*pastel de rosada y gambas

(para cuatro personas)
·700 grs de rosada en filetes
·¼ kilo de gambas grandes
·4 huevos
·1 vaso de salsa de tomate casera
·1 vaso de nata líquida ligera
·1 puerro
·2 cebolletas
·1 zanahoria
·sal y pimienta negra recién molida
·mantequilla y pan rallado para el molde
·aceite de oliva

-Repasar el pescado de espinas y piel y lo troceamos. Pelar las gambas y reservarlas. Limpiamos la cebolleta, el puerro y la zanahoria y los cortamos en juliana fina. Se rehogan en una sartén con una cucharada de aceite y otra de mantequilla. Tapamos y cocemos a fuego lento durante cinco minutos hasta que se ablanden.
-Incorporamos los trozos de pescado, agregamos una pizca de sal y pimienta y salteamos un par de minutos a fuego vivo. Volcamos en un bol y dejamos templar. En un cuenco, batir los huevos hasta que queden espumosos, añadir la nata, seguir batiendo y agregamos la salsa de tomate y una pizca de sal y pimienta. Incorporar el sofrito de verduras, las gambas enteras y la rosada desmenuzada en trozos grandes.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Engrasar un molde rectangular con mantequilla y espolvorear con pan rallado. Volcamos la mezcla, sacudimos bien para que no queden huecos y metemos en el horno, al Baño María durante una hora aproximadamente. Vigilar la cocción, y si se dora en exceso, lo tapamos con papel de aluminio para que no se queme.
-Comprobar con un cuchillo que está cuajado antes de sacarlo del horno. Lo dejamos enfriar dentro del molde y cuando se enfríe completamente lo dejamos un par de horas en el frigorífico. En el momento de servir, lo sacamos del molde, se corta en rodajas gruesas y acompañamos con una mayonesa y unas verduras salteadas.

*potaje de garbanzos con judías verdes

(para cuatro personas)
·350 grs de garbanzos lechosos
·150 grs de jamón en taquitos
·½ kilo de judías verdes
·1 tomate maduro
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·un hueso de jamón
·1 hoja de laurel
·1 cucharadita de granos de comino
·1 cucharadita de pimentón dulce
·unas hebras de azafrán
·caldo de verduras
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Pelar y picar las cebolletas y el diente de ajo. Quitar las hebras a las judías verdes, trocearlas y se cuecen al vapor, dejándolas “al dente”. Enjuagar los garbanzos del agua del remojo y se pasan a la olla rápida, con el hueso de jamón, la hoja de laurel y una pizca de sal. Cubrimos con agua templada y ponemos al fuego hasta que estén tiernos.
-Calentamos un chorrito de aceite en una sartén y preparamos un sofrito con las cebolletas y el diente de ajo. Pochar a fuego suave y añadimos los tomates rallados. Saltear sin tapar para que reduzca un poquito y añadimos las judías verdes bien escurridas, el pimentón y las semillas de comino machacadas. Rehogar cinco minutos todo junto y apartar del fuego.
-Cuando estén hechos los garbanzos se escurren y los pasamos a una cazuela. Agregar unos granos de pimienta, las hebras de azafrán, el sofrito de judías y cubrimos con el caldo de verduras caliente en cantidad suficiente para que quede caldoso. Ponemos de nuevo al fuego y, cuando comience a hervir, se deja cocer durante veinte minutos, agitando la cazuela de vez en cuando.
-En una sartén calentamos unas gotas de aceite de oliva y rehogamos un par de minutos los taquitos de jamón, los incorporamos al potaje y mezclamos. Dejamos reposar fuera del fuego y servimos bien caliente.

*bacalao con fritada de tomate y calabaza

(para cuatro personas)
·8 trozos de lomo de bacalao
·6 tomates maduros
·1 puerro
·un trozo grande de calabaza
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 pimiento choricero
·una hoja de laurel
·una cucharada de azúcar
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Desalar el bacalao, durante cuarenta y ocho horas, cambiando el agua tres o cuatro veces y manteniéndolo en el frigorífico durante todo este tiempo. Una vez desalado, lo enjuagamos bien y se seca con papel de cocina. Limpiamos el puerro, lo cortamos en tiras finas y hacemos lo mismo con las cebolletas. Quitar la piel y las semillas a la calabaza y la picamos en cubitos. Trocear el pimiento seco y dejarlo en un cuenco con agua templada.
-En una cazuela grande de barro calentamos un chorrito de aceite de oliva y freímos a fuego suave los dientes de ajo machacados con su piel y los lomos de bacalao. Confitamos todo junto durante cinco minutos, teniendo cuidado de que no se rompa el pescado. Lo sacamos con una espumadera, se deja en una fuente y reservamos.
-En el aceite que nos ha quedado en la cazuela rehogamos en primer lugar las cebolletas y el puerro. Pochar a fuego suave hasta que estén transparentes. Incorporar la pulpa del pimiento, la hoja de laurel y los tomates sin piel ni pepitas, cortados en dados. Agregamos los dados de calabaza, la cucharada de azúcar, sal y pimienta. Mezclamos bien y dejamos que se haga el sofrito a fuego suave durante media hora, moviendo de vez en cuando.
-Una vez hecha la salsa, la trituramos y se pasa de nuevo a la cazuela. Colocamos sobre ella los lomos de bacalao y damos un hervor todo junto. Servimos bien caliente acompañado de unas patatas al vapor.

*redondo de pavo en salsa de verduras

(para cuatro personas)
·1 pechuga de pavo de 800 grs. aproximadamente
·3 cebolletas
·1 puerro
·3 zanahorias
·3 dientes de ajo
·un vaso de caldo vegetal
·1 vaso de Jerez Oloroso
·1 cucharada de mantequilla
·salvia, romero y tomillo frescos
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Limpiar la carne de grasa y atarla para que no pierda la forma al asarla. La untamos con aceite de oliva y frotamos con un diente de ajo, sal y pimienta. Colocamos el redondo en una fuente con todas las hierbas aromáticas y los otros dos ajos, todo muy picado y el vaso de Jerez. Tapar con film transparente y dejar en el frigorífico durante tres o cuatro horas.
-Pelar y cortar las cebolletas en aros finos. Enjuagar bien el puerro, retirando la tierra del interior y lo cortamos de la misma manera. Raspar las zanahorias y picarlas en taquitos. En una sartén grande, calentamos la cucharada de mantequilla con un par de cucharadas de aceite de oliva. Escurrir el redondo y dorarlo a fuego fuerte dándole la vuelta sin pincharlo.
-Lo sacamos, se pasa a una fuente honda y reservamos. En la misma sartén rehogamos las verduras durante cinco minutos y se reparten en la fuente alrededor de la carne. Bañar con el caldo de verduras y el jugo del adobo. Metemos en el horno durante una hora más o menos, a 170 grados, regando de vez en cuando con el jugo de cocción.
-Cuando tengamos el redondo hecho, lo sacamos de la salsa y una vez frío, lo cortamos en rodajas. Triturar las verduras con el caldo y poner al fuego unos minutos para que reduzca. Rectificar de sal y pimienta y servimos en una salsera aparte, acompañando la carne.

*patatas guisadas con espinacas y almejas

(para cuatro personas)
·4 patatas hermosas
·medio kilo de almejas
·medio kilo de espinacas
·2 tomates maduros
·3 cebolletas grandes
·2 dientes de ajo
·una rebanada de pan del día anterior
·una docena de almendras
·unas hojas de perejil fresco
·1 litro de caldo de verduras
·1 hoja de laurel
·1 vasito de vino blanco
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·una cucharadita de vinagre de Jerez
·aceite de oliva

-Enjuagar las almejas y dejarlas en un cuenco con agua fría y sal para que suelten la tierra. Lavar las espinacas, retirar los tallos más duros y dejarlas escurrir. En una cazuela amplia, freímos la rebanada de pan, las almendras, los dientes de ajo y un puñado de hojas de perejil en unas cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén dorados los retiramos bien escurridos y se machacan en el mortero con una pizca de sal y la cucharada de vinagre.
-En el aceite sobrante, rehogamos las cebolletas muy picadas. Cuando estén blanditas, agregamos los tomates rallados y cocemos a fuego medio, sin tapar, para que reduzca el sofrito. Espolvorear el pimentón y agregar las patatas cascadas en trozos medianos. Damos unas vueltas para que tomen color y sabor y añadimos las espinacas muy picadas.
-Bañamos el guiso con el vino blanco y agregamos la hoja de laurel y las hebras de azafrán. Cuando comience a hervir, mojamos con el caldo caliente, reservando un poquito para el final. Movemos, tapamos y cocemos durante quince minutos a fuego suave, agitando la cazuela de vez en cuando.
-Pasado este tiempo, incorporar las almejas bien enjuagadas, el majado de almendras y ajo y el resto de caldo caliente. Mezclar bien, dejar al fuego hasta que las almejas se abran y servir enseguida.

*sopa de champiñones con buñuelos

(para cuatro personas)
·700 grs de champiñones hermosos
·3 cebolletas
·un diente de ajo
·50 grs de mantequilla
·2 vasos de leche
·3 vasos de caldo de verduras
·unas gotas de zumo de limón
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
·perejil picado
PARA LOS BUÑUELOS :
·150 grs de harina
·2 huevos
·50 grs de queso manchego o Gruyère rallado
·1 cucharadita de levadura
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-Limpiar los champiñones y reservamos unos cuantos para decorar. Se pican menudos y los rociamos con unas gotas de zumo de limón. Ponemos una cazuela al fuego y calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas muy picadas hasta que se ablanden. Añadimos los champiñones y el diente de ajo laminado, mezclar bien, bañar con el caldo caliente y añadir sal y pimienta. Tapamos y cocemos durante media hora.
-Apartamos del fuego y dejamos enfriar un poco. Trituramos con la batidora y pasamos luego la crema por el chino. Añadir la leche, rectificar de sal y volvemos a poner a fuego muy suave, moviendo sin cesar para que no se pegue, durante cinco o diez minutos más.
-En un bol batimos los huevos, añadir el cebollino picado, sal, pimienta, el queso rallado y la levadura. Incorporar poco a poco la harina tamizada y mezclar bien. Formar buñuelos pequeñitos y freírlos en abundante aceite caliente hasta que estén bien dorados. Sacarlos a escurrir sobre papel absorbente.
-Limpiamos y cortamos en láminas los champiñones que habíamos reservado. Calentamos unas gotas de aceite de oliva en la plancha y los salteamos. Servimos la crema en cuencos, repartimos por encima los buñuelos y las láminas de champiñón salteado.

*mousse de piña y mango con naranja

(para cuatro personas)
·300 grs de piña en su jugo
·2 mangos maduros
·½ taza de azúcar moreno
·½ vaso de zumo de naranja
·½ vaso de jugo de piña
·2 claras de huevo
·una vaina de vainilla
·unas hojas de hierbabuena para decorar
PARA ACOMPAÑAR :
·2 naranjas
·azúcar y agua para el almíbar

-Calentar una taza de agua con el azúcar moreno y la vainilla y movemos de vez en cuando hasta que el azúcar se disuelva. Cuando comience a hervir, lo dejamos al fuego un cuarto de hora, apartamos y dejamos que se enfríe completamente.
-En un cuenco grande montamos las claras a punto de nieve fuerte con una pizca de sal. Triturar las rodajas de piña bien escurridas con la pulpa de los mangos y agregamos el zumo de piña y naranja y el almíbar colado. Cuando tengamos una crema fina, incorporamos las claras, moviendo despacio para que no se bajen. Metemos en el congelador durante dos o tres horas, lo sacamos, batimos con las varillas eléctricas y congelamos de nuevo.
-Lavar las naranjas y las pelamos sin arrastrar la piel blanca y la cortamos en juliana fina. Blanqueamos las tiras un minuto en agua hirviendo y las sacamos bien escurridas a un plato.
-Preparamos un almíbar denso, con seis partes de azúcar por cuatro de agua y hervimos las pieles durante tres minutos moviendo con un tenedor para que queden sueltas. Se dejan enfriar sobre papel sulfurizado, extendiéndolas bien. Cuando se enfríen un poquito y antes de que se sequen del todo, las rebozamos en azúcar y reservamos.
-Sacar la mousse del congelador un cuarto de hora antes de servir y la presentamos en cuencos individuales, acompañada de la juliana de piel de naranja y adornada con unas hojas de hierbabuena.