*ragú de cordero con tomates

(para cuatro personas)
·800 grs de carne de cordero sin hueso : espalda, pierna...
·5 tomates maduros
·4 cebolletas
·4 dientes de ajo
·una cucharada de concentrado de tomate
·2 vasos de caldo de carne
·1 hoja de laurel
·una pizca de azafrán molido
·unas hebras de azafrán
·unas ramitas de tomillo
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra en grano
·aceite de oliva

-Escaldar los tomates en agua hirviendo, retirar la piel, se trocean, eliminamos las semillas y los reservamos en un cuenco. Cortar la carne en trozos regulares, los pasamos por harina y se sacuden luego en un colador para que no queden apelmazados.

-En una cazuela grande de barro calentamos un buen chorreón de aceite de oliva y rehogamos el cordero a fuego vivo, de modo que se le forme una costra dorada. Sacar luego bien escurrido a un plato y en el mismo aceite pochamos las cebolletas picadas.

-Antes de que se doren, añadir los dientes de ajo machacados, sin pelar y cuando vayan tomando color, agregar los trozos de tomate, mezclar y dejamos que vaya pochando todo junto durante quince o veinte minutos.

-Luego, incorporar los trozos de cordero, el concentrado de tomate, los granos de pimienta, el azafrán en hebras y molido y el laurel. Añadir también las ramitas de tomillo atadas con hilo de cocina rehogar todo junto y mojar con el caldo. Bajar el fuego al mínimo, tapar la cazuela y cocer suavemente durante una hora y cuarto, moviendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna.

-Dejamos reposar unos minutos antes de servir y acompañar con unas patatas al vapor o pasta hervida.

*empanadillas de verduras y queso Brie

(para cuatro personas)
·16 obleas para empanadillas
·150 grs de queso Brie
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·la parte blanca de un puerro
·1 calabacín pequeño
·1 zanahoria
·1 pimiento amarillo
·2 dientes de ajo
·2 huevos
·unos tallos de cebollino picado
·unas semillas de amapola
·una tacita de leche
·sal y pimienta negra
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Pelar y picar el pimiento y el puerro en tiras finas y la zanahoria en daditos. Los rehogamos a fuego suave con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva y cuando se ablanden, incorporar el calabacín cortado en bastones y los dientes de ajo picados. Tapar y cocer durante diez o quince minutos. Apartar y dejamos enfriar.

-En un cuenco batimos los huevos con el cebollino picado, agregar sal y pimienta recién molida. Mezclar con las verduras bien escurridas y, por último, agregar el queso en taquitos y las aceitunas cortadas en rodajas.

-Precalentar el horno a 200 grados.
Extendemos las obleas y sobre cada una de ellas repartimos un par de cucharadas de verduras y queso. Humedecer los bordes, cerrar presionando con un tenedor y las vamos colocando sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado.

-Antes de hornear, se pintan con la leche y espolvoreamos las semillas de amapola. Metemos en el horno durante diez minutos. Bajar luego la temperatura a 180 grados y hornear cinco minutos más hasta que queden doraditas. Servir recién hechas y acompañar con una ensalada.

*muslos rellenos de champiñones

(para cuatro personas)
·8 muslos de pollo deshuesados
·150 grs de champiñones
·100 grs de jamón serrano
·un trozo de queso tierno
·un diente de ajo
·unas ramitas de perejil
·1 rebanada de pan de molde mojada en leche
·1 huevo
PARA LA SALSA:
·2 cebolletas
·3 vasos de caldo de verduras
·unas ramitas de romero
·una copita de Jerez
·una cucharada de harina
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Retirar la piel y la grasa a los muslos, enjuagar y dejamos escurrir. En una sartén con unas gotas de aceite de oliva rehogamos los champiñones laminados con el diente de ajo. Incorporar enseguida el jamón en tiritas y dejar al fuego unos minutos.

-En un bol batimos el huevo con un puñado de hojas de perejil picado, el pan desmenuzado y el sofrito de champiñones y jamón bien escurrido. Agregar unos taquitos de queso, sal, pimienta y mezclar bien.

-Cuando tengamos una pasta consistente, rellenamos los muslos. Cosemos para que no se salga el relleno, untar por fuera con aceite de oliva y salpimentar. Tapar y dejamos reposar en el frigorífico un par de horas.

-Mientras, rehogar las cebolletas muy picadas en un poquito de aceite de oliva. Agregar el romero y espolvoreamos la harina. Damos unas vueltas para que se tueste y añadir el Jerez y enseguida el caldo templado. Mantener a fuego mínimo.

-En otra sartén, doramos los muslos con un poquito de aceite. Se escurren bien y los metemos en la salsa. Sacudir la cazuela, tapar y dejamos al fuego durante media hora. Servir con pasta hervida.

*calamares estofados con garbanzos

(para cuatro personas)
.700 grs de calamares en anillas
·200 grs de garbanzos remojados
·3 cebolletas
·3 zanahorias
·unos tallos de apio
·3 dientes de ajo
·1 pimiento verde
·1 cucharadita de pimentón picante
·1 cucharada de vinagre de Jerez
·una hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·perejil fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En la olla a presión ponemos los garbanzos bien enjuagados con una zanahoria, una cebolleta, los tallos de apio limpios, el laurel y unos granos de pimienta. Cubrir con agua templada y cocer hasta que estén tiernos. Luego se escurren y reservamos el agua.

-Machacar los ajos y un puñado de hojas de perejil en un mortero con un poquito de sal. Limpiar y cortar el resto de las zanahorias y las cebolletas en aros finitos. Quitar las semillas al pimiento y se corta en tiras.

-En una cazuela amplia ponemos aceite a calentar y sofreímos todas las verduras a fuego medio hasta que vayan ablandándose. Una vez pochadas, agregar los calamares, mover un poquito y espolvorear el pimentón.

-Pasados unos minutos, agregar también los garbanzos bien escurridos, las hebras de azafrán y el majado de ajo y perejil. Añadir un vasito del agua de cocer los garbanzos, mezclar y tapamos la cazuela. Cocer a fuego muy suave durante treinta minutos.

-Luego, destapamos la olla y dejamos que se vaya evaporando el caldo. Cuando comience a espesar la salsa, incorporamos la cucharada de vinagre, probamos, y rectificamos de sal. Retiramos del fuego y dejamos reposar antes de servir.

*consomé con crêpes a las finas hierbas

(para cuatro personas)
·¼ kilo de morcillo de ternera
·2 muslos de gallina
·una punta de jamón
·un hueso de jamón
·un hueso de rodilla de vaca
·2 zanahorias
·2 puerros
·unas ramitas de apio
·una clara de huevo
·Jerez seco (opcional)
·sal y unos granos de pimienta
PARA ACOMPAÑAR :
·2 huevos
·100 grs de harina
·300 mls de leche a temperatura ambiente
·unos tallos de cebollino
·unas hojas de salvia fresca
·sal y pimienta negra molida

-Batir la leche con los huevos, las hierbas picadas, sal y pimienta. Incorporar poco a poco la harina tamizada y trabajar hasta que la masa espese ligeramente. Colamos, se tapa y dejamos reposar a temperatura ambiente un par de horas.

-Retiramos la piel a los trozos de gallina, quitar la grasa y enjuagamos bien toda la carne. Pasarlas a una olla grande con el hueso de jamón y de ternera y agregar también las verduras limpias y cortadas en trozos grandes.

-A continuación, cubrir con abundante agua fría y ponemos al fuego, espumando de vez en cuando. En el momento en que arranque el hervor, bajar el fuego y cocemos suavemente durante dos horas y media.

-Con ayuda de un colador fino, colamos el caldo y ponemos de nuevo al fuego. Cuando comience a hervir, agregar la clara batida y al cuajar, recogerá las impurezas que hayan quedado de la carne y las verduras. El caldo debe quedar transparente. Luego se deja en el frigorífico para poder desgrasarlo.

-Ponemos de nuevo el caldo al fuego, agregar sal y Jerez al gusto. En una sartén vamos preparando las crêpes, se enrollan y las cortamos en tiras que repartimos sobre el consomé muy caliente.

*tronco de canela y crema

(para cuatro personas)
·140 grs de harina
·100 grs de azúcar moreno
·4 huevos
·canela molida
·una pizca de sal
·mantequilla para engrasar
PARA LA CREMA :
·una taza y media de leche
·4 cucharadas de azúcar blanca
·3 yemas
·2 cucharadas de harina de maíz
·unos dados de jengibre confitado
·nuez moscada rallada
·2 clavos de olor
·un palo de canela

-En un cuenco batir las yemas con el azúcar y la canela hasta que tengamos una mezcla espumosa. Agregar la harina tamizada y por último, incorporar las claras a punto de nieve, moviendo despacio, para que no pierdan volumen. Precalentar el horno a 180 grados.

-Forrar una bandeja con papel sulfurizado y engrasar con mantequilla. Extender la masa de manera uniforme y hornear durante diez o doce minutos. Volcar sobre un paño húmedo, retirar el papel, enrollamos y se deja enfriar.

-Para el relleno, desleír la harina de maíz en media taza de leche fría. Calentamos el resto de la leche con la canela en rama, la nuez moscada y los clavos. Batir las yemas con el azúcar, incorporar la harina de maíz y agregar poco a poco la leche caliente, previamente colada.

-Pasar de nuevo todo a un cazo y poner a fuego muy suave sin dejar de mover. En el momento en que espese, agregar los dados de jengibre laminados, mezclar y se deja enfriar.

-Con una espátula, extender la crema fría sobre el bizcocho y enrollar de nuevo. Colocar en una fuente, con la abertura hacia abajo y dejamos en el frigorífico dos o tres horas. En el momento de servir, cortar los extremos y espolvorear con azúcar glas.

*rollitos de Gorgonzola y peras

(para cuatro personas)
·2 láminas de hojaldre precocinado
·4 peras tipo Ercolina o Conferencia
·250 grs de queso Gorgonzola o similar
·una tacita de nata líquida
·una pizca de guindilla molida
·unas gotas de zumo de limón
·unas semillas de sésamo tostadas
·una yema
·un huevo para pintar
·sal y pimienta negra molida

-En un cuenco desmenuzamos el queso y se mezcla con la yema. Machacamos con un tenedor y vamos agregando la nata, poco a poco, hasta que tengamos una pasta no demasiado líquida. Añadir una pizca de guindilla, sal y pimienta recién molida, tapar con film y reservar en el frigorífico.

-Precalentar el horno a 200 grados.
Pelamos las peras, retiramos el corazón y se cortan a lo largo en gajos finos. Rociar con unas gotas de zumo de limón y reservar en un plato.

-Sobre la mesa de trabajo extendemos el hojaldre y le damos forma rectangular. Cortar tiras anchas de unos diez centímetros de ancho y quince de largo.

-Encima del borde de cada trozo de hojaldre colocamos unos bastones de pera y una cucharada de crema de Gorgonzola. Enrollamos con cuidado de que no se salga el relleno y vamos colocando los rollitos con el cierre hacia abajo sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado.

-Cuando los tengamos todos hechos, pintar con huevo batido y espolvorear las semillas de sésamo. Horneamos durante treinta minutos aproximadamente, hasta que el hojaldre suba y quede ligeramente tostado. Servir como entrada acompañados de una ensalada o como aperitivo.