*lomo relleno en salsa

(para cuatro personas)

·1 kilo de lomo de cerdo en un solo trozo
·100 grs de taquitos de beicon
·2 dientes de ajo
·1 cebolleta
·miga de pan mojada en leche
·1 huevo
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta rosa
·harina para rebozar
PARA LA SALSA :
·6 tomates maduros
·2 zanahorias
·3 cebolletas
·1 vasito de Jerez Amontillado
·un par de vasos de caldo de carne
·perejil picado
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Para preparar el relleno, escurrir la miga de pan, desmenuzarla en un bol y agregar las aceitunas cortadas en rodajas y el beicon. Incorporar el perejil, los dientes de ajo y la cebolleta muy picados, una pizca de sal, la pimienta machacada y el huevo batido. Mezclar bien y, si fuera necesario, añadir un poquito de pan rallado.

-Abrimos el lomo por la mitad, a lo largo, procurando no atravesarlo. Sazonamos y repartimos el relleno, extendiéndolo bien. Se cierra con cuidado de que no se salga y cosemos con hilo de cocina. Calentamos un buen chorreón de aceite de oliva en una cazuela honda. Pasamos el lomo brevemente por harina y lo doramos, a fuego vivo, para que vaya tomando color y se le forme una costra alrededor.

-Una vez dorada la carne, bajamos el fuego e incorporamos los tomates pelados y picados en dados pequeños, las zanahorias ralladas, las cebolletas cortadas en gajos y los granos de pimienta. Rehogar todo junto unos minutos y mojar con el Amontillado.

-Incorporar luego el caldo de carne, mezclar bien, tapar y cocer a fuego suave durante hora y media más o menos. Cuando el lomo esté hecho lo dejamos enfriar antes de cortar. Trituramos la salsa y la servimos aparte, con unas patatas al vapor.

*crema de pescado y patata

(para cuatro personas)
·300 grs de pescado blanco limpio
·3 patatas
·2 tomates maduros
·3 cebolletas
·1 puerro
·1 vaso de Jerez seco
·unas cucharadas de nata líquida ligera
·unos tallos de estragón fresco
·un par de cucharadas de mantequilla
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva
PARA EL CALDO :
·unas pieles y espinas de pescado
·una zanahoria
·un tomate maduro
·unos tallos de apio
·unas ramitas de tomillo
·1 hoja de laurel
·unos granos de pimienta negra

-En una cazuela grande ponemos todos los ingredientes del caldo, las verduras en trozos grandes y agregamos una pizca de sal, un chorrito de aceite y un litro y medio de agua fría y ponemos a fuego suave durante treinta minutos aproximadamente.

-Mientras se va haciendo el caldo, en otra cazuela, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva con la mantequilla y rehogamos la parte blanca del puerro y las cebolletas cortadas en tiras muy finitas.

-Cuando se ablanden, agregar los tomates rallados y dejamos sin tapar para que el sofrito vaya reduciendo. Pelar las patatas, cortarlas en dados e incorporarlas a la cazuela. Añadir las hebras de azafrán y el Jerez y damos unas vueltas. Colar el caldo sobre las verduras, rectificar de sal y pimienta, mezclar bien y cocer durante media hora.

-Pasado este tiempo, triturar y pasar por el chino. Ponemos de nuevo al fuego y cuando comience a hervir incorporar el pescado cortado en tacos y cocemos unos diez minutos más.

-En el momento de servir, repartimos la crema bien caliente en los platos, decoramos con unas cucharadas de nata líquida y el estragón picado.

*pollo en salsa de vino y azafrán

(para cuatro personas)
·un pollo troceado, sin piel ni grasa
·4 cebolletas
·3 dientes de ajo
·1 pimiento verde pequeño
·2 rebanadas de pan del día anterior
·un vaso grande de vino blanco seco
·2 vasos de caldo de ave o verduras
·un puñado de hebras de azafrán
·unas ramitas de perejil fresco
·harina para rebozar
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Enjuagar el pollo y dejar en un escurridor. Ponemos el caldo con las hebras de azafrán a fuego suave y mantenemos caliente hasta el momento de utilizarlo.

-En una cazuela grande freímos los dientes de ajo pelados y enteros, las rebanadas de pan y un puñado de hojas de perejil. Los vamos vigilando para que no se quemen y cuando estén dorados, se saca todo bien escurrido al mortero, agregar cinco o seis granos de pimienta y un par de cucharadas de caldo y machacar todo bien hasta que tengamos una pasta.

-Secar los trozos de pollo con papel de cocina y añadir sal y pimienta. Se pasan brevemente por harina, y los vamos dorando en el mismo aceite, a medida que estén hechos, se sacan a un plato y los reservamos al calor.

-En esa misma cazuela rehogamos las cebolletas y el pimiento muy picados, a fuego medio. Una vez sofritos, incorporar los trozos de pollo, bañamos con el vaso de vino y dejar que se evapore el alcohol. Añadimos el majado, el caldo y un poco más de azafrán. Mezclar bien, tapar y cocer a fuego medio durante treinta o cuarenta minutos.

-Si al terminar la cocción, la salsa quedara demasiado líquida, dejamos que hierva unos minutos más sin tapar. Servimos acompañado de una guarnición de arroz o pasta hervida.

*judías blancas salteadas con chipirones

(para cuatro personas)

·250 grs de judías blancas pequeñitas
·600 grs de chipirones
·un calabacín mediano
·2 dientes de ajo
·vinagre balsámico
·una hoja de laurel
·unos granos de pimienta negra
·sal y pimienta recién molida
·unas ramitas de perejil
·unos tallos de cebollino fresco
·aceite de oliva

-En primer lugar, enjuagamos las alubias del agua de remojo y las ponemos a cocer con la hoja de laurel, los granos de pimienta y una pizca de sal. Agregar agua hasta cubrir y un chorrito de aceite de oliva y cocer hasta que estén tiernas, con cuidado de que no se deshagan.

-Despuntar el calabacín y, sin pelar, lo cortamos en taquitos. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en un wok o una sartén amplia y los sofreímos a fuego fuerte hasta que tomen color, dejándolos “al dente”. Se sacan a una fuente y reservamos.

-Si fuera necesario, agregar una pizca más de aceite y rehogar los dientes de ajo muy picados. Cuando comiencen a tomar color, incorporar los chipirones limpios y unas hojas de perejil muy picadas. Saltear a fuego vivo, sin dejar de mover, durante un minuto y sacar enseguida.

-Una vez tiernas las judías, retiramos el laurel y los granos de pimienta. Las escurrimos bien y se pasan a una ensaladera. Incorporar los chipirones y los taquitos de calabacín, rectificar de sal, agregar una pizca de pimienta recién molida, vinagre balsámico al gusto y un chorrito de aceite de oliva y mezclar bien.

-En el momento de servir, volcamos sobre una fuente y adornamos con el cebollino picado.

*caldereta de arroz, espinacas y bacalao

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·300 grs de bacalao
·un buen trozo de calabaza de pulpa naranja
·un puñado grande de hojas de espinacas
·3 cebolletas
·4 dientes de ajo
·4 tomates maduros
·caldo de verduras o de pescado
·una pizca de pimentón dulce
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En una sartén, con una pizca de aceite de oliva, rehogamos dos dientes de ajo muy picados y sofreímos las espinacas bien enjuagadas y secas, cortadas en tiras finas. Damos unas vueltas a fuego vivo durante un par de minutos y las sacamos a un cuenco.

-En el aceite que nos ha quedado, sofreímos los otros dos dientes de ajo, pelados y enteros. Se sacan bien escurridos al mortero, agregamos algo más de aceite si fuera necesario y rehogamos, seguidamente, las cebolletas cortadas en tiras finas, a fuego muy lento hasta que comiencen a estar transparentes. Incorporar los tomates y la calabaza cortados en dados pequeños, movemos y dejamos que se vayan deshaciendo.

-Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos, se enjuaga bien, retiramos las espinas y la piel y se desmiga. Machacar en el mortero los dientes de ajo con las hebras de azafrán y el pimentón. Desleír con un poquito de caldo y reservar.

-Cuando tengamos el sofrito hecho, incorporar el arroz y dar unas vueltas hasta que tome color. Añadir entonces las migas de bacalao, las espinacas, el majado de ajos y una pizca de sal. Mezclar suavemente y cuando todo esté bien rehogado, ir agregando caldo caliente, en cantidad suficiente para que nos quede muy caldoso al sacar a la mesa. Cocer durante unos dieciocho minutos, apartamos del fuego, tapamos y dejamos reposar antes de servir.

*empanadillas de plátano y nueces

(para cuatro personas)
·16 obleas para empanadillas
·4 plátanos maduros
·100 grs de queso fresco o requesón
·3 cucharadas de nueces peladas
·una copita de ron pálido
·3 o 4 cucharadas de azúcar moreno
·2 cucharadas de mantequilla
·juliana de piel de naranja
·2 clavos de olor
·unas gotas de zumo de limón
·una yema de huevo
·una cucharada de leche

-Quitar la piel y las hebras a los plátanos, cortarlos en daditos pequeños y se rocían con unas gotas de zumo de limón para que no se oxiden.

-En una sartén amplia calentamos la mantequilla a fuego muy suave y cuando esté fundida, incorporar los plátanos, la juliana de piel de naranja, los clavos y el azúcar. Mezclar bien y dejar al fuego hasta que vaya caramelizando.

-Antes de que la fruta se ablande en exceso, bañar con la copita de ron y flambear. Una vez apagada la llama, apartar del fuego y dejamos enfriar.

-En un cuenco grande desmenuzamos el queso fresco y lo trabajamos con un tenedor. Una vez fríos, incorporar los plátanos con su almíbar y agregamos también las nueces picaditas.

-Sobre la mesa de trabajo vamos separando las obleas de pasta. Encima de cada una de ellas colocamos una cucharada de relleno y cerramos, humedeciendo ligeramente los bordes para que queden bien pegados. Presionamos con un tenedor para que no se salga la fruta y las vamos colocando sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado.

-Precalentar el horno a 200 grados.
Batir la yema de huevo con la cucharada de leche y pintar las empanadillas. Espolvorear con algo más de azúcar y hornear durante veinte o treinta minutos. Servir templadas y acompañar de una crema inglesa fría.

*coca de espárragos y queso de cabra

(para cuatro personas)
·½ kilo de harina
·20 grs de levadura de panadería
·2 cucharadas de vino blanco
·unas semillas de matalahúva
·2 cucharadas de aceite de oliva
·una pizca de sal
PARA EL RELLENO :
·un manojo pequeño de espárragos trigueros
·4 cebolletas grandes
·100 grs de queso de cabra
·unas ramitas de romero
·sal y pimienta negra
·vinagre balsámico
·aceite de oliva

-En un par de cucharadas de agua templada, desleímos la levadura. Luego, se mezcla en un cuenco con la harina tamizada, amasamos, tapar con film y dejamos fermentar unos quince minutos.

-Luego, añadimos el aceite, las semillas de matalahúva y el vino y mezclamos bien hasta formar una bola. Tapamos con un paño y dejamos reposar en un sitio templado durante veinte minutos hasta que suba.

-Cuando la masa esté a punto, engrasamos una bandeja grande con unas gotitas de aceite de oliva y la estiramos, dejándola bien finita. Tapamos con un paño limpio y dejamos a temperatura ambiente mientras preparamos el relleno.

-En una sartén amplia calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y salteamos las cebolletas cortadas en tiras muy finas, a lo largo. Pochamos a fuego suave, hasta que se ablanden sin dorarse. Incorporar los espárragos cortados en taquitos pequeños, tapar la sartén y sofreímos durante diez o quince minutos. Justo antes de apartar, añadir sal, pimienta recién molida y unas gotas de vinagre de Módena.

-Precalentamos el horno a 200 grados.
Sobre la masa repartimos el sofrito de cebolletas y espárragos, extendiéndolo bien. Repartimos por encima el romero desmenuzado y cubrimos con el queso de cabra cortado en lonchas finitas. Bajar la temperatura a 180 grados y hornear durante veinte o treinta minutos. Servir templada y acompañar con una ensalada.