*profiteroles con salsa de chocolate

(para cuatro personas)
·¼ litro de agua
·100 grs de mantequilla
·180 grs de harina
·3 o 4 huevos
·una cucharada rasa de azúcar
·una pizca de sal
PARA LA SALSA DE CHOCOLATE :
·150 grs de chocolate para fundir
·vainilla en polvo
·medio vasito de leche
·1 cucharada de mantequilla

-Calentar el agua con la mantequilla, el azúcar y la pizca de sal. Cuando la mantequilla esté fundida, retiramos el cazo del fuego y echamos la harina de golpe. Volvemos a poner a fuego medio y mezclamos con fuerza, hasta que la pasta se separe de las paredes del cazo y se vaya formando una bola. La pasamos a un bol y se deja enfriar unos minutos.
-Cuando haya templado un poquito, vamos añadiéndole los tres huevos, uno a uno. Hasta que la masa no absorba completamente uno no le añadimos el siguiente. Comprobar la densidad de la pasta (la textura no debe ser sólida ni demasiado líquida) y si fuera necesario, añadir un cuarto huevo.
-Dejamos enfriar completamente o metemos el bol unos minutos en el frigorífico para que cuaje un poco más. Precalentamos el horno a 190 o 200 grados. Forramos una bandeja grande con papel sulfurizado y con ayuda de una manga pastelera o dos cucharas, formamos montoncitos del tamaño de una nuez, bien separados entre sí. Horneamos hasta que se inflen y estén doraditos, unos veinte o veinticinco minutos, dependiendo del tipo de horno.
-Derretir el chocolate al baño María con la leche, la vainilla y la mantequilla y mantener caliente. Cuando los profiteroles estén hechos, se sacan y se van dejando enfriar sobre una rejilla.
-En el momento de servir, les hacemos un agujerito en la base y los rellenamos con crema pastelera, yogur batido con frutas, nata montada... y los bañamos con la salsa de chocolate bien caliente.

*redondo de ternera con puré de manzanas

(para cuatro personas)
·1 redondo de ternera de un kilo aproximadamente
·8 lonchas finas de beicon
·3 cebolletas
·4 manzanas Golden
·6 cucharadas de salsa de soja
·1 vaso de Jerez Amontillado
·1 copita de brandy
·2 vasos de caldo de carne
·1 cucharada de azúcar moreno
·1 cucharada de mantequilla
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Sobre la mesa de trabajo colocamos la carne y la salpimentamos. Se envuelve con las lonchas de beicon, ligeramente superpuestas unas sobre otras hasta cubrir el redondo y lo atamos bien para que no se suelten.
-En una sartén amplia, calentar unas gotas de aceite de oliva y doramos la carne, a fuego medio, dándole la vuelta con mucho cuidado. Cuando esté tostadita por todas partes, regamos con el brandy y el jerez, dejamos que se evapore el alcohol y la pasamos, con el jugo que ha soltado a una fuente grande de barro. Encender el horno a 180 grados.
-Agregamos unas cucharadas de aceite de oliva a la cazuela y rehogamos las cebolletas cortadas en gajos. Pochamos a fuego suave e incorporamos las manzanas peladas y cortadas en dados gruesos. Damos unas vueltas todo junto y lo pasamos a la fuente, repartiéndolas alrededor del redondo.
-En un bol mezclamos la salsa de soja con el azúcar y el caldo de carne templado. Verter esta mezcla en la fuente y meter en el horno, agregando un poquito de agua si fuera necesario. Cocer durante cuarenta y cinco minutos aproximadamente, regando de vez en cuando con su propio jugo.
-Cuando esté hecha, sacamos la carne para que se enfríe, reducimos ligeramente la salsa en un cazo y la trituramos. Le agregamos la cucharada de mantequilla fuera del fuego para darle brillo y acompañamos con ella el redondo cortado en lonchas.

*sopa de gambas y verduras

(para cuatro personas)
·1 bulbo de hinojo
·2 ramitas de apio
·1 patata grande
·2 tomates maduros
·2 puerros
·½ kilo de gambas hermosas peladas
·100 grs de fideos chinos de arroz o soja
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de culantro fresco
·unas cucharadas de salsa de soja
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Quitar las hebras a los tallos de apio y cortarlo en bastoncillos. Rallar los tomates, cortar la parte blanca de los puerros en rodajas y trocear la patata en cubitos. Retirar las primeras capas al hinojo y picarlo también en trocitos pequeños.
-En una cazuela honda calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos, en primer lugar los puerros. Pochamos durante cinco minutos hasta que se ablanden un poquito, incorporar entonces el apio, el hinojo, los dados de patata y cuando tomen color, unir a las verduras los tomates rallados y dejar que se vaya haciendo el sofrito a fuego suave.
-Aderezamos con una pizca de sal, pimienta y las hebras de azafrán ligeramente tostadas. Bañar las verduras con un litro de agua caliente, mezclamos bien y se deja cocer durante veinte minutos aproximadamente, moviendo de vez en cuando.
-En unas gotas de aceite de oliva doramos el otro diente de ajo y salteamos las gambas, a fuego vivo un par de minutos. Agregar unas hojas de culantro picado y apartar del fuego. En otra cazuela, ponemos agua a hervir, cocemos los fideos chinos, apagamos el fuego y los dejamos dentro del agua para que no se peguen.
-Cuando tengamos el caldo de verduras a punto, incorporar las gambas bien escurridas, los fideos colados y algo más de culantro picadito. Agregar un par de cucharadas de salsa de soja y hervimos todo junto cinco minutos más antes de servir muy caliente.

*rollitos de acelga, pollo y arroz

(para cuatro personas)
·12 hojas de acelga medianas, sin las pencas
·300 grs de pechuga de pollo limpia
·una tacita de arroz de grano largo cocido
·un tazón de salsa de tomate casera
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 zanahoria grande
·1 tomate maduro
·1 huevo
·sal y pimienta negra molida
·queso suave para gratinar
·aceite de oliva

-Escaldar un par de minutos las hojas de acelga en abundante agua hirviendo con una pizca de sal. Sacarlas con cuidado de que no se rompan y dejarlas sobre un paño limpio para que escurran. En un par de cucharadas de aceite de oliva, pochar las cebolletas, el diente de ajo y la zanahoria, todo muy picado.
-Rehogamos a fuego muy suave y tapado hasta que se ablanden. Agregar un poquito de sal, pimienta, las semillas de hinojo y el tomate rallado. Destapamos la sartén y dejamos que se vaya evaporando el agua de las verduras.
-Pasados unos minutos, incorporamos la carne de pollo picada finamente a cuchillo. Subimos el fuego y salteamos sin dejar de mover para que la carne quede suelta y el jugo reduzca al mínimo. Pasamos todo a un bol grande y cuando se enfríe, rectificamos de sal, incorporamos el huevo batido y el arroz y mezclamos bien.
-Sobre cada una de las hojas de acelga repartimos un par de cucharadas de relleno y enrollamos con cuidado de que no se nos rompa. Cubrir el fondo de una fuente honda con la mitad de la salsa de tomate, la extendemos bien y vamos colocando los rollitos encima.
-Cuando los tengamos todos, cubrimos con el resto de la salsa, espolvoreamos el queso rallado y gratinamos a 200 grados hasta que se funda. Servir bien caliente.

*timbal de rodaballo y patatas

(para cuatro personas)
·600 grs de rodaballo limpio
·4 patatas medianas
·2 cebolletas
·una guindilla
·2 dientes de ajo
·una pizca de pimentón
·un par de hojas de laurel
·unos granos de pimienta rosa
·unos tallos de perejil
·unas ramitas de eneldo fresco
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Con un cuchillo muy afilado, cortar las patatas en lonchas finitas. En una cazuela para cocer al vapor, colocamos en la parte inferior las hojas de laurel con los granos de pimienta rosa machacados, unos tallos de perejil y unas ramitas de eneldo. Ponemos al fuego y cuando comience a hervir, sobre la rejilla superior, colocamos los filetes de rodaballo y los cocinamos tres o cuatro minutos. Se apartan y los dejamos enfriar.
-En un par de cucharadas de aceite, pochamos las cebolletas cortadas en aros finitos, moviendo de vez en cuando para que no se quemen y queden blanditas. Justo antes de apartar del fuego, agregamos la pizca de pimentón y reservamos.
-Freír las rodajas de patata en abundante aceite caliente, sin que lleguen a dorarse. Las sacamos a escurrir sobre papel de cocina y agregamos una pizca de sal y pimienta recién molida. Cuando el pescado esté templado, se desmenuza en trozos grandes, con cuidado de que no quede ninguna espina.
-Rellenar unos moldes individuales, alternando capas de patata, pescado y cebolleta, cubriendo con una última de patatas bien colocadas. Hornear durante cinco minutos a 200 grados hasta dorar. Fileteamos los dientes de ajo y se doran en un poquito de aceite de oliva con la guindilla cortada en aros finos. Desmoldamos con cuidado sobre los platos, regar con el aceite caliente y adornar con unas ramitas de eneldo.

*croquetas de setas y jamón

(para cuatro personas)
·200 grs de setas frescas tipo Portobello o similar
·100 grs de jamón serrano en lonchas finas
·1 cebolleta
·2 puerros, sólo la parte blanca
·unas cucharadas de harina
·3 o 4 cucharadas de mantequilla
·¾ litro de leche, mejor entera
·2 huevos
·pan rallado y harina para rebozar
·nuez moscada rallada
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva para freír

-Limpiar las setas con un paño húmedo, retirar la parte terrosa de los pies y se cortan en láminas gruesas. Ponemos la leche a calentar con la nuez moscada rallada y cuando hierva, se aparta y la mantenemos tibia.
-Picar muy menudos la cebolleta y los puerros y rehogarlos en una sartén grande con una cucharada de aceite y un poquito de mantequilla. Mover y dejar que se hagan a fuego muy suave sin que lleguen a dorarse. Incorporar seguidamente las setas picadas y dar unas vueltas rápidas para que se mezclen con el resto de verduras.
-Cuando el sofrito esté pochadito, incorporamos el jamón picado en juliana muy fina y damos unas vueltas. Espolvorear la harina y tostamos, moviendo sin parar hasta que quede bien empapada del jugo del sofrito y se dore ligeramente. Vamos añadiendo la leche colada y moviendo para que se trabe con la harina. Molemos un poco de pimienta y cuando espese lo suficiente, se vuelca en una fuente y la dejamos enfriar.
-Una vez fría la masa, formar las croquetas, no demasiado grandes, y pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado. Se van friendo en abundante aceite bien caliente y una vez doradas, las sacamos y se dejan escurrir sobre papel absorbente. Servimos enseguida, acompañadas de una buena ensalada.

*trufas de chocolate y almendra

(para cuatro personas)
·200 grs de chocolate para fundir
·medio vasito de nata líquida
·3 cucharadas de almendras picadas
·una copita de Amaretto
·1 cucharada de mantequilla
·una vaina de vainilla
·cacao amargo en polvo para rebozar
·unas cápsulas de papeles de colores

-Con la punta de un cuchillo, raspar la vainilla, abierta por la mitad y mezclar las semillas con la nata líquida. Calentamos a fuego medio durante unos minutos y se deja enfriar tapado para que suelte el aroma. En una plancha o en el horno a 180 grados, tostamos las almendras picadas hasta que se doren ligeramente. Cuando estén, las sacamos y se reservan sobre un trozo de papel de cocina.
-Cortar el chocolate en trocitos pequeños y fundirlo al baño María, moviendo de vez en cuando, hasta que esté completamente derretido. Apartamos del fuego, incorporamos la mantequilla y mezclar bien con un tenedor o unas varillas pequeñas.
-Cuando la mantequilla quede completamente trabada con el chocolate, agregar el Amaretto, o cualquier otro licor de almendras, la nata colada y las almendras tostadas. Tendremos que procurar mezclar bien todos los ingredientes mientras el chocolate esté todavía blando. Pasamos todo a un bol, tapamos con film y se deja en la parte menos fría del frigorífico durante diez o doce horas.
-Pasado este tiempo, sacar la masa para que se vaya ablandando y volcamos el cacao en polvo en un plato hondo. Formamos bolitas de tamaño mediano, las vamos rebozando y las rodamos en un colador para sacudirles el cacao sobrante. A medida que las vayamos teniendo, se van colocando sobre las cápsulas de papel. Mantener en el frigorífico mientras no se consuman y sacarlas siempre unos minutos antes de servir para que no estén demasiado frías.