*calamares rellenos en salsa

(para cuatro personas)
·1 kilo de calamares pequeños
·50 grs de jamón serrano
·1 huevo
·1 cebolleta
·½ pimiento amarillo
·1 rebanada de pan mojada en leche
·2 dientes de ajo
·1 manojito de perejil
·unas hebras de azafrán
PARA LA SALSA:
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 vaso de vino blanco seco
·1 cucharada de zumo de limón
·una cucharada de harina
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Después de limpiar los calamares y retirar los tentáculos, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén y rehogamos la cebolleta y el pimiento cortados muy menudos hasta que estén blanditos.

-En un cuenco, batimos el huevo y lo mezclamos con el pan, bien escurrido y desmenuzado. Añadir los tentáculos, el jamón, los dientes de ajo y un puñado de hojas de perejil todo muy picado. Mezclar con el sofrito de cebolleta y pimiento y rellenar los calamares.

-Para preparar la salsa, sofreír las cebolletas picadas en una cazuela grande con un chorrito de aceite de oliva. Cuando estén blanditas, agregar los ajos en láminas. Luego, espolvorear la cucharada de harina y rehogar bien para que quede tostada. Bañar con el vino, añadimos unas gotas de zumo de limón, sal y un vaso de agua. Tapamos y dejamos que cueza todo junto media hora aproximadamente.

-Triturar luego la salsa, meter los calamares dentro, añadir los granos de pimienta y rectificar de sal. Tapar y cocer durante treinta o cuarenta minutos, agitando de vez en cuando la cazuela para que la salsa quede trabada. Dejar reposar antes de servir y acompañar con arroz blanco.

*crema fría de lechuga y albahaca

(para cuatro personas)
·1 lechuga grande
·2 cebolletas
·2 huevos
·un vaso de nata ligera para cocinar
·½ litro de caldo de ave desgrasado
·2 rebanadas de pan de molde sin corteza
·un buen manojo de albahaca fresca
·queso Parmesano rallado
·sal y pimienta recién molida
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-En primer lugar, poner al fuego los dos huevos en un cazo con agua y cuando estén cocidos, se sacan y una vez fríos los abrimos y separamos las yemas. Picar las claras muy menudas y reservar para decorar.

-En una cazuela grande calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y agregamos la mantequilla. Cuando esté fundida, incorporar las cebolletas cortadas en tiras muy finas y rehogamos hasta que estén blanditas, procurando que no se doren.

-Eliminar las hojas más feas de la lechuga, picarla muy menuda y enjuagar bien. Incorporarla a la olla y rehogar con las cebolletas, a fuego medio, durante diez minutos. Añadir la mitad de la albahaca, sal, pimienta y bañar con el caldo. Mezclar bien, tapar y cocer durante veinte minutos todo junto.

-Pasado este tiempo, apartar del fuego y añadir la nata líquida, las yemas cocidas, unas cucharadas de Parmesano rallado, un puñado más de hojas de albahaca, sal y pimienta. Mezclar, triturar con la batidora, pasar por el chino y dejamos en el frigorífico.

-En el momento de servir, cortar las rebanadas de pan de molde en tiras y las doramos en el horno. Unos minutos antes de sacarlas, espolvorear con un poco de Parmesano y cuando se funda, las sacamos. Presentar la crema en cuencos individuales y adornar con las claras picadas, una hojita de albahaca y los bastones de pan y queso.

"tiramisú" de cerezas

(para cuatro personas)
·750 grs. de cerezas maduras y dulces
·20 bizcochos de soletilla
·200 grs. de queso Mascarpone
·4 huevos
·7 cucharadas de azúcar
·3 cucharadas de Amaretto o licor de guindas
·una pizca de sal

-En primer lugar, retirar los rabillos a las cerezas, se lavan y secan bien. Con ayuda de un cuchillo afilado, las abrimos por la mitad y retiramos el hueso, procurando que queden bien separadas las dos mitades.

-Luego, en un cazo, calentamos dos cucharadas de azúcar con un par de cucharadas de agua y un tazón de cerezas. Tapamos y dejamos cocer a fuego muy suave, para que se vayan ablandando. Pasados quince minutos, añadir el Amaretto o el licor de guindas, mover y apartar del fuego. Dejamos enfriar un poquito, trituramos con la batidora y pasamos por el chino.

-Separar las claras y las montamos a punto de nieve fuerte con una pizca de sal. Cuando estén bien firmes, las reservamos. En otro cuenco, batimos las yemas con el azúcar restante y trabajamos enérgicamente con unas varillas hasta que queden espumosas. Seguidamente, añadir el Mascarpone, mezclar bien, incorporar luego las claras montadas, y seguir mezclando despacio, desde abajo, para que no pierdan volumen.

-Vamos mojando los bizcochos en el almíbar de cerezas que hemos preparado y cuando estén bien empapados, vamos cubriendo con ellos el fondo de una fuente grande o unas copas individuales.

-Encima extendemos la mitad de la crema de Mascarpone, y cubrimos con las cerezas, colocadas de forma ordenada, sin amontonar. Las tapamos con otra capa de bizcochos y acabamos con el resto de crema. Tapamos con film transparente y dejamos en el frigorífico durante tres o cuatro horas para que quede más compacto.

*bricks de cordero a la menta

(para cuatro personas)
·16 hojas de pasta brick
·200 grs de carne de cordero picada
·2 cebolletas
·1 patata mediana
·2 huevos
·un buen manojo de menta o hierbabuena
·una pizca de comino en polvo
·canela molida
·una cucharada de semillas de sésamo tostadas
·sal y pimienta recién molida
·mantequilla para engrasar
·aceite de oliva

-En primer lugar, cocer al vapor la patata pelada y cortada en cubitos pequeños hasta que esté blandita, sin deshacerse. Pelamos y picamos las cebolletas muy menudas y las rehogamos en un par de cucharadas de aceite de oliva.

-Cuando comiencen a estar transparentes, incorporamos el cordero, la canela, el comino y la mitad de la hierbabuena picada. Salteamos a fuego vivo, moviendo sin parar. Agregar una pizca de sal y pimienta, tapamos a medias, cocemos durante diez minutos y luego dejamos que se enfríe.

-En un bol grande batimos el huevo, añadimos los daditos de patata, un puñado más de menta picada y la carne bien escurrida. Mezclar suavemente con un tenedor y dejamos reposar.

-Separar las hojas de pasta brick con cuidado de que no se rompan y pincelarlas ligeramente con mantequilla. Las extendemos de dos en dos sobre la mesa de trabajo y sobre ellas colocamos unas cucharadas de pasta. Pintar los bordes con un poquito de agua y envolvemos, formando ocho paquetitos cuadrados o rectangulares.

-Sobre una bandeja de horno colocamos una hoja de papel sulfurizado y encima vamos poniendo los pastelillos con el cierre hacia abajo. Batir el otro huevo y los pintamos. Repartir por encima las semillas de sésamo y hornear durante media hora a 180 grados, hasta que la pasta quede crujiente. Se sirven recién hechos y acompañamos con una ensalada.

*sopa china de pollo con brotes de soja

(para cuatro personas)
·300 grs de pechuga de pollo limpia
·200 grs de brotes de soja germinados
·100 grs de fideos chinos de soja o arroz
·3 cebolletas con su tallo
·50 grs de setas shitake deshidratadas
·una nuez de jengibre fresco
·1 zanahoria
·unas ramitas de apio con sus hojas
·un puñado de guisantes (pueden ser congelados)
·unos tallos de cebollino
·unas hojas de culantro
·salsa de soja
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Primeramente, dejamos las setas en remojo con agua templada para que se hidraten. Retirar la grasa al pollo y cortar la pechuga en taquitos pequeños. Limpiar la zanahoria y el apio y trocearlos también muy menudos. Quitar la primera capa a las cebolletas y las picamos en rodajas finitas, tallos incluidos.

-En una cazuela grande rehogamos las tres verduras con un poquito de aceite de oliva. Sofreímos a fuego suave para que se ablanden sin dorarse y cuando estén pochadas, añadir un litro de agua caliente y los guisantes.

-Aparte, en una sartén con unas gotas de aceite, salteamos los taquitos de pollo salpimentados para que queden doraditos. Luego se escurren bien y los añadimos al caldo. Incorporar también las setas y el agua donde han estado en remojo, pasada por un colador. Añadir cuatro o cinco cucharadas de salsa de soja y el jengibre pelado y rallado, mezclar bien y dejar al fuego unos treinta o cuarenta minutos.

-Cuando esté casi a punto, agregar los fideos y los brotes de soja. Mover para que se suelten y cocer cinco o diez minutos más. Antes de apartar del fuego, rectificar de sal, añadir el cebollino y el culantro muy picados y servimos enseguida, muy caliente.

*lentejas con fideos y verduras

(para cuatro personas)
·350 grs de lentejas
·2 puerros
·2 calabacines pequeños
·2 zanahorias
·un trozo de calabaza
·1 patata pequeña
·3 dientes de ajo
·3 tomates maduros
·caldo de verduras
·2 hojas de laurel
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta
·una pizca de pimentón
·un puñado de fideos huecos gruesos
·sal y aceite de oliva

-Remojar las lentejas durante media hora, las enjuagamos y se dejan escurrir. Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una olla grande y salteamos la parte blanca del puerro cortada en tiras finas a fuego suave.

-Cuando el sofrito de puerros comience a tomar color, incorporamos las lentejas y las hebras de azafrán y damos unas vueltas. Agregar una pizca de sal, las hojas de laurel y unos granos de pimienta. Cubrir con caldo y cocemos a fuego lento hasta que estén tiernas, procurando que no se deshagan.

-Mientras, limpiar y pelar las cebolletas, la calabaza, las zanahorias y la patata. Despuntamos los calabacines y los dejamos con su piel. Picar todas las verduras en dados pequeños y las rehogamos en una sartén con una pizca de aceite de oliva.

-Cuando estén doraditas, agregar los tomates rallados, el pimentón y los dientes de ajo muy picados. Añadir sal y cocer durante un cuarto de hora, moviendo de vez en cuando para que vaya evaporando el jugo.

-Después de cuarenta o cincuenta minutos, comprobamos el punto de cocción de las lentejas y agregar el sofrito de verduras y los fideos. Añadimos un poco más de agua o caldo si fuera necesario, rectificar de sal y añadir una pizca de pimienta recién molida. Mezclamos y cocemos a fuego medio unos minutos más, hasta que la pasta esté cocida.

*filetes de pez espada en adobo

(para cuatro personas)
·700 grs de lomo de pez espada limpio
·2 cebolletas
·1 zanahoria
·1 diente de ajo
·½ vaso de vino blanco seco
·juliana de piel de naranja
·unas hebras de azafrán
·una hoja de laurel
·unas ramitas de eneldo fresco
·un huevo
·harina para rebozar
·pan rallado
·sal y unos granos de pimienta negra
PARA LA ENSALADA :
·1 coliflor pequeña
·3 zanahorias
·2 yemas de huevo cocidas
·1 cucharadita de mostaza a la Antigua
·vinagre de Jerez
·aceite de oliva
·perejil fresco

-Raspar la zanahoria, rallarla y pasarla a un cazo con las cebolletas cortadas en tiras finas, un vaso de aceite de oliva y el vino. Agregar el diente de ajo machacado sin pelar, la piel de naranja, las hebras de azafrán, los granos de pimienta y el eneldo picado. Poner a fuego suave y cuando hierva, apartar y dejamos enfriar tapado.

-Sazonamos los filetes de pescado y se colocan en una fuente grande, procurando que no se amontonen. Cubrimos con el adobo y metemos en el frigorífico durante tres o cuatro horas.

-Cocer la coliflor y las zanahorias al vapor y cuando se enfríen, las troceamos. Machacar las yemas en el mortero y le vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva. Cuando estén bien integrados, incorporar la mostaza y el vinagre. Picar unas hojas de perejil y rociar las verduras con esta salsa.

-Sacar los filetes, se secan bien y los pasamos por harina, huevo batido y pan rallado. Los freímos un par de minutos por cada lado y cuando estén doraditos, se sacan y se dejan escurrir sobre papel absorbente. Los servimos recién hechos, acompañados de la ensalada.