*flamenquines de pollo, queso y champiñones

(para cuatro personas)
·8 filetes de pechuga de pollo
·8 lonchas de queso de cabra tierno
·100 grs de champiñones
·50 grs de jamón serrano en taquitos
·3 cucharadas de nata líquida ligera
·unas ramitas de tomillo, romero y salvia
·sal y pimienta negra molida
·harina, huevo batido y pan rallado para rebozar
·aceite de oliva para freír

-En primer lugar, retiramos la grasa a la carne, colocamos los filetes sobre la mesa de trabajo y los aplanamos con el mazo, hasta que queden abiertos. Recortar los bordes y reservarlos en un plato.

-Quitar la parte terrosa a los champiñones, se enjuagan y se secan bien y se pasan por la picadora con los taquitos de jamón y los recortes de la carne de pollo. Cuando tengamos una pasta, la volcamos en un cuenco, aderezamos con una pizca de sal y pimienta y le añadimos dos o tres cucharadas de nata líquida, procurando que nos quede una masa compacta.

-Una vez desmenuzadas las hierbas aromáticas, se enjuagan y se secan bien y las picamos muy menudas. Se mezclan con el pan rallado, batimos los huevos en un cuenco y llenamos otro plato con harina.

-Sobre cada uno de los filetes de pollo, previamente salpimentados por dentro y por fuera, extendemos una loncha de queso. Encima, repartimos unas cucharadas de relleno y enrollamos con cuidado de que no se nos salga por los extremos. Cerramos con un par de palillos y cuando los tengamos todos hechos, se pasan por harina, huevo y pan rallado.

-En una sartén grande calentamos bastante aceite y cuando esté bien caliente, los freímos, dorándolos bien, procurando no pincharlos. Una vez hechos, se sacan a escurrir sobre papel de cocina y los servimos enseguida, enteros o cortados en rodajas, sobre un fondo de crema de verduras y acompañados de una ensalada.

*verduras al curry con patatas

(para cuatro personas)

·1 berenjena pequeña
·unos ramilletes de coliflor
·un puñado de judías verdes
·1 calabacín mediano
·2 zanahorias
·una tacita de guisantes desgranados
·2 patatas
·caldo de verduras
·2 cucharaditas de curry en pasta o polvo
·1 guindilla grande
·1 cucharadita de comino en polvo
·1 nuez de jengibre fresco rallado
·unas semillas de cardamomo machacadas
·sal y pimienta
·aceite

-Quitar el rabillo y los extremos a la berenjena, enjuagarla bien y, sin pelar, cortarla en daditos muy pequeños. Los pasamos a un escurridor, espolvoreamos con sal gorda y dejamos escurrir durante media hora.

-Cocemos al vapor la coliflor troceada, las judías verdes partidas y sin hebras y las zanahorias cortadas en bastones medianos. Procuramos que queden “al dente”, un poco duritas.

-Cuando las verduras estén a punto, se sacan a enfriar. Mientras, calentamos un chorrito de aceite en una sartén y salteamos las patatas cortadas en cubitos hasta que estén bien doradas. Luego las sacamos y en el aceite que nos queda, rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas, sin que lleguen a tomar color.

-Una vez pochadas, agregamos los guisantes y los dados de berenjena bien enjuagados y dejamos que se hagan un poquito. Cuando se ablanden, incorporar el resto de verduras y agregar el calabacín sin pelar cortado en tiras. Saltear todo junto cinco minutos e incorporar de nuevo las patatas. Dejar cocer cinco minutos más y apartar del fuego.

-En otra sartén tostamos todas las especias excepto el curry. Agregar la guindilla sin trocear y rehogar durante tres o cuatro minutos. Agregamos el caldo, mezclamos bien y damos un hervor. Volcamos la salsa sobre las verduras, espolvorear el curry y el culantro muy picado. Agitar, mezclar bien, tapar y cocer a fuego mínimo de quince a veinte minutos.

*fresas con crujiente de almendras

(para cuatro personas)
·600 grs de fresas
·una cucharada de azúcar moreno
·una cucharadita de agua de rosas
·una cucharada de mantequilla
·nata líquida o helado para acompañar
·unas hojas de hierbabuena para decorar

PARA EL CRUJIENTE :

·50 grs de azúcar
·50 grs de almendra molida
·50 grs de almendra fileteada
·1 yema de huevo
·2 cucharadas de mantequilla muy fría
·una pizca vainilla en polvo


-Quitar los rabillos y la parte superior a las fresas, se enjuagan y se secan bien y las partimos por la mitad a lo largo. Calentar la mantequilla en una sartén amplia y cuando esté fundida, incorporamos la fruta, espolvoreamos la cucharada de azúcar moreno y agregar el agua de rosas. Salteamos a fuego vivo durante diez minutos y dejamos templar dentro de la sartén.

-En un cuenco aparte mezclar todos los ingredientes del crujiente, excepto las almendras laminadas. Trabajar la masa con las manos, de modo que quede desmenuzada, y hecha migas.

-Sobre una bandeja grande de horno extendemos una hoja de papel sulfurizado que untamos con un poquito más de mantequilla. Repartimos por encima la masa que hemos preparado, sin aplastarla para que quede suelta. Hornear durante diez minutos, procurando que no se dore y la sacamos.

-Volcamos la compota de fresas en cuatro bandejas o moldes individuales, sobre ella repartimos la masa, desmenuzándola con las manos y clavamos por encima las almendras fileteadas.

-Espolvorear un poquito más de azúcar moreno y gratinamos cuatro o cinco minutos hasta que la superficie quede dorada. Dejamos templar fuera del horno y antes de sacar a la mesa, acompañamos con un helado de vainilla o un poquito de nata muy fría, sin montar y decoramos con unas hojitas de hierbabuena.

*empanada de puerros, bacalao y piñones

(para cuatro personas)
·2 láminas de pasta quebrada
·½ kilo de bacalao
·4 puerros, sólo la parte blanca
·1 vasito de nata líquida
·1 huevo para pintar
·2 cucharadas de piñones
·2 cucharadas de semillas de sésamo
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva


-Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos y enjuagamos bien. Secar con papel de cocina y desmenuzarlo en trozos medianos quitando las espinas y la piel. Ponemos una sartén al fuego y tostamos los piñones. Se reservan y preparamos el sofrito.

-Calentar en una sartén grande la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva y rehogar los puerros, bien enjuagados y cortados en rodajas muy finas. Sofreír durante quince minutos, hasta que veamos que se van ablandando.

-Una vez hechos, incorporar las migas de bacalao y las hebras de azafrán. Rehogamos todo junto unos minutos más y volcamos luego en un cuenco. Cuando se enfríe, agregar la nata líquida, una pizca de sal y pimienta, los piñones tostados y mezclamos bien.

-Engrasamos un molde redondo con una pizca más de mantequilla y lo cubrimos con una de las láminas de masa bien extendida. Pinchar el fondo y repartimos el relleno por encima. Nivelamos con una espátula y tapamos con la otra lámina de pasta. Con un pincel mojado en agua, pegamos cuidadosamente los bordes para que no se despeguen al cocer y presionamos bien.

-Pinchar la superficie con un tenedor y pintamos con el huevo batido. Hornear durante unos cuarenta minutos a 200 grados hasta que la masa quede cocida. Sacamos la empanada, volvemos a pintar con huevo y espolvorear las semillas de sésamo. Dejar en el horno unos minutos más hasta que quede doradita por encima. Dejamos reposar unos minutos y servimos templada.

*croquetas de langostinos y pimientos

(para cuatro personas)
·500 grs de langostinos
·3 pimientos del Piquillo en conserva
·2 cebolletas
·1 puerro grande
·1 hoja de laurel
·100 grs de mantequilla
·90 grs de harina
·una copita de brandy
·1/2 litro de leche
·2 huevos
·pan rallado
·una pizca de nuez moscada
·sal y unos granos de pimienta negra

-Pelar los langostinos y pasamos las cáscaras a un cazo con la hoja de laurel y los granos de pimienta. Cubrir con un vaso y medio de agua fría y cocer durante veinte minutos.

-En una sartén amplia calentar una cucharada de mantequilla y rehogar la parte blanca del puerro y las cebolletas muy picadas. Cuando estén transparentes, incorporar los piquillos en tiras finas, damos unas vueltas y añadir los langostinos en trocitos. Sofreír a fuego vivo un par de minutos, mojar con la copita de brandy y flambear.

-En otra cazuela fundimos el resto de la mantequilla y vamos agregando la harina poco a poco, reservando un poquito. Movemos con unas varillas, hasta que la harina quede bien tostada y cuando haya absorbido toda la grasa, incorporamos poco a poco la leche templada.

-Luego, agregamos el caldo que hemos preparado, una pizca de sal, pimienta y nuez moscada y seguimos trabajando hasta que tengamos una masa suave y sin grumos. Incorporar entonces el sofrito de langostinos y pimientos, mezclar bien y dejar al fuego unos minutos más para que reduzca y quede más seco. Volcamos la masa sobre una fuente, extendemos bien y dejamos enfriar.

-Una vez fría, formar las croquetas y pasarlas por huevo batido y pan rallado. Se van friendo por tandas en aceite bien caliente y cuando estén doraditas, las sacamos con cuidado y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Servimos recién hechas, acompañadas de una salsa de tomate casera y una buena ensalada.

*crema de brécol con jamón

(para cuatro personas)
·600 grs de brécol
·2 patatas pequeñas
·2 cebolletas
·unas hebras de azafrán
·un par de cucharadas de mantequilla
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA EL CALDO :
·unas carcasas de pollo
·1 hueso de jamón
·2 zanahorias
·un puerro
·unos tallos de apio
PARA ACOMPAÑAR :
·150 grs de jamón York
·100 grs de jamón serrano
·1 rebanada de pan sin corteza
·2 cucharadas de leche
·1 clara de huevo
·unos tallos de cebollino fresco

-Enjuagar los huesos de pollo y de jamón y pasarlos a la olla con las verduras limpias y enteras. Agregar sal, cubrir con un par de litros de agua fría y cocemos durante dos horas aproximadamente a fuego medio.

-Mientras se hace el caldo, picar los dos tipos de jamón y los mezclamos en un cuenco con la rebanada de pan mojada en leche, la clara de huevo batida y el cebollino picado y trabajamos con un tenedor hasta que tengamos una masa compacta.

-Cuando el caldo esté hecho lo colamos y ponemos de nuevo al fuego. Formamos bolitas muy pequeñas con la masa, las vamos echando en el caldo hirviendo y se van sacando con una espumadera a un plato.

-En otra cazuela rehogar las cebolletas muy picadas con la mantequilla. Cuando se ablanden, agregar las patatas y el brécol cortados muy menudos y rehogar hasta que tomen color. Agregar las hebras de azafrán, bañar con el caldo y cocemos durante media hora.

-Una vez hecha la verdura, la trituramos y luego, pasar la crema por el chino. Ponemos de nuevo al fuego, rectificamos de sal y añadimos las bolitas de jamón. Dar un hervor todo junto y servir bien caliente.

*ternera guisada con verduras

(para cuatro personas)
·600 grs de ternera para guiso
·6 alcachofas
·4 zanahorias grandes
·1 taza de guisantes desgranados
·4 cebolletas
·un vasito de Jerez Amontillado
·caldo de carne
·ralladura de piel de limón
·un puñado de hojas de salvia
·una hoja de laurel
·harina para rebozar
·sal y unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva

-Quitar las hojas más duras a las alcachofas y retirar las puntas. Se cortan en cuatro trozos, dependiendo del tamaño, y las dejamos en un cuenco con agua fría y unas gotas de zumo de limón. Raspar las zanahorias y cortarlas en rodajas gruesas.

-En una cazuela grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos, en primer lugar, las cebolletas picadas en tiras muy finas, a fuego suave, para que se vayan ablandando sin dejar que tomen color.

-Mientras, retirar la grasa de la carne y la cortamos en tacos medianos. Los salpimentamos y se pasan por harina, sacudiendo bien. Se incorporan a la cazuela y subimos un poquito el fuego para que se le forme una costra a la carne y quede sellada.

-Una vez dorada, bañar con el Amontillado y movemos. Agregar los guisantes, las alcachofas bien escurridas y las zanahorias. Añadir una pizca de sal, los granos de pimienta, la ralladura de piel de limón, las hojas de laurel y parte de la salvia picadita. Bañar con un par de vasos de caldo templado, mezclamos bien, bajamos el fuego y cocemos tapado, durante treinta o cuarenta minutos.

-Pasado este tiempo, comprobamos que la carne está tierna y si viéramos que quedara demasiado caldosa, cocer unos minutos más sin tapar. Justo antes de apartar, espolvoreamos el resto de salvia picada y dejamos reposar fuera del fuego unos minutos más. Acompañar con un cuscús al vapor o una pasta hervida.