*filetes de lenguado rellenos

(para cuatro personas)
·8 filetes de lenguado
·unas hojas de espinaca tiernas
·¼ kilo de gambas pequeñas peladas
·1 diente de ajo
·jengibre en polvo
PARA LA SALSA :
·la parte blanca de dos puerros
·6 cucharadas de nata líquida
·un par de vasos de caldo de pescado
·1 vasito de vermú blanco seco
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla

-En una sartén con una cucharada de aceite doramos el diente de ajo muy picado. Cuando comience a dorarse, añadimos las gambas y salteamos un par de minutos. Se saca todo bien escurrido a un plato, agregamos una pizca de sal, pimienta y jengibre molido.

-Sobre la mesa de trabajo extendemos los filetes de lenguado y los cubrimos con unas hojas de espinaca limpias y secas, a las que habremos retirado los tallos. Encima colocamos una cucharadita de gambas y enrollar con mucho cuidado. Atravesar cada uno de los rollitos con un palillo de dientes y los reservamos en un plato.

-Para preparar la salsa, rehogamos los puerros muy picados con la cucharada de mantequilla. Cuando estén transparentes, agregar el vermú y dejamos que se evapore el alcohol. Añadir el caldo de pescado, mezclar bien y dejar que vaya cociendo durante media hora.

-Cuando tengamos la salsa reducida, triturar con la batidora y agregar la nata. Poner de nuevo al fuego y cuando comience a espesar, apartamos. Precalentar el horno a 180 grados.

-Cubrir el fondo de una fuente honda con la mitad de la salsa y sobre ella colocamos los rollitos. Napar con el resto de salsa y hornear durante quince minutos. En el último momento, encender el grill y gratinamos. Servir enseguida y acompañar con unas verduras al vapor.

*arroz caldoso con níscalos

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz de grano redondo
·400 grs de níscalos no muy grandes
·150 grs de jamón serrano en taquitos
·3 tomates maduros
·3 dientes de ajo
·un manojo de perejil fresco
·un vaso de Jerez seco
·un litro y cuarto de caldo de verduras
·unas hebras de azafrán
·pimentón
·una guindilla
·sal y aceite de oliva

-Retirar la piel y las semillas a los tomates y se cortan en dados. Picar los ajos en trozos hermosos y picar también el perejil. Quitamos el pie a los níscalos, se limpian bien con un trapo húmedo y si fueran grandes, se parten por la mitad.

-En una cazuela amplia de barro calentamos un buen chorreón de aceite de oliva y rehogamos, en primer lugar, los ajos, procurando que no se doren. Añadir la guindilla y un puñado de perejil picado.

-Damos unas vueltas y enseguida se incorporan los taquitos de jamón. Cuando vayan dorándose, espolvorear el pimentón, movemos y apartar del fuego para que no se queme. En un cazo aparte ponemos el caldo a calentar.

-A continuación, regar con el Jerez, mezclar bien, ponemos de nuevo al fuego y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos los trozos de tomate y sofreímos unos minutos. Incorporar luego los níscalos y rehogar todo junto.

-Agregamos el arroz y las hebras de azafrán y damos unas vueltas para que tomen el sabor del sofrito. Bañar con el caldo caliente, en cantidad suficiente para que al acabar la cocción nos quede bastante caldoso. Dejamos al fuego quince minutos.

-Justo antes de apartar, agregamos algo más de perejil picado, tapar la cazuela y dejamos reposar cinco o diez minutos más.

*lentejas guisadas con chipirones

(para cuatro personas)
·350 grs de lentejas
·½ kilo de chipirones
·1 puerro
·2 cebolletas
·3 tomates maduros
·2 dientes de ajo
·1 hoja de laurel
·½ litro de caldo de pescado
·unas ramitas de perejil
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En un cuenco con agua templada, remojamos las lentejas durante media hora. Luego, se enjuagan y las pasamos a una cazuela con la hoja de laurel, el puerro, unos granos de pimienta y un poquito de sal. Agregar un chorrito de aceite de oliva y cocer a fuego suave hasta que estén tiernas, procurando que no se deshagan.

-Mientras, limpiar los chipirones, enjuagarlos bien y se dejan escurrir. Rallar los tomates, cortar las cebolletas en tiras finas y picar los dientes de ajo. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, rehogamos todas las verduras juntas, a fuego medio y tapadas.

-Una vez pochadas, quitamos la tapadera para que reduzca un poquito el jugo y luego, incorporamos los chipirones, saltear unos minutos y apartamos del fuego.

-Cuando las lentejas estén “al dente”, las colamos y retiramos el puerro y el laurel. Se pasan de nuevo a la cazuela y agregar el sofrito de verduras y chopitos, rectificar de sal, cubrimos con el caldo caliente y cocer todo junto durante un cuarto de hora.

-Un par de minutos antes de apartar del fuego, añadir el perejil picado, mezclar, tapamos y dejamos reposar. Servir muy caliente y agregar un chorrito de aceite de oliva sobre cada plato antes de sacar a la mesa.

*pollo al horno con verduras

(para cuatro personas)
·8 muslos de pollo deshuesados
·3 tomates maduros
·2 pimientos verdes
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un vaso de vino blanco
·un vaso de caldo de verduras
·nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Limpiar los muslos, retirar la piel y la grasa, se enjuagan bien y los dejamos escurrir. Pelar los tomates y se cortan en rodajas gorditas, cortar también los pimientos en tiras, machacar los dientes de ajo y picar las cebolletas en aros finos.

-Luego calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia que ponemos al fuego. Secamos el pollo con papel de cocina y aderezamos con una pizca de sal, pimienta y nuez moscada. Se rehogan a fuego vivo, moviéndolos con cuidado de no pincharlos y cuando estén bien dorados, se sacan y se dejan escurrir sobre papel absorbente.

-En el aceite que queda en la sartén, pochamos las tiras de pimiento y cuando se ablanden un poquito, agregar los aros de cebolleta y los dientes de ajo. Rehogar todo junto unos minutos hasta que comience a tomar color y apartamos.

-Precalentar el horno a 180 grados.
Engrasar ligeramente una fuente honda y cubrir el fondo con las rodajas de tomate. Salpimentamos y sobre ellas, colocar los muslos de pollo y cubrirlos con el sofrito de verduras. Regar con el vino y el caldo, tapar con papel de aluminio y hornear durante media hora.

-Pasado este tiempo, retirar el papel y dejar que se evapore el jugo unos minutos más. Servimos bien caliente y acompañamos con arroz o pasta hervida.

*crema de champiñones y patata

(para cuatro personas)
·750 grs. de champiñones hermosos
·250 grs de setas shi-itake
·2 patatas
·2 puerros, la parte blanca
·1 diente de ajo
·caldo de verduras
·1 vaso de nata líquida
·un puñado de almendras crudas
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta negra
·unas gotas de zumo de limón
·1 cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Limpiar los champiñones, se pican menudos y los rociamos con una pizca de limón. Trocear la mayor parte de las setas también, reservando unas cuantas para decorar. Escaldar las almendras, se pelan y las fileteamos.

-En una cazuela honda calentamos unas cucharadas de aceite de oliva con la mantequilla y rehogamos la parte blanca de los puerros muy picada, procurando que no se doren. Cuando estén blanditos, agregamos las patatas cortadas en dados y rehogamos unos minutos.

-Seguidamente, incorporar los champiñones y el diente de ajo muy picado. Cuando vayan tomando color, cubrimos con el caldo caliente, tapamos y cocemos treinta o cuarenta minutos a fuego suave. Trituramos la crema con la batidora, incorporamos la nata líquida y la pasamos por el chino. Volvemos a poner al fuego y cuando comience a espesar, apartamos.

-En una sartén, con unas gotas de aceite, salteamos las almendras fileteadas, con cuidado de que no se quemen. Se sacan a escurrir y en la misma sartén sofreímos las setas chinas que habíamos reservado, cortadas en láminas.

-Cuando vayamos a servir, repartimos la crema en cuencos, decoramos con los shiitake, las almendras y unos tallos de cebollino enteros.

*pastel de melocotones al ron

(para cuatro personas)
·4 melocotones hermosos
·250 grs de harina
·3 cucharadas de harina de maíz
·150 grs de azúcar
·un vaso de leche
·un vaso de nata líquida
·3 huevos
·una vaina de vainilla
·una tira de piel de limón
·2 cucharadas de mantequilla
·1 vasito de ron de caña

-Para empezar, ponemos en un cazo la leche con la vainilla abierta por la mitad, a lo largo, y la piel de limón. Cocer a fuego suave, moviendo de vez en cuando. Cuando hierva, agregamos la nata, mezclamos bien y apartamos. Cubrimos con una tapadera o un plato y se deja entibiar.

-Mientras, pelar los melocotones, retiramos el hueso y se parten en gajos gordos. Calentar la mantequilla en una sartén grande y agregamos un par de cucharadas de azúcar. Una vez fundidas, agregar los melocotones y los salteamos brevemente hasta que queden caramelizados. Agregar el ron y flambear.

-En un cuenco batimos los huevos con el azúcar restante hasta que estén espumosos. Agregar la harina tamizada con la harina de maíz y vamos añadiendo poco a poco la leche colada, moviendo con unas varillas para que no se nos hagan grumos.

-Sobre un molde redondo vamos colocando los trozos de melocotón bien escurridos, procurando que no queden huecos. Precalentar el horno a 180 grados.

-Cubrir la fruta con la masa y sacudir ligeramente el molde para que se asiente. Horneamos durante unos cuarenta minutos y comprobar que está cuajado antes de sacarlo. Servir templado o frío y acompañar con un poco de nata batida con la salsa de los melocotones.

*redondo de ternera con alcaparras

(para cuatro personas)
·1 redondo de ternera de un kilo
·3 cebolletas
·1 vaso de Jerez seco
·una pizca de harina
·sal y pimienta molida
·unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva
PARA LA SALSA DE ALCAPARRAS :
·3 cucharadas de alcaparras pequeñas
·1 diente de ajo
·1 yema
·2 cucharadas de harina
·2 cucharadas de mantequilla
·sal y pimienta negra recién molida

-Pochar las cebolletas cortadas en tiras y cuando estén blanditas, las pasamos a una fuente honda. Atar y salpimentar el redondo, pasarlo por harina y dorarlo en el aceite que nos ha quedado en la sartén.

-Le vamos dando la vuelta, con cuidado de no pincharlo hasta que se le forme una corteza dorada. Colocarlo sobre las cebolletas y añadir la pimienta machacada. Precalentar el horno a 200 grados.

-Bañar la carne con el vino y agregar un vasito de agua. Hornear durante unos cuarenta minutos, regando de vez en cuando con su propio jugo. Una vez hecho, sacamos el redondo a enfriar, añadir algo más de agua y rascar el fondo de la fuente. Triturar el jugo y reservamos.

-Para la salsa, calentamos dos cucharadas de mantequilla y sofreír el diente de ajo muy picado. Espolvorear la harina, tostarla bien y luego vamos agregando poco a poco el jugo del asado hasta que nos quede una salsa cremosa. Añadir una pizca de pimienta, cocer diez minutos a fuego suave y apartar.

-Fuera del fuego añadir la yema batida con las alcaparras y la otra cucharada de mantequilla, mezclar con varillas y mantener caliente. Cortar la carne en rodajas, napar con la salsa y acompañar con pasta hervida.