*cazuela de pollo con setas y tomillo

(para cuatro personas)
·1 pollo grande con su higadillo
·700 grs de setas de temporada
·2 cebolletas
·3 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo fresco
·2 hojas de laurel
·12 avellanas tostadas
·2 rebanadas de pan
·un vasito de vino blanco
·una copita de brandy
·una cucharadita de vinagre
·un manojito de perejil fresco
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Limpiar y trocear el pollo, enjuagarlo y lo dejamos escurrir. Calentar medio vasito de aceite de oliva en una cazuela grande de barro y rehogar los dientes de ajo pelados y enteros, las rebanadas de pan, el higadillo y un puñado de hojas de perejil. Una vez dorados, pasar todo bien escurrido al mortero. Agregar una pizca de sal, las hebras de azafrán y las avellanas y majar hasta que tengamos una pasta que desleímos con la cucharadita de vinagre y un poquito de agua.
-En el aceite que ha quedado en la cazuela, rehogamos los trozos de pollo, previamente salpimentados, moviendo con cuidado de no pincharlos, hasta que queden bien tostados por todas partes. Incorporar entonces las cebolletas cortadas en tiras finas y el tomillo desmenuzado, bajar el fuego un poquito y sofreímos unos minutos.
-Bañamos con el brandy, flambeamos y cuando el alcohol se haya evaporado, agregar el majado de avellanas, el vaso de vino blanco y agua templada hasta cubrir. Mezclamos bien, sacudimos la cazuela para que todo quede bien asentado, tapamos y cocemos durante tres cuartos de hora aproximadamente, moviendo de vez en cuando.
-En una sartén aparte, salteamos las setas limpias y cortadas en trozos grandes, con una pizca de aceite de oliva, a fuego vivo. Cuando el guiso esté casi a punto, agregar las setas bien escurridas, rectificar de sal, mezclar bien y cocer diez o quince minutos más todo junto.

*crema de calabaza y puerros

(para cuatro personas)
·1 kilo de calabaza de pulpa naranja
·3 puerros hermosos
·2 cebolletas
·2 patatas medianas
·caldo de verduras
·unas hebras de azafrán
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta blanca
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
PARA DECORAR :
·4 cucharadas de nata montada
·una docena de puntas de espárragos trigueros
·2 rebanadas de pan de molde

-Quitar la corteza, las hebras y las semillas a la calabaza, cortarla en taquitos, hacemos lo mismo con las patatas y las reservamos. Calentar las dos cucharadas de mantequilla en una cazuela grande con un poquito de aceite de oliva. Retirar la parte verde de los puerros y enjuagar bien el interior para eliminar la tierra. Se cortan en rodajas y los sofreímos con las cebolletas picadas.
-Cuando estén blanditos, agregamos los taquitos de calabaza y patata, las hebras de azafrán, la nuez moscada y una pizca de sal y pimienta. Rehogar a fuego medio, para que se mezclen los sabores y la verdura se dore ligeramente. Cubrir con el caldo de verduras caliente, tapamos, bajamos el fuego y cocer durante tres cuartos de hora aproximadamente. Una vez hechas las verduras, apartamos y trituramos con la batidora. Pasar la crema por el chino, rectificamos de sal y preparamos la guarnición.
-Cortar las rebanadas de pan en forma de triángulo y rehogarlas en unas cucharadas de aceite de oliva, dorándolas bien por ambos lados. Se sacan y se dejan sobre papel de cocina. En el aceite restante, sofreír a fuego vivo las puntas de espárrago y se reservan.
-En el momento de servir, calentar de nuevo la crema, sobre el fondo de cada cuenco servimos una cucharada de nata montada y decoramos con las puntas de espárrago y un triángulo de pan frito.

*hojaldres de manzanas y almendras

(para cuatro personas)
·1 lámina grande de hojaldre
·4 manzanas Reinetas
·3 cucharadas de almendras laminadas
·1 palo de canela
·2 clavos de olor
·un puñado de pasas de Corinto
·una naranja
·1 copita de Calvados o licor de manzana
·2 cucharadas de mantequilla
·3 cucharadas de azúcar moreno
·zumo de limón
·una yema de huevo
·una cucharada de leche
·azúcar glas

-Calentar el licor unos minutos y dejar las pasas en remojo para que se hidraten. Lavar bien la naranja, frotarla con un cepillo y sacar tiras finas de piel que mezclamos con las pasas. Pelar y trocear las manzanas en dados pequeños, se pasan a un cuenco y las rociamos con unas gotas de zumo de limón para que no se oxiden.
-En una sartén tostamos brevemente las almendras hasta que queden crujientes. Calentamos a fuego suave la mantequilla con el azúcar, el palo de canela y los clavos de olor. Añadir los dados de manzana, mezclamos y dejamos cocer tapado diez o quince minutos, moviendo con cuidado para que no se deshagan. Incorporar las pasas, la piel de naranja y el licor y dejamos que el jugo reduzca. Pasamos todo a un cuenco, dejamos enfriar y mezclamos con las almendras.
-Extender la masa de hojaldre y la cortamos en círculos o en rectángulos. Sobre ellos colocamos una cucharada de compota bien escurrida y cerramos, humedeciendo ligeramente los bordes. Presionar con un tenedor y pintamos con la yema de huevo mezclada con la leche. Hornear durante media hora a 200 grados, hasta que veamos que el hojaldre está cocido. Dejamos templar antes de sacar del horno y espolvorear con azúcar glas en el momento de servir.

*pimientos rellenos de verduras y piñones

(para cuatro personas)
·16 pimientos del Piquillo
·un calabacín pequeño
·la parte blanca de un puerro
·un puñado de judías verdes
·2 zanahorias
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·2 cucharadas de piñones tostados
·1 cucharada de harina
·medio vaso de leche
·albahaca fresca
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·una rodaja grande de calabaza
·2 cebolletas
·un vaso de caldo de verduras
·un vaso de nata líquida
·unas hebras de azafrán
·un par de cucharadas de salsa de tomate casera

-Para la salsa, rehogar las cebolletas y la calabaza cortada en cubitos. Cuando tomen color, agregar las hebras de azafrán y el caldo de verduras. Tapamos y cocemos a fuego suave durante media hora. Cuando la calabaza esté casi deshecha y haya reducido un poquito el jugo, agregar la salsa de tomate, una pizca de sal y pimienta y triturar. Incorporar la nata líquida, mezclar bien y reservamos.
-Limpiar las judías verdes y las zanahorias, se pican en trocitos pequeños y las cocemos al vapor. Mientras, calentar un poquito de aceite de oliva con una cucharada de mantequilla y rehogar las cebolletas y el puerro en tiras finas.
-Al sofrito agregamos las verduras que teníamos cocidas, el diente de ajo picado y el calabacín cortado en cubitos. Rehogar todo junto un par de minutos y espolvorear la cucharada de harina. Cuando se tueste un poquito, añadir medio vaso de leche, sal y pimienta. Dejamos al fuego unos minutos más y pasamos todo a un cuenco grande, agregamos los piñones y un puñado de hojas de albahaca picadas.
-Rellenamos los pimientos, se cierran con un palillo y se pasan a una fuente honda. Cubrimos con la crema de calabaza y gratinamos durante quince minutos.

*albóndigas de pescado y gambas

(para cuatro personas)
·600 grs de pescado limpio : merluza, cazón, perca..
·200 grs de gambas grandes
·1 huevo
·2 rebanadas de pan mojadas en leche
·1 diente de ajo
·unos tallos de cebollino fresco
·harina para rebozar
PARA LA SALSA :
·2 puerros
·2 yemas
·caldo de pescado
·un manojito de perejil
·un tomate maduro
·una hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·zumo de limón
·aceite de oliva
·sal y pimienta

-En un bol mezclamos el pan bien escurrido con el huevo batido y el cebollino y el diente de ajo muy picados. Picar el pescado y las gambas a cuchillo en trocitos pequeños y los añadimos. Salpimentar y trabajamos con un tenedor hasta que tengamos una masa suave que no se pegue a los dedos.
-Pasar las cáscaras de las gambas con el perejil, la hoja de laurel y el tomate a trozos a una cazuela. Cubrir con agua fría y cocemos durante media hora. Formamos las albóndigas y las pasamos primero por harina y luego por el huevo batido. Se van friendo y cuando estén bien doraditas, se van sacando bien escurridas a una cazuela de barro.
-Calentamos cuatro o cinco cucharadas de aceite en una sartén y pochamos la parte blanca de los puerros muy picada. Cuando comiencen a estar transparentes, añadimos las hebras de azafrán y espolvoreamos una cucharada de harina. Tostamos bien, añadimos un vaso de caldo de pescado y cocemos a fuego suave.
-Triturar la salsa, la pasamos por el chino y cubrimos con ella las albóndigas. Agitamos suavemente para que se mezclen y agregar algo más de caldo. Batir las yemas con unas gotas de zumo de limón y las incorporamos a la salsa. Cocer todo junto unos minutos más, con cuidado de que no hierva y servir bien caliente.

*solomillos de cerdo en salsa de mostaza

(para cuatro personas)
·2 solomillos de cerdo (mejor ibéricos)
·2 manzanas Royal Gala o similar
·1 cucharada de mostaza a la Antigua
·una nuez de jengibre fresco
·3 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 vaso de Jerez Oloroso
·un vaso de caldo de carne
·media cucharadita de harina de maíz
·una pizca de nuez moscada
·un par de cucharadas de nata líquida
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla
·aceite de oliva

-Limpiamos los solomillos de grasa y los atamos para que mantengan la forma. Calentar unas cucharadas de aceite con una pizca de mantequilla en una sartén amplia, los rehogamos a fuego vivo hasta que queden doraditos y se pasan a una bandeja de horno.
-En la grasa que ha quedado en la sartén, rehogar las cebolletas muy picadas. Cuando estén blanditas, incorporamos el diente de ajo machacado y el jengibre picado. Se sofríe todo unos minutos y añadimos las manzanas cortadas en gajos. Bañar con el Jerez y cuando se evapore el alcohol agregamos la mostaza, la nuez moscada y el caldo de carne, reservando un poquito para ligar la salsa al final.
-Regar los solomillos con un hilo de aceite de oliva y hornear a 180 grados durante media hora. A media cocción les damos la vuelta sin pincharlos, para que se doren por todas partes. Se sacan del horno y los reservamos al calor mientras acabamos de preparar la salsa.
-Con un tenedor machacamos las manzanas y agregamos la harina de maíz desleída en el caldo que habíamos reservado. La incorporamos a la sartén con las dos cucharadas de nata líquida. Rectificar de sal, mezclamos bien y poner de nuevo al fuego hasta que comience a espesar. Cortamos la carne en filetes gruesos, napar con la salsa y se acompaña con una guarnición de arroz salvaje.

*potaje de judías blancas con mejillones

(para cuatro personas)
·300 grs de judías blancas
·1 kilo de mejillones
·un puñado de hojas de espinacas
·2 tomates maduros
·2 zanahorias
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 vaso de vino blanco seco
·1 hoja de laurel
·una cucharadita de pimentón
·sal y pimienta en grano
·unas hebras de azafrán
·aceite de oliva

-Limpiar los mejillones bajo el grifo, raspar cuidadosamente con un cuchillo y se van pasando a una cazuela con un vaso de agua y el vino blanco. Tapar y cocer a fuego medio hasta que se abran.
-Enjuagamos y escurrimos las judías que hemos tenido en remojo durante toda la noche y se ponen al fuego, cubiertas de agua. Agregar las zanahorias peladas y enteras, una de las cebolletas, unos granos de pimienta y el laurel. Cuando empiecen a hervir, les cortamos el hervor tres veces con un poco de agua fría, retiramos la espuma que vayan soltando y cocemos hasta que estén tiernas.
-Mientras, picamos las otras cebolletas muy menudas y hacemos lo mismo con los dientes de ajo. Calentar unas cucharadas de aceite en una sartén grande y rehogarlos a fuego suave hasta que se ablanden. Agregar los tomates rallados y cocemos sin tapar. Picar las hojas de espinacas, incorporarlas al sofrito, añadir los mejillones sin cáscara, el pimentón, rectificar de sal y rehogar unos minutos más.
-Cuando las judías estén hechas, picamos las zanahorias y retiramos parte del caldo. Agregamos el sofrito, las hebras de azafrán tostadas y el agua de cocción de los mejillones colada. Mezclamos despacio y cocemos a fuego lento todo junto durante media hora, aproximadamente. Servir bien caliente y añadir un chorrito de aceite de oliva crudo en cada plato antes de sacar a la mesa.