*asado de cerdo con setas

(para cuatro personas)
·1 costillar de cerdo, de un kilo aproximadamente
·125 grs de panceta en un solo trozo
·½ kilo de setas Shiitake o Portobello
·un puñado de cebollitas francesas
·una cabeza grande de ajos
·unas ramitas de tomillo
·2 hojas de laurel
·½ botella de vino tinto con cuerpo
·una copita de brandy
·sal y unos granos de pimienta de Jamaica
·una cucharadita de harina de maíz
·aceite de oliva

-En la carnicería pedimos que deshuesen la carne. Salpimentar por dentro y por fuera y se enrolla, atando fuerte con hilo de cocina. Colocar en una fuente honda y agregar el brandy y el vino. Incorporamos también los granos de pimienta ligeramente machacados, las ramitas de tomillo y el laurel. Tapar con film transparente y dejar reposar en el frigorífico durante veinticuatro horas.

-Al día siguiente, añadir las setas cortadas en dos y las cebollitas limpias y enteras. Incorporar también los dientes de ajo sueltos y sin pelar y la panceta cortada en tiras anchas. Regamos con un hilito de aceite de oliva y hornear a 190 grados durante una hora y media aproximadamente. Damos la vuelta a mitad de cocción y vamos regando con su jugo.

-Una vez hecha, sacamos la carne a enfriar sobre una rejilla, retirar los dientes de ajo y reducimos la salsa en un cazo. Agregar la harina de maíz desleída en medio vaso de agua fría y dejar al fuego hasta que espese. Cortar la carne en rodajas, napar con la salsa bien caliente y acompañar con unas patatas al vapor.

*crema de calabacín y queso de cabra

(para cuatro personas)
·4 calabacines
·100 grs de queso de cabra fresco
·3 cucharadas de nueces peladas
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 cucharadas de harina
·2 cucharadas de mantequilla
·una tacita de nata líquida
·un litro de caldo de ave desgrasado
·unas ramitas de estragón fresco
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Lavar cuidadosamente los calabacines, retirar los dos extremos, los cortamos en rodajas finitas y se dejan en un escurridor. Picar las cebolletas y los dientes de ajo y se rehogan en una cazuela grande con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, procurando que no se doren.

-Cuando estén blanditos, agregar los calabacines y la mitad del estragón picado, sofreír todo junto unos minutos más. Espolvorear luego la cucharada de harina y vamos moviendo hasta que se tueste. Añadir sal y pimienta recién molida y cuando se haya absorbido todo el jugo, incorporar poco a poco, y sin dejar de mover, el caldo caliente.

-A continuación, tapamos la cazuela y se deja cocer treinta o cuarenta minutos a fuego muy suave. Luego, triturar con la batidora y pasar la crema por el chino. Agregar la tacita de nata, mezclar bien y ponemos de nuevo a fuego lento, moviendo de vez en cuando.

-Sobre el fondo de cada plato repartir el queso desmenuzado. Verter la crema muy caliente y adornar con las nueces troceadas, algo más de pimienta y el resto del estragón picado.

*pollo estofado con jamón y puerros

(para cuatro personas)
·un pollo mediano
·150 grs de jamón serrano en una loncha gruesa
·3 puerros, la parte blanca
·3 patatas
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un vaso de vino blanco seco
·un vaso de caldo de carne o verduras
·harina para rebozar
·unos granos de pimienta
·sal y aceite de oliva

-Limpiar y trocear el pollo, retirar la piel y la grasa, enjuagar y se deja sobre un escurridor. Cortar el jamón en tiras anchas y saltearlas en una cazuela sin nada de aceite, cuando comiencen a dorarse, se sacan a un plato y las reservamos.

-A continuación, agregar unas cucharadas de aceite a la sartén, secar los trozos de pollo con papel de cocina y salpimentamos. Los vamos pasando por harina y se doran a fuego vivo hasta que queden bien tostaditos.

-Una vez hechos, los reservamos al calor y en la misma cazuela rehogamos los puerros cortados en rodajas anchas y las cebolletas en juliana. Cuando comiencen a ablandarse, añadir los ajos picados, dar unas vueltas y agregar de nuevo el pollo.

-Rehogar todo junto unos minutos y mojar con el vino blanco. Una vez evaporado el alcohol, agregar las tiras de jamón, los granos de pimienta y el caldo. Mezclar bien, tapar a medias la cazuela y cocer a fuego suave durante cuarenta minutos aproximadamente.

-Mientras, cortar las patatas en rodajas gruesas y las vamos friendo hasta que queden doraditas. Cuando falten diez minutos para acabar la cocción del pollo, se incorporan a la cazuela y dejamos al fuego todo junto.

*tartaletas de requesón y canela

(para cuatro personas)
·2 láminas de hojaldre precocinado
·450 grs de requesón
·4 yemas
·170 grs de azúcar
·2 o 3 cucharadas de canela molida
·unos moldes redondos individuales
PARA ACOMPAÑAR :
·300 grs de frambuesas
·2 cucharadas de azúcar
·zumo de lima
·azúcar glas y unas hojas de hierbabuena para decorar

-Dejar el requesón en un colador con un peso encima para que suelte todo el agua. Trituramos en un bol las frambuesas con el azúcar y unas gotas de zumo de lima. Pasamos la salsa por el chino y reservamos en el frigorífico.

-Extender el hojaldre sobre la mesa de trabajo y cortamos unos círculos de pasta, un poco más grandes que el tamaño de los moldes. Presionar sobre las paredes y pinchar el fondo con un tenedor. Se dejan en el frigorífico mientras preparamos el relleno.

-En un cuenco grande batimos las yemas con el azúcar y la canela. Trabajar con unas varillas hasta que queden perfectamente mezcladas. A continuación, agregar el requesón desmenuzado y continuar batiendo.

-Precalentar el horno a 180 grados.
Rellenamos los moldes con la crema, extender con una espátula, horneamos durante quince minutos aproximadamente, procurando que la superficie quede dorada. Comprobar que el hojaldre está cocido antes de sacarlas. Se desmoldan sobre una rejilla y dejamos enfriar.

-En el momento de sacar a la mesa, cubrir el fondo de cada plato con unas cucharadas de salsa de frambuesa y colocar encima una tartaleta. Espolvorear con azúcar glas y adornar con unas hojitas de hierbabuena.

*pastel de calabaza y tomates

(para cuatro personas)
·1 kilo de pulpa de calabaza
·8 tomates secos
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·150 grs de panceta ahumada
·400 mls de nata líquida
·queso Gruyère o Emmental
·una pizca de nuez moscada
·unas ramitas de tomillo
·sal y pimienta negra molida
·un par de cucharadas de mantequilla

-Retirar las semillas y las barbas a la calabaza y se corta en tacos medianos. Cocemos al vapor unos minutos sin que lleguen a deshacerse y los dejamos enfriar. En un cuenco con agua templada, remojamos los tomates y cuando se ablanden, los escurrimos y se reservan.

-En una sartén, sin nada de aceite, rehogamos la panceta cortada en tiras gorditas. Saltear a fuego vivo hasta que quede tostadita. Se saca y la dejamos sobre papel absorbente. Agregar unas gotas de aceite a la sartén y pochar las cebolletas cortadas en juliana fina.

-Precalentamos el horno a 180 grados.
Engrasar un molde rectangular con la mantequilla y cubrir el fondo con el sofrito de cebolleta. Colocar encima los trozos de calabaza, aplastar ligeramente con un tenedor. Distribuir por encima los tomates cortados por la mitad, las tiras de panceta, los ajos muy picados y el tomillo desmenuzado.

-Por último, cubrir con la nata, ligeramente batida con sal, pimienta y nuez moscada. Repartir el queso rallado por encima y hornear durante media hora aproximadamente, hasta que quede cuajado. Gratinar los últimos minutos y servir enseguida recién hecho, cortado en porciones y acompañado de una ensalada.

*choco en salsa de sidra y pimientos

(para cuatro personas)
·600 grs de choco limpio
·3 cebolletas
·4 pimientos verdes medianos
·un vaso de sidra
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·arroz de grano largo
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de perejil
·aceite de oliva

-Cortar el choco en tiras anchas, se enjuaga y lo dejamos escurrir. Pelar y picar las cebolletas en juliana muy fina incluyendo parte de los tallos. Las pasamos a una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Mezclar, tapar y cocer a fuego muy suave hasta que queden muy blandas, procurando que no se doren.

-Aparte, en una cazuela, rehogamos los pimientos, cortados igualmente en tiras finas. Vamos moviendo y cuando estén casi hechos, agregar los trozos de choco y los granos de pimienta. Sofreír un par de minutos y bañar con la sidra.

-Cocemos a fuego vivo, para que el alcohol se evapore y la salsa vaya reduciendo. A continuación, incorporar las cebolletas, mezclamos y dejamos a fuego medio unos quince o veinte minutos. Si la salsa quedara demasiado líquida, agregar una pizca de harina de maíz desleída en un par de cucharadas de agua fría.

-Mientras, preparamos la guarnición. Freímos los dos dientes de ajo pelados y enteros en una cazuela y cuando estén doraditos, agregamos el arroz y damos unas vueltas para que vaya tomando color. Añadir un buen puñado de perejil picado y cubrir con agua templada. Cocer hasta que el grano esté “al dente”. Servir el choco con un molde de arroz y napar con su salsa.

*redondo de ternera estofado

(para cuatro personas)
·1 redondo de ternera de un kilo aproximadamente
·4 zanahorias
·1 manzana Golden
·2 cebolletas grandes
·3 puerros
·3 dientes de ajo
·1 vaso de vino blanco seco
·1 vaso de caldo de carne
·harina para rebozar
·unas ramitas de perejil fresco
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Limpiamos la carne de grasa y la atamos para que al cocer no pierda la forma. Pelar las cebolletas y la manzana y las cortamos en trozos pequeños. Picar los ajos muy menudos, limpiamos las zanahorias y los puerros y se cortan en rodajas.

-En una cazuela grande, ponemos aceite a calentar, pasar el redondo por un plato con harina y lo doramos por todos lados, a fuego fuerte para que se le forme una costra dorada.

-A continuación, incorporar todas las verduras y la manzana, sacudir la cazuela y bajar el fuego. Cuando comiencen a tomar color, agregar el vino y un par de minutos después, añadir el caldo. Salpimentamos y dejamos cocer tapado hasta que la carne esté tierna, cincuenta o sesenta minutos.

-Una vez hecha, la sacamos con cuidado de no pincharla y se deja sobre una rejilla y cuando se enfríe, la cortamos en rodajas gorditas. Triturar la salsa con la batidora y la pasamos por el chino. La volvemos a poner en la misma cazuela, a fuego muy suave metemos la carne en la salsa y agregar un puñado de hojas de perejil picado.

-Dejamos cocer unos minutos todo junto y servir bien caliente, acompañada de un puré de patatas casero o unas patatas al vapor.