*cazuela de mero con patatas

(para cuatro personas)
·½ kilo de mero limpio cortado en tacos
·unas espinas y pieles de pescado
·3 patatas
·3 tomates maduros
·1 ñora o pimiento seco
·1 cebolleta
·3 dientes de ajo
·una copita de Jerez seco
·un manojo de perejil fresco
·una hoja de laurel
·una cucharada de pimentón dulce
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En una cazuela con un litro de agua fría ponemos las pieles y las espinas con un tomate y la cebolleta cortados en cuartos, el perejil y el laurel. Cocer durante veinte o treinta minutos, retirando la espuma que se forme en la superficie.

-Una vez hecho el caldo, lo colamos y se reserva. Limpiar el pimiento de semillas y dejarlo en agua caliente unos minutos. En un chorrito de aceite de oliva, rehogamos los dientes de ajo majados y el pimiento en trozos, a fuego medio.

-A continuación, incorporar los tomates sin piel ni semillas, cortados en daditos y rehogar todo junto, sin tapar, para que vayan soltando el agua. Cuando el sofrito haya reducido, agregar el Jerez, y dejar que se evapore el alcohol.

-Incorporamos luego las patatas peladas y cortadas en gajos, no demasiado grandes, los granos de pimienta y espolvoreamos el pimentón. Rehogar unos minutos, cubrir con el caldo de pescado, mezclar bien y cocer durante veinte minutos, sacudiendo la cazuela de vez en cuando.

-Cuando el guiso esté a punto, saltear brevemente el mero, en una sartén con unas gotas de aceite, lo incorporamos a la cazuela, mezclar despacio con las patatas, rectificar de sal y agregar un puñado de perejil picado. Apartar y dejamos reposar tapado unos minutos fuera del fuego antes de servir.

*flamenquines de ternera y espinacas

(para cuatro personas)
·4 filetes grandes de aleta de ternera
·8 lonchas de queso Emmental o Gruyère
·un puñado de hojas grandes de espinaca
·sal y pimienta negra molida
·harina, huevo batido y pan rallado para rebozar
·aceite de oliva para freír
PARA LA SALSA :
·2 cebolletas
·un vaso de Jerez
·2 vasos de caldo de carne
·una cucharadita de harina de maíz
·sal y aceite de oliva

-En primer lugar, escaldamos las hojas de espinaca un minuto en agua hirviendo y se dejan escurrir, extendidas, sobre un paño limpio. Quitar la grasa a los filetes, aplanar con el mazo, se cortan en dos y los salpimentamos por ambas caras.

-Sobre cada uno de ellos colocamos una loncha de queso y cubrimos con varias hojas de espinaca. Enrollar con cuidado y cerramos con un palillo. Una vez hechos, se reservan mientras preparamos la salsa.

-En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas. Cuando estén blanditas, añadir el vino y pasados unos minutos, agregar el caldo de carne y cocemos tapado, a fuego suave, durante un cuarto de hora. Triturar la salsa, rectificar de sal y pimienta y añadir la harina de maíz desleída en un poquito de agua. Poner de nuevo a fuego suave hasta que espese.

-Con cuidado de que no se abran, pasamos los rollitos por harina, huevo batido y pan rallado, se fríen hasta que queden bien dorados y se sacan a escurrir sobre papel de cocina. Cubrir el fondo de una fuente con la salsa y colocamos encima los flamenquines recién hechos. Servimos enseguida y acompañar con un puré de patatas casero.

*verduras con costra de Parmesano

(para cuatro personas)
·2 berenjenas medianas
·2 tomates maduros
·2 pimientos rojos para asar
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas hojas de albahaca
PARA GRATINAR :
·5 cucharadas de queso Parmesano rallado
·una pizca de pimentón dulce o picante
·una tacita de pan rallado
·3 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente
·aceite de oliva

-Enjuagar y secar los pimientos, se pintan con aceite de oliva y los asamos en el horno a 200 grados durante cuarenta minutos. Dejamos entibiar tapados y una vez fríos se pelan y reservamos el jugo.

-Retirar el tallo a las berenjenas y, sin pelar, se cortan en tiras anchas, a lo largo. Espolvoreamos con sal y se dejan reposar media hora. Quitar la parte central a los tomates y los cortamos en cuartos, pelar y picar las cebolletas y los dientes de ajo.

-Rehogamos los trozos de berenjena bien enjuagados y secos con un poquito de aceite de oliva. Damos unas vueltas, agregamos los tomates, las cebolletas y los ajos, tapamos y bajamos el fuego. Pochar durante veinte minutos.

-A continuación, agregar los pimientos y algo de su jugo, mezclar bien con el resto de verduras y sofreír, ya sin tapar, cinco minutos más. Volcar en una fuente honda y dejamos templar.

-Mientras, mezclar en un cuenco el queso Parmesano con la mantequilla, el pimentón y vamos agregando pan rallado poco a poco. Trabajar con los dedos hasta que tengamos una pasta que se deshaga.

-Precalentar el horno a 180 grados.
Desmenuzamos la albahaca sobre las verduras y cubrir con la mezcla de Parmesano. Agregar un poquito de aceite de oliva y hornear durante media hora. Gratinar los últimos cinco minutos y servir enseguida.

*buñuelos de piña a la crema

(para cuatro personas)
·una piña pequeña
·de 150 a 180 grs de harina
·levadura en polvo
·2 huevos
·una taza de leche
·3 cucharadas de azúcar moreno
·1 cucharada de azúcar avainillado
·un chorrito de Amaretto o licor similar
·una pizca de sal
·aceite para freír
·azúcar glas
PARA LA CREMA INGLESA :
·4 yemas de huevo
·3 cucharadas de azúcar
·1 vaina de vainilla
·½ litro de leche

-Pelar y trocear la piña en rodajas gruesas. Retirar el centro y cortamos en taquitos. Espolvorear con un par de cucharadas de azúcar y se dejan en el frigorífico.

-Tamizamos la harina con la levadura y agregar la otra cucharada de azúcar, el azúcar avainillado y una pizca de sal. Incorporar los huevos y el licor, mezclar bien para que no se formen grumos y dejamos reposar media hora a temperatura ambiente.

-Para preparar la crema inglesa, calentamos la leche con la vainilla abierta y cuando hierva, apartamos del fuego y tapamos. Luego, batimos los huevos en un cuenco con el azúcar y cuando estén trabados, agregar poco a poco la leche colada, sin dejar de mover. Ponemos la crema al baño María y continuar moviendo hasta que alcance el espesor deseado.

-Ponemos abundante aceite a calentar. Pinchar los trozos de piña y los bañamos en la masa. Se van echando en la sartén y los vamos moviendo para que se doren bien y se sacan a escurrir sobre papel absorbente. A medida que los vayamos teniendo hechos se dejan en el horno templado para que no se enfríen.

-Cubrir el fondo de una fuente con la crema inglesa y sobre ella colocamos los buñuelos espolvoreados con azúcar glas. Servir enseguida.

*fiambre de ternera y setas

(para cuatro personas)
·700 grs de falda de ternera
·250 grs de hongos tipo Boletus
·1 zanahoria grande
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unos tallos de apio
·unas ramitas de tomillo y perejil
·un vaso de vino blanco
·3 o 4 hojas de gelatina neutra
·unos granos de pimienta rosa
·un par de cucharadas de mantequilla
·sal y aceite de oliva

-Calentamos la mantequilla con un poquito de aceite de oliva y doramos la carne atada. La sacamos a un plato y en la misma cazuela rehogamos las zanahorias, las cebolletas y los ajos picados. Añadir el apio atado con el tomillo, el laurel y parte del perejil.

-Incorporar de nuevo la carne, añadir sal, los granos de pimienta y el vino blanco. Tapamos y cocer a fuego suave durante veinte minutos. Agregar un par de vasos de agua y dejamos al fuego media hora más. Sacar luego la carne y retirar las hierbas. Dejamos enfriar el caldo y lo metemos en el frigorífico para poder desgrasarlo.

-Para montar el fiambre, saltear las setas y cortar la ternera en lonchas finas. Desleír la gelatina en agua con hielo, escurrir y mezclar con el caldo caliente. Cubrir el fondo de un molde alargado con una capa de gelatina y repartir por encima unas hojas de perejil picado.

-Cuajamos en el frigorífico y luego, colocar una capa de carne, otra de setas, perejil picado y gelatina. Enfriar de nuevo y vamos repitiendo capas hasta acabar cubriendo con la gelatina que nos queda, golpeando suavemente el molde para que no queden huecos.

-Dejar en el frigorífico con un peso encima al menos durante veinticuatro horas. Servir en lonchas acompañado de una ensalada y una mayonesa casera.

*ensalada templada de alubias

(para cuatro personas)
·250 grs de alubias blancas remojadas de víspera
·150 grs de panceta ahumada en un solo trozo
·1 puerro
·1 calabacín
·2 zanahorias
·1 cebolleta
·unas hebras de azafrán
·unos tallos de cebollino fresco
·un hueso de jamón
·sal en escamas
·unos granos de pimienta negra
·vinagre balsámico
·aceite de oliva

-Pasar las alubias a una olla con el hueso de jamón, una zanahoria y la parte verde del puerro. Cubrir con agua, agregar los granos de pimienta, sal y un chorrito de aceite de oliva. Ponemos al fuego, paramos el hervor dos veces con agua fría y luego dejamos cocer hasta que estén tiernas, siempre a fuego medio para evitar que se rompan.

-Mientras, cortar la panceta en tiras anchas y se rehogan en una sartén sin nada de aceite, hasta que queden doraditas. Se sacan y se dejan escurrir sobre papel de cocina.

-Con un vaciador sacamos bolitas del calabacín sin pelar, añadimos una pizca de aceite a la sartén, las salteamos y se reservan. Luego, pochar en tiras finas la zanahoria, la parte blanca del puerro y la cebolleta. Tapamos y dejamos que cueza veinte minutos aproximadamente.

-Una vez tiernas las judías, se cuelan, retiramos las verduras y el hueso de jamón. Las incorporamos a la sartén, añadir también las hebras de azafrán, sal y pimienta y saltear todo junto.

-Justo antes de apartar del fuego, incorporar las tiras de panceta y las bolitas de calabacín. Aderezar con unas gotas de vinagre de Módena y algo más de aceite si fuera necesario. Mezclar bien, volcamos en una fuente, espolvorear el cebollino picado, pimienta recién molida y unas escamas de sal.

*sopa de merluza con almejas

(para cuatro personas)
·1 cola de merluza
·300 grs de almejas
·1 tomate maduro
·2 puerros
·1 cebolleta
·2 zanahorias
·1 patata mediana
·una cucharada de concentrado de tomate
·un vaso de vino blanco seco
·unas ramitas de tomillo y perejil
·2 hojas de laurel
·2 clavos de olor
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta
·sal y aceite de oliva

-Dejamos las almejas en un cuenco con agua fría y sal durante media hora para que suelten la tierra. Luego se enjuagan, las pasamos a una sartén con el vino y se ponen al fuego hasta que se abran.

-Disponer en una cazuela honda la merluza limpia con el tomillo, el laurel y el perejil, los granos de pimienta, la cebolleta con los clavos pinchados y el tomate cortado en cuartos. Añadir un par de litros de agua fría, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Cocer a fuego medio durante media hora, retirando la espuma.

-Pasado este tiempo, sacar el pescado y cuando se enfríe lo desmenuzamos. Reservar el caldo y en la misma cazuela, calentamos un chorrito de aceite y rehogamos la parte blanca de los puerros en tiras finas y las zanahorias muy picadas, a fuego suave, hasta que estén blanditas. Añadir el concentrado de tomate y sofreír un par de minutos más.

-Enseguida, agregar el caldo y el jugo de las almejas colado y dejar que hierva. Trituramos con la batidora, añadir la merluza, las hebras de azafrán y la patata en rodajas finas. Poner al fuego durante veinte minutos y antes de apartar, incorporamos las almejas, tapar la cazuela y dejamos reposar antes de servir.