*pimientos rellenos de verduras y piñones

(para cuatro personas)
·16 pimientos del Piquillo
·un calabacín pequeño
·la parte blanca de un puerro
·un puñado de judías verdes
·2 zanahorias
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·2 cucharadas de piñones tostados
·1 cucharada de harina
·medio vaso de leche
·albahaca fresca
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·una rodaja grande de calabaza
·2 cebolletas
·un vaso de caldo de verduras
·un vaso de nata líquida
·unas hebras de azafrán
·un par de cucharadas de salsa de tomate casera

-Para la salsa, rehogar las cebolletas y la calabaza cortada en cubitos. Cuando tomen color, agregar las hebras de azafrán y el caldo de verduras. Tapamos y cocemos a fuego suave durante media hora. Cuando la calabaza esté casi deshecha y haya reducido un poquito el jugo, agregar la salsa de tomate, una pizca de sal y pimienta y triturar. Incorporar la nata líquida, mezclar bien y reservamos.
-Limpiar las judías verdes y las zanahorias, se pican en trocitos pequeños y las cocemos al vapor. Mientras, calentar un poquito de aceite de oliva con una cucharada de mantequilla y rehogar las cebolletas y el puerro en tiras finas.
-Al sofrito agregamos las verduras que teníamos cocidas, el diente de ajo picado y el calabacín cortado en cubitos. Rehogar todo junto un par de minutos y espolvorear la cucharada de harina. Cuando se tueste un poquito, añadir medio vaso de leche, sal y pimienta. Dejamos al fuego unos minutos más y pasamos todo a un cuenco grande, agregamos los piñones y un puñado de hojas de albahaca picadas.
-Rellenamos los pimientos, se cierran con un palillo y se pasan a una fuente honda. Cubrimos con la crema de calabaza y gratinamos durante quince minutos.

*albóndigas de pescado y gambas

(para cuatro personas)
·600 grs de pescado limpio : merluza, cazón, perca..
·200 grs de gambas grandes
·1 huevo
·2 rebanadas de pan mojadas en leche
·1 diente de ajo
·unos tallos de cebollino fresco
·harina para rebozar
PARA LA SALSA :
·2 puerros
·2 yemas
·caldo de pescado
·un manojito de perejil
·un tomate maduro
·una hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·zumo de limón
·aceite de oliva
·sal y pimienta

-En un bol mezclamos el pan bien escurrido con el huevo batido y el cebollino y el diente de ajo muy picados. Picar el pescado y las gambas a cuchillo en trocitos pequeños y los añadimos. Salpimentar y trabajamos con un tenedor hasta que tengamos una masa suave que no se pegue a los dedos.
-Pasar las cáscaras de las gambas con el perejil, la hoja de laurel y el tomate a trozos a una cazuela. Cubrir con agua fría y cocemos durante media hora. Formamos las albóndigas y las pasamos primero por harina y luego por el huevo batido. Se van friendo y cuando estén bien doraditas, se van sacando bien escurridas a una cazuela de barro.
-Calentamos cuatro o cinco cucharadas de aceite en una sartén y pochamos la parte blanca de los puerros muy picada. Cuando comiencen a estar transparentes, añadimos las hebras de azafrán y espolvoreamos una cucharada de harina. Tostamos bien, añadimos un vaso de caldo de pescado y cocemos a fuego suave.
-Triturar la salsa, la pasamos por el chino y cubrimos con ella las albóndigas. Agitamos suavemente para que se mezclen y agregar algo más de caldo. Batir las yemas con unas gotas de zumo de limón y las incorporamos a la salsa. Cocer todo junto unos minutos más, con cuidado de que no hierva y servir bien caliente.

*solomillos de cerdo en salsa de mostaza

(para cuatro personas)
·2 solomillos de cerdo (mejor ibéricos)
·2 manzanas Royal Gala o similar
·1 cucharada de mostaza a la Antigua
·una nuez de jengibre fresco
·3 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 vaso de Jerez Oloroso
·un vaso de caldo de carne
·media cucharadita de harina de maíz
·una pizca de nuez moscada
·un par de cucharadas de nata líquida
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla
·aceite de oliva

-Limpiamos los solomillos de grasa y los atamos para que mantengan la forma. Calentar unas cucharadas de aceite con una pizca de mantequilla en una sartén amplia, los rehogamos a fuego vivo hasta que queden doraditos y se pasan a una bandeja de horno.
-En la grasa que ha quedado en la sartén, rehogar las cebolletas muy picadas. Cuando estén blanditas, incorporamos el diente de ajo machacado y el jengibre picado. Se sofríe todo unos minutos y añadimos las manzanas cortadas en gajos. Bañar con el Jerez y cuando se evapore el alcohol agregamos la mostaza, la nuez moscada y el caldo de carne, reservando un poquito para ligar la salsa al final.
-Regar los solomillos con un hilo de aceite de oliva y hornear a 180 grados durante media hora. A media cocción les damos la vuelta sin pincharlos, para que se doren por todas partes. Se sacan del horno y los reservamos al calor mientras acabamos de preparar la salsa.
-Con un tenedor machacamos las manzanas y agregamos la harina de maíz desleída en el caldo que habíamos reservado. La incorporamos a la sartén con las dos cucharadas de nata líquida. Rectificar de sal, mezclamos bien y poner de nuevo al fuego hasta que comience a espesar. Cortamos la carne en filetes gruesos, napar con la salsa y se acompaña con una guarnición de arroz salvaje.

*potaje de judías blancas con mejillones

(para cuatro personas)
·300 grs de judías blancas
·1 kilo de mejillones
·un puñado de hojas de espinacas
·2 tomates maduros
·2 zanahorias
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 vaso de vino blanco seco
·1 hoja de laurel
·una cucharadita de pimentón
·sal y pimienta en grano
·unas hebras de azafrán
·aceite de oliva

-Limpiar los mejillones bajo el grifo, raspar cuidadosamente con un cuchillo y se van pasando a una cazuela con un vaso de agua y el vino blanco. Tapar y cocer a fuego medio hasta que se abran.
-Enjuagamos y escurrimos las judías que hemos tenido en remojo durante toda la noche y se ponen al fuego, cubiertas de agua. Agregar las zanahorias peladas y enteras, una de las cebolletas, unos granos de pimienta y el laurel. Cuando empiecen a hervir, les cortamos el hervor tres veces con un poco de agua fría, retiramos la espuma que vayan soltando y cocemos hasta que estén tiernas.
-Mientras, picamos las otras cebolletas muy menudas y hacemos lo mismo con los dientes de ajo. Calentar unas cucharadas de aceite en una sartén grande y rehogarlos a fuego suave hasta que se ablanden. Agregar los tomates rallados y cocemos sin tapar. Picar las hojas de espinacas, incorporarlas al sofrito, añadir los mejillones sin cáscara, el pimentón, rectificar de sal y rehogar unos minutos más.
-Cuando las judías estén hechas, picamos las zanahorias y retiramos parte del caldo. Agregamos el sofrito, las hebras de azafrán tostadas y el agua de cocción de los mejillones colada. Mezclamos despacio y cocemos a fuego lento todo junto durante media hora, aproximadamente. Servir bien caliente y añadir un chorrito de aceite de oliva crudo en cada plato antes de sacar a la mesa.

*rollitos de pechuga de pavo al limón

(para cuatro personas)
.4 filetes grandes de pechuga de pavo
·1 huevo
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·3 lonchas de beicon
·un limón de cáscara gruesa
·2 rebanadas de pan del día anterior
·un puñado de hojas de salvia fresca
·un vaso de Jerez Amontillado
·un par de cucharadas de salsa de soja
·un vaso de caldo de ave o verduras
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla
·aceite de oliva

-Calentamos un par de cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y pochamos las cebolletas muy picadas, a fuego suave hasta que estén blanditas. Justo antes de apartar, agregamos los dientes de ajo también picados y el beicon cortado en tiras. Rehogar unos minutos más y apartamos.
-Sobre un cuenco grande, rallar las rebanadas de pan en migas gruesas. Incorporar el huevo, batir bien y agregar la ralladura de piel del limón, las hojas de salvia picadas y el sofrito de cebolletas y beicon bien escurrido. Sazonar con una pizca de sal y pimienta y mezclar con un tenedor hasta que tengamos una masa bien trabada.
-Aplanar los filetes con el mazo, se cortan por la mitad y los salpimentamos por dentro y por fuera. Poner sobre cada uno de ellos unas cucharadas de relleno, enrollar y cerrar con un palillo. Rehogamos los rollitos en una pizca de aceite de oliva, procurando que queden bien dorados.
-Mojar con el Jerez, cocemos unos minutos y agregamos el caldo. En el momento en que comience a hervir lo pasamos a una fuente honda. Horneamos durante tres cuartos de hora, a 170 grados, regando de vez en cuando con su propio jugo. Servimos enseguida y acompañamos con unas patatas pequeñas asadas.

*calabacines gratinados con jamón

(para cuatro personas)
·4 calabacines medianos
·150 grs de jamón serrano en una sola loncha
·3 huevos
·3 cebolletas
·2 zanahorias
·2 dientes de ajo
·queso Parmesano rallado
·medio vasito de nata líquida
·medio vasito de caldo de verduras
·unas hebras de azafrán
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En una sartén amplia calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las zanahorias, las cebolletas y los dientes de ajo muy picados. Sofreímos unos minutos, agregamos las hebras de azafrán y bañamos con el caldo de verduras. Dejamos cocer a fuego suave, moviendo de vez en cuando hasta que las verduras estén tiernas.
-Lavar los calabacines y, sin pelar, les quitamos los extremos y se cortan en rodajas gruesas a lo largo. Calentar la plancha, engrasar con unas gotas de aceite y vamos asándolas, unos minutos por cada lado hasta que tomen color procurando que la pulpa quede “al dente”. A medida que las vayamos teniendo, se reservan en una fuente.
-Cuando el sofrito de verduras esté a punto y casi sin caldo, incorporar, el jamón serrano sin grasa y cortado en tiras finas. Añadimos pimienta molida, probamos de sal, volcamos en un cuenco grande y dejamos templar. Mezclar luego con los huevos batidos, la nata, el cebollino picado y unas cucharadas de queso Parmesano rallado.
-Precalentamos el horno a 180 grados.
Engrasar una fuente honda y cubrir el fondo con lonchas de calabacín. Por encima repartir parte de las verduras con jamón y seguir alternando hasta acabar con las verduras. Hornear durante media hora hasta que cuajen los huevos y unos minutos antes de sacar del horno, encender el grill y dorar.

*flan de mandarinas

(para cuatro personas)
·3 huevos a temperatura ambiente
·2 yemas
·4 mandarinas
·medio litro de leche entera
·un vasito de nata líquida
·150 grs de azúcar
·unas gotas de esencia de almendras
·un palo de vainilla

-A fuego suave ponemos a cocer la leche con la nata líquida, la piel de una de las mandarinas y la vaina de vainilla abierta por la mitad a lo largo. Cuando hierva, apartamos del fuego, incorporamos la esencia de almendras, tapamos y dejamos entibiar. Exprimir las mandarinas y colamos el jugo.
-En una cazuela, ponemos azúcar y un poquito de agua para preparar un caramelo. Cuando lo tengamos, cubrir el fondo de cuatro o seis moldes individuales y dejamos enfriar. También podemos utilizar un molde grande, pero quedará más vistoso si se preparan flanes pequeños.
-Ponemos de nuevo la leche al fuego y antes de que comience a hervir la retiramos. Con varillas eléctricas, batimos los huevos con el azúcar y el zumo de las mandarinas. Vamos añadiendo, poco a poco y sin dejar de batir, la leche previamente colada, moviendo despacio para que no cuaje.
-Precalentar el horno a 160 o 170 grados.
Cuando tengamos una mezcla suave y sin grumos, la pasamos por el colador o por el chino y vamos llenando los moldes caramelizados. Se colocan sobre una bandeja llena de agua, los tapamos con papel de aluminio y cocemos al baño María durante tres cuartos de hora aproximadamente. Dejamos templar fuera del horno y cuando se hayan enfriado completamente, los pasamos al frigorífico, al menos, durante un par de horas, así quedarán más cuajados.
-Los sacamos unos minutos antes de servir para que no estén demasiado fríos, los volcamos sobre un plato y acompañamos con unas tejas de almendras o unos barquillos.