*patatas guisadas con espinacas y almejas

(para cuatro personas)
·4 patatas hermosas
·medio kilo de almejas
·medio kilo de espinacas
·2 tomates maduros
·3 cebolletas grandes
·2 dientes de ajo
·una rebanada de pan del día anterior
·una docena de almendras
·unas hojas de perejil fresco
·1 litro de caldo de verduras
·1 hoja de laurel
·1 vasito de vino blanco
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·una cucharadita de vinagre de Jerez
·aceite de oliva

-Enjuagar las almejas y dejarlas en un cuenco con agua fría y sal para que suelten la tierra. Lavar las espinacas, retirar los tallos más duros y dejarlas escurrir. En una cazuela amplia, freímos la rebanada de pan, las almendras, los dientes de ajo y un puñado de hojas de perejil en unas cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén dorados los retiramos bien escurridos y se machacan en el mortero con una pizca de sal y la cucharada de vinagre.
-En el aceite sobrante, rehogamos las cebolletas muy picadas. Cuando estén blanditas, agregamos los tomates rallados y cocemos a fuego medio, sin tapar, para que reduzca el sofrito. Espolvorear el pimentón y agregar las patatas cascadas en trozos medianos. Damos unas vueltas para que tomen color y sabor y añadimos las espinacas muy picadas.
-Bañamos el guiso con el vino blanco y agregamos la hoja de laurel y las hebras de azafrán. Cuando comience a hervir, mojamos con el caldo caliente, reservando un poquito para el final. Movemos, tapamos y cocemos durante quince minutos a fuego suave, agitando la cazuela de vez en cuando.
-Pasado este tiempo, incorporar las almejas bien enjuagadas, el majado de almendras y ajo y el resto de caldo caliente. Mezclar bien, dejar al fuego hasta que las almejas se abran y servir enseguida.

*sopa de champiñones con buñuelos

(para cuatro personas)
·700 grs de champiñones hermosos
·3 cebolletas
·un diente de ajo
·50 grs de mantequilla
·2 vasos de leche
·3 vasos de caldo de verduras
·unas gotas de zumo de limón
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
·perejil picado
PARA LOS BUÑUELOS :
·150 grs de harina
·2 huevos
·50 grs de queso manchego o Gruyère rallado
·1 cucharadita de levadura
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-Limpiar los champiñones y reservamos unos cuantos para decorar. Se pican menudos y los rociamos con unas gotas de zumo de limón. Ponemos una cazuela al fuego y calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas muy picadas hasta que se ablanden. Añadimos los champiñones y el diente de ajo laminado, mezclar bien, bañar con el caldo caliente y añadir sal y pimienta. Tapamos y cocemos durante media hora.
-Apartamos del fuego y dejamos enfriar un poco. Trituramos con la batidora y pasamos luego la crema por el chino. Añadir la leche, rectificar de sal y volvemos a poner a fuego muy suave, moviendo sin cesar para que no se pegue, durante cinco o diez minutos más.
-En un bol batimos los huevos, añadir el cebollino picado, sal, pimienta, el queso rallado y la levadura. Incorporar poco a poco la harina tamizada y mezclar bien. Formar buñuelos pequeñitos y freírlos en abundante aceite caliente hasta que estén bien dorados. Sacarlos a escurrir sobre papel absorbente.
-Limpiamos y cortamos en láminas los champiñones que habíamos reservado. Calentamos unas gotas de aceite de oliva en la plancha y los salteamos. Servimos la crema en cuencos, repartimos por encima los buñuelos y las láminas de champiñón salteado.

*mousse de piña y mango con naranja

(para cuatro personas)
·300 grs de piña en su jugo
·2 mangos maduros
·½ taza de azúcar moreno
·½ vaso de zumo de naranja
·½ vaso de jugo de piña
·2 claras de huevo
·una vaina de vainilla
·unas hojas de hierbabuena para decorar
PARA ACOMPAÑAR :
·2 naranjas
·azúcar y agua para el almíbar

-Calentar una taza de agua con el azúcar moreno y la vainilla y movemos de vez en cuando hasta que el azúcar se disuelva. Cuando comience a hervir, lo dejamos al fuego un cuarto de hora, apartamos y dejamos que se enfríe completamente.
-En un cuenco grande montamos las claras a punto de nieve fuerte con una pizca de sal. Triturar las rodajas de piña bien escurridas con la pulpa de los mangos y agregamos el zumo de piña y naranja y el almíbar colado. Cuando tengamos una crema fina, incorporamos las claras, moviendo despacio para que no se bajen. Metemos en el congelador durante dos o tres horas, lo sacamos, batimos con las varillas eléctricas y congelamos de nuevo.
-Lavar las naranjas y las pelamos sin arrastrar la piel blanca y la cortamos en juliana fina. Blanqueamos las tiras un minuto en agua hirviendo y las sacamos bien escurridas a un plato.
-Preparamos un almíbar denso, con seis partes de azúcar por cuatro de agua y hervimos las pieles durante tres minutos moviendo con un tenedor para que queden sueltas. Se dejan enfriar sobre papel sulfurizado, extendiéndolas bien. Cuando se enfríen un poquito y antes de que se sequen del todo, las rebozamos en azúcar y reservamos.
-Sacar la mousse del congelador un cuarto de hora antes de servir y la presentamos en cuencos individuales, acompañada de la juliana de piel de naranja y adornada con unas hojas de hierbabuena.

*canelones de pisto y queso de cabra

(para cuatro personas)
·12 placas de canelones
·175 grs de queso de cabra cremoso
·1 berenjena
·2 calabacines pequeños
·4 tomates maduros
·½ pimiento rojo
·1 pimiento verde
·2 cebolletas
·3 dientes de ajo
·unas ramitas de romero y perejil
·un vaso de caldo de verduras
·una cucharadita de pimentón
·una cucharadita de azúcar
·una cucharada de harina
·sal y pimienta negra molida
·queso Parmesano rallado
·aceite de oliva

-Cocer las placas de pasta en abundante agua con una pizca de sal y se colocan sobre un paño limpio. Pelar y picar la berenjena, espolvorear con sal y dejamos en un escurridor. Picamos los calabacines en cubitos y hacemos lo mismo con el resto de verduras. Rehogamos en primer lugar las cebolletas con los pimientos a fuego suave y cuando estén blanditos, agregamos los calabacines, un diente de ajo en láminas y la berenjena enjuagada y bien escurrida.
-Rehogar unos minutos, aderezamos con sal, pimentón, pimienta y la cucharadita de azúcar. Agregar el romero desmenuzado y picado y salteamos durante cinco minutos. Cuando tome color, incorporar los dados de tomate y cocer quince minutos más sin tapar para que reduzca el jugo. Apartamos del fuego y dejamos templar. Una vez frío, añadir el queso de cabra cortado en daditos.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Salteamos los otros dos dientes de ajo muy picados en una sartén con una pizca de aceite. Añadimos la cucharadita de harina, la tostamos bien y vamos incorporando poco a poco el caldo de verduras hasta tener una crema no demasiado espesa.
-Distribuimos una cucharada de pisto sobre cada una de las placas de pasta, enrollamos con cuidado y vamos colocando los canelones sobre una fuente engrasada. Repartimos por encima la crema de verduras, espolvoreamos el Parmesano rallado y horneamos durante veinte minutos hasta dorar.

*pollo en salsa de naranja y salvia

(para cuatro personas)
·un pollo mediano
·3 cebolletas
·2 naranjas de zumo
·150 grs de taquitos de beicon
·un vaso de caldo de pollo
·un vaso de Jerez Amontillado
·un manojo de salvia fresca
·2 hojas de laurel
·unos granos de pimienta rosa
·una pizca de nuez moscada molida
·harina para rebozar
·una cucharada de mantequilla
·sal y aceite de oliva

-Troceamos el pollo y retiramos la piel y la grasa, enjuagamos bajo el grifo y se deja escurrir. Calentamos tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia, secamos los trozos de pollo con papel absorbente, aderezamos con una pizca de sal, pimienta y nuez moscada. Los pasamos por harina, sacudimos bien y los doramos a fuego vivo.
-Una vez tostados, sacamos los trozos de pollo de la cazuela y reservamos al calor en una fuente. Al aceite que nos ha sobrado, agregamos la cucharada de mantequilla y rehogamos las cebolletas muy picadas a fuego lento, moviendo de vez en cuando.
-Cuando estén bien pochaditas, agregamos los taquitos de beicon, subimos un poquito el fuego y salteamos un par de minutos. Incorporar los trozos de pollo, las hojas de laurel, los granos de pimienta y las hojas de salvia bien lavadas y picadas. Añadir una pizca de sal, agitar la cazuela para saltear todo junto y regar con el Jerez.
-Exprimir una de las naranjas e incorporar el zumo a la cazuela y cuando comience a hervir, agregamos también el caldo. Tapamos, bajamos el fuego y cocemos durante media hora aproximadamente. Lavar y cortar la otra naranja en rodajas, retirar las semillas y la incorporamo al guiso. Dejamos cocer todo junto diez minutos más y servimos con un cuscús al vapor.

*doradas al horno con patatas al limón

(para cuatro personas)
·4 doradas de ración
·3 patatas
·3 tomates maduros
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 limones de cáscara gruesa
·un vaso de vino blanco seco
·un manojo de tomillo
·2 hojas de laurel
·sal y pimienta negra recién molida
·unos granos de pimienta de Jamaica
·aceite de oliva

-Limpiar las doradas, quitar las escamas, enjuagarlas bien por dentro y por fuera con abundante agua fría y se dejan sobre un escurridor. Pelar las patatas y las cebolletas y cortarlas en rodajas. Quitar la piel y las semillas a los tomates y los cortamos en dados.
-En el mortero, machacamos los dientes de ajo, una pizca de sal, pimienta molida y el tomillo desmenuzado. En una bandeja o una fuente grande preparamos una base con las rodajas de patata, las cebolletas y los tomates. Agregar las hojas de laurel, los granos de pimienta de Jamaica ligeramente machacados, el zumo de un limón, sal y un chorrito de aceite de oliva. Cubrir con papel de aluminio y hornear a 200 grados durante quince o veinte minutos.
-Secar bien el interior de las doradas con papel de cocina y se colocan sobre la cama de verduras. Frotarlas por dentro con parte del majado de ajos y tomillo. Les hacemos una incisión en el lomo y metemos dentro una rodajita de limón. Desleír el resto del majado con el vino blanco y repartirlo por encima.
-Hornear durante veinte minutos aproximadamente, hasta que el pescado esté hecho, con cuidado de que no quede seco. Lo servimos enseguida, acompañado de las verduras y una ensalada.

*estofado de cordero y champiñones

(para cuatro personas)
·750 grs de carne de cordero deshuesada
·300 grs de champiñones pequeñitos
·3 zanahorias
·4 tomates maduros
·1 pimiento verde
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·2 hojas de laurel
·un vaso de Jerez
·un vaso de caldo de carne
·unos granos de pimienta negra
·una cucharada de pimentón
·harina para rebozar
·sal y aceite de oliva

-Trocear la carne, limpiarla de grasa y la cortamos en trozos medianos. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia y rehogamos los trozos de cordero salpimentados y pasados por harina. Se sofríen a fuego vivo hasta dorar y se sacan bien escurridos a un plato. Los reservamos al calor.
-En el aceite sobrante rehogamos las cebolletas, los dientes de ajo y el pimiento verde muy picados. Bajamos el fuego, tapamos y dejamos que se ablanden, moviendo de vez en cuando. Lavar los tomates, quitar la piel y las semillas y trocearlos. Incorporarlos a la cazuela y dejar cocer destapado para que se evapore el jugo y el sofrito quede trabado. Dejamos enfriar un poquito, lo pasamos al vaso de la batidora y trituramos.
-Raspar las zanahorias y hacerlas rodajas. Limpiar y quitar el extremo terroso los champiñones sin trocearlos. Pasamos todo a la cazuela con los trozos de cordero, napamos con la salsa y agregamos una pizca de sal, las hojas de laurel, el pimentón y los granos de pimienta. Añadir el Jerez y agitar la cazuela suavemente para que se mezclen bien todos los ingredientes.
-Bañamos con el caldo caliente, tapamos y se deja cocer a fuego suave durante cincuenta minutos aproximadamente. Probamos de sal y apartamos del fuego. Dejamos reposar unos minutos antes de servir y acompañamos con arroz basmati y una ensalada.