*crema de judías blancas y calabacín

(para cuatro personas)

• 400 grs de judías blancas muy tiernas
• 1 calabacín grande
• 2 cebolletas pequeñas
• 1 diente de ajo
• un hueso de jamón
• caldo de verduras
• una hoja de laurel
• sal y pimienta negra
• aceite de oliva

PARA LA GUARNICIÓN :

• 1 zanahoria
• 1 remolacha
• unas hebras de azafrán

-Escurrimos las judías del agua donde han estado en remojo. Se enjuagan bien bajo el grifo y se pasan a una cazuela con el hueso de jamón, la hoja de laurel, el diente de ajo, las cebolletas, el calabacín a trozos y sin pelar, un poquito de aceite de oliva y sal. Cubrimos con agua fría y cocemos hasta que estén muy tiernas, casi deshechas.

-Una vez cocidas, sacamos el hueso y la hoja de laurel de la cazuela y retiramos casi todo el caldo. Trituramos las judías con las verduras y pasamos la crema por el chino para que no queden restos de pieles. Vamos agregando poco a poco el caldo de verduras caliente en cantidad suficiente para que no quede muy líquida ni demasiado espesa. Rectificamos de sal, añadimos un poquito de pimienta molida y mezclamos.

-Con un rallador fino cortamos la remolacha y la zanahoria en juliana. Se van friendo los bastoncillos por tandas en aceite muy caliente, moviendo con un tenedor para que se suelten. Se sacan a escurrir sobre papel absorbente y agregamos una pizca de sal.

-En el momento de comer, ponemos la crema de nuevo al fuego sin que llegue a hervir. La servimos muy caliente, añadimos unas hebras de azafrán y unas gotas de aceite de oliva crudo sobre cada uno de los platos y repartimos por encima las virutas de verdura.

*albóndigas de pollo en salsa de almendras

(para cuatro personas)

• 1/2 kilo de pechuga de pollo deshuesada
• 1 manzana Golden o Royal Gala
• 1 huevo
• 1 diente de ajo
• harina para rebozar

PARA LA SALSA :

• 2 cucharadas de almendras
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso de caldo de carne
• 1 vasito de Jerez Amontillado
• unas cucharaditas de nata ligera
• perejil fresco
• sal y pimienta negra
• aceite de oliva

-Limpiar la pechuga, se trocea y la pasamos dos veces por la máquina. Se mezcla en un cuenco con el huevo batido, la manzana rallada, el ajo picado y una pizca de sal y pimienta y se deja en el frigorífico durante media hora.

-Luego se van formando las albóndigas y se pasan brevemente por harina. Las freímos en abundante aceite bien caliente y se dejan escurrir sobre papel de cocina.

-En una cazuela grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y se fríen las almendras, los dientes de ajo pelados y enteros y unas ramitas de perejil. Cuando estén tostaditos, se sacan bien escurridos al vaso de la batidora y los trituramos con un poquito de caldo.

-Retirar parte del aceite que ha quedado en la sartén y rehogar las cebolletas picadas en tiras finas, a fuego suave hasta que estén blanditas. Bañar con el Jerez y flambear. Incorporar el majado de almendras y el resto de caldo. Mezclar bien y cuando comience a hervir apartamos.

-Con cuidado de que no se amontonen, se van metiendo las albóndigas en la cazuela, agregamos tres o cuatro cucharadas de nata ligera, mezclamos bien y calentamos de nuevo, a fuego suave, sin dejar que hierva. Agitar suavemente para que la salsa espese y las servimos acompañadas de un arroz largo o basmati hervido.

*patatas guisadas con espárragos y jamón

(para cuatro personas)

• 3 patatas medianas
• un manojo de espárragos verdes
• 200 grs de jamón serrano en taquitos
• 2 tomates maduros
• 2 cebolletas
• 3 dientes de ajo
• una hoja de laurel
• caldo de verduras
• un vasito de vino blanco
• unas hebras de azafrán
• una cucharadita de semillas de comino
• un par de cucharadas de vinagre
• 2 rebanadas de pan
• sal y pimienta
• aceite de oliva

-Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y freímos las rebanadas de pan y los dientes de ajo pelados y enteros. Se dejan al fuego hasta que estén bien doraditos, con cuidado de que no se quemen.

-Luego, se sacan bien escurridos al mortero y quitamos parte del aceite. Pelar las cebolletas muy finitas y las rehogamos a fuego suave hasta que estén pochadas. Incorporar entonces los tomates rallados, subir el fuego y cocer destapado para que reduzca el jugo.

-Trocear el pan frito, agregar las hebras de azafrán, las semillas de comino y el vinagre. Añadir un poquito de caldo y machacar hasta que tengamos una pasta.

-Cuando el sofrito haya reducido, incorporamos las patatas cascadas y los espárragos troceados, reservando las puntas. Agregar el vasito de vino y damos unas vueltas para que se mezcle todo bien. Añadir el majado, las hojas de laurel y caldo de verduras caliente hasta cubrir. Mezclamos bien y tapamos a medias.

-En el momento en que comience a hervir, bajamos el fuego y pasados diez minutos, agregamos las puntas de los espárragos y los tacos de jamón y dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas y la salsa se vaya trabando. Rectificar de sal y dejamos reposar unos minutos fuera del fuego antes de servir.

*flan de café

(para cuatro personas)

• ½ litro de leche entera
• 2 cucharadas de café soluble
• 6 cucharadas de azúcar
• 4 huevos
• un palo de vainilla
• una tira de piel de naranja
• 2 cucharadas de azúcar
• unas gotas de zumo de limón

-Calentar en un cazo la leche con la vainilla abierta por la mitad y la piel de naranja. Cuando comience a hervir, apartamos del fuego, agregamos el café, mezclamos bien para que se disuelva. Tapamos y se deja templar.

-Batir los huevos con el azúcar en un bol grande y trabajar con unas varillas hasta que queden bien espumosos. En ese momento, le vamos agregando poco a poco la leche templada, pasada por el colador y seguimos moviendo hasta que todo quede bien trabado.

-En una flanera grande calentamos las dos cucharadas de azúcar con unas gotas de zumo de limón. Cuando se vaya deshaciendo, dejamos caramelizar ligeramente con cuidado de que no se queme. Giramos el molde hasta cubrir las paredes y el fondo y lo dejamos enfriar.

-Precalentar el horno a 180 grados.
Volcar la mezcla de huevos en el molde y colocarlo sobre una fuente con agua, no mucha, para que al hervir no salpique dentro de la flanera. Hornear al baño María durante, aproximadamente, unos treinta o cuarenta minutos. Antes de sacarlo, pinchar con la punta de un cuchillo para comprobar que está cuajado.

-Sacamos del horno y retiramos la fuente con agua. Cuando esté completamente frío, lo pasamos al frigorífico para que acabe de cuajar. En el momento de servir, se vuelca sobre una fuente, regamos con el caramelo y lo acompañamos con unas tejas de almendra o de naranja.

*canelones de berenjena y cordero

(para cuatro personas)

• 3 berenjenas grandes
• 250 grs de carne de cordero picada
• 2 dientes de ajo
• una cucharada de piñones
• 3 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• unas hojas de culantro y hierbabuena
• unos tallos de hierbabuena fresca
• una tacita de bechamel clarita
• queso tierno rallado
• sal y guindilla molida
• aceite de oliva

-Lavamos las berenjenas, cortamos dos de ellas en lonchas no demasiado finas, a lo largo y la otra pelada y en dados. Espolvorear una pizca de sal y se dejan en un escurridor.

-Rehogar las cebolletas y los ajos picados con un poco de aceite. Añadimos la carne picada y la guindilla y vamos moviendo a fuego vivo. Cuando la carne esté suelta, se saca todo bien escurrido a un bol y en la misma sartén freímos los dados de berenjenas a fuego suave.

-Las sacamos y se pasan al bol con la carne. Añadir sal, el culantro y la hierbabuena picados y los piñones ligeramente machacados. Agregar unas cucharadas de salsa de tomate, mezclar bien y reservamos.

-Precalentar el horno a 170 grados.
Enjuagar las lonchas de berenjena, secarlas con papel de cocina y se asan en el horno, ligeramente pintadas con aceite de oliva. Deben ablandarse un poquito sin llegar a tostarse. Las vamos sacando y se dejan enfriar.

-Sobre el fondo de una fuente honda, extendemos unas cucharadas de salsa de tomate. Repartir el relleno sobre las lonchas de berenjena y enrollarlas, cerrando con un palillo. Se van colocando en la fuente, napamos con la bechamel y espolvoreamos el queso rallado. Hornear durante un cuarto de hora a 180 grados. Encendemos el grill y gratinar durante cinco minutos. Servimos enseguida y acompañamos con una ensalada.

*gazpachuelo con almejas

(para cuatro personas)

• 300 grs de merluza, pescadilla, rosada o perca
• 300 grs de gambas peladas
• 300 grs de almejas
• 2 patatas
• 2 huevos
• 4 rebanadas de pan
• zumo de limón
• sal y aceite

-Dejamos las almejas en un cuenco con agua fría y sal durante una hora, así soltarán la tierra que pudieran tener. Luego las lavamos y se pasan a un cazo con un vasito de agua. Se tapan y las ponemos al fuego hasta que se abran. Apartamos y se dejan templar.

-Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gorditas. Se ponen en una cazuela con un litro de agua y una pizca de sal. Agregamos el pescado a trozos, limpio de piel y espinas y cuando arranque a hervir, bajamos el fuego y dejamos unos trece o quince minutos, vigilando que no se rompan las patatas. Incorporar las gambas y apagar el fuego.

-Con ayuda de una espumadera lo sacamos todo de la olla, colamos el caldo y lo pasamos a otra cazuela. Agregarle el jugo de las almejas, también colado y poner de nuevo al fuego. Cuando comience a hervir añadimos uno de los huevos batidos y movemos para que cuaje. Apartamos, añadir las patatas, las gambas, el pescado y las almejas sin cáscara, tapar la cazuela y reservar.

-Con el otro huevo, aceite, sal y una pizca de limón, preparamos una mayonesa. Cuando la sopa esté templada, la vamos agregando poco a poco para que no se corte. Mezclamos con precaución de que no se deshagan las patatas. Rectificamos de sal y dejamos reposar.

-Tostar las rebanadas de pan y colocarlas sobre el fondo de cada uno de los platos. Cubrir con la sopa, repartir el pescado y servir enseguida.

*pastel de patatas y atún

(para cuatro personas)

• 4 patatas medianas
• 2 cebolletas
• un vaso pequeño de leche
• 2 latas de atún al natural
• 2 cucharadas de aceitunas rellenas de pimiento
• 1 huevo
• 1 huevo cocido
• una tacita de salsa de tomate casera
• 2 cucharadas de mantequilla
• unas hojas de perejil fresco

-Enjuagar las patatas sin pelar, frotarlas con un cepillo bajo el grifo y cocerlas al vapor hasta que estén tiernas. Una vez templadas, las pelamos, se trituran con la mantequilla y vamos agregando la leche tibia, poco a poco para no aligerarlo mucho. Debe quedar espeso. Para que el puré quede perfecto, no triturar nunca con la batidora así evitaremos que quede gomoso. Hay que hacerlo con pasapurés o machacándolas directamente en un cuenco.

-En una cucharada de aceite de oliva rehogamos a fuego muy suave las cebolletas cortadas en juliana muy fina. Tapamos y cuando estén blanditas, apartamos del fuego, se pasan a un bol y dejamos enfriar.

-Escurrimos el atún lo desmenuzamos y se mezcla con las cebolletas, agregar las aceitunas y el huevo cocido cortados en rodajas finitas, dos o tres cucharadas de salsa de tomate, un puñado de hojas de perejil muy picadas y mezclar bien.

-Engrasar una fuente de horno honda con unas gotas de aceite de oliva. Cubrir el fondo con la mitad del puré y extenderlo bien con ayuda de una espátula. Repartimos encima la mezcla de atún y “tapamos” con el resto del puré.

-Batir el otro huevo como para tortilla y añadirle una cucharada de tomate. Nivelar con un cuchillo la superficie del pastel y volcar encima el huevo batido, extendiéndolo bien. Hornear durante veinte minutos a 180 grados y cuando vayamos a comer encendemos el grill a máxima potencia y gratinamos hasta que quede doradito.