*croquetas de langostinos y pimientos

(para cuatro personas)
·500 grs de langostinos
·3 pimientos del Piquillo en conserva
·2 cebolletas
·1 puerro grande
·1 hoja de laurel
·100 grs de mantequilla
·90 grs de harina
·una copita de brandy
·1/2 litro de leche
·2 huevos
·pan rallado
·una pizca de nuez moscada
·sal y unos granos de pimienta negra

-Pelar los langostinos y pasamos las cáscaras a un cazo con la hoja de laurel y los granos de pimienta. Cubrir con un vaso y medio de agua fría y cocer durante veinte minutos.

-En una sartén amplia calentar una cucharada de mantequilla y rehogar la parte blanca del puerro y las cebolletas muy picadas. Cuando estén transparentes, incorporar los piquillos en tiras finas, damos unas vueltas y añadir los langostinos en trocitos. Sofreír a fuego vivo un par de minutos, mojar con la copita de brandy y flambear.

-En otra cazuela fundimos el resto de la mantequilla y vamos agregando la harina poco a poco, reservando un poquito. Movemos con unas varillas, hasta que la harina quede bien tostada y cuando haya absorbido toda la grasa, incorporamos poco a poco la leche templada.

-Luego, agregamos el caldo que hemos preparado, una pizca de sal, pimienta y nuez moscada y seguimos trabajando hasta que tengamos una masa suave y sin grumos. Incorporar entonces el sofrito de langostinos y pimientos, mezclar bien y dejar al fuego unos minutos más para que reduzca y quede más seco. Volcamos la masa sobre una fuente, extendemos bien y dejamos enfriar.

-Una vez fría, formar las croquetas y pasarlas por huevo batido y pan rallado. Se van friendo por tandas en aceite bien caliente y cuando estén doraditas, las sacamos con cuidado y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Servimos recién hechas, acompañadas de una salsa de tomate casera y una buena ensalada.

*crema de brécol con jamón

(para cuatro personas)
·600 grs de brécol
·2 patatas pequeñas
·2 cebolletas
·unas hebras de azafrán
·un par de cucharadas de mantequilla
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA EL CALDO :
·unas carcasas de pollo
·1 hueso de jamón
·2 zanahorias
·un puerro
·unos tallos de apio
PARA ACOMPAÑAR :
·150 grs de jamón York
·100 grs de jamón serrano
·1 rebanada de pan sin corteza
·2 cucharadas de leche
·1 clara de huevo
·unos tallos de cebollino fresco

-Enjuagar los huesos de pollo y de jamón y pasarlos a la olla con las verduras limpias y enteras. Agregar sal, cubrir con un par de litros de agua fría y cocemos durante dos horas aproximadamente a fuego medio.

-Mientras se hace el caldo, picar los dos tipos de jamón y los mezclamos en un cuenco con la rebanada de pan mojada en leche, la clara de huevo batida y el cebollino picado y trabajamos con un tenedor hasta que tengamos una masa compacta.

-Cuando el caldo esté hecho lo colamos y ponemos de nuevo al fuego. Formamos bolitas muy pequeñas con la masa, las vamos echando en el caldo hirviendo y se van sacando con una espumadera a un plato.

-En otra cazuela rehogar las cebolletas muy picadas con la mantequilla. Cuando se ablanden, agregar las patatas y el brécol cortados muy menudos y rehogar hasta que tomen color. Agregar las hebras de azafrán, bañar con el caldo y cocemos durante media hora.

-Una vez hecha la verdura, la trituramos y luego, pasar la crema por el chino. Ponemos de nuevo al fuego, rectificamos de sal y añadimos las bolitas de jamón. Dar un hervor todo junto y servir bien caliente.

*ternera guisada con verduras

(para cuatro personas)
·600 grs de ternera para guiso
·6 alcachofas
·4 zanahorias grandes
·1 taza de guisantes desgranados
·4 cebolletas
·un vasito de Jerez Amontillado
·caldo de carne
·ralladura de piel de limón
·un puñado de hojas de salvia
·una hoja de laurel
·harina para rebozar
·sal y unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva

-Quitar las hojas más duras a las alcachofas y retirar las puntas. Se cortan en cuatro trozos, dependiendo del tamaño, y las dejamos en un cuenco con agua fría y unas gotas de zumo de limón. Raspar las zanahorias y cortarlas en rodajas gruesas.

-En una cazuela grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos, en primer lugar, las cebolletas picadas en tiras muy finas, a fuego suave, para que se vayan ablandando sin dejar que tomen color.

-Mientras, retirar la grasa de la carne y la cortamos en tacos medianos. Los salpimentamos y se pasan por harina, sacudiendo bien. Se incorporan a la cazuela y subimos un poquito el fuego para que se le forme una costra a la carne y quede sellada.

-Una vez dorada, bañar con el Amontillado y movemos. Agregar los guisantes, las alcachofas bien escurridas y las zanahorias. Añadir una pizca de sal, los granos de pimienta, la ralladura de piel de limón, las hojas de laurel y parte de la salvia picadita. Bañar con un par de vasos de caldo templado, mezclamos bien, bajamos el fuego y cocemos tapado, durante treinta o cuarenta minutos.

-Pasado este tiempo, comprobamos que la carne está tierna y si viéramos que quedara demasiado caldosa, cocer unos minutos más sin tapar. Justo antes de apartar, espolvoreamos el resto de salvia picada y dejamos reposar fuera del fuego unos minutos más. Acompañar con un cuscús al vapor o una pasta hervida.

*cazuela de calamares y patatas

(para cuatro personas)
·4 patatas hermosas
·700 grs de anillas de calamar
·3 cebolletas
·2 pimientos verdes grandes
·3 tomates maduros
·2 dientes de ajo
·½ litro de caldo de pescado
·un vasito de vino blanco seco o vermú
·unas hebras de azafrán
·2 hojas de laurel
·un manojo de perejil fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentamos un buen chorreón de aceite de oliva y freímos a fuego medio, los dientes de ajo enteros, ligeramente machacados. Cuando estén doraditos, incorporar las cebolletas cortadas en aros finos.

-Un par de minutos después, añadimos los pimientos limpios, cortados en tiras no demasiado finas. Dejamos pochar todo junto y cuando las verduras estén blanditas, agregamos las hojas de laurel, los granos de pimienta y los tomates, sin piel ni semillas, cortados en dados pequeños. Mezclar bien, agregar una pizca de sal, y cocer unos diez o quince minutos, sin tapar, a fuego suave, para que vaya evaporándose el jugo.

-Cuando el sofrito esté a punto, incorporamos las anillas de calamar limpias y cortadas por la mitad. Mezclamos bien y rehogamos unos minutos. En el momento en que comiencen a tomar color, bañar con el vino y dejamos que se evapore el alcohol.

-Pelamos las patatas y las cascamos en trozos medianos. Se incorporan al guiso, movemos y sofreímos unos minutos. Añadimos el caldo caliente y las hebras de azafrán, mover y cocemos unos veinte o veinticinco minutos, agitando la cazuela de vez en cuando para que espese la salsa.

-Antes de apartar, probamos de sal, incorporamos el perejil picado y dejamos que repose fuera del fuego cinco minutos más.

*hamburguesas con ensalada de coliflor

(para cuatro personas)
·½ kilo de pechuga de pollo picada
·100 grs de jamón serrano
·1 manzana pequeña
·2 cebolletas pequeñas
·un huevo
·una rebanada de pan mojada en leche
·harina y pan rallado para rebozar
·una copita de Oporto
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA LA ENSALADA :
·1 coliflor mediana
·2 yemas de huevo cocidas
·1 cucharadita de mostaza a la Antigua
·1 cucharada de vinagre de Jerez
·unas ramitas de culantro fresco
·sal y aceite de oliva

-Cocer al vapor la coliflor entera, procurando que quede “al dente”. Preparar la vinagreta con las yemas machacadas en el mortero, y le vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva, la mostaza, el vinagre y unas hojas de culantro picadas. Trocear la coliflor, se pasa a una ensaladera y aliñamos con la vinagreta. Mezclar bien, tapar con film y dejamos reposar mientras preparamos las hamburguesas.

-En una sartén pequeña rehogamos las cebolletas muy picadas y cuando estén blanditas, agregar el Oporto y dejar reducir. Esperamos a que se enfríen, las pasamos a un cuenco y mezclamos con la carne de pollo picada.

-Triturar en la picadora el jamón serrano con la manzana y los añadimos al resto de ingredientes. Incorporar el pan bien escurrido de la leche, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada y trabajar con un tenedor hasta que tengamos una masa uniforme. Dejamos en el frigorífico durante media hora aproximadamente.

-Tomamos porciones de masa, las aplastamos hasta darles la forma deseada y se pasan por harina, huevo y pan rallado. Se fríen hasta que estén bien doraditas por ambos lados y las servimos recién hechas, acompañadas de la ensalada.

*bizcocho con peras en compota

(para cuatro personas)

·4 huevos
·250 grs de harina
·una cucharada de levadura
·200 grs de azúcar moreno
·200 grs de mantequilla
·3 peras medianas
·un palo de vainilla
·3 cucharadas de pasas sin semillas
·un par de cucharadas de almendras laminadas
·una copita de Jerez Oloroso

-En primer lugar, dejamos las pasas en remojo en el Jerez caliente. Pelamos las peras, les quitamos el corazón y se cortan en gajos. Las colocamos en una sartén con la vainilla abierta por la mitad, un par de cucharadas de azúcar y otras dos de mantequilla. Tapamos y cocemos a fuego muy lento cinco minutos.

-Luego les damos la vuelta, añadimos las pasas y el Jerez y dejamos que hierva todo junto, agitando suavemente la sartén. Apartar del fuego y dejamos enfriar mientras preparamos la masa del bizcocho.

-Reservar un poco de mantequilla para el molde y batir el resto con el azúcar, hasta que tengamos una pasta cremosa y homogénea. Incorporar los huevos, uno a uno y cuando estén todos bien integrados en la masa, vamos añadiendo la harina tamizada con la levadura, mezclando bien con unas varillas y por último, agregar las almendras fileteadas.

-Precalentamos el horno a 200 grados.
Engrasar un molde redondo y volcar la mitad de la mezcla. Colocamos encima las peras y las pasas bien escurridas, de modo que cubran toda la superficie. Tapamos con el resto de masa y sacudimos ligeramente el molde para que no queden huecos.

-En el momento de meter el bizcocho en el horno, bajamos la temperatura a 170 grados y cocemos durante una hora aproximadamente. Comprobar que está cuajado antes de sacarlo y una vez templado, se desmolda, lo pinchamos y se moja con el almíbar de las peras. Servimos tibio y acompañamos con una crema inglesa o un poco de nata sin montar.

*arroz ligero con mejillones y verduras

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·1 kilo de mejillones
·2 cebolletas
·3 puerros pequeños
·2 tallos de apio
·1 diente de ajo
·2 zanahorias
·4 tomates maduros
·1 vaso de vino blanco seco
·1 vaso de caldo de pescado
·unas hebras de azafrán
·una cucharadita de pimentón dulce o picante
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Para empezar, cocemos los mejillones con los granos de pimienta, la parte verde de los puerros y el apio. Agregamos un vaso grande de agua y el vino. Tapar y dejamos al fuego hasta que se abran. Los apartamos y se dejan templar. Colamos el caldo, les quitamos una de sus conchas y se reservan.

-En una cazuela de barro calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas y la parte blanca de los puerros, todo muy picadito. Sofreímos a fuego suave, moviendo de vez en cuando. En el momento en que comiencen a ablandarse, añadimos las zanahorias ralladas y dejamos un par de minutos más al fuego.

-Cuando el conjunto vaya tomando color, agregar los tomates rallados o cortados en daditos y el diente de ajo picado. Mezclar bien con el resto de verduras y dejar al fuego sin tapar para que el sofrito vaya reduciendo.

-Una vez que tengamos las verduras a punto, agregar el arroz, el pimentón y las hebras de azafrán. Rehogar todo junto unos minutos y bañar el jugo de cocción de los mejillones y el caldo de pescado. Mezclamos y dejamos cocer un cuarto de hora aproximadamente. Incorporar entonces los mejillones y dejar al fuego dos o tres minutos más. Apartar y dejamos que repose tapado fuera del fuego unos minutos antes de servir.