*crema de canónigos y puerros

(para cuatro personas)
·200 grs de canónigos limpios
·2 puerros
·1 patata pequeña
·un litro de caldo de ave desgrasado
·sal y una pizca de nuez moscada
·unos granos de pimienta de Jamaica
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·un vasito pequeño de nata ligera
·2 huevos
·3 cucharadas de taquitos de jamón serrano
·unas hojas de hierbabuena
·pan rallado

-En una cazuela grande ponemos a calentar la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogamos los puerros picados en aros finos y los granos de pimienta de Jamaica machacados. Tapamos a medias y pochamos a fuego medio hasta que estén blanditos.

-A continuación incorporar la patata cortada en dados y los canónigos bien enjuagados, saltear unos minutos y cuando comiencen a tomar color, vamos añadiendo poco a poco el caldo caliente. Agregar una pizca de sal y nuez moscada, mover y tapar la cazuela. Cocer a fuego muy suave durante treinta o cuarenta minutos.

-Mientras, preparamos la guarnición. Batir los huevos con el jamón y la hierbabuena muy picados. Añadir pan rallado hasta que tengamos una masa con la que podamos formar bolitas muy pequeñas. Se van friendo en aceite bien caliente hasta que se doren. Se sacan a escurrir sobre papel absorbente y se reservan.

-Pasado el tiempo de cocción de las verduras, cocemos sin tapar unos minutos más para que reduzca el líquido. Luego, triturar con la batidora y la pasamos por el chino y ponemos de nuevo al fuego. Servimos en cuencos o platos hondos y adornamos con una cucharada de nata y unas bolitas de jamón.

*pastel de peras, pasas y manzanas

(para cuatro personas)
·2 peras Blanquilla
·2 manzanas Royal Gala
·3 cucharadas de pasas sin semillas
·zumo de un limón
·2 cucharadas de azúcar moreno
·una pizca de canela y clavo molidos
·1 vasito de Jerez Oloroso
·mantequilla para el molde
PARA CUBRIR :
·3 cucharadas de harina
·3 cucharadas de azúcar
·2 cucharadas de almendras molidas
·una pizca de esencia de vainilla
·3 huevos
·1 vasito de nata líquida
·1 vasito de leche

-A fuego muy suave, calentamos el Jerez, apartar, remojamos las pasas y tapamos para que se vayan hidratando. Pelar las manzanas y las peras, retirar el corazón y cortamos en gajos, a lo largo. Los colocamos en un plato y rociamos con el zumo de limón para que no se oxiden.

-En un bol, preparamos la crema que nos servirá para cubrir las frutas. Batir los tres huevos con la nata y la leche. Agregar las almendras molidas, la vainilla y el azúcar y cuando tengamos una pasta, incorporar la harina tamizada. Tapar con film y dejamos reposar.

-En otro cuenco mezclamos el azúcar con la canela y el clavo molidos. Engrasar una fuente honda con mantequilla, repartir las frutas alternándolas y cubrimos todo el fondo. Salpicar las pasas bien escurridas y espolvorear la mezcla de azúcar.

-Sobre ellas, volcamos la pasta que hemos preparado, damos unos golpes a la fuente para que no queden huecos y precalentar el horno a 180 grados.

-Hornear durante media hora, aproximadamente, hasta que la crema quede cuajada y el pastel se dore. Servir templado y acompañar con un poco de nata ligeramente batida o un helado de vainilla.

*ensalada con vinagreta de naranja

(para cuatro personas)
.½ kilo de patatas pequeñitas, de guarnición
·300 grs de gambas hermosas
·2 aguacates no demasiado maduros
·1 naranja grande
·1 cebolleta
PARA LA VINAGRETA :
·2 cucharadas de zumo de naranja
·una cucharadita de mostaza a la Antigua
·1 diente de ajo
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·vinagre de frambuesa o de sidra
·aceite de oliva

-Cocer las gambas en agua hirviendo un par de minutos, las escurrimos y se refrescan con agua fría. Lavar las patatas bajo el grifo, frotarlas con un cepillo y cocerlas al vapor.

-Para la vinagreta, picar el ajo y unos tallos de cebollino. Agregar las dos cucharadas de zumo de naranja, la mostaza, un chorrito de vinagre, sal y pimienta. Ir añadiendo aceite de oliva, moviendo con unas varillas hasta que todos los ingredientes queden bien emulsionados. Tapar con film y dejamos reposar.

-Cortar las cebolletas en tiras muy finas y las dejamos en una ensaladera con una pizca de sal, para suavizarlas. Pelar la naranja “a lo vivo”, procurando que no queden pieles y la cortamos en tacos. Agregarla al cuenco con las patatas peladas y enteras.

-Abrir los aguacates por la mitad, sacamos la pulpa y se cortan en dados. Añadirlos a la ensalada y agregar también las gambas. Aliñar con la vinagreta y mover bien. Tapar con film de cocina y dejamos reposar un par de horas a temperatura ambiente para que se mezclen los sabores.

-Antes de sacar a la mesa, agregar algo más de aceite, volcar en una fuente y adornar con unos tallos de cebollino.

*estofado de ternera con cerveza

(para cuatro personas)
·1 kilo de ternera para guiso
·700 mls de cerveza negra
·4 cebolletas
·2 cucharadas de harina
·2 cucharadas de vinagre de vino tinto
·2 cucharadas de azúcar moreno
·un manojo de tomillo
·1 hoja de laurel
·2 clavos de olor
·sal y unos granos de pimienta negra
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Retirar la grasa a la carne y la cortamos en filetes gruesos. Pelar las cebolletas y se pican en aros finos. En una cazuela amplia, calentar la mantequilla y dorar la carne, un par de minutos por cada lado. Luego, espolvoreamos la harina y la tostamos un poquito.

-Cuando vaya tomando color, añadir las cebolletas y un hilo de aceite de oliva, mezclar y tapamos la cazuela. Cocer durante cinco minutos, procurando que se ablanden sin dorarse.

-A continuación, mojamos con el vinagre y agregar enseguida la cerveza y un vasito de agua. Sacudir la cazuela para que se traben los líquidos y por último, añadimos el tomillo atado con la hoja de laurel, los clavos, unos granos de pimienta, el azúcar y una pizca de sal.

-Mezclar todos los ingredientes, tapamos y estofamos a fuego mínimo durante un par de horas aproximadamente. A media cocción, destapamos para ver si fuera necesario añadir algo más de líquido.

-Una vez hecho el guiso, destapar la cazuela, subir un poco el fuego y cocer unos minutos más sin tapar para que reduzca la salsa. Rectificar de sal y apartamos. Se deja reposar fuera del fuego y servimos acompañado de un puré de patatas y una ensalada.

*pasta salteada con verduras al horno

(para cuatro personas)
·300 grs de tallarines frescos
·3 calabacines pequeños
·5 tomates maduros
·2 cebolletas
·sal
·vinagre balsámico
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·2 filetes de anchoa en aceite
·4 cucharadas de aceitunas negras
·una guindilla pequeña
·una pizca de orégano
·pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, preparar todas las verduras. Lavar los calabacines, retirar los extremos y se cortan en rodajas no muy finas. Quitar la piel y las semillas a los tomates y los cortamos en trozos. Pelar y picar las cebolletas en tiras.

-Precalentar el horno a 190 grados.
Extendemos las verduras sobre una bandeja grande, mezclándolas, rociar con un hilo de aceite de oliva y hornear durante quince o veinte minutos, hasta que comiencen a tomar color. Se sacan a un cuenco, tapamos y se reservan.

-Repartimos las aceitunas en una fuente pequeña, espolvorear el orégano y una pizca de sal. Agregar un poquito de aceite de oliva y horneamos unos diez minutos. Luego, les quitamos los huesos y se machacan en un mortero con la guindilla, las anchoas bien escurridas, una pizca de sal, pimienta y aceite de oliva.

-Cocer la pasta en abundante agua hirviendo, la dejamos “al dente” y se vuelca sobre un escurridor. Calentar las verduras en un wok y cuando estén calientes, añadimos un poquito de vinagre balsámico y mezclamos. Una vez evaporado el jugo, incorporar la pasta y el majado de aceitunas, mover muy rápido y servir enseguida.

*pollo de corral al vino blanco

(para cuatro personas)
·una docena de contra muslos de pollo de corral
·200 grs de setas shi-itake
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·una cucharada de harina
·medio litro de vino blanco afrutado
·4 cucharadas de nata ligera
·unas ramitas de estragón fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, deshuesar el pollo, retirar la piel y la grasa, enjuagar bien y dejamos escurrir. Con los huesos y una de las cebolletas preparamos un caldo. Una vez hecho, lo colamos y se reserva.

-Retirar la parte terrosa a las setas, las limpiamos con un paño húmedo y se cortan por la mitad en trozos grandes. Picar las cebolletas en tiras finas y picar también los dientes de ajo.

-En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva y freímos el pollo bien seco y salpimentado. Vamos moviendo hasta que quede bien tostado y se saca bien escurrido a un plato.

-Luego, en ese mismo aceite rehogamos las otras dos cebolletas y cuando estén blanditas, añadir los ajos y el estragón picado. Pochar unos minutos, incorporar los trozos de pollo y las setas, dar unas vueltas y bañar con el vino blanco. Damos un hervor para que se evapore el alcohol y luego, agregar un vaso de caldo, mezclar bien y cocer a fuego medio de treinta a cuarenta minutos.

-Pasado este tiempo, sacar los trozos de pollo y dejar la salsa al fuego hasta que reduzca un poquito, agitando la cazuela. Añadir luego la nata y mezclar con unas varillas hasta que quede bien trabada. Servir bien caliente y acompañar con cuscús al vapor.

*rollitos de pescado y verduras

(para cuatro personas)
·200 grs de pescado en filetes : lenguado, perca...
.un manojo de acelgas
·1 huevo
·½ vasito de nata líquida
·2 cebolletas
·1 puerro
·1 zanahoria
·1 vaso de vino blanco
·1 vaso de caldo de verduras
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Para empezar, separamos las pencas de las acelgas y escaldamos las hojas enteras, un par de minutos en agua hirviendo con una pizca de sal. Se sacan enseguida, con mucho cuidado de no romperlas y las dejamos sobre un paño limpio para que escurran.

-A continuación, picar las cebolletas, las pencas de las acelgas, la parte blanca del puerro y las zanahorias en juliana muy fina y rehogar a fuego suave en una sartén con una pizca de aceite de oliva.

-Cuando las verduras estén blanditas, las sacamos a un cuenco y en la misma sartén, rehogamos el pescado troceado unos minutos. Dejamos templar y luego lo desmenuzamos en un bol y agregar parte del salteado de verduras y el huevo batido. Mezclar bien y rectificar de sal.

-En una cazuela baja ponemos a calentar el resto de las verduras y bañamos con el vino y el caldo. Dejamos reducir un poquito, trituramos la salsa y volvemos a poner a fuego mínimo.

-Colocar las hojas de acelgas de dos en dos, una encima de otra y sobre ellas, repartimos la mezcla de pescado y verduras. Enrollar con cuidado hasta formar paquetitos pequeños y se van colocando en la cazuela. Dar un hervor todo junto y apartar. Servir con cuidado de que no se abran los rollitos acompañar con arroz hervido y napar con la salsa.