*brochetas de pavo con patatas encebolladas

(para cuatro personas)

• 750 grs de pechuga de pavo deshuesada
• 200 grs de champiñones pequeñitos
• 2 cebolletas
• 3 limas
• una guindilla
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta recién molida
• aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR :

• 3 patatas
• 4 cebolletas
• 1 pimiento rojo de asar
• 2 dientes de ajo
• una hoja de laurel
• caldo de verduras
• perejil fresco

-Trocear la carne en dados de tamaño regular y se pasan a un cuenco con la guindilla cortada en rodajitas finas. Añadir el zumo de dos limas y cortar la tercera en gajos. Tostar las hebras de azafrán, desmenuzarlas por encima, agregar un poquito de aceite de oliva, sal y pimienta y mezclar bien. Tapar con film transparente y dejar en el frigorífico unas seis horas.

-En unas gotas de aceite de oliva sofreímos las cebolletas y el pimiento rojo cortados en tiras finas a fuego suave hasta que estén blanditos. Añadir los dientes de ajo muy picados y la hoja de laurel, se deja al fuego tres o cuatro minutos más y apartamos.

-Precalentar el horno a 180 grados.

Engrasar ligeramente una fuente grande y honda y repartir sobre ella las patatas cortadas en rodajas de grosor mediano. Cubrirlas con el sofrito de cebolla y pimiento rojo, sazonar con sal y pimienta y agregar el perejil picado y el caldo. Hornear durante treinta o cuarenta minutos hasta que las patatas estén tiernas y el jugo reduzca.

-Quitar la parte inferior a los champiñones y cortar las cebolletas en gajos grandes. Escurrir la carne y ensartarla en los pinchos alternando con los champiñones y las cebolletas. Calentar la plancha y hacer las brochetas, primero a fuego medio y luego subir la temperatura hasta dorar. Justo antes de apartar, rociamos con el jugo del adobo y se sirven enseguida, acompañadas de las patatas.

*crema de calabaza y tomate con gambas

(para cuatro personas)

• 1 kilo de calabaza
• 200 grs de gambas hermosas peladas
• 3 cebolletas
• la parte blanca de un puerro
• 2 tomates maduros
• 2 dientes de ajo
• ½ vasito de nata líquida
• medio litro de caldo de verduras
• unas hebras de azafrán
• una cucharada de mantequilla
• unas hojitas de culantro para decorar
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

-En una cazuela grande calentamos la mantequilla con una cucharada de aceite de oliva. Añadimos las cebolletas y el puerro cortados en tiras finitas y los rehogamos hasta que comiencen a ablandarse. Quitamos la piel a la calabaza, con una cuchara raspamos la parte central para retirar las semillas y las hebras y se corta en trozos pequeños.

-Cuando el sofrito de verduras comience a ablandarse, incorporar el tomate rallado y dejamos que se trabe con el resto de verduras. Rehogamos sin tapar para que vaya reduciendo el jugo y pasados unos minutos, agregar los dados de calabaza y las hebras de azafrán. Aderezar con una pizca de sal y pimienta y dejamos unos minutos al fuego, moviendo para que tomen sabor y color.

-Bañar con el caldo caliente y en el momento en que comience a hervir, se tapa y bajamos el fuego. Dejamos cocer durante media hora aproximadamente, hasta que la calabaza empiece a deshacerse. Una vez cocida, trituramos con la batidora y pasamos la crema por el chino. Incorporar la nata líquida poco a poco y rectificamos de sal. Tapamos y mantenemos caliente.

-En una sartén con una cucharadita de aceite de oliva rehogamos los dientes de ajo muy picados. Antes de que comiencen a tomar color, incorporar las gambas y saltear a fuego vivo. Sacarlas bien escurridas, servirlas sobre la crema de calabaza y tomate y decorar con unas hojitas de culantro.

*patatas rellenas

(para cuatro personas)

• 4 patatas medianas
• 200 grs de champiñones pequeñitos
• 2 latas pequeñas de atún en aceite de oliva
• 2 huevos
• 2 cebolletas
• queso Parmesano rallado
• 1 cucharadita de harina
• 4 cucharadas de leche
• 2 cucharadas de mantequilla
• unas hojas de albahaca fresca
• sal y pimienta negra

-Lavamos las patatas, las frotamos con un cepillo bajo el grifo y se cuecen al vapor, procurando que no se ablanden demasiado. Una vez hechas, se dejan templar y cuando se hayan enfriado, las abrimos en dos, a lo largo. Con ayuda de una cuchara, las vaciamos, con cuidado de no romper las pieles.

-En un bol machacamos la pulpa de dos de las patatas y se mezcla con las yemas batidas. Escurrir el atún de su aceite, desmenuzarlo y lo agregamos a la mezcla anterior. Limpiar los champiñones, retirar la parte terrosa y cortarlos en trocitos pequeños. Picar las cebolletas lo más finas posible y las rehogamos a fuego medio, con la mantequilla. Cuando estén blanditas agregamos los champiñones y dejamos que tomen color.

-Cocemos sin tapar para que se evapore el jugo de las verduras y cuando haya reducido, espolvorear la harina, tostarla bien y añadir la leche. Movemos con unas varillas hasta obtener una mezcla cremosa y apartar del fuego.

-Al puré de patatas incorporamos el sofrito y tres o cuatro cucharadas de queso Parmesano rallado, trabajar todo bien y cuando tengamos todos los ingredientes trabados, incorporar las claras montadas a punto de nieve y la albahaca picada. Mezclar despacio y rellenar las pieles de patata.

-Las colocamos en una fuente y gratinamos hasta que queden bien doraditas. Servimos acompañadas de una ensalada y una salsa de tomate casera.

*empanada de manzanas y vainilla

(para cuatro personas)
·2 láminas de hojaldre
·4 manzanas Golden o Granny Smith
·5 cucharadas de azúcar moreno
·3 cucharadas de mantequilla
·un vasito de licor de manzana
·1 vaina de vainilla
·un huevo para pintar
·azúcar glas y canela molida para decorar

-Quitar la piel a las manzanas, retirarles el corazón y cortarlas en dados gruesos. Calentar tres cucharadas de azúcar en una sartén amplia y poner a fuego medio para que vaya fundiéndose. Abrir la vainilla a lo largo y con la punta de un cuchillo, raspar las semillas y mezclarlas con el azúcar.
-Cuando tengamos un caramelo doradito, incorporamos la mantequilla y mezclamos bien. Agregar entonces los trozos de manzana, la copita de licor y espolvorear el resto del azúcar, mover y dejamos que se vaya caramelizando la fruta. Debe quedar cocida pero entera, sin ablandarse en exceso. Si vemos que va a quedar demasiado jugo, sacar las manzanas y reducir el almíbar.
-Precalentar el horno a 170 grados.
Cubrir el fondo de un molde redondo con una de las placas de hojaldre y presionar bien sobre las paredes. Esperar a que las manzanas se enfríen un poquito y las repartimos por encima, de manera uniforme, procurando que no queden huecos. Tapamos con la otra lámina de hojaldre, humedecer los bordes y doblarlos ligeramente para que no se despeguen al cocer.
-Pinchar la superficie con un tenedor y pintar con el huevo batido. Hornear durante treinta o cuarenta minutos, hasta que el hojaldre esté cocido y suba. Sacamos la empanada del horno y dejamos entibiar. Espolvorear con el azúcar glas y la canela molida y la servimos templada con helado de vainilla o una crema inglesa.

*pollo agridulce con almendras

(para cuatro personas)
·8 contra muslos de pollo
·2 limones
·4 cucharadas de almendras crudas peladas
·una copita de Jerez Amontillado
·4 cucharadas de miel
·4 cucharadas de salsa de soja
·una nuez de jengibre fresco
·unas ramitas de romero fresco
·unas hebras de azafrán
·caldo de pollo
·sal y unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva

-Retirar la piel del pollo, limpiarlo de grasa, se enjuaga bien y lo dejamos en un escurridor. En un bol mezclamos el Jerez con la ralladura de los dos limones, la salsa de soja y la miel templada. Agregamos el romero, los granos de pimienta rosa, las hebras de azafrán y un chorrito de aceite de oliva. Pelar el jengibre y picarlo en trocitos pequeños que mezclamos con el resto de ingredientes.
-Sobre una fuente honda vamos colocando los trozos de pollo, de modo que no se amontonen. Añadimos una pizca de sal y los bañamos con el adobo procurando que queden bien empapados. Tapar con film transparente y dejamos en el frigorífico durante veinticuatro horas, dándoles la vuelta de vez en cuando.
-En el momento de preparar el plato, pasamos los trozos de pollo escurridos a otra fuente y agregamos un vasito de caldo. Meter en el horno precalentado a 200 grados y asamos durante tres cuartos de hora aproximadamente. Cada quince minutos, vamos mojando con el jugo de cocción y al final agregamos el jugo de la marinada.
-Mientras, freír las almendras, se escurren bien y, cuando el pollo esté a punto, las incorporamos a la fuente y doramos todo un par de minutos. Servimos el pollo acompañado con un arroz basmati salteado y napamos con la salsa bien caliente.

*calamares encebollados al brandy

(para cuatro personas)
·700 grs de calamares pequeños
·3 tomates maduros
·4 cebolletas grandes
·4 dientes de ajo
·un vasito de brandy
·2 hojas de laurel
·una pizca de pimentón dulce
·unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Limpiar los calamares, dejar los tentáculos enteros, retirar la cabeza y las tripas y cortarlos en varias anillas anchas, según el tamaño. Enjuagar bien y dejamos sobre un escurridor. Rallar los tomates, picar las cebolletas en aros finos y filetear los dientes de ajo.
-Pasar los calamares a una cazuela con las hojas de laurel y los granos de pimienta. Agregar un vaso de agua y ponemos al fuego. Cuando comience a hervir, dejamos cocer durante un par de minutos y los retiramos.
-En una cazuela de barro calentamos un buen chorreón de aceite de oliva y sofreímos las láminas de ajo, con cuidado de que no se quemen. Cuando comiencen a tomar color incorporamos los aros de cebolleta y tapamos. Cocer durante veinte o treinta minutos, a fuego mínimo, y vamos moviendo de vez en cuando.
-Cuando las cebolletas estén blanditas, añadir los tomates rallados, una pizca de sal y pimienta, el pimentón y el brandy. Mezclar bien y dejamos cocer un cuarto de hora más, sin tapar, así se irá evaporando el jugo de las verduras.
-Una vez trabado el sofrito, incorporar los calamares bien escurridos, movemos bien y agregamos un poquito de agua en la que los hervimos. Sacudir suavemente la cazuela y cocer diez minutos, a fuego medio. Antes de servir, rectificamos de sal y acompañamos con una guarnición de pasta hervida o unas patatas al vapor.

*ternera en salsa de setas y vino tinto

(para cuatro personas)
·800 grs de jarrete o morcillo de ternera
·30 grs setas secas : rebozuelos, colmenillas...
·2 cebolletas
·2 zanahorias
·2 tomates maduros
·2 dientes de ajo
·un vaso grande de vino tinto con cuerpo
·harina para rebozar
·2 hojas de laurel
·unas ramitas de romero
·perejil fresco
·sal y pimienta negra en grano
·aceite de oliva

-En un cuenco con agua templada dejamos las setas en remojo para que se hidraten. Cortar la carne en trozos medianos, de tamaño regular. Picar en tiras finas las cebolletas, laminar los ajos y rallar las zanahorias.
-Rehogar las verduras en unas cucharadas de aceite de oliva, a fuego suave, durante un cuarto de hora, hasta que comiencen a ablandarse. Incorporar los tomates rallados, el laurel, los granos de pimienta y el romero. Mezclar bien y dejamos que el sofrito vaya reduciendo.
-Cuando tengamos las verduras a punto, salpimentar los trozos de carne, pasarlos brevemente por harina y se rehogan en la cazuela, moviéndolos hasta que queden doraditos. Rociar con el vaso de vino tinto, agitar suavemente y cuando se haya evaporado el alcohol, añadir el agua donde han estado en remojo las setas, pasada por un colador. Si fuera necesario, agregamos un poco más de agua caliente.
-Mezclar bien todos los ingredientes, bajar el fuego, tapamos la cazuela y dejamos cocer durante una hora aproximadamente. A media cocción, incorporamos las setas, mover bien y mantener al fuego.
-Antes de apartar, espolvoreamos el perejil picado y rectificamos de sal. Si vemos que la salsa queda demasiado líquida, engordarla con una pizca de harina de maíz desleída en medio vasito de agua y darle un hervor. Acompañar con un arroz hervido o unas patatas fritas cortadas en bastones gruesos.