*ternera con zanahorias en salsa de limón

(para cuatro personas)
·750 grs de ternera para guiso, muy tierna
·1 puerro grande
·1 cebolleta
·2 zanahorias
·1 vasito de nata líquida ligera
·zumo y ralladura de medio limón
·2 hojas de laurel
·un par de clavos de olor
·2 yemas de huevo
·una pizca de nuez moscada
·una cucharada de harina
·2 cucharadas de mantequilla
·sal y pimienta blanca
·aceite de oliva

-Cortar la carne en trozos regulares. Quitar la piel a la cebolleta, limpiar bien el puerro y picarlo en tiras finas. Raspar las zanahorias y cortarlas en rodajas de grosor mediano. Calentar la mantequilla con una cucharada de aceite de oliva en una cazuela amplia y rehogar la carne, a fuego suave, sin que llegue a dorarse y sazonar con una pizca de sal y pimienta recién molida.
-Espolvorear la cucharada de harina, movemos para que se tueste bien y rehogar un par de minutos. Cuando la harina haya absorbido el jugo de la cazuela, agregamos la cebolleta con los clavos pinchados, las rodajas de zanahoria y el puerro. Añadir las hojas de laurel y agua templada hasta cubrir. Tapar el guiso y cocer a fuego suave durante una hora aproximadamente.
-En un cuenco aparte, batimos las yemas con la nata, la ralladura y el zumo de limón y una pizca de nuez moscada, sal y pimienta. Pasado el tiempo de cocción, sacamos la carne y las verduras con una espumadera y las pasamos a una fuente grande.
-Colamos el caldo y lo calentamos de nuevo hasta que reduzca a la mitad. Bajar el fuego al mínimo, agregar la mezcla de yemas y mezclar bien, con precaución de que no hierva. Cuando la salsa quede trabada, napar con ella la carne, acompañar con una pasta hervida y servir enseguida.

*sopa de pescado y tomate

(para cuatro personas)
·300 grs de pez espada o rape troceado
·¼ kilo de gambas hermosas
·4 o 5 tomates maduros
·unos huesos, cabeza y espinas de pescado
·2 cebolletas
·1 zanahoria
·1 bulbo de hinojo
·1 tallo de apio
·1 vaso de Jerez seco
·una tira de piel de naranja
·unas ramitas de tomillo
·1 hoja de laurel
·unos tallos de cebollino fresco
·una cucharadita de pimentón dulce o picante
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra
·unas rebanadas de pan
·aceite de oliva

-Trocear las cebolletas, el bulbo de hinojo, el apio y las zanahorias. Los pasamos a una cazuela grande con la hoja de laurel, la cáscara de naranja y el tomillo desmenuzado y rehogamos a fuego suave.
-Mientras se hacen las verduras, poner las cáscaras de las gambas con las espinas, la cabeza y los huesos de pescado en otra cazuela, añadimos agua fría y cocemos a fuego medio. Vamos retirando la espuma que se vaya formando y seguimos cociendo, sin tapar, durante treinta o cuarenta minutos.
-Cuando el sofrito esté hecho, se incorporan a la cazuela los tomates rallados, las hebras de azafrán y el pimentón. Rehogar sin tapar para que reduzca un poquito y cuando las verduras estén casi deshechas, agregamos el Jerez y dejamos que se evapore el alcohol. Retirar el laurel y la piel de naranja, triturar y añadir el caldo colado, mezclamos bien y cocemos durante media hora a fuego suave.
-Unos minutos antes de acabar la cocción, probar de sal y agregar los tacos de pescado, las gambas y el cebollino picado. Freír o tostar las rebanadas de pan y colocarlas en el fondo de los platos antes de servir la sopa.

*cazuela de pollo con ajo y piñones

(para cuatro personas)
·1 pollo grande
·una docena de dientes de ajo
·2 pimientos secos
·1 cucharada de piñones
·unas ramitas de tomillo y romero frescos
·ralladura y zumo de limón
·2 hojas de laurel
·un vaso de Jerez Amontillado
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta de Jamaica
·aceite de oliva

-Trocear el pollo, retirar la piel y la grasa, enjuagarlo bien y dejar escurrir. Machacar los dientes de ajo con su piel, reservando uno. Se pasan a un cuenco con los pimientos, limpios y sin semillas, cortados en trozos grandes, el tomillo y el romero desmenuzados, las hojas de laurel y la pimienta de Jamaica ligeramente machacada. Incorporar la ralladura y el zumo de limón, un chorrito de aceite de oliva y el Amontillado.
-Secar los trozos de pollo con papel de cocina, salpimentarlos y se pasan a una caja. Volcar sobre ellos todos los ingredientes del adobo, mezclar bien, procurando que queden bien empapados y tapar. Lo dejamos veinticuatro horas en el frigorífico, moviendo de vez en cuando.
-En una sartén o en la plancha tostar los piñones. Los machacamos en el mortero con las hebras de azafrán, una pizca de sal y el diente de ajo reservado. Pasamos los trozos de pollo a una fuente honda y regamos con el jugo de la marinada. Si fuera necesario, agregamos un vasito de agua y metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora más o menos.
-A mitad de cocción, incorporamos el majado de piñones y azafrán, damos la vuelta a los trozos de pollo, sin pincharlos y dejamos que se acabe de hacer y quede doradito. Servimos acompañado unas patatas fritas cortadas en trozos gruesos y una ensalada.

*melocotones al horno con almendras

(para cuatro personas)
·3 o 4 melocotones grandes y duros
·4 cucharadas de almendras molidas
·un puñado de almendras fileteadas
·3 o 4 cucharadas de azúcar moreno
·4 yemas
·1 vasito de Amaretto o licor similar
·1 vasito de nata líquida ligera
·ralladura de piel de limón y de naranja
·unas gotas de zumo de limón
·mantequilla para el molde
·azúcar glas

-Una vez lavados, quitar la piel a los melocotones, retiramos el hueso y se cortan en gajos medianos. Rociamos con unas gotas de zumo de limón para que no se oxiden y se colocan ordenadamente, en forma de abanico, sobre un molde redondo, previamente engrasado con mantequilla.
-En un cuenco se baten las yemas con el azúcar. Cuando estén espumosas agregamos la nata, las almendras molidas y la ralladura de piel de limón y de naranja. Trabajamos con las varillas eléctricas hasta que tengamos una crema suave y bien trabada.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Tapar el molde con papel de aluminio y hornear durante diez o quince minutos, lo justo para que los melocotones se ablanden un poquito. Pasado este tiempo, retiramos el papel y bañamos la fruta con la crema de huevos y almendras y horneamos durante diez minutos más, hasta que veamos que la crema comienza a cuajar.
-Sacamos la fuente, espolvorear el azúcar glas y pinchamos las almendras fileteadas, de modo que sobresalgan. Gratinamos a 200 grados hasta que la superficie quede bien doradita. Servimos el postre templado, adornamos con unas hojitas de hierbabuena y acompañamos con unas tejas o unos barquillos.

*pastel de rosada y gambas

(para cuatro personas)
·700 grs de rosada en filetes
·¼ kilo de gambas grandes
·4 huevos
·1 vaso de salsa de tomate casera
·1 vaso de nata líquida ligera
·1 puerro
·2 cebolletas
·1 zanahoria
·sal y pimienta negra recién molida
·mantequilla y pan rallado para el molde
·aceite de oliva

-Repasar el pescado de espinas y piel y lo troceamos. Pelar las gambas y reservarlas. Limpiamos la cebolleta, el puerro y la zanahoria y los cortamos en juliana fina. Se rehogan en una sartén con una cucharada de aceite y otra de mantequilla. Tapamos y cocemos a fuego lento durante cinco minutos hasta que se ablanden.
-Incorporamos los trozos de pescado, agregamos una pizca de sal y pimienta y salteamos un par de minutos a fuego vivo. Volcamos en un bol y dejamos templar. En un cuenco, batir los huevos hasta que queden espumosos, añadir la nata, seguir batiendo y agregamos la salsa de tomate y una pizca de sal y pimienta. Incorporar el sofrito de verduras, las gambas enteras y la rosada desmenuzada en trozos grandes.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Engrasar un molde rectangular con mantequilla y espolvorear con pan rallado. Volcamos la mezcla, sacudimos bien para que no queden huecos y metemos en el horno, al Baño María durante una hora aproximadamente. Vigilar la cocción, y si se dora en exceso, lo tapamos con papel de aluminio para que no se queme.
-Comprobar con un cuchillo que está cuajado antes de sacarlo del horno. Lo dejamos enfriar dentro del molde y cuando se enfríe completamente lo dejamos un par de horas en el frigorífico. En el momento de servir, lo sacamos del molde, se corta en rodajas gruesas y acompañamos con una mayonesa y unas verduras salteadas.

*potaje de garbanzos con judías verdes

(para cuatro personas)
·350 grs de garbanzos lechosos
·150 grs de jamón en taquitos
·½ kilo de judías verdes
·1 tomate maduro
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·un hueso de jamón
·1 hoja de laurel
·1 cucharadita de granos de comino
·1 cucharadita de pimentón dulce
·unas hebras de azafrán
·caldo de verduras
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Pelar y picar las cebolletas y el diente de ajo. Quitar las hebras a las judías verdes, trocearlas y se cuecen al vapor, dejándolas “al dente”. Enjuagar los garbanzos del agua del remojo y se pasan a la olla rápida, con el hueso de jamón, la hoja de laurel y una pizca de sal. Cubrimos con agua templada y ponemos al fuego hasta que estén tiernos.
-Calentamos un chorrito de aceite en una sartén y preparamos un sofrito con las cebolletas y el diente de ajo. Pochar a fuego suave y añadimos los tomates rallados. Saltear sin tapar para que reduzca un poquito y añadimos las judías verdes bien escurridas, el pimentón y las semillas de comino machacadas. Rehogar cinco minutos todo junto y apartar del fuego.
-Cuando estén hechos los garbanzos se escurren y los pasamos a una cazuela. Agregar unos granos de pimienta, las hebras de azafrán, el sofrito de judías y cubrimos con el caldo de verduras caliente en cantidad suficiente para que quede caldoso. Ponemos de nuevo al fuego y, cuando comience a hervir, se deja cocer durante veinte minutos, agitando la cazuela de vez en cuando.
-En una sartén calentamos unas gotas de aceite de oliva y rehogamos un par de minutos los taquitos de jamón, los incorporamos al potaje y mezclamos. Dejamos reposar fuera del fuego y servimos bien caliente.

*bacalao con fritada de tomate y calabaza

(para cuatro personas)
·8 trozos de lomo de bacalao
·6 tomates maduros
·1 puerro
·un trozo grande de calabaza
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 pimiento choricero
·una hoja de laurel
·una cucharada de azúcar
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Desalar el bacalao, durante cuarenta y ocho horas, cambiando el agua tres o cuatro veces y manteniéndolo en el frigorífico durante todo este tiempo. Una vez desalado, lo enjuagamos bien y se seca con papel de cocina. Limpiamos el puerro, lo cortamos en tiras finas y hacemos lo mismo con las cebolletas. Quitar la piel y las semillas a la calabaza y la picamos en cubitos. Trocear el pimiento seco y dejarlo en un cuenco con agua templada.
-En una cazuela grande de barro calentamos un chorrito de aceite de oliva y freímos a fuego suave los dientes de ajo machacados con su piel y los lomos de bacalao. Confitamos todo junto durante cinco minutos, teniendo cuidado de que no se rompa el pescado. Lo sacamos con una espumadera, se deja en una fuente y reservamos.
-En el aceite que nos ha quedado en la cazuela rehogamos en primer lugar las cebolletas y el puerro. Pochar a fuego suave hasta que estén transparentes. Incorporar la pulpa del pimiento, la hoja de laurel y los tomates sin piel ni pepitas, cortados en dados. Agregamos los dados de calabaza, la cucharada de azúcar, sal y pimienta. Mezclamos bien y dejamos que se haga el sofrito a fuego suave durante media hora, moviendo de vez en cuando.
-Una vez hecha la salsa, la trituramos y se pasa de nuevo a la cazuela. Colocamos sobre ella los lomos de bacalao y damos un hervor todo junto. Servimos bien caliente acompañado de unas patatas al vapor.