*solomillos rellenos de espinacas

(para cuatro personas)
·2 solomillos de cerdo
·¼ kilo de carne de ternera picada
·¼ kilo de espinacas limpias
·3 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 huevo
·2 vasos de caldo de carne
·una cucharada de piñones
·unas ramitas de tomillo
·un vasito de Jerez Amontillado
·3 o 4 cucharadas de queso Parmesano rallado
·sal y pimienta molida
·1 cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Cocer las espinacas al vapor y, bien escurridas, se pican muy menudas y las dejamos en un colador. Tostar los piñones en una sartén, sin aceite y reservar. Abrir los solomillos a lo largo, sin llegar a separar las dos mitades y salpimentarlos por dentro.
-En un cuenco batir el huevo con el queso Parmesano, incorporar la carne picada y las espinacas y mezclar bien con el tenedor hasta que la carne quede suelta. Añadir el diente de ajo muy picado, los piñones, el tomillo desmenuzado, sal y pimienta. Trabajar la mezcla y si quedara demasiado líquida podemos agregar un poquito de pan rallado.
-Cortar las cebolletas en rodajas muy finas y rehogarlas en una sartén con la cucharada de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Cuando estén blanditas, bañamos con el Jerez, dejamos evaporar, retiramos del fuego y volcamos en una fuente honda.
-Precalentamos el horno a 200 grados.
Rellenar los solomillos con la farsa, cerrarlos y atamos con bramante. Añadir algo más de aceite a la sartén y rehogamos la carne, dándole la vuelta para que se dore bien. Las colocamos en la fuente, sobre el sofrito de cebolletas y bañamos con el caldo. Hornear durante tres cuartos de hora aproximadamente, regando de vez en cuando con su propio jugo. Servir cortados en lonchas, acompañados de una guarnición de arroz o verduras al vapor.

*crema de puerros con pistachos y jamón

(para cuatro personas)
·5 puerros hermosos
·1 patata grande
·2 cebolletas
·1 tallo de apio
·150 grs de jamón serrano en lonchas finas
·1 litro de caldo de pollo
·½ vaso de nata líquida ligera
·3 cucharadas de pistachos pelados
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·1 cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Una vez limpios los puerros los lavamos bien y utilizamos solamente la parte blanca. Los cortamos en rodajas finas y hacemos lo mismo con las cebolletas y el tallo de apio. Pelamos, lavamos y troceamos la patata. Tostamos los pistachos en el horno hasta que queden doraditos, dejamos enfriar sobre una servilleta y los machacamos en el mortero, de modo que queden en trozos gruesos.
-En una cazuela calentamos la mantequilla con un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos en primer lugar los puerros, las cebolletas y el apio y cuando estén ligeramente dorados, incorporamos los daditos de patata. Damos unas vueltas y bañamos con el caldo caliente. Tapamos y cocemos a fuego suave durante tres cuartos de hora, aproximadamente.
-Cuando tengamos las verduras listas trituramos con la batidora y pasamos luego la crema por el chino para que quede más fina. Agregamos la nata líquida, mezclamos con unas varillas, rectificamos de sal y agregamos pimienta molida al gusto. Dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir.
-Dorar las lonchas de jamón en una sartén con unas gotas de aceite, a fuego medio hasta que queden crujientes y se dejan escurrir sobre papel absorbente. Servimos la crema en cuencos y repartimos por encima las lonchas de jamón desmenuzadas y los pistachos troceados.

*pollo guisado con almendras y cebolletas

(para cuatro personas)
·1 pollo mediano
·4 cebolletas
·1 diente de ajo
·2 cucharadas de almendras peladas
·2 hojas de laurel
·1 vasito de Jerez seco
·1 vasito de Jerez Oloroso
·2 vasos de caldo de ave o vegetal
·una rebanada de pan del día anterior
·unas hebras de azafrán
·un manojo de perejil fresco
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·2 patatas grandes
·3 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo

-Trocear el pollo, retirar la grasa y la piel, enjuagar bien y dejar scurrir. En una cazuela grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las almendras, el pan, un diente de ajo pelado y entero y un puñado de hojas de perejil. Sofreímos hasta que estén doraditos y los sacamos bien escurridos al mortero, agregamos las hebras de azafrán y majamos todo con unas cucharadas de caldo.
-En el aceite sobrante freímos los trozos de pollo, previamente salpimentados. Doramos bien, dándoles la vuelta para que se hagan por todos lados y, a medida que los vayamos teniendo, se sacan a un plato. En la misma cazuela rehogamos las cebolletas cortadas en lonchas muy finitas a fuego suave. Cuando estén blanditas, agregamos las hojas de laurel y los dos vasitos de Jerez.
-Una vez reducido el jugo, incorporamos los trozos de pollo, el majado de almendras y el resto de caldo. Mezclar bien, tapar y cocer a fuego suave durante treinta o cuarenta minutos. Mientras se hace el guiso, freímos las patatas cortadas en cubitos pequeños con los dientes de ajo, enteros y machacados y las ramitas de tomillo. Cuando estén doraditas, se sacan a escurrir sobre papel de cocina. Servimos el pollo en una fuente, bañado con su salsa y las patatas alrededor.

*merluza con patatas en salsa de limón

(para cuatro personas)
·8 rodajas de merluza
·pieles y espinas de pescado
·1 tomate maduro
·2 patatas medianas
·3 cebolletas
·1 puerro
·2 zanahorias pequeñas
·3 dientes de ajo
·1 limón
·unas hebras de azafrán
·un par de cucharadas de harina
·un manojo de perejil fresco
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Enjuagar las espinas y las pieles y pasarlas a una cazuela con el tomate, una cebolleta, un diente de ajo, la hoja de laurel y un puñado de perejil fresco. Cubrir con agua fría y cocer a fuego medio durante media hora.
-Cortar las cebolletas y las patatas en rodajas finas. En una sartén grande las freímos a fuego medio, moviendo de vez en cuando hasta que estén hechas. Se sacan bien escurridas, se dejan sobre papel de cocina unos minutos y las pasamos a una fuente honda.
-En el aceite que nos ha quedado, freímos las rodajas de merluza, previamente enharinadas. Las hacemos a fuego fuerte, para que queden doraditas por fuera sin que se hagan del todo por dentro. Cuando estén, las sacamos, con cuidado de que no se rompan, y las dejamos escurrir.
-Retiramos todo el aceite de la sartén y rehogamos la parte blanca del puerro y las zanahorias todo muy picadito durante un cuarto de hora, a fuego suave. Incorporar los dientes de ajo laminados y las hebras de azafrán. Espolvorear la cucharada de harina y dejar que se tueste bien. Añadir la ralladura y el zumo de medio limón, perejil picado y caldo en cantidad suficiente. Mover y dejar que reduzca.
-Colocar las rodajas de merluza sobre las patatas y napar con la salsa. Metemos en el horno durante cinco minutos a 180 grados para que el pescado se acabe de hacer y servir enseguida.

*rollitos de acelga y carne picada

(para cuatro personas)
·12 hojas de acelga, sin las pencas
·250 grs de carne de cerdo y ternera picadas
·1 diente de ajo
·1 cebolleta
·2 tallos de apio
·1 cucharada de harina
·medio vasito de leche
·una hoja de laurel
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·2 cebolletas
·2 zanahorias
·4 pimientos del Piquillo en conserva
·2 tomates maduros
·1 cucharada de harina
·1 copita de brandy
·1 vaso de caldo de verduras
·2 o 3 cucharadas de nata líquida
·aceite de oliva

-Rehogamos las cebolletas y las zanahorias muy picadas. Sazonar y añadir los tomates rallados y los pimientos del Piquillo cortados en tiras. Cocer durante diez minutos, regar con el brandy y cuando se evapore el alcohol agregar el caldo de verduras y cocinar durante quince minutos sin tapar, moviendo de vez en cuando. Una vez reducido el jugo, apartamos, trituramos con la batidora, pasamos por el chino y mezclamos con la nata.
-Escaldar las hojas de acelga en abundante agua hirviendo, un par de minutos, con cuidado de que no se rompan. Se sacan y se dejan escurrir sobre un paño limpio. Picamos la cebolleta, el apio y el diente de ajo y los rehogamos en unas cucharadas de aceite de oliva.
-Cuando comiencen a estar blanditos, incorporar la carne picada, la hoja de laurel, una pizca de sal y pimienta y damos unas vueltas hasta que la carne quede suelta. Espolvorear la harina, rehogar y añadir la leche y dejamos reducir un poco. Apartar, retirar el laurel y se pasa el sofrito a un cuenco grande, lo trituramos y se deja enfriar completamente.
-Extender las hojas de acelga, rellenar con un par de cucharadas de carne, enrollamos y vamos colocando los rollitos sobre una fuente honda. Cubrimos con la salsa y gratinamos durante quince minutos con el grill muy caliente.

*tarta de cerezas con salsa de vainilla

(para cuatro personas)
·1 lámina de masa quebrada
·700 grs de cerezas negras
·3 cucharadas de mermelada de cerezas
·una pizca de clavo molido
·½ cucharadita de canela en polvo
·3 cucharadas de azúcar moreno
·60 grs de mantequilla
·azúcar glas para decorar
PARA LA SALSA DE VAINILLA :
·½ litro de leche
·4 yemas
·3 cucharadas de azúcar
·1 vaina de vainilla

-Lavamos las cerezas y retiramos el hueso. Trocear la mantequilla y fundirla con el azúcar en el molde donde vamos a preparar la tarta. Agregar el clavo y la canela y cuando empecemos a tener un almíbar denso, agregamos las cerezas, la mermelada y medio vasito de agua. Tapamos y dejamos que la fruta se vaya ablandando, a fuego muy suave. Al cabo de veinte minutos, destapamos y seguimos cociendo unos minutos más para que el jugo reduzca ligeramente. Apartar del fuego y dejamos templar.
-Calentar la leche con la vainilla abierta por la mitad. Cuando hierva, tapamos y dejamos reposar fuera del fuego hasta que se enfríe un poco. En un bol aparte, batimos las yemas con el azúcar. Incorporar poco a poco la leche colada, sin dejar de mover. Poner el cuenco al baño María y continuar moviendo hasta que espese. Cuando la salsa tenga la textura deseada, apartar y tapar.
-Precalentamos el horno a 200 grados.
Estirar la masa quebrada y cortarla un poco más ancha que el molde. Cubrimos la fruta, pegamos los bordes, hundiéndolos hacia dentro y horneamos durante media hora aproximadamente, hasta que la masa esté cocida. Dejamos entibiar y en el momento de sacarla a la mesa, la volcamos sobre una fuente y regamos con el jugo de cocción. Espolvoreamos generosamente con azúcar glas y acompañamos con la salsa de vainilla.

*flan de espárragos, guisantes y jamón

(para cuatro personas)
·1 lata grande de espárragos blancos de primera
·200 grs de jamón York “extra” en una sola loncha
·150 grs de guisantes limpios
·5 huevos
·1 rebanada de pan de molde sin corteza
·1 tacita de leche
·1 vasito de nata líquida
·2 vasos de caldo de verduras
·unas ramitas de eneldo fresco
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla y pan rallado para el molde

-Desmenuzar la rebanada de pan y empaparla en la leche templada. Poner a hervir el caldo de verduras y escaldar los guisantes durante quince minutos. Cuando estén tiernos, se sacan y se dejan escurrir en un colador. Cortamos el jamón en taquitos medianos y reservar.
-En un cuenco grande, batimos los huevos con la nata, sal, pimienta y un puñado de eneldo picado. Cortar los espárragos en trocitos pequeños, eliminando la parte más fibrosa. Incorporar los dados de jamón, los guisantes y la rebanada de pan de molde bien escurrido. Mezclar bien con unas varillas e incorporar los espárragos. Si necesitamos agregar algo más de líquido, podemos añadir unas cucharadas del caldo donde han cocido los guisantes.
-Precalentamos el horno a 180 grados.
Engrasar un molde alargado con mantequilla y espolvorear con pan rallado. Sacudimos bocabajo para eliminar el sobrante y volcamos en él la mezcla de espárragos. Nivelamos con una espátula y tapamos con papel de aluminio. Horneamos al baño María durante tres cuartos de hora, aproximadamente.
-Comprobamos que está cuajado antes de sacarlo del horno y dejamos templar dentro del agua. Cuando se haya enfriado, lo pasamos un par de horas al frigorífico antes de sacarlo del molde y volcarlo sobre una fuente. Lo cortamos en rodajas y acompañamos de una mayonesa suave y una ensalada.