito de Jerez Oloroso
·mantequilla para el molde
PARA CUBRIR :
·3 cucharadas de harina
·3 cucharadas de azúcar
·2 cucharadas de almendras molidas
·una pizca de esencia de vainilla
·3 huevos
·1 vasito de nata líquida
·1 vasito de leche

-A fuego muy suave, calentamos el Jerez, apartar, remojamos las pasas y tapamos para que se vayan hidratando. Pelar las manzanas y las peras, retirar el corazón y cortamos en gajos, a lo largo. Los colocamos en un plato y rociamos con el zumo de limón para que no se oxiden.

-En un bol, preparamos la crema que nos servirá para cubrir las frutas. Batir los tres huevos con la nata y la leche. Agregar las almendras molidas, la vainilla y el azúcar y cuando tengamos una pasta, incorporar la harina tamizada. Tapar con film y dejamos reposar.

-En otro cuenco mezclamos el azúcar con la canela y el clavo molidos. Engrasar una fuente honda con mantequilla, repartir las frutas alternándolas y cubrimos todo el fondo. Salpicar las pasas bien escurridas y espolvorear la mezcla de azúcar.

-Sobre ellas, volcamos la pasta que hemos preparado, damos unos golpes a la fuente para que no queden huecos y precalentar el horno a 180 grados.

-Hornear durante media hora, aproximadamente, hasta que la crema quede cuajada y el pastel se dore. Servir templado y acompañar con un poco de nata ligeramente batida o un helado de vainilla.

*ensalada con vinagreta de naranja

(para cuatro personas)
.½ kilo de patatas pequeñitas, de guarnición
·300 grs de gambas hermosas
·2 aguacates no demasiado maduros
·1 naranja grande
·1 cebolleta
PARA LA VINAGRETA :
·2 cucharadas de zumo de naranja
·una cucharadita de mostaza a la Antigua
·1 diente de ajo
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·vinagre de frambuesa o de sidra
·aceite de oliva

-Cocer las gambas en agua hirviendo un par de minutos, las escurrimos y se refrescan con agua fría. Lavar las patatas bajo el grifo, frotarlas con un cepillo y cocerlas al vapor.

-Para la vinagreta, picar el ajo y unos tallos de cebollino. Agregar las dos cucharadas de zumo de naranja, la mostaza, un chorrito de vinagre, sal y pimienta. Ir añadiendo aceite de oliva, moviendo con unas varillas hasta que todos los ingredientes queden bien emulsionados. Tapar con film y dejamos reposar.

-Cortar las cebolletas en tiras muy finas y las dejamos en una ensaladera con una pizca de sal, para suavizarlas. Pelar la naranja “a lo vivo”, procurando que no queden pieles y la cortamos en tacos. Agregarla al cuenco con las patatas peladas y enteras.

-Abrir los aguacates por la mitad, sacamos la pulpa y se cortan en dados. Añadirlos a la ensalada y agregar también las gambas. Aliñar con la vinagreta y mover bien. Tapar con film de cocina y dejamos reposar un par de horas a temperatura ambiente para que se mezclen los sabores.

-Antes de sacar a la mesa, agregar algo más de aceite, volcar en una fuente y adornar con unos tallos de cebollino.