*canelones rellenos de setas

(para cuatro personas)
·12 placas de pasta para canelones
·½ kilo de setas frescas variadas
·150 grs de queso de cabra suave o Ricotta
·un par de cucharadas de piñones tostados
·1 vaso de vino blanco seco
·2 tomates maduros
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de perejil fresco
·una taza de bechamel clarita
·una pizca de mantequilla
·queso Emmental rallado
·sal y pimienta negra

-En una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal, cocemos las placas de pasta, moviendo para que no se peguen. Cuando estén “al dente”, las sacamos bien escurridas y se dejan sobre un paño limpio.

-A continuación, calentar un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas muy picadas. Cuando comiencen a ablandarse, mojamos con el vino y una vez reducido, incorporamos los tomates pelados, sin semillas y cortados en dados. Agregar sal y pimienta y dejamos cocer durante media hora, moviendo de vez en cuando.

-Limpiar las setas y se trocean. Las salteamos a fuego vivo con los ajos picaditos unos minutos y mezclar con el sofrito anterior. Dejamos templar y luego, incorporar unas hojas de perejil picado, los piñones y el queso desmenuzado.

-Precalentamos el horno a 190 grados.
Cubrir el fondo de una fuente con una capa fina de bechamel. Vamos formando los canelones, se cierran y los vamos colocando muy juntos para que no se abran.

-Cuando estén todos hechos, napar con el resto de bechamel y repartir por encima el queso rallado y unos trocitos de mantequilla. Hornear durante quince minutos y gratinar cinco minutos más hasta dorar. Servir recién hechos.

*escalopines de salmón con patatas

(para cuatro personas)
·600 grs de salmón fresco en filetes, sin piel ni espinas
·2 puerros pequeños
·2 cebolletas
·un tomate maduro
·4 patatas grandes
·zumo y ralladura de un limón
·4 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En primer lugar, cortar la parte verde a los puerros, se trocean y los ponemos en una cazuela con el tomate cortado en cuartos, unas ramitas de tomillo y los granos de pimienta. Cubrir con agua y dejar al fuego durante media hora.

-A continuación, picar las cebolletas en aros finos. Cortar la parte blanca de los puerros al bies, en rodajas anchas. Los salteamos juntos en una sartén grande, con una pizca de aceite hasta que vayan tomando color.

-Luego, los repartimos en una fuente honda, mezclándolos bien. Sobre ellos, colocamos las patatas cortadas en rodajas gruesas, agregamos los dientes de ajo muy picados, la ralladura y el zumo de limón y un chorrito de aceite de oliva. Tapar con film transparente y dejamos reposar media hora.

-Pasado este tiempo, añadir un par de vasos de caldo colado y hornear durante cuarenta minutos a 200 grados. Cuando las patatas estén casi a punto, calentar una pizca de aceite en una sartén antiadherente y cuando esté bien caliente, saltear los filetes de salmón, vuelta y vuelta, un par de minutos.

-Repartir el pescado sobre las patatas, agregar algo más de tomillo y regar con el jugo del fondo de la fuente. Hornear cinco minutos más y servir enseguida, espolvoreado con el cebollino muy picado.

*caldereta de arroz con carne

(para cuatro personas)
·450 grs de arroz de grano redondo
·300 grs de magro de cerdo
·un trozo de calabaza de pulpa naranja
·3 tomates maduros
·2 ñoras o pimientos secos
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 cucharada de pimentón picante
·unas hebras de azafrán
·caldo de verduras
·sal y aceite de oliva

-Retirar el tallo y las semillas a los pimientos y dejarlos en un cuenco con agua caliente para que se hidraten. Quitar la piel y las semillas a la calabaza y cortarla en taquitos pequeños. Poner el caldo al fuego y mantenerlo caliente.

-En una cazuela grande de barro, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos a fuego vivo la carne troceada con los dientes de ajo enteros, sin pelar y ligeramente machacados.

-Cuando la carne esté dorada, se saca bien escurrida a un plato y desechar los ajos. Bajar el fuego y rehogar las cebolletas muy picadas. Luego, añadir la pulpa de los pimientos y los tomates rallados. Mezclar bien y dejamos que se vayan haciendo durante veinte minutos, sin tapar para que vaya reduciendo el jugo.

-En el momento en que el sofrito esté a punto, agregar los trozos de carne, los taquitos de calabaza, el arroz, las hebras de azafrán y damos unas vueltas.

-Luego, espolvorear el pimentón, cubrir con bastante caldo caliente, rectificar de sal, mezclar y dejamos que cueza todo a fuego moderado durante quince minutos. Pasado este tiempo, apartar del fuego, tapar y dejamos reposar antes de servir.

*calamares con calabacín y romero

(para cuatro personas)
·8 calamares medianos o 12 pequeños
·4 salchichas frescas, de ave o cerdo
·1 calabacín
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 huevo
·2 rebanadas de pan de molde mojadas en leche
·una taza de salsa de tomate casera
·unas ramitas de romero fresco
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Limpiar los calamares, retirar las aletas y los tentáculos, les damos la vuelta, se enjuagan bien y los dejamos escurrir mientras preparamos el relleno.

-En una sartén, con unas gotas de aceite, rehogamos las cebolletas picadas muy finas. Pochar a fuego muy suave hasta que se ablanden y agregar las salchichas desmenuzadas. Ir moviendo y cuando la carne esté suelta, añadir el romero muy picado y una pizca de sal y pimienta. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

-Aparte, despuntar el calabacín y lo rallamos grueso en un bol grande. Agregar el huevo, batir bien y añadir los dientes de ajo, las aletas y los tentáculos muy picados y las dos rebanadas de pan bien escurridas y desmenuzadas.

-Cuando el sofrito esté templado lo incorporamos también y trabajar con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados. Si quedara demasiado jugo, añadir un poquito de pan rallado.

-Con ayuda de una cucharilla vamos rellenando los calamares y los doramos en la plancha, con unas gotas de aceite de oliva. Luego, los vamos colocando en una cazuela baja y amplia de modo que no se amontonen. Cubrir con la salsa de tomate, sacudir para que queden bien cubiertos, tapar y cocer a fuego muy suave durante media hora aproximadamente. Acompañamos con arroz o pasta hervida.

*crema de puerros con huevo escalfado

(para cuatro personas)
·2 puerros, la parte blanca
·1 bulbo de hinojo
·2 patatas pequeñas
·1 diente de ajo
·2 cebolletas
·4 huevos
·caldo de verduras
·una tacita de nata líquida
·unas hojas de salvia fresca
·azafrán en hebras
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Rehogamos las cebolletas y el bulbo de hinojo muy picados con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Incorporar los puerros en aros finos y dejamos que se hagan a fuego suave sin llegar a dorarse.

-A continuación, añadir las patatas troceadas y el ajo. Sofreír todo junto, añadir un puñado de hojas de salvia picadas, las hebras de azafrán, sal y pimienta. Pasados unos minutos, cubrimos con el caldo caliente, mezclar bien, tapar y dejamos cocer durante media hora a fuego suave.

-Pasado este tiempo, triturar la crema, mezclar con la nata y la pasamos por el chino para que quede más fina. Poner de nuevo a fuego lento, rectificar de sal y pimienta y vamos moviendo de vez en cuando para que espese.

-Mientras, en otra cazuela, calentar agua con una cucharada de vinagre y unas gotas de zumo de limón. Justo cuando el agua vaya a hervir, bajar el fuego al mínimo. Cascar los huevos uno a uno en un bol y los volcamos en el agua con cuidado de que no se rompan. Escalfar durante tres o cuatro minutos, sacar con una espumadera y escurrir bien.

-Sobre cada plato de crema, colocar un huevo, adornar con el resto de la salvia picada y un chorrito de aceite de oliva. Servir muy caliente.

*lomo al horno con verduras glaseadas

(para cuatro personas)
·800 grs de lomo de cerdo en un solo trozo
·2 dientes de ajo
·caldo de carne
·unas hojas de salvia fresca
·una cucharadita de harina de maíz
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·2 zanahorias grandes
·una docena de cebollitas francesas
·3 cucharadas de azúcar
·2 cucharadas de mantequilla
·unos granos de pimienta rosa

-Atar la carne, frotar con los dientes de ajo y unas hojas de salvia. Sazonamos con sal y pimienta y dorar a fuego fuerte con unas cucharadas de aceite de oliva, dándole la vuelta sin pincharlo.

-Cuando se le forme una costra tostada, lo pasamos a una fuente honda y agregar un par de vasos de caldo templado. Tapamos con papel de aluminio y horneamos durante cuarenta y cinco o cincuenta minutos a 190 grados.

-En una cazuela baja y amplia colocamos las verduras sin amontonar. Cubrir hasta la mitad de su altura con agua fría y repartir la mantequilla por encima. Incorporar los granos de pimienta rosa, el azúcar, un puñado de hojas de salvia picada y sal.

-Tapar y cocer a fuego medio de veinte a treinta minutos. Pasado este tiempo, movemos bien y dejamos al fuego sin tapar unos minutos más. Debe evaporarse el exceso de líquido y reducir hasta quedar convertido en almíbar.

-Una vez asada la carne, se saca a enfriar y luego la cortamos en lonchas finas. Pasar la salsa a un cazo, calentar a fuego suave y la espesamos ligeramente con la cucharadita de harina de maíz. Colocar las lonchas de lomo en una fuente, acompañar con las verduras y napar con la salsa.

*pastas de jengibre y especias

(para cuatro personas)
·125 grs de harina
·50 grs de azúcar moreno
·100 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·1 yema de huevo
·unos dados de jengibre confitado
·una pizca de nuez moscada
·una pizca de canela en polvo
·una pizca de clavo molido
·algo más de azúcar moreno para decorar

-Tamizar la harina en un cuenco, hacemos un hueco en el centro y vamos agregando la mantequilla muy blanda, el azúcar y las especias. Trabajamos con los dedos hasta que todos los ingredientes queden perfectamente integrados.

-Por último, añadir la yema de huevo y mezclarla bien. Picar los dados de jengibre en trocitos muy pequeños, los incorporamos y seguir trabajando. Cuando tengamos una masa compacta, formamos una bola que envolvemos en film transparente y dejamos reposar en el frigorífico durante media hora aproximadamente.

-Pasado este tiempo, sacamos la masa del frigorífico y trabajamos de nuevo unos minutos más. Le damos forma cilíndrica y envolvemos nuevamente en film. Ahora lo dejamos en el congelador durante una hora.

-Precalentar el horno a 180 grados y forrar una bandeja grande con una hoja de papel sulfurizado. Sacamos la masa, retiramos el plástico y, con un cuchillo muy afilado, cortamos rodajas de un centímetro más o menos de grosor.

-Con cuidado de no aplastarlas, las hacemos rodar sobre un plato con azúcar para que los bordes queden crujientes y se van colocando sobre la bandeja. Hornear de diez a quince minutos y cuando estén doraditas, se sacan y se dejan enfriar sobre una rejilla. Luego las guardamos en una caja hermética y se conservarán perfectamente durante varios días.