*crema de zanahorias y calabaza

(para cuatro personas)
·1 kilo de zanahorias hermosas
·un buen trozo de calabaza de pulpa naranja
·4 cebolletas
·un vaso de nata líquida
·caldo de verduras
·un vasito de brandy
·unas hebras de azafrán
·una pizca de nuez moscada
·un manojo de hierbabuena fresca
·sal y pimienta negra molida
·un par de cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-En una cazuela grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva con la mantequilla y, una vez fundida, incorporar las zanahorias limpias y cortadas en cubitos, la calabaza, sin piel ni semillas, troceada también en taquitos y las cebolletas en tiras.

-Rehogamos unos minutos, bajamos el fuego, tapamos y cocer durante quince o veinte minutos hasta que tomen color. Vamos moviendo de vez en cuando con cuidado de que no se quemen.

-Cuando las verduras estén pochaditas, agregamos la mitad de la hierbabuena picada, sofreímos todo junto unos minutos y regamos con el brandy. Flambear y añadir luego el caldo caliente, unas hebras de azafrán, nuez moscada y una pizca de sal y pimienta recién molida.

-En el momento en que comience a hervir, tapamos y bajamos el fuego. Cocer durante treinta o cuarenta minutos, hasta que las verduras estén prácticamente deshechas. Triturar, pasar luego la crema por el chino y volcarla en la misma cazuela.

-Incorporar la nata, mezclar bien, rectificar de sal y poner de nuevo al fuego. Servimos muy caliente, y adornamos con unas hojitas de hierbabuena y unas hebras de azafrán tostadas. Podemos acompañar también esta crema con unas tiras de jamón serrano, unas almendras tostadas y picadas o unos dados de pan frito.

*salteado de pollo, verduras y soja

(para cuatro personas)

·½ kilo de pechuga de pollo
·3 pimientos verdes
·3 cebolletas
·3 zanahorias
·150 grs de brotes de soja germinados
·2 cucharadas de semillas de sésamo
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta rosa
·aceite de girasol

PARA ACOMPAÑAR :

·100 grs de fideos de arroz
·150 grs de setas shiitake
·una latita de tallos de bambú
·una cebolleta

-Retirar los huesos, la piel y la grasa al pollo. Cortarlo en taquitos o en tiras de grosor mediano, se enjuagan y se dejan en un escurridor. Limpiar los pimientos, retirar las semillas y cortarlos a lo largo, en bastones. Hacer lo mismo con las zanahorias y las cebolletas, incluyendo los tallos.

-En un wok o una sartén grande, sin nada de aceite, salteamos las semillas de sésamo hasta que queden bien tostaditas. Se sacan a un plato y se reservan. Agregamos unas cucharadas de aceite y rehogar los trozos de pollo a fuego vivo, moviendo sin cesar, hasta que tomen color. Incorporar las tiras de cebolleta, pimiento y zanahorias y saltear todo junto, tres o cuatro minutos.

-En ese momento, añadir los brotes de soja, los granos de pimienta rosa, ligeramente machacados y unas cucharadas de salsa de soja. Dejar al fuego un minuto más y apartar enseguida para que la verdura quede “al dente”. Volcar sobre una fuente grande y espolvorear con el sésamo tostado antes de sacar a la mesa.

-Para acompañar el plato, hidratamos los fideos de arroz en agua muy caliente y, bien escurridos, se saltean con la cebolleta picada, las setas en trozos grandes y los tallos de bambú. Rehogar todo junto unos minutos y servir muy caliente con una pizca más de salsa de soja.

*potaje de judías blancas con gambas

(para cuatro personas)
·300 grs de judías blancas
·½ kilo de gambas grandes
·1 cebolleta
·2 tomates maduros
·2 puerros
·3 zanahorias
·1 cabeza de ajos
·unas ramitas de estragón fresco
·un par de hojas de laurel
·un manojo de perejil
·una cucharadita de pimentón picante
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Tenemos las judías en remojo de víspera. Se enjuagan bien y las pasamos a una olla con las zanahorias enteras, los puerros bien limpios y sin trocear y la cabeza de ajos. Agregar una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva. Cubrir con agua fría y poner al fuego hasta que la legumbre esté tierna.

-Mientras, pelar las gambas y reservarlas. Pasar las cáscaras y las cabezas a una cazuela con las hojas de laurel, un puñado de perejil y unos granos de pimienta. Agregar un par de vasos de agua y cocer durante veinte minutos. Luego, colar el caldo y reservar.

-En una sartén calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos la cebolleta muy picada. Pochamos a fuego suave y cuando esté blandita, agregamos los tomates rallados, una pizca de sal y el pimentón. Sofreír sin tapar para que se vaya evaporando el jugo y dejamos al fuego hasta que reduzca un poquito.

-Una vez tiernas, escurrir las judías del agua de cocción. Se pasan a una cazuela, agregamos el caldo que hemos preparado y rectificamos de sal. Ponemos de nuevo al fuego, y cuando comience a hervir, agregar las gambas, el estragón picado y el sofrito de tomate y pimentón. Mezclar bien, dar un hervor todo junto y dejar reposar unos minutos antes de servir.

*albóndigas de ternera en salsa verde

(para cuatro personas)

·300 grs de ternera picada
·100 grs de jamón serrano
·¼ kilo de berros
·¼ kilo de espinacas
·3 cebolletas
·2 huevos
·2 cucharadas de nata líquida
·2 cucharadas de queso Parmesano rallado
·caldo de verduras
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Picamos muy menudo el jamón y una de las cebolletas. Lo pasamos todo por la picadora con la carne hasta que quede bien mezclado. Lo volcamos en un cuenco, sazonamos con sal y pimienta y le añadimos los huevos batidos y el queso Parmesano rallado.

-Trabajamos con las manos hasta que tengamos una masa compacta y si fuera necesario agregamos un poquito de pan rallado para que quede más consistente. Tapamos con film y dejamos en el frigorífico mientras preparamos la salsa.

-Limpiar cuidadosamente los berros y las espinacas y se pican menudas. Calentar un chorrito de aceite de oliva con la mantequilla en una cazuela, rehogar las otras dos cebolletas cortadas en tiras finas y cuando comiencen a dorarse, agregamos las verduras y sofreímos unos minutos. Cuando estén blanditas, agregar un par de vasos de caldo de verduras caliente, mezclar y dejamos cocer tapado durante un cuarto de hora.

-Se van formando las albóndigas, no muy grandes, las pasamos por harina, las freímos en abundante aceite caliente y se van sacando a escurrir sobre papel de cocina. Triturar las verduras, agregar la nata, rectificar de sal y pasar por el chino. Colocar las albóndigas en la cazuela y cubrir con la crema de verduras. Agitar suavemente y cocer todo junto a fuego lento unos veinte minutos.

-Mientras, freímos unas patatas en dados pequeñitos y acompañamos con ellas el plato. Servir muy caliente.

*pastel de crema de naranja

(para cuatro personas)
·200 grs de harina
·100 grs de mantequilla muy fría
·ralladura de piel de naranja
·una pizca de sal
PARA EL RELLENO :
·3 huevos
·150 grs de azúcar
·75 grs de mantequilla
·1 vaso de zumo de naranja
·ralladura de piel de naranja
·una cucharada de agua de azahar
·150 grs de nata líquida
·2 naranjas
·mermelada de naranja

-Mezclar bien los ingredientes de la masa, agregar un par de cucharadas de agua muy fría y trabajar con las manos hasta que todo quede bien integrado. Formar una bola, envolver con film transparente y dejar en el frigorífico durante una hora.

-Con un cepillo, frotamos la piel de las naranjas y las cortamos en rodajas muy finas. Retiramos las pepitas y se cuecen en agua con azúcar durante diez minutos. Se dejan enfriar dentro del almíbar y luego las sacamos bien escurridas con cuidado de no romperlas. Las vamos extendiendo sobre una bandeja y dejamos enfriar.

-Engrasar un molde redondo y forrarlo con la masa bien estirada. Recortar los bordes, tapar con papel sulfurizado y colocar unas legumbres o un peso encima. Hornear a 200 grados durante diez minutos. Luego retirar el papel y doramos ligeramente.

-Mientras, batir los huevos con el azúcar hasta que queden bien espumosos. Incorporar el agua de azahar, la nata, el zumo y la ralladura de naranja. Ponemos al fuego, al baño María, agregamos la mantequilla y seguir batiendo con unas varillas hasta que comience a espesar.

-Una vez cocida la masa, la sacamos y se cubre con la crema de naranja. Metemos de nuevo al horno, a 170 grados durante tres cuartos de hora, hasta que el relleno quede cuajado. Cuando esté hecha, se deja templar y colocamos encima las rodajas de naranja confitada. Pintamos con un poquito de mermelada caliente para darle brillo. Servir templada o fría.

*muslos de pollo rellenos a las hierbas

(para cuatro personas)
·8 muslos de pollo
·un manojo de perejil
·unos tallos de cebollino fresco
·unas ramitas de romero fresco
·una rebanada grande de pan del día anterior
·una tacita de leche
·1 huevo
·queso Parmesano rallado
·2 vasos de caldo de ave o verduras
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·4 patatas pequeñas
·100 grs de queso Emmental o similar
·2 huevos
·3 cucharadas de harina
·una cucharadita de levadura
·unas semillas de hinojo

-Deshuesar los muslos, retirar la piel y la grasa, enjuagar bien y dejamos escurrir. Quitar la corteza al pan, desmenuzarlo y se deja en remojo en la leche templada. Enjuagar las hierbas aromáticas y picarlas muy menudas.

-En un cuenco las mezclamos con el huevo batido, un par de cucharadas de Parmesano, la miga bien escurrida y una pizca de sal y pimienta. Mezclar todo bien hasta que tengamos una pasta consistente y rellenamos con ella los muslos, salpimentamos por fuera y cosemos para que no se salga la farsa. Dejamos en el frigorífico un par de horas.

-Para la guarnición, pelar las patatas y las rallamos finas. Se mezclan con el queso, las semillas de hinojo machacadas, la harina, la levadura y los dos huevos batidos. Añadir sal y pimienta y dejamos reposar.

-En unas gotas de aceite doramos los muslos unos minutos a fuego vivo, hasta que queden tostaditos. Los pasamos luego a una fuente, bañar con el caldo y hornear a 180 grados durante media hora, mojando de vez en cuando con su propio jugo.

-Vamos friendo pequeñas porciones de masa en abundante aceite muy caliente. Se sacan bien escurridas y se dejan sobre papel de cocina. Acompañamos el pollo con una ensalada y servimos los buñuelos en una fuente aparte.

*patatas rebozadas con bacalao

(para cuatro personas)

·4 patatas medianas
·200 grs de bacalao en salazón
·3 huevos
·2 dientes de ajo
·2 cebolletas grandes
·¾ litro de caldo de verduras o de pescado
·un manojito de perejil fresco
·un puñado de hebras de azafrán
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Dejamos el bacalao en agua fría durante veinticuatro horas en el frigorífico cambiándole el agua tres o cuatro veces. Una vez desalado, lo enjuagamos, se seca bien y repasamos cuidadosamente para comprobar que no tiene espinas. Lo desmenuzamos en trozos hermosos y se reserva en un plato.

-En una cazuela grande, calentar unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar a fuego muy suave las cebolletas cortadas en tiras finas. Mover de vez en cuando para que no se quemen. Mientras, en el mortero, machacar los dos dientes de ajo con las hebras de azafrán y una pizca de sal.

-Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente y las dejamos en agua fría con una pizca de sal. Batir los huevos con un buen puñado de hojas de perejil picadas, agregar una pizca de sal y pimienta. Escurrir bien las patatas y secarlas con papel de cocina. Se pasan por harina y huevo batido, se fríen por tandas hasta que estén bien doradas y las sacamos a escurrir sobre papel absorbente.

-Luego se pasan a la cazuela con las cebolletas, repartimos por encima el majado de ajos y el bacalao desmenuzado. Bañar con el caldo, agitar suavemente y dejamos cocer durante veinte o treinta minutos, hasta que las patatas estén tiernas. Espolvorear algo más de perejil picado y servir bien caliente.