*empanadillas de tomates confitados

(para cuatro personas)
·250 grs de harina
·125 grs de mantequilla
·una pizca de sal
·una yema y una cucharada de leche para pintar
PARA EL RELLENO :
·4 tomates maduros
·200 grs de queso de cabra tierno
·2 cucharadas de aceitunas negras deshuesadas
·2 dientes de ajo
·unos tallos de cebollino fresco
·un manojo de albahaca
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Sobre la mesa de trabajo tamizamos la harina y hacer un hueco en el centro, añadir una pizca de sal y la mantequilla fundida. Amasar bien y si fuera necesario, añadir un poquito de agua. Formar una bola que envolvemos con film y dejamos reposar a temperatura ambiente.

-Forrar una bandeja con papel sulfurizado y encima colocamos los tomates cortados en rodajas gorditas. Agregar sal y pimienta, repartimos por encima los dientes de ajo muy picados. Regar con un hilito de aceite de oliva y hornear a 120 grados durante treinta o cuarenta minutos.

-Mientras, espolvorear una pizca de harina sobre la mesa y estirar la masa con el rodillo hasta que quede finita. Con ayuda de un aro o un corta pastas sacamos círculos de masa.

-Cuando los tomates estén templados, retiramos la piel y los deshacemos en un cuenco. Añadir las aceitunas en tiras finas, la albahaca y el cebollino picados y el queso cortado en taquitos. Sobre cada círculo de masa colocamos unas cucharadas de relleno y cerramos con cuidado, presionando los bordes para que queden bien sellados.

-A medida que las tengamos hechas, colocamos las empanadillas sobre una bandeja engrasada. Pintar con la yema batida con la leche y hornear a 190 grados durante diez o quince minutos. Servir recién hechas y acompañar con una ensalada.

*asado de pavo con cítricos

(para cuatro personas)
·1 pechuga de pavo de 800 grs. aproximadamente
·2 naranjas
·3 dientes de ajo
·4 cucharadas de azúcar
·zumo de medio limón
·unas ramitas de tomillo
·una cucharadita de harina de maíz
·sal y pimienta negra recién molida
·unos granos de pimienta de Jamaica
·aceite de oliva

-Frotar las naranjas con un cepillo bajo el grifo y con un pelador sacamos tiras anchas de piel. Se exprimen y reservamos el zumo. Cortamos la piel de naranja en tiras y las escaldamos unos minutos en agua hirviendo. Se dejan escurrir y las ponemos de nuevo al fuego con el azúcar y un vaso de agua. Mover para que se suelten y cuando estén blanditas y hayan cambiado de color, agregar el zumo de limón y apartar.

-Con un cuchillo afilado, retiramos la grasa a la carne y la atamos con hilo de cocina. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y la doramos, a fuego vivo, dándole la vuelta hasta que se le forme una costra tostada.

-Seguidamente, agregar las ramitas de tomillo atadas, los granos de pimienta de Jamaica y los dientes de ajo pelados y machacados. Bañar con el zumo de las naranjas, agregar un vaso de agua, sacudir la cazuela, tapar y cocer a fuego medio durante una hora aproximadamente.

-Pasado este tiempo, sacar la carne y cuando se enfríe retiramos el hilo y cortar en rodajas. Poner la salsa de nuevo al fuego y añadir la harina de maíz disuelta en medio vasito de agua. Mover y cocer hasta que espese. Mezclar la salsa con las tiras de piel de naranja, napar la carne y acompañar con patatas al vapor.

*crema de lechuga y berros

(para cuatro personas)
·1 lechuga grande
·1 buen puñado de berros
·2 puerros
·1 patata
·3 cucharadas de mantequilla
·unas hojas de salvia
·1 litro de caldo de verduras
·½ vasito de nata líquida
·sal y pimienta negra
PARA ACOMPAÑAR :
·150 grs de jamón en lonchas finas
·aceite de oliva

-Pelar la patata y trocearla en taquitos pequeños, enjuagar los berros y cortar la parte blanca del puerro en tiras finas. Lavar cuidadosamente la lechuga, separar y secar las hojas y las picamos.

-En la cazuela donde vayamos a preparar la crema, calentamos un par de cucharadas de mantequilla, añadir los puerros y pochar a fuego suave hasta que estén transparentes. Incorporar los taquitos de patata, dar unas vueltas para que tomen el sabor del sofrito y unos minutos después, agregar la lechuga y los berros, reservando unos cuantos para decorar.

-Cuando las verduras estén pochadas, cubrir con el caldo caliente. Aderezamos con sal y una pizca de pimienta y añadimos las hojas de salvia muy picadas. Mezclar, tapar y cocemos durante treinta o cuarenta minutos a fuego medio.

-Pasado este tiempo, triturar la crema y la pasamos por el chino. En una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva, salteamos el jamón, cortado en tiras finas, a fuego vivo, para que quede tostado y crujiente.

-Volvemos a poner la crema al fuego y agregamos la nata. Cocemos suavemente, moviendo y cuando comience a espesar, agregamos la otra cucharada de mantequilla. Servimos muy caliente, y sobre cada plato, colocamos unas hojas de berro y las virutas de jamón.

*cazuela de mero con patatas

(para cuatro personas)
·½ kilo de mero limpio cortado en tacos
·unas espinas y pieles de pescado
·3 patatas
·3 tomates maduros
·1 ñora o pimiento seco
·1 cebolleta
·3 dientes de ajo
·una copita de Jerez seco
·un manojo de perejil fresco
·una hoja de laurel
·una cucharada de pimentón dulce
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En una cazuela con un litro de agua fría ponemos las pieles y las espinas con un tomate y la cebolleta cortados en cuartos, el perejil y el laurel. Cocer durante veinte o treinta minutos, retirando la espuma que se forme en la superficie.

-Una vez hecho el caldo, lo colamos y se reserva. Limpiar el pimiento de semillas y dejarlo en agua caliente unos minutos. En un chorrito de aceite de oliva, rehogamos los dientes de ajo majados y el pimiento en trozos, a fuego medio.

-A continuación, incorporar los tomates sin piel ni semillas, cortados en daditos y rehogar todo junto, sin tapar, para que vayan soltando el agua. Cuando el sofrito haya reducido, agregar el Jerez, y dejar que se evapore el alcohol.

-Incorporamos luego las patatas peladas y cortadas en gajos, no demasiado grandes, los granos de pimienta y espolvoreamos el pimentón. Rehogar unos minutos, cubrir con el caldo de pescado, mezclar bien y cocer durante veinte minutos, sacudiendo la cazuela de vez en cuando.

-Cuando el guiso esté a punto, saltear brevemente el mero, en una sartén con unas gotas de aceite, lo incorporamos a la cazuela, mezclar despacio con las patatas, rectificar de sal y agregar un puñado de perejil picado. Apartar y dejamos reposar tapado unos minutos fuera del fuego antes de servir.

*flamenquines de ternera y espinacas

(para cuatro personas)
·4 filetes grandes de aleta de ternera
·8 lonchas de queso Emmental o Gruyère
·un puñado de hojas grandes de espinaca
·sal y pimienta negra molida
·harina, huevo batido y pan rallado para rebozar
·aceite de oliva para freír
PARA LA SALSA :
·2 cebolletas
·un vaso de Jerez
·2 vasos de caldo de carne
·una cucharadita de harina de maíz
·sal y aceite de oliva

-En primer lugar, escaldamos las hojas de espinaca un minuto en agua hirviendo y se dejan escurrir, extendidas, sobre un paño limpio. Quitar la grasa a los filetes, aplanar con el mazo, se cortan en dos y los salpimentamos por ambas caras.

-Sobre cada uno de ellos colocamos una loncha de queso y cubrimos con varias hojas de espinaca. Enrollar con cuidado y cerramos con un palillo. Una vez hechos, se reservan mientras preparamos la salsa.

-En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas. Cuando estén blanditas, añadir el vino y pasados unos minutos, agregar el caldo de carne y cocemos tapado, a fuego suave, durante un cuarto de hora. Triturar la salsa, rectificar de sal y pimienta y añadir la harina de maíz desleída en un poquito de agua. Poner de nuevo a fuego suave hasta que espese.

-Con cuidado de que no se abran, pasamos los rollitos por harina, huevo batido y pan rallado, se fríen hasta que queden bien dorados y se sacan a escurrir sobre papel de cocina. Cubrir el fondo de una fuente con la salsa y colocamos encima los flamenquines recién hechos. Servimos enseguida y acompañar con un puré de patatas casero.

*verduras con costra de Parmesano

(para cuatro personas)
·2 berenjenas medianas
·2 tomates maduros
·2 pimientos rojos para asar
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas hojas de albahaca
PARA GRATINAR :
·5 cucharadas de queso Parmesano rallado
·una pizca de pimentón dulce o picante
·una tacita de pan rallado
·3 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente
·aceite de oliva

-Enjuagar y secar los pimientos, se pintan con aceite de oliva y los asamos en el horno a 200 grados durante cuarenta minutos. Dejamos entibiar tapados y una vez fríos se pelan y reservamos el jugo.

-Retirar el tallo a las berenjenas y, sin pelar, se cortan en tiras anchas, a lo largo. Espolvoreamos con sal y se dejan reposar media hora. Quitar la parte central a los tomates y los cortamos en cuartos, pelar y picar las cebolletas y los dientes de ajo.

-Rehogamos los trozos de berenjena bien enjuagados y secos con un poquito de aceite de oliva. Damos unas vueltas, agregamos los tomates, las cebolletas y los ajos, tapamos y bajamos el fuego. Pochar durante veinte minutos.

-A continuación, agregar los pimientos y algo de su jugo, mezclar bien con el resto de verduras y sofreír, ya sin tapar, cinco minutos más. Volcar en una fuente honda y dejamos templar.

-Mientras, mezclar en un cuenco el queso Parmesano con la mantequilla, el pimentón y vamos agregando pan rallado poco a poco. Trabajar con los dedos hasta que tengamos una pasta que se deshaga.

-Precalentar el horno a 180 grados.
Desmenuzamos la albahaca sobre las verduras y cubrir con la mezcla de Parmesano. Agregar un poquito de aceite de oliva y hornear durante media hora. Gratinar los últimos cinco minutos y servir enseguida.

*buñuelos de piña a la crema

(para cuatro personas)
·una piña pequeña
·de 150 a 180 grs de harina
·levadura en polvo
·2 huevos
·una taza de leche
·3 cucharadas de azúcar moreno
·1 cucharada de azúcar avainillado
·un chorrito de Amaretto o licor similar
·una pizca de sal
·aceite para freír
·azúcar glas
PARA LA CREMA INGLESA :
·4 yemas de huevo
·3 cucharadas de azúcar
·1 vaina de vainilla
·½ litro de leche

-Pelar y trocear la piña en rodajas gruesas. Retirar el centro y cortamos en taquitos. Espolvorear con un par de cucharadas de azúcar y se dejan en el frigorífico.

-Tamizamos la harina con la levadura y agregar la otra cucharada de azúcar, el azúcar avainillado y una pizca de sal. Incorporar los huevos y el licor, mezclar bien para que no se formen grumos y dejamos reposar media hora a temperatura ambiente.

-Para preparar la crema inglesa, calentamos la leche con la vainilla abierta y cuando hierva, apartamos del fuego y tapamos. Luego, batimos los huevos en un cuenco con el azúcar y cuando estén trabados, agregar poco a poco la leche colada, sin dejar de mover. Ponemos la crema al baño María y continuar moviendo hasta que alcance el espesor deseado.

-Ponemos abundante aceite a calentar. Pinchar los trozos de piña y los bañamos en la masa. Se van echando en la sartén y los vamos moviendo para que se doren bien y se sacan a escurrir sobre papel absorbente. A medida que los vayamos teniendo hechos se dejan en el horno templado para que no se enfríen.

-Cubrir el fondo de una fuente con la crema inglesa y sobre ella colocamos los buñuelos espolvoreados con azúcar glas. Servir enseguida.