*lomo de cerdo al limón

(para cuatro personas)
·1 kilo de lomo de cerdo en un solo trozo
·1 vaso de Jerez Amontillado o similar
·2 vasos de caldo de carne
·1 limón de piel gruesa
·un trozo de jengibre fresco
·4 dientes de ajo
·1/2 cucharadita de clavo molido
·1 cucharada de bayas de enebro
·unas ramitas de tomillo fresco
·harina para rebozar
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y aceite de oliva

-Machacar los dientes de ajo con el jengibre rallado, unas hojas de tomillo, la ralladura y el zumo del limón, las semillas de enebro y los granos de pimienta ligeramente machacados. Añadir una pizca de sal, unas gotas de aceite de oliva y trabajar hasta que tengamos una pasta. Atar el lomo, lo untamos con el adobo y lo colocamos en una fuente. Tapamos con film y lo dejamos en el frigorífico cinco o seis horas.

-En el momento de prepararla, sacamos la carne del adobo, escurrimos bien y se pasa por harina. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y rehogamos a fuego vivo, dándole la vuelta sin pincharla.

-Cuando se le haya formado una costra dorada, regamos con el Jerez y dejamos que se evapore el alcohol. Agregar el jugo del adobo y el caldo caliente, rascamos el fondo de la cazuela y mezclamos bien con los líquidos. Tapar y cocer a fuego medio durante una hora aproximadamente. Si fuera necesario, agregar algo más de agua o caldo.

-Pasado el tiempo de cocción, cuando se enfríe la carne, la cortamos en lonchas finas. Poner de nuevo la salsa al fuego, añadir una cucharadita de harina de maíz disuelta en medio vaso de agua fría, damos un hervor y triturar. Servimos la carne napada con la salsa y acompañar con un cuscús al vapor.

*crema de garbanzos con almejas

(para cuatro personas)
·300 grs de garbanzos
·½ kilo de almejas grandes
·un puerro pequeño
·1 zanahoria
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 tomate maduro
·1 pimiento verde pequeño
·2 o 3 vasos de caldo de verduras
·1 vasito de vino blanco
·unas ramitas de tomillo fresco
·1 hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·sal y aceite de oliva

-Dejar las almejas en un cuenco con agua y sal para que suelten la tierra. Escurrir los garbanzos, enjuagarlos bien y los pasamos a una olla con la hoja de laurel, una ramita de tomillo, un chorrito de aceite de oliva y agua caliente hasta cubrir. Ponemos al fuego y cocemos hasta que estén tiernos, procurando que no se deshagan.

-Luego, se escurren y retiramos las hierbas. Triturar agregando un par de vasos de caldo de verduras, mezclamos bien y pasamos por el chino. Nos debe quedar una crema ligera, no demasiado espesa. Agregar las hebras de azafrán, rectificamos de sal y reservamos.

-En una sartén grande rehogamos las cebolletas y el pimiento verde cortados en tiras muy finas. Tapamos y movemos de vez en cuando. Unos minutos después incorporamos el diente de ajo muy picado y el tomate sin piel ni semillas cortado en daditos.

-Seguimos rehogando, sin tapar y cuando las verduras estén pochadas, incorporar las almejas y bañamos con el vaso de vino blanco. Tapamos y dejamos al fuego hasta que se abran.

-Con una cucharita las vamos sacando de las conchas, se mezclan con la fritada y dejamos reducir. En el momento de servir, volvemos a calentar la crema y agregamos algo más de caldo si fuera necesario.

-Servimos en plato hondo y sobre cada uno de ellos repartimos el sofrito de almejas y verduras y espolvoreamos el tomillo desmenuzado y unas hebras de azafrán.

*cazuela de arroz con pollo y jamón

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz bomba
·4 contra muslos de pollo
·150 grs jamón serrano en taquitos
·4 alcachofas
·un puñado de guisantes
·1 zanahoria
·½ pimiento rojo
·2 tomates
·3 dientes de ajo
·caldo de carne o verduras
·unas hebras de azafrán
·pimentón picante
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Limpiar y trocear las alcachofas y se dejan en agua con unas gotas de limón. Quitar la piel y la grasa al pollo, se enjuaga bien y lo dejamos escurrir. Rallar las zanahorias y los tomates y cortar el pimiento en tiras finas.

-Para empezar, cubrimos el fondo de una cazuela grande de barro con aceite de oliva y rehogamos, en primer lugar, los dientes de ajo pelados y enteros. Cuando estén dorados, se sacan al mortero y se machacan con las hebras de azafrán y los granos de pimienta.

-En ese mismo aceite, freímos los trozos de pollo bien secos y salpimentados, hasta que estén tostaditos. Justo antes de sacarlos, agregar los taquitos de jamón, rehogar un par de minutos y sacar todo bien escurrido a un plato.

-Sofreír luego las tiras de pimiento a fuego suave, hasta que estén bien pochadas, incorporar seguidamente, la zanahoria y los tomates y una pizca de sal. Dejamos cocer a fuego suave hasta que el sofrito vaya reduciendo.

-Cuando se haya evaporado casi todo el jugo, añadimos el arroz, los guisantes y las alcachofas bien escurridas. Rehogar unos minutos y espolvorear el pimentón. Incorporar luego la carne y el jamón, bañar con el caldo caliente, mezclar bien y cocer a fuego medio durante un cuarto de hora aproximadamente.

-Justo antes de apartar, incorporar el majado de ajos y azafrán. Retiramos la cazuela del fuego, tapamos y dejamos reposar unos minutos más antes de servir.

*hamburguesas suaves de salmón

(para cuatro personas)
·600 grs de salmón en filetes limpios
·2 yemas de huevo
·1 zanahoria pequeña
·unas ramitas de apio
·2 cucharadas de copos de puré de patatas
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·3 patatas
·4 cebolletas
·1 pimiento rojo de asar
·2 dientes de ajo
·una hoja de laurel
·caldo de verduras
·perejil fresco
·sal y pimienta

-Repasamos el pescado para quitar las espinas, lo picamos a cuchillo, muy menudo y hacemos lo mismo con el apio y el cebollino. Incorporar las yemas de huevo, la zanahoria rallada, los copos de patata, sal y pimienta al gusto.

-Trabajar muy bien con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados. Tapamos con film y dejamos en el frigorífico durante treinta o cuarenta minutos, así quedará más compacta y luego nos resulte más fácil a la hora de preparar las hamburguesas.

-Mientras, preparamos la guarnición de patatas. Rehogar las cebolletas y el pimiento rojo cortados en tiras finas en un chorrito de aceite de oliva. Pochar a fuego suave hasta que estén blanditos y agregamos los dientes de ajo muy picados y la hoja de laurel. Dejamos al fuego tres o cuatro minutos más y apartamos.

-Precalentar el horno a 180 grados.
Engrasar ligeramente una fuente grande y honda y repartir sobre ella las patatas cortadas en rodajas de grosor mediano. Cubrirlas con el sofrito de cebolla y pimiento rojo, sazonar con sal y pimienta y agregar el perejil picado y el caldo. Hornear durante treinta o cuarenta minutos hasta que las patatas estén tiernas.

-Formamos las hamburguesas y las hacemos en la plancha bien caliente. Les damos la vuelta con cuidado y cuando estén doraditas, se sacan a una fuente y acompañamos con las patatas y una ensalada.

*patatas con espárragos en salsa verde

(para cuatro personas)
·4 patatas hermosas
·1 manojo de espárragos verdes
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 vaso pequeño de vino blanco
·caldo de verduras o de ave
·harina y huevo para rebozar
·un buen manojo de perejil
·unas ramitas de tomillo fresco
·unas hebras de azafrán
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Frotar la piel de las patatas con un cepillo y se enjuagan bien. Las cocemos al vapor, dejándolas “al dente” y cuando se enfríen, se pelan y se cortan en rodajas de un centímetro, más o menos de grosor. Retirar la parte dura de los espárragos y trocearlos.

-En un plato hondo batimos el huevo con una pizca de sal y en otro plato volcamos la harina. Ponemos bastante aceite a calentar, vamos pasando las rodajas de patata, primero por harina y luego por huevo y se van friendo hasta que estén doraditas.

-Se van sacando a escurrir sobre papel de cocina y cuando estén todas, las reservamos al calor. En una cazuela amplia, calentamos un par de cucharadas de aceite de freír las patatas. Rehogamos las cebolletas cortadas en tiras muy finas y dejamos que vayan ablandándose a fuego suave.

-En el mortero se machacan las hebras de azafrán con los dientes de ajo, sal y un buen puñado de hojas de perejil picadas. Espolvorear un par de cucharadas de harina en la cazuela y tostarla con las cebolletas. Añadir luego el vino y cuando se evapore el alcohol, incorporar las patatas, los espárragos y el majado de ajos y perejil.

-Bañar con el caldo de verduras, sacudir para que se mezclen todos los ingredientes y, si fuera necesario, agregar algo más de agua. Tapar a medias, bajar el fuego y cocer durante veinte o treinta minutos todo junto. Antes de servir, espolvorear el tomillo desmenuzado.

*tronco de crema y piña

(para cuatro personas)
·3 huevos
·150 grs de azúcar
·75 grs de harina
·1 cucharadita de levadura
·una pizca de sal
·azúcar glas para decorar
PARA EL RELLENO :
·½ litro de leche
·3 yemas
·4 rodajas de piña en su jugo
·2 cucharadas de jugo de piña
·100 grs de azúcar
·2 cucharadas de mantequilla
·2 o 3 cucharadas de harina de maíz
·una tira de piel de limón
·una vaina de vainilla

-Montamos las claras con una pizca de sal. Agregar el azúcar, poco a poco y luego, las yemas, una a una, moviendo muy despacio. Añadir la harina tamizada con la levadura y mezclar suavemente. Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado y extendemos la mezcla con ayuda de una espátula. Horneamos durante diez minutos a 180 grados.

-Mientras, reservar un poco de leche y calentar el resto con la piel de limón y la vainilla. Cuando arranque a hervir, apartamos, agregamos el jugo de piña y dejamos templar tapado. En un cuenco aparte, batimos las yemas con la harina de maíz disuelta en la leche fría y el azúcar.

-Cuando estén bien mezclados, le vamos incorporando la leche templada y colada y seguimos moviendo. Ponemos de nuevo al fuego, sin dejar de remover y cuando comience a espesar, lo dejamos un minuto más. Nos debe quedar una crema lisa pero consistente. Apartar, añadir la mantequilla, mezclar bien y dejamos templar.

-Sacamos el bizcocho y lo cubrimos con un paño húmedo. Lo volcamos encima, retiramos el papel y lo enrollamos en caliente. Cuando se enfríe lo desenrollamos, cubrimos con la crema y repartimos encima la piña bien escurrida cortada en taquitos. Volver a enrollar, cortamos los extremos, espolvoreamos con azúcar glas y dejamos en el frigorífico un par de horas para que el relleno quede más cuajado.

*pimientos del piquillo rellenos de pescado

(para cuatro personas)
·16 pimientos del Piquillo en conserva
·½ kilo de filetes de merluza limpios
·unas pieles y espinas de pescado
·2 cebolletas
·1 zanahoria
·2 dientes de ajo
·1/2 vasito de leche
·4 cucharadas de harina
·2 huevos y algo más de harina para rebozar
·una hoja de laurel
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En primer lugar preparamos el caldo que servirá de base para el relleno. Enjuagar las espinas y las pieles de pescado y se pasan a un cazo con la hoja de laurel y los granos de pimienta. Agregar un vasito de agua fría y cocer durante veinte o treinta minutos.

-En una sartén grande, calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las verduras muy picadas, a fuego medio hasta que comiencen a ablandarse. Cuando estén bien pochadas, agregar el pescado en trozos pequeños y rehogar un par de minutos.

-Espolvorear las cuatro cucharadas de harina, damos unas vueltas para que se tueste, mezclar bien y, sin dejar de mover, ir agregando la leche templada y el caldo colado. Rectificar de sal y pimienta y dejar al fuego, moviendo siempre, hasta que nos quede una mezcla cremosa y no demasiado líquida.

-Una vez cuajada, volcamos sobre una fuente grande y aplastamos ligeramente los trozos de pescado que hayan quedado demasiado grandes y dejamos templar. Con ayuda de una cucharita vamos rellenando los pimientos, procurando no llenarlos demasiado para que no se rompan. Se pasan brevemente por harina y huevo batido y los freímos en abundante aceite bien caliente.

-Les damos la vuelta con mucho cuidado y cuando estén doraditos, se sacan a escurrir sobre papel de cocina. Se sirven enseguida sobre una crema de verduras o una salsa de tomate casera.