*escalopines con champiñones y jamón

(para cuatro personas)
·12 filetes de pechuga pollo o pavo
·250 grs de champiñones
·100 grs de jamón York en taquitos
·2 cebolletas
·una copita de Jerez seco
·un vasito de caldo de ave
·4 o 5 cucharadas de nata líquida ligera
·una cucharadita de harina de maíz
·unos granos de pimienta de Jamaica
·1 cucharada de mantequilla
·sal y aceite de oliva

-Con la punta de un cuchillo retiramos la grasa a los filetes y si son muy grandes los cortamos en dos, procurando que queden de tamaño similar. Calentar la plancha con unas gotas de aceite de oliva y dorarlos, brevemente, unos minutos por cada lado. Se sacan y se reservan al calor.

-En una sartén amplia, calentamos la mantequilla con un poquito de aceite. Rehogar las cebolletas muy picadas y pochar a fuego suave hasta que estén blanditas. Limpiar los champiñones y los cortamos en láminas finas que incorporamos a la sartén.

-Cuando las verduras suelten el agua, agregar el Jerez y dejamos evaporar el alcohol. Seguidamente, añadimos los taquitos de jamón y rehogamos un par de minutos más. Incorporar el caldo y los granos de pimienta machacados, mezclar bien y mantener a fuego muy suave.

-En un bol aparte desleír la harina de maíz con la nata y la vamos agregando poco a poco a la salsa de champiñones sin dejar de mover con unas varillas para que no se formen grumos. Cuando la salsa esté bien trabada y haya espesado un poquito, metemos dentro los filetes y damos un hervor todo junto. Servir bien caliente y acompañar con pasta hervida y una ensalada.

*sopa con albóndigas de gambas

(para cuatro personas)
·300 grs de gambas peladas
·1 huevo
·unos tallos de cebollino y culantro frescos
·sal y pimienta negra recién molida
·pan rallado
·harina
·aceite de oliva
PARA LA SOPA :
·un litro de caldo de verduras
·50 grs de fideos de soja
·2 cebolletas
·1 zanahoria
·unas ramitas de apio con sus hojas
·50 grs de setas shitake deshidratadas
·1 diente de ajo
·una nuez de jengibre fresco
·salsa de soja

-Primeramente, picar las gambas a cuchillo, muy menudas. Las mezclamos con el huevo batido, una pizca de pan rallado y parte del cebollino y el culantro picados. Trabajar con un tenedor hasta que tengamos una pasta, tapar con film y reservar en el frigorífico.

-Remojar las setas en agua templada. Limpiar la zanahoria, el apio y las cebolletas y se pican en tiras muy finas que rehogamos en un poquito de aceite de oliva. Agregar el diente de ajo y el jengibre pelados y picados y saltear un par de minutos más.

-Cuando las verduras estén a punto, agregar el caldo caliente, las setas escurridas y troceadas y una pizca de salsa de soja. Mezclar y cuando comience a hervir, bajar el fuego y cocemos durante tres cuartos de hora.

-Mientras, formar albóndigas pequeñitas con la masa que tenemos en el frigorífico, se pasan por harina y se fríen brevemente. Las sacamos bien escurridas y se dejan sobre papel absorbente.

-Cuando la sopa esté casi a punto, agregar los fideos y las albóndigas, rectificar de sal, añadir el resto del cebollino y el culantro muy picados, mezclar bien y tapamos. Dejamos reposar y se sirve muy caliente.

*tomates gratinados con queso tierno

(para cuatro personas)
·8 tomates maduros de pulpa firme
·2 huevos
·queso tierno de cabra o requesón
·un manojo de cebollino fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Lavamos los tomates, se secan bien y con un cuchillo muy afilado les sacamos la parte superior. Se vacían con ayuda de una cuchara, con mucho cuidado de no romper la piel. Retiramos la pulpa y los espolvoreamos con sal por dentro. Luego, se colocan bocabajo en un plato para que suelten el agua y los dejamos así mientras preparamos el relleno.

-En una sartén calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y sofreímos la pulpa de los tomates con un puñado de cebollino picado. Vamos moviendo para que se evapore el agua de vegetación, y cuando haya reducido un poquito, agregamos una pizca de sal y pimienta y dejamos al fuego unos minutos más. Apartamos y se deja enfriar.

-En un bol grande montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal hasta que queden bien firmes. En otro bol, desmenuzamos el queso y lo mezclamos con las yemas batidas, el resto del cebollino picado, sal y pimienta molida. Incorporar poco a poco las claras montadas, moviendo suavemente hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados. Precalentar el horno a 210 grados.

-Sobre el fondo de una fuente honda extendemos el sofrito de tomates que habíamos preparado. Encima, colocamos los tomates, muy juntos y los rellenamos con la crema de queso. Hornear durante media hora y, justo antes de sacar del horno, gratinarlos por encima.

*estofado de cerdo con cebollitas

(para cuatro personas)
·800 grs. de magro de cerdo (lomo o cabezada)
·una docena de cebollitas francesas
·3 tomates maduros
·8 dientes de ajo
·un vaso de vino blanco
·2 hojas de laurel
·2 o 3 cucharadas de orégano
·unos granos de pimienta negra
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Cortar la carne en tacos pequeños, retirar los trozos más grasos, salpimentar y reservamos. Quitar la piel a las cebollitas y escaldarlas unos minutos en agua hirviendo.

-En una cazuela amplia, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva. Machacar los dientes de ajo sin pelar y los rehogamos con la carne y las cebollitas. Agregar una cucharada de orégano y saltear a fuego vivo hasta que tomen color, luego se saca todo bien escurrido a un plato.

-En ese mismo aceite, sofreímos los tomates, sin piel ni semillas, cortados en dados. Espolvoreamos algo más de orégano y dejamos al fuego hasta que se evapore el jugo de vegetación.

-Cuando el sofrito esté hecho, incorporar de nuevo la carne a la cazuela y bañar con el vino blanco. Dar unas vueltas, agregar las hojas de laurel y los granos de pimienta y un poquito de agua si fuera necesario. Tapar a medias y cocemos durante treinta minutos a fuego muy suave.

-Pasado este tiempo, incorporar las cebollitas, rectificar de sal y cocer diez minutos más sin tapar, para que reduzca y la salsa quede más trabada. Comprobar que la carne está tierna, espolvorear una pizca más de orégano y dejamos reposar antes de servir. Acompañamos con unas patatas fritas o arroz hervido.

*alubias con calabaza y judías verdes

(para cuatro personas)
·250 grs de alubias blancas remojadas de víspera
·un trozo grande de calabaza
·250 grs de judías verdes
·1 patata
·2 tomates maduros
·2 cebolletas
·1 hoja de laurel
·1 cucharada de pimentón
·unas hebras de azafrán
·sal y aceite de oliva
PARA EL CALDO:
·unos huesos de ternera
·un hueso de jamón
·1 zanahoria
·unas ramitas de apio
·1 puerro
·unos granos de pimienta negra

-Preparamos un caldo con todos los ingredientes, cubrimos con agua fría y tenemos al fuego durante cuarenta y cinco minutos. Mientras cuece, vamos retirando la espuma que se forme en la superficie. Cuando esté hecho, lo colamos y se deja enfriar.

-En una cazuela amplia, calentamos una pizca de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas muy picadas. Pochamos a fuego suave hasta que estén blanditas y luego incorporar los tomates sin piel ni semillas cortados en cubitos.

-Dar unas vueltas a fuego vivo y, cuando estén bien sofritos, agregar las alubias escurridas, una pizca de sal, la hoja de laurel y cubrimos con el caldo que hemos preparado. Tapar a medias y cocer durante tres cuartos de hora.

-Pelar la patata, quitar las hebras a las judías verdes y trocearlas. Pasado el tiempo de cocción de las alubias, incorporamos las verduras a la olla. Agregar también una pizca de sal, las hebras de azafrán y espolvorear el pimentón.

-Cuando el guiso comience a hervir de nuevo, añadir la calabaza cortada en taquitos y cocemos a fuego suave hasta que las verduras y las alubias estén tiernas. Dejamos reposar unos minutos más fuera del fuego y servimos.

*tarta de crema y pasas

(para cuatro personas)
·185 grs de harina
·100 grs de mantequilla fría cortada en dados
·2 cucharadas de azúcar
·una yema de huevo
·vainilla en polvo
·una pizca de sal
PARA EL RELLENO :
·4 huevos
·800 mls. de leche
·una vaina de vainilla
·un puñado de pasas sin semillas
·ralladura de piel de limón
·6 cucharadas de azúcar
·2 cucharadas de harina de maíz
·2 o 3 cucharadas de azúcar moreno
·mantequilla para el molde

-Hervir la leche con la vainilla, apartamos y dejamos enfriar con el cazo tapado. En un cuenco con agua caliente, dejamos las pasas en remojo para que se hidraten.

-Mientras, tamizamos la harina y se mezcla con el azúcar, la vainilla en polvo, la mantequilla ablandada y una pizca de sal. Amasar con los dedos, agregar la yema y un par de cucharadas de agua helada y seguir trabajando hasta que tengamos una masa blanda que no se pegue a los dedos. La envolvemos en film transparente y dejamos reposar media hora en el frigorífico.

-Para el relleno, batir los huevos con el azúcar y trabajar con varillas hasta que queden perfectamente mezclados. Añadir la harina de maíz y la ralladura de piel de limón. Mezclar y luego ir agregando poco a poco la leche colada, procurando que no se hagan grumos. Escurrir las pasas, se secan con papel de cocina y las añadimos a la crema.

-Estirar la masa y forrar con ella un molde desmontable engrasado con mantequilla. Presionar sobre el fondo y las paredes, pinchar con un tenedor y cubrir con la crema. Horneamos a 150 grados durante cincuenta minutos aproximadamente. Justo antes de sacar del horno, espolvoreamos el azúcar moreno y gratinamos.

*rollitos de lomo y calabacín

(para cuatro personas)
·16 láminas de pasta brik
·8 filetes finos de lomo de cerdo
·1 calabacín pequeño
·un puñado de brotes de soja
·2 cucharadas de nueces peladas
·2 cebolletas
·1 pimiento verde
·1 diente de ajo
·1 huevo
·un manojito de culantro fresco
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Con un cuchillo muy afilado picar los filetes de lomo en tiras muy finas y los reservamos. Cortar las cebolletas y el pimiento en juliana y se rehogan a fuego medio en una sartén amplia con una pizca de aceite de oliva. Movemos de vez en cuando, procurando que no se doren.

-Una vez blanditos, agregar el calabacín rallado sin pelar, el diente de ajo picado y los brotes de soja. Saltear a fuego vivo y en el último momento agregar las tiras de lomo y dejar que reduzca el jugo. Fuera del fuego, añadir una pizca de sal y pimienta y dejamos templar.

-Mientras, en un cuenco batimos el huevo con un buen puñado de hojas de culantro muy picadas. Cuando el sofrito se haya enfriado, lo incorporamos y se agregan también las nueces picadas.

-Precalentar el horno a 180 grados.
Separar las hojas de pasta, pintarlas con un poquito de aceite de oliva y sobre cada una de ellas colocar tres o cuatro cucharadas de relleno. Enrollar con cuidado, metiendo los bordes de la pasta hacia dentro.

-A medida que vayamos teniendo los rollitos, se van colocando sobre la bandeja, los volvemos a pintar con aceite y horneamos unos quince minutos, hasta que la pasta quede crujiente. Servimos recién hechos.