*consomé con crêpes a las finas hierbas

(para cuatro personas)
·¼ kilo de morcillo de ternera
·2 muslos de gallina
·una punta de jamón
·un hueso de jamón
·un hueso de rodilla de vaca
·2 zanahorias
·2 puerros
·unas ramitas de apio
·una clara de huevo
·Jerez seco (opcional)
·sal y unos granos de pimienta
PARA ACOMPAÑAR :
·2 huevos
·100 grs de harina
·300 mls de leche a temperatura ambiente
·unos tallos de cebollino
·unas hojas de salvia fresca
·sal y pimienta negra molida

-Batir la leche con los huevos, las hierbas picadas, sal y pimienta. Incorporar poco a poco la harina tamizada y trabajar hasta que la masa espese ligeramente. Colamos, se tapa y dejamos reposar a temperatura ambiente un par de horas.

-Retiramos la piel a los trozos de gallina, quitar la grasa y enjuagamos bien toda la carne. Pasarlas a una olla grande con el hueso de jamón y de ternera y agregar también las verduras limpias y cortadas en trozos grandes.

-A continuación, cubrir con abundante agua fría y ponemos al fuego, espumando de vez en cuando. En el momento en que arranque el hervor, bajar el fuego y cocemos suavemente durante dos horas y media.

-Con ayuda de un colador fino, colamos el caldo y ponemos de nuevo al fuego. Cuando comience a hervir, agregar la clara batida y al cuajar, recogerá las impurezas que hayan quedado de la carne y las verduras. El caldo debe quedar transparente. Luego se deja en el frigorífico para poder desgrasarlo.

-Ponemos de nuevo el caldo al fuego, agregar sal y Jerez al gusto. En una sartén vamos preparando las crêpes, se enrollan y las cortamos en tiras que repartimos sobre el consomé muy caliente.

*tronco de canela y crema

(para cuatro personas)
·140 grs de harina
·100 grs de azúcar moreno
·4 huevos
·canela molida
·una pizca de sal
·mantequilla para engrasar
PARA LA CREMA :
·una taza y media de leche
·4 cucharadas de azúcar blanca
·3 yemas
·2 cucharadas de harina de maíz
·unos dados de jengibre confitado
·nuez moscada rallada
·2 clavos de olor
·un palo de canela

-En un cuenco batir las yemas con el azúcar y la canela hasta que tengamos una mezcla espumosa. Agregar la harina tamizada y por último, incorporar las claras a punto de nieve, moviendo despacio, para que no pierdan volumen. Precalentar el horno a 180 grados.

-Forrar una bandeja con papel sulfurizado y engrasar con mantequilla. Extender la masa de manera uniforme y hornear durante diez o doce minutos. Volcar sobre un paño húmedo, retirar el papel, enrollamos y se deja enfriar.

-Para el relleno, desleír la harina de maíz en media taza de leche fría. Calentamos el resto de la leche con la canela en rama, la nuez moscada y los clavos. Batir las yemas con el azúcar, incorporar la harina de maíz y agregar poco a poco la leche caliente, previamente colada.

-Pasar de nuevo todo a un cazo y poner a fuego muy suave sin dejar de mover. En el momento en que espese, agregar los dados de jengibre laminados, mezclar y se deja enfriar.

-Con una espátula, extender la crema fría sobre el bizcocho y enrollar de nuevo. Colocar en una fuente, con la abertura hacia abajo y dejamos en el frigorífico dos o tres horas. En el momento de servir, cortar los extremos y espolvorear con azúcar glas.

*rollitos de Gorgonzola y peras

(para cuatro personas)
·2 láminas de hojaldre precocinado
·4 peras tipo Ercolina o Conferencia
·250 grs de queso Gorgonzola o similar
·una tacita de nata líquida
·una pizca de guindilla molida
·unas gotas de zumo de limón
·unas semillas de sésamo tostadas
·una yema
·un huevo para pintar
·sal y pimienta negra molida

-En un cuenco desmenuzamos el queso y se mezcla con la yema. Machacamos con un tenedor y vamos agregando la nata, poco a poco, hasta que tengamos una pasta no demasiado líquida. Añadir una pizca de guindilla, sal y pimienta recién molida, tapar con film y reservar en el frigorífico.

-Precalentar el horno a 200 grados.
Pelamos las peras, retiramos el corazón y se cortan a lo largo en gajos finos. Rociar con unas gotas de zumo de limón y reservar en un plato.

-Sobre la mesa de trabajo extendemos el hojaldre y le damos forma rectangular. Cortar tiras anchas de unos diez centímetros de ancho y quince de largo.

-Encima del borde de cada trozo de hojaldre colocamos unos bastones de pera y una cucharada de crema de Gorgonzola. Enrollamos con cuidado de que no se salga el relleno y vamos colocando los rollitos con el cierre hacia abajo sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado.

-Cuando los tengamos todos hechos, pintar con huevo batido y espolvorear las semillas de sésamo. Horneamos durante treinta minutos aproximadamente, hasta que el hojaldre suba y quede ligeramente tostado. Servir como entrada acompañados de una ensalada o como aperitivo.

*merluza con verduras al limón

(para cuatro personas)
·8 rodajas medianas de merluza
·3 calabacines
·4 tomates maduros
·2 dientes de ajo
·unos tallos de cebollino
·una pizca de tomillo y romero
·2 limones pequeños
·una cucharada de azúcar
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Enjuagar las rodajas de pescado y se dejan escurrir. Secamos luego con papel de cocina y se colocan en una fuente grande, de modo que no se amontonen. Sazonar con sal y pimienta por ambas caras y añadir el zumo de los limones y la ralladura de piel de uno de ellos. Tapar con film y dejamos reposar en el frigorífico durante quince minutos.

-Pasado este tiempo, damos la vuelta al pescado y dejamos macerar otro cuarto de hora. Despuntar los calabacines y se cortan en rodajas. Quitar la piel y las semillas a los tomates y trocearlos.

-En una sartén con unas gotas de aceite de oliva doramos brevemente los dientes de ajo picados. Cuando comiencen a tomar color, incorporar los tomates y los calabacines. Añadir las hierbas aromáticas, una pizca de sal y el azúcar. Mezclar bien, tapar y dejar a fuego suave durante media hora. Cocer luego unos minutos más sin tapar para que reduzca la salsa.

-Precalentar el horno a 210 grados.
Cubrir el fondo de una fuente con las verduras y colocar encima las rodajas de merluza bien escurridas. Repartir por encima los tallos de cebollino muy picados y un chorrito de aceite de oliva. Tapar con papel de aluminio y hornear durante diez minutos aproximadamente. Servir enseguida y acompañar con arroz hervido.

*asado de cerdo con setas

(para cuatro personas)
·1 costillar de cerdo, de un kilo aproximadamente
·125 grs de panceta en un solo trozo
·½ kilo de setas Shiitake o Portobello
·un puñado de cebollitas francesas
·una cabeza grande de ajos
·unas ramitas de tomillo
·2 hojas de laurel
·½ botella de vino tinto con cuerpo
·una copita de brandy
·sal y unos granos de pimienta de Jamaica
·una cucharadita de harina de maíz
·aceite de oliva

-En la carnicería pedimos que deshuesen la carne. Salpimentar por dentro y por fuera y se enrolla, atando fuerte con hilo de cocina. Colocar en una fuente honda y agregar el brandy y el vino. Incorporamos también los granos de pimienta ligeramente machacados, las ramitas de tomillo y el laurel. Tapar con film transparente y dejar reposar en el frigorífico durante veinticuatro horas.

-Al día siguiente, añadir las setas cortadas en dos y las cebollitas limpias y enteras. Incorporar también los dientes de ajo sueltos y sin pelar y la panceta cortada en tiras anchas. Regamos con un hilito de aceite de oliva y hornear a 190 grados durante una hora y media aproximadamente. Damos la vuelta a mitad de cocción y vamos regando con su jugo.

-Una vez hecha, sacamos la carne a enfriar sobre una rejilla, retirar los dientes de ajo y reducimos la salsa en un cazo. Agregar la harina de maíz desleída en medio vaso de agua fría y dejar al fuego hasta que espese. Cortar la carne en rodajas, napar con la salsa bien caliente y acompañar con unas patatas al vapor.

*crema de calabacín y queso de cabra

(para cuatro personas)
·4 calabacines
·100 grs de queso de cabra fresco
·3 cucharadas de nueces peladas
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 cucharadas de harina
·2 cucharadas de mantequilla
·una tacita de nata líquida
·un litro de caldo de ave desgrasado
·unas ramitas de estragón fresco
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Lavar cuidadosamente los calabacines, retirar los dos extremos, los cortamos en rodajas finitas y se dejan en un escurridor. Picar las cebolletas y los dientes de ajo y se rehogan en una cazuela grande con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, procurando que no se doren.

-Cuando estén blanditos, agregar los calabacines y la mitad del estragón picado, sofreír todo junto unos minutos más. Espolvorear luego la cucharada de harina y vamos moviendo hasta que se tueste. Añadir sal y pimienta recién molida y cuando se haya absorbido todo el jugo, incorporar poco a poco, y sin dejar de mover, el caldo caliente.

-A continuación, tapamos la cazuela y se deja cocer treinta o cuarenta minutos a fuego muy suave. Luego, triturar con la batidora y pasar la crema por el chino. Agregar la tacita de nata, mezclar bien y ponemos de nuevo a fuego lento, moviendo de vez en cuando.

-Sobre el fondo de cada plato repartir el queso desmenuzado. Verter la crema muy caliente y adornar con las nueces troceadas, algo más de pimienta y el resto del estragón picado.

*pollo estofado con jamón y puerros

(para cuatro personas)
·un pollo mediano
·150 grs de jamón serrano en una loncha gruesa
·3 puerros, la parte blanca
·3 patatas
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un vaso de vino blanco seco
·un vaso de caldo de carne o verduras
·harina para rebozar
·unos granos de pimienta
·sal y aceite de oliva

-Limpiar y trocear el pollo, retirar la piel y la grasa, enjuagar y se deja sobre un escurridor. Cortar el jamón en tiras anchas y saltearlas en una cazuela sin nada de aceite, cuando comiencen a dorarse, se sacan a un plato y las reservamos.

-A continuación, agregar unas cucharadas de aceite a la sartén, secar los trozos de pollo con papel de cocina y salpimentamos. Los vamos pasando por harina y se doran a fuego vivo hasta que queden bien tostaditos.

-Una vez hechos, los reservamos al calor y en la misma cazuela rehogamos los puerros cortados en rodajas anchas y las cebolletas en juliana. Cuando comiencen a ablandarse, añadir los ajos picados, dar unas vueltas y agregar de nuevo el pollo.

-Rehogar todo junto unos minutos y mojar con el vino blanco. Una vez evaporado el alcohol, agregar las tiras de jamón, los granos de pimienta y el caldo. Mezclar bien, tapar a medias la cazuela y cocer a fuego suave durante cuarenta minutos aproximadamente.

-Mientras, cortar las patatas en rodajas gruesas y las vamos friendo hasta que queden doraditas. Cuando falten diez minutos para acabar la cocción del pollo, se incorporan a la cazuela y dejamos al fuego todo junto.