*pollo en salsa con patatas

(para cuatro personas)
·1 pollo mediano, troceado
·3 patatas medianas
·3 cebolletas
·1 puerro
·4 dientes de ajo
·2 vasos de vino blanco seco o vermú
·caldo de carne o ave
·una rebanada de pan
·unas ramitas de romero y tomillo
·2 hojas de laurel
·perejil fresco
·unas hebras de azafrán
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En una cazuela grande, calentar aceite de oliva y dorar tres dientes de ajo enteros y pelados, la rebanada de pan. Cuando estén, se sacan a un mortero y se machacan con las hebras de azafrán, unos granos de pimienta, sal y un puñado de hojas de perejil. Agregar unas cucharadas de caldo y trabajar bien hasta que tengamos una pasta.

-En el aceite que nos queda, rehogamos los trozos de pollo, bien secos y salpimentados. Cuando estén bien dorados, añadir las cebolletas y la parte blanca del puerro cortados en tiras finas y sofreímos todo junto unos minutos.

-Seguidamente, agregar las hojas de laurel y las hierbas aromáticas y bañamos con el vino. Movemos bien para que se mezclen los sabores y luego añadimos el majado de pan, un par de vasos de caldo y algo más de agua si fuera necesario. Mezclar bien y dejar a fuego medio durante media hora.

-Cortar las patatas en dados gordos y se fríen con el otro diente de ajo con piel hasta que queden doraditas por fuera y cocidas por dentro. Cuando estén, las sacamos bien escurridas, se dejan en un plato sobre papel absorbente y reservamos al calor.

-Cuando falten diez minutos, incorporar las patatas a la cazuela, mezclar con el pollo, rectificar de sal y cocemos a fuego suave, agitando de vez en cuando para que la salsa quede trabada.

*natillas de café

(para cuatro personas)
·6 yemas
·50 grs de azúcar
·½ cucharada de harina de maíz
·1 vaso y medio de leche
·1 vaso de nata líquida ligera
·2 o 3 cucharadas de café soluble
·una vaina de vainilla
PARA ACOMPAÑAR :
·6 claras
·2 vasos de leche
·un palo de canela
·dos clavos de olor
·60 grs de azúcar glas
·unos fideos o perlitas de chocolate

-Ponemos a calentar un vaso de leche con la nata y la vainilla en un cazo a fuego suave, sin que llegue a hervir. En un cuenco aparte, mezclamos las yemas con la harina de maíz y el azúcar y batimos enérgicamente con varillas eléctricas hasta que queden espumosas.

-Desleír el café en la leche restante y vamos echándolo despacio sobre las yemas, sin dejar de mover para evitar que se formen grumos. Cuando quede perfectamente integrado, incorporar la mezcla de leche y nata y mezclamos.

-Volcamos la crema en un cazo, retiramos la vainilla y cocemos al baño María. Continuamos moviendo sin parar hasta obtener una textura densa y sin grumos. Colamos la crema, la repartimos en cuencos individuales y se deja enfriar a temperatura ambiente.

-En otro cazo ponemos a calentar los dos vasos de leche con la canela y los clavos. Luego se tapa y se deja templar unos minutos. Colamos la leche y ponemos de nuevo al fuego. Cuando hierva, vamos cogiendo cucharadas de claras montadas y las vamos echando dentro, les damos la vuelta con cuidado, para que no se deshinchen y cocemos durante cinco minutos. Se sacan con cuidado y se dejan escurrir.

-A la hora de servir, sobre cada cuenco de natillas colocamos unas nubes de merengue y decoramos con las bolitas de chocolate.

*escabeche suave de pulpo y verduras

(para cuatro personas)
·1 pulpo mediano, de un kilo aproximadamente
·1 vaso de vino blanco
·1 vaso de vinagre de Jerez
·2 vasos de aceite de oliva
·3 cebolletas
·2 zanahorias
·2 puerros, la parte blanca
·4 dientes de ajo
·unos tallos de apio
·2 clavos de olor
·2 hojas de laurel
·unas ramitas de eneldo fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·unas patatas pequeñas para acompañar

-Dejamos el pulpo en el congelador un par de días para que se ablande. Lo descongelamos y se cuece en una olla grande con agua abundante con sal y una cebolleta entera. Antes de dejarlo cocer, lo metemos y sacamos dos o tres veces del agua hirviendo. Debe quedar tierno, pero no demasiado. Lo sacamos a un escurridor y en el agua de cocción hervimos las patatas sin pelar.

-Mientras, raspar las zanahorias y cortarlas en bastoncillos, picar la parte blanca de los puerros y las otras dos cebolletas en aros. Retirar las hebras del apio y cortarlo también en trocitos.

-Ponemos a calentar el aceite de oliva y sofreímos a fuego medio los dientes de ajo sin pelar, ligeramente machacados. Incorporar luego el resto de verduras y cocemos a fuego suave durante quince minutos aproximadamente. Las verduras deben quedar “al dente”.

-En una cazuela grande de barro, ponemos al fuego el vino con el vinagre, los granos de pimienta, los clavos y las hojas de laurel. Cuando rompa a hervir, agregamos el pulpo troceado. Bajamos el fuego y cocemos diez minutos.

-Cuando las verduras estén a punto, se vuelcan en la cazuela de barro con su aceite, mezclamos con el pulpo y cocemos todo junto cinco minutos más. Agregar el eneldo, tapar y dejamos reposar. Servir templado, acompañado de las patatas.

*lomo de cerdo al limón

(para cuatro personas)
·1 kilo de lomo de cerdo en un solo trozo
·1 vaso de Jerez Amontillado o similar
·2 vasos de caldo de carne
·1 limón de piel gruesa
·un trozo de jengibre fresco
·4 dientes de ajo
·1/2 cucharadita de clavo molido
·1 cucharada de bayas de enebro
·unas ramitas de tomillo fresco
·harina para rebozar
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y aceite de oliva

-Machacar los dientes de ajo con el jengibre rallado, unas hojas de tomillo, la ralladura y el zumo del limón, las semillas de enebro y los granos de pimienta ligeramente machacados. Añadir una pizca de sal, unas gotas de aceite de oliva y trabajar hasta que tengamos una pasta. Atar el lomo, lo untamos con el adobo y lo colocamos en una fuente. Tapamos con film y lo dejamos en el frigorífico cinco o seis horas.

-En el momento de prepararla, sacamos la carne del adobo, escurrimos bien y se pasa por harina. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y rehogamos a fuego vivo, dándole la vuelta sin pincharla.

-Cuando se le haya formado una costra dorada, regamos con el Jerez y dejamos que se evapore el alcohol. Agregar el jugo del adobo y el caldo caliente, rascamos el fondo de la cazuela y mezclamos bien con los líquidos. Tapar y cocer a fuego medio durante una hora aproximadamente. Si fuera necesario, agregar algo más de agua o caldo.

-Pasado el tiempo de cocción, cuando se enfríe la carne, la cortamos en lonchas finas. Poner de nuevo la salsa al fuego, añadir una cucharadita de harina de maíz disuelta en medio vaso de agua fría, damos un hervor y triturar. Servimos la carne napada con la salsa y acompañar con un cuscús al vapor.

*crema de garbanzos con almejas

(para cuatro personas)
·300 grs de garbanzos
·½ kilo de almejas grandes
·un puerro pequeño
·1 zanahoria
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 tomate maduro
·1 pimiento verde pequeño
·2 o 3 vasos de caldo de verduras
·1 vasito de vino blanco
·unas ramitas de tomillo fresco
·1 hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·sal y aceite de oliva

-Dejar las almejas en un cuenco con agua y sal para que suelten la tierra. Escurrir los garbanzos, enjuagarlos bien y los pasamos a una olla con la hoja de laurel, una ramita de tomillo, un chorrito de aceite de oliva y agua caliente hasta cubrir. Ponemos al fuego y cocemos hasta que estén tiernos, procurando que no se deshagan.

-Luego, se escurren y retiramos las hierbas. Triturar agregando un par de vasos de caldo de verduras, mezclamos bien y pasamos por el chino. Nos debe quedar una crema ligera, no demasiado espesa. Agregar las hebras de azafrán, rectificamos de sal y reservamos.

-En una sartén grande rehogamos las cebolletas y el pimiento verde cortados en tiras muy finas. Tapamos y movemos de vez en cuando. Unos minutos después incorporamos el diente de ajo muy picado y el tomate sin piel ni semillas cortado en daditos.

-Seguimos rehogando, sin tapar y cuando las verduras estén pochadas, incorporar las almejas y bañamos con el vaso de vino blanco. Tapamos y dejamos al fuego hasta que se abran.

-Con una cucharita las vamos sacando de las conchas, se mezclan con la fritada y dejamos reducir. En el momento de servir, volvemos a calentar la crema y agregamos algo más de caldo si fuera necesario.

-Servimos en plato hondo y sobre cada uno de ellos repartimos el sofrito de almejas y verduras y espolvoreamos el tomillo desmenuzado y unas hebras de azafrán.

*cazuela de arroz con pollo y jamón

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz bomba
·4 contra muslos de pollo
·150 grs jamón serrano en taquitos
·4 alcachofas
·un puñado de guisantes
·1 zanahoria
·½ pimiento rojo
·2 tomates
·3 dientes de ajo
·caldo de carne o verduras
·unas hebras de azafrán
·pimentón picante
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Limpiar y trocear las alcachofas y se dejan en agua con unas gotas de limón. Quitar la piel y la grasa al pollo, se enjuaga bien y lo dejamos escurrir. Rallar las zanahorias y los tomates y cortar el pimiento en tiras finas.

-Para empezar, cubrimos el fondo de una cazuela grande de barro con aceite de oliva y rehogamos, en primer lugar, los dientes de ajo pelados y enteros. Cuando estén dorados, se sacan al mortero y se machacan con las hebras de azafrán y los granos de pimienta.

-En ese mismo aceite, freímos los trozos de pollo bien secos y salpimentados, hasta que estén tostaditos. Justo antes de sacarlos, agregar los taquitos de jamón, rehogar un par de minutos y sacar todo bien escurrido a un plato.

-Sofreír luego las tiras de pimiento a fuego suave, hasta que estén bien pochadas, incorporar seguidamente, la zanahoria y los tomates y una pizca de sal. Dejamos cocer a fuego suave hasta que el sofrito vaya reduciendo.

-Cuando se haya evaporado casi todo el jugo, añadimos el arroz, los guisantes y las alcachofas bien escurridas. Rehogar unos minutos y espolvorear el pimentón. Incorporar luego la carne y el jamón, bañar con el caldo caliente, mezclar bien y cocer a fuego medio durante un cuarto de hora aproximadamente.

-Justo antes de apartar, incorporar el majado de ajos y azafrán. Retiramos la cazuela del fuego, tapamos y dejamos reposar unos minutos más antes de servir.

*hamburguesas suaves de salmón

(para cuatro personas)
·600 grs de salmón en filetes limpios
·2 yemas de huevo
·1 zanahoria pequeña
·unas ramitas de apio
·2 cucharadas de copos de puré de patatas
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·3 patatas
·4 cebolletas
·1 pimiento rojo de asar
·2 dientes de ajo
·una hoja de laurel
·caldo de verduras
·perejil fresco
·sal y pimienta

-Repasamos el pescado para quitar las espinas, lo picamos a cuchillo, muy menudo y hacemos lo mismo con el apio y el cebollino. Incorporar las yemas de huevo, la zanahoria rallada, los copos de patata, sal y pimienta al gusto.

-Trabajar muy bien con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados. Tapamos con film y dejamos en el frigorífico durante treinta o cuarenta minutos, así quedará más compacta y luego nos resulte más fácil a la hora de preparar las hamburguesas.

-Mientras, preparamos la guarnición de patatas. Rehogar las cebolletas y el pimiento rojo cortados en tiras finas en un chorrito de aceite de oliva. Pochar a fuego suave hasta que estén blanditos y agregamos los dientes de ajo muy picados y la hoja de laurel. Dejamos al fuego tres o cuatro minutos más y apartamos.

-Precalentar el horno a 180 grados.
Engrasar ligeramente una fuente grande y honda y repartir sobre ella las patatas cortadas en rodajas de grosor mediano. Cubrirlas con el sofrito de cebolla y pimiento rojo, sazonar con sal y pimienta y agregar el perejil picado y el caldo. Hornear durante treinta o cuarenta minutos hasta que las patatas estén tiernas.

-Formamos las hamburguesas y las hacemos en la plancha bien caliente. Les damos la vuelta con cuidado y cuando estén doraditas, se sacan a una fuente y acompañamos con las patatas y una ensalada.