*hamburguesas con ensalada de coliflor

(para cuatro personas)
·½ kilo de pechuga de pollo picada
·100 grs de jamón serrano
·1 manzana pequeña
·2 cebolletas pequeñas
·un huevo
·una rebanada de pan mojada en leche
·harina y pan rallado para rebozar
·una copita de Oporto
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA LA ENSALADA :
·1 coliflor mediana
·2 yemas de huevo cocidas
·1 cucharadita de mostaza a la Antigua
·1 cucharada de vinagre de Jerez
·unas ramitas de culantro fresco
·sal y aceite de oliva

-Cocer al vapor la coliflor entera, procurando que quede “al dente”. Preparar la vinagreta con las yemas machacadas en el mortero, y le vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva, la mostaza, el vinagre y unas hojas de culantro picadas. Trocear la coliflor, se pasa a una ensaladera y aliñamos con la vinagreta. Mezclar bien, tapar con film y dejamos reposar mientras preparamos las hamburguesas.

-En una sartén pequeña rehogamos las cebolletas muy picadas y cuando estén blanditas, agregar el Oporto y dejar reducir. Esperamos a que se enfríen, las pasamos a un cuenco y mezclamos con la carne de pollo picada.

-Triturar en la picadora el jamón serrano con la manzana y los añadimos al resto de ingredientes. Incorporar el pan bien escurrido de la leche, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada y trabajar con un tenedor hasta que tengamos una masa uniforme. Dejamos en el frigorífico durante media hora aproximadamente.

-Tomamos porciones de masa, las aplastamos hasta darles la forma deseada y se pasan por harina, huevo y pan rallado. Se fríen hasta que estén bien doraditas por ambos lados y las servimos recién hechas, acompañadas de la ensalada.

*bizcocho con peras en compota

(para cuatro personas)

·4 huevos
·250 grs de harina
·una cucharada de levadura
·200 grs de azúcar moreno
·200 grs de mantequilla
·3 peras medianas
·un palo de vainilla
·3 cucharadas de pasas sin semillas
·un par de cucharadas de almendras laminadas
·una copita de Jerez Oloroso

-En primer lugar, dejamos las pasas en remojo en el Jerez caliente. Pelamos las peras, les quitamos el corazón y se cortan en gajos. Las colocamos en una sartén con la vainilla abierta por la mitad, un par de cucharadas de azúcar y otras dos de mantequilla. Tapamos y cocemos a fuego muy lento cinco minutos.

-Luego les damos la vuelta, añadimos las pasas y el Jerez y dejamos que hierva todo junto, agitando suavemente la sartén. Apartar del fuego y dejamos enfriar mientras preparamos la masa del bizcocho.

-Reservar un poco de mantequilla para el molde y batir el resto con el azúcar, hasta que tengamos una pasta cremosa y homogénea. Incorporar los huevos, uno a uno y cuando estén todos bien integrados en la masa, vamos añadiendo la harina tamizada con la levadura, mezclando bien con unas varillas y por último, agregar las almendras fileteadas.

-Precalentamos el horno a 200 grados.
Engrasar un molde redondo y volcar la mitad de la mezcla. Colocamos encima las peras y las pasas bien escurridas, de modo que cubran toda la superficie. Tapamos con el resto de masa y sacudimos ligeramente el molde para que no queden huecos.

-En el momento de meter el bizcocho en el horno, bajamos la temperatura a 170 grados y cocemos durante una hora aproximadamente. Comprobar que está cuajado antes de sacarlo y una vez templado, se desmolda, lo pinchamos y se moja con el almíbar de las peras. Servimos tibio y acompañamos con una crema inglesa o un poco de nata sin montar.

*arroz ligero con mejillones y verduras

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·1 kilo de mejillones
·2 cebolletas
·3 puerros pequeños
·2 tallos de apio
·1 diente de ajo
·2 zanahorias
·4 tomates maduros
·1 vaso de vino blanco seco
·1 vaso de caldo de pescado
·unas hebras de azafrán
·una cucharadita de pimentón dulce o picante
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Para empezar, cocemos los mejillones con los granos de pimienta, la parte verde de los puerros y el apio. Agregamos un vaso grande de agua y el vino. Tapar y dejamos al fuego hasta que se abran. Los apartamos y se dejan templar. Colamos el caldo, les quitamos una de sus conchas y se reservan.

-En una cazuela de barro calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas y la parte blanca de los puerros, todo muy picadito. Sofreímos a fuego suave, moviendo de vez en cuando. En el momento en que comiencen a ablandarse, añadimos las zanahorias ralladas y dejamos un par de minutos más al fuego.

-Cuando el conjunto vaya tomando color, agregar los tomates rallados o cortados en daditos y el diente de ajo picado. Mezclar bien con el resto de verduras y dejar al fuego sin tapar para que el sofrito vaya reduciendo.

-Una vez que tengamos las verduras a punto, agregar el arroz, el pimentón y las hebras de azafrán. Rehogar todo junto unos minutos y bañar el jugo de cocción de los mejillones y el caldo de pescado. Mezclamos y dejamos cocer un cuarto de hora aproximadamente. Incorporar entonces los mejillones y dejar al fuego dos o tres minutos más. Apartar y dejamos que repose tapado fuera del fuego unos minutos antes de servir.

*montaditos de berenjena al pesto

(para cuatro personas)
·2 berenjenas grandes
·2 tomates maduros
·2 bolas de mozzarella fresca
·unas hojas de albahaca
·2 huevos
·harina y pan rallado para rebozar

PARA LA SALSA PESTO :

·1 buen manojo de albahaca fresca
·un puñado de hojas de perejil fresco
·1 diente de ajo
·3 cucharadas de piñones crudos
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra molida


-Lavamos las berenjenas y sin pelar se cortan en lonchas muy finas, espolvoreamos con sal y las dejamos sobre un escurridor durante media hora para que suelten el jugo amargo.

-Para preparar el pesto trituramos en el vaso de la batidora o en el mortero todos los ingredientes y vamos agregando aceite de oliva, poco a poco, para que vaya emulsionando. Cuando tengamos una salsa cremosa y homogénea, se vuelca en un bol y reservamos a temperatura ambiente.

-Enjuagar las berenjenas y secarlas. Lavar y secar también los tomates, retirar el corazón y cortarlos en rodajas finitas. Sobre una loncha de berenjena colocamos otra de tomate, una de mozzarella, unas hojas de albahaca y cerramos con otra de berenjena. Presionamos bien y, si fuera necesario, sujetamos con un palillo para que no se desarmen. Con mucho cuidado, pasamos los montaditos por harina, huevo batido y pan rallado.

-Cuando los tengamos todos hechos, calentamos abundante aceite de oliva en una sartén grande y cuando esté a punto, los vamos friendo, por tandas, a fuego medio para que no se desmonten.

-Con ayuda de dos paletas les damos la vuelta y una vez dorados, se van sacando a escurrir sobre papel de cocina. Servimos recién hechos y acompañamos con la salsa pesto y una ensalada variada.

*caldereta de cordero y zanahorias

(para cuatro personas)

·750 grs de carne de cordero deshuesada
·100 grs de panceta entreverada
·3 zanahorias grandes
·4 tomates maduros
·3 cebolletas
·6 dientes de ajos
·2 hojas de laurel
·un vasito de vino tinto
·½ litro de caldo de carne
·una cucharadita de semillas de comino
·pimentón picante
·sal y pimienta en grano
·aceite de oliva

-Con un cuchillo muy afilado, retiramos la grasa de la carne y la cortamos en trozos medianos. En una cazuela amplia de barro con unas cucharadas de aceite, rehogamos, en primer lugar, la panceta cortada en taquitos. Cuando tome color, se saca bien escurrida y reservamos.

-En ese aceite que nos ha quedado, pochar las cebolletas cortadas en tiras finas y las zanahorias raspadas y cortadas en rodajas. Cuando comiencen a tomar color y se ablanden ligeramente, agregar los tomates sin piel ni pepitas, cortados en dados, las semillas de comino, el pimentón y los dientes de ajo machacados con su piel.

-Sofreír todo junto cinco o diez minutos e incorporamos los trozos de cordero. Damos unas vueltas, a fuego vivo, y cuando la carne quede sellada, agregar las hojas de laurel, unos granos de pimienta y el vaso de vino tinto. Una vez evaporado el alcohol, bañar con el caldo caliente, rectificar de sal y tapamos.

-Cocer a fuego lento más o menos una hora, hasta que la carne esté muy tierna. Justo antes de apagar el fuego, incorporar los taquitos de panceta, mezclar bien y dejamos reposar antes de servir. Podemos acompañar con arroz o pasta hervida y una ensalada.

*sopa de almejas con patatas

(para cuatro personas)
·½ kilo de almejas
·2 patatas
·1 copa de brandy
·1 copa de Jerez seco
·unas hebras de azafrán
·unos tallos de cebollino
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva
PARA EL CALDO :
·unas espinas y pieles de pescado
·un tomate maduro
·una cebolleta
·un buen manojo de perejil
·unos granos de pimienta

-En primer lugar, dejamos las almejas durante un par de horas en agua con sal o vinagre para que suelten la tierra. Enjuagar las espinas y las pieles de pescado y las pasamos a una cazuela grande con la cebolleta entera, el tomate cortado en cuartos, unos granos de pimienta, el perejil y un pellizco de sal. Cubrir con agua fría y poner al fuego durante media hora.

-Enjuagar las almejas y las cocemos a fuego lento con el Jerez, el brandy y un vasito de agua. Tapar y cuando estén abiertas, se apartan y dejamos que se enfríen. Luego colamos el caldo y con una cucharita, las sacamos de sus cáscaras y se reservan.

-Cuando el caldo esté hecho, retiramos las espinas y los granos de pimienta y trituramos las verduras. Pasar todo por el chino y volcarlo de nuevo en la cazuela. Agregar el jugo de cocción de las almejas y rectificar de sal. Ponemos al fuego y cuando comience a hervir, agregamos las patatas cortadas en rodajas muy finitas y cocemos durante un cuarto de hora.

-Cinco minutos antes de apartar, incorporamos las almejas y unas hebras azafrán y damos un hervor todo junto. En el momento de servir, decoramos con unos tallos de cebollino picado y unos costrones de pan frito.

*garbanzos guisados con espárragos

(para cuatro personas)

·300 grs de garbanzos
·1 manojo pequeño de espárragos verdes
·2 cebolletas
·1 zanahoria
·1 puerro pequeño
·3 tomates maduros
·una hoja de laurel
·caldo de verduras
PARA EL SOFRITO :
·2 cucharadas de almendras
·1 rebanada del pan del día anterior
·1 diente de ajo
·unos granos de comino
·1 cucharadita de pimentón picante
·1 cucharadita de vinagre de Jerez
·aceite de oliva y sal

-Escurrimos los garbanzos del agua del remojo y se pasan a una olla con la hoja de laurel, la zanahoria y el puerro limpios y enteros. Agregar agua templada hasta cubrir, un chorrito de aceite de oliva y cocer hasta que estén tiernos. Quitar la parte más dura de los espárragos y cortarlos en taquitos.

-Calentamos cinco o seis cucharadas de aceite de oliva en una sartén y freímos la rebanada de pan, las almendras y el diente de ajo pelado. Mover para que no se quemen y cuando estén dorados, se sacan bien escurridos al mortero y los machacamos con los granos de comino, el pimentón, una pizca de sal y el vinagre. Desleímos con una pizca de caldo de verduras y reservamos.

-En una cazuela aparte, calentamos un par de cucharadas del aceite de freír las almendras y rehogamos, a fuego suave, las cebolletas picadas en tiras finitas. Cuando estén pochadas, agregar los tomates rallados, mezclar bien y cocer sin tapar para que se vaya evaporando el jugo.

-Cuando los garbanzos estén tiernos, se escurren y los mezclamos con el sofrito. Agregar los espárragos, el majado de almendras y un par de vasos de caldo caliente. Mezclar bien, rectificar de sal y cocemos durante quince o veinte minutos a fuego suave. Dejamos reposar un poquito antes de servir.