*flan de espárragos, guisantes y jamón

(para cuatro personas)
·1 lata grande de espárragos blancos de primera
·200 grs de jamón York “extra” en una sola loncha
·150 grs de guisantes limpios
·5 huevos
·1 rebanada de pan de molde sin corteza
·1 tacita de leche
·1 vasito de nata líquida
·2 vasos de caldo de verduras
·unas ramitas de eneldo fresco
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla y pan rallado para el molde

-Desmenuzar la rebanada de pan y empaparla en la leche templada. Poner a hervir el caldo de verduras y escaldar los guisantes durante quince minutos. Cuando estén tiernos, se sacan y se dejan escurrir en un colador. Cortamos el jamón en taquitos medianos y reservar.
-En un cuenco grande, batimos los huevos con la nata, sal, pimienta y un puñado de eneldo picado. Cortar los espárragos en trocitos pequeños, eliminando la parte más fibrosa. Incorporar los dados de jamón, los guisantes y la rebanada de pan de molde bien escurrido. Mezclar bien con unas varillas e incorporar los espárragos. Si necesitamos agregar algo más de líquido, podemos añadir unas cucharadas del caldo donde han cocido los guisantes.
-Precalentamos el horno a 180 grados.
Engrasar un molde alargado con mantequilla y espolvorear con pan rallado. Sacudimos bocabajo para eliminar el sobrante y volcamos en él la mezcla de espárragos. Nivelamos con una espátula y tapamos con papel de aluminio. Horneamos al baño María durante tres cuartos de hora, aproximadamente.
-Comprobamos que está cuajado antes de sacarlo del horno y dejamos templar dentro del agua. Cuando se haya enfriado, lo pasamos un par de horas al frigorífico antes de sacarlo del molde y volcarlo sobre una fuente. Lo cortamos en rodajas y acompañamos de una mayonesa suave y una ensalada.

*ensalada de judías blancas y ahumados

(para cuatro personas)
·300 grs de judías blancas
·150 grs. de trucha o palometa ahumada
·150 grs. de bacalao ahumado
·2 tomates maduros, de pulpa firme
·una zanahoria
·unos tallos de apio
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de estragón fresco
·2 o 3 cucharadas de vinagre de Jerez
·1 cucharadita de mostaza a la Antigua
·una pizca de azúcar moreno
·sal y pimienta verde recién molida
·unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Enjuagamos y escurrimos las judías blancas que hemos tenido en remojo durante toda la noche. Las ponemos en una cazuela grande con los tallos de apio y la zanahoria, la hoja de laurel y los dos dientes de ajo pelados y sin trocear. Agregamos una pizca de sal y unos granos de pimienta, cubrimos con agua fría y cocemos hasta que estén tiernas.
-Mientras cuecen las legumbres, pelamos y cortamos en juliana fina las cebolletas, picamos muy menudos la mitad del estragón y los pepinillos y los mezclamos en una ensaladera grande con la mostaza, el azúcar, el vinagre, sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Mezclamos bien y reservamos.
-Colamos las judías y retiramos las verduras. Cortar los ahumados en tiras finas. A la vinagreta que tenemos preparada, incorporamos las judías y los tomates sin piel ni semillas cortados en dados y movemos bien. Tapamos y dejamos reposar en el frigorífico un par de horas. En el momento de servir, volcamos la ensalada en una fuente grande, rectificamos de sal, agregamos una pizca más de aceite si fuera necesario y repartimos por encima las tiras de ahumados y el resto de estragón picado.

*albóndigas de boquerones con pisto

(para cuatro personas)
·½ kilo de boquerones grandes
·2 huevos
·2 dientes de ajo
·perejil fresco
·pan rallado
·harina
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·1 berenjena
·2 calabacines
·4 tomates maduros
·1 pimiento rojo
·1 pimiento verde
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·unas ramitas de tomillo y romero
·un vasito de vino blanco seco

-Pelar la berenjena y la picamos en dados pequeñitos. Espolvorear con sal y se deja en un escurridor para que suelte el amargor. Despuntar los calabacines y picarlos en trocitos pequeños. Hacemos lo mismo con los pimientos, las cebolletas y el diente de ajo.
-Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia y rehogamos las verduras a fuego suave. Sazonar con sal, una pizca de pimienta y las hierbas aromáticas picadas. Incorporamos los dados de tomate y el vino y sofreímos a fuego suave, sin tapar, para que reduzca un poquito. Agregar una pizca de azúcar si fuera necesario, mezclar bien, tapamos y dejamos cocer unos minutos más a fuego medio moviendo de vez en cuando.
-Limpiar los boquerones dejando sólo los lomos y comprobar que no queda ninguna espina. Picarlos y mezclar en un cuenco con los dos huevos batidos, los ajos y un buen puñado de hojas de perejil picados. Añadir sal, pimienta y pan rallado hasta que tengamos una masa suave y compacta que se pueda manipular bien. Dejamos en el frigorífico media hora para que quede más cuajada.
-Formamos albóndigas pequeñitas y las vamos pasando por harina. Se fríen en aceite muy caliente, para que se doren enseguida y las vamos sacando a escurrir sobre papel absorbente. Se van pasando a la cazuela, con el pisto y cocemos a fuego suave todo junto durante un cuarto de hora.

*jamoncitos de pollo marinados al Jerez

(para cuatro personas)
·8 muslos de pollo
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·zumo y piel de una lima o limón
·ralladura de piel de naranja
·un vaso de Jerez amontillado
·un buen manojo de culantro
·una nuez de jengibre fresco
·½ cucharadita de cúrcuma
·½ cucharadita de pimentón
·una pizca de vainilla en polvo
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·300 grs de cuscús
·2 cebolletas
·una cucharada de pasas
·una cucharada de almendras tostadas
·unas hebras de azafrán
·mantequilla
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-Quitar la piel y la grasa a los muslos de pollo, enjuagar, secar bien y se colocan en una fuente honda. En un cuenco aparte mezclamos las cebolletas, un puñado de hojas de culantro y los dientes de ajo, todo muy picadito.
-Agregamos la ralladura de naranja y lima, el zumo y unas cucharadas de aceite de oliva. Incorporar las especias y mezclar bien. Salpimentar los trozos de pollo y untarlos con el majado procurando que quede bien impregnado. Tapar con film y dejar en el frigorífico cinco o seis horas.
-Precalentar el horno a 190 grados.
Colocar los trozos de pollo sobre una bandeja de forma que no se superpongan. Cubrir con la marinada y rociar con el Jerez. Hornear durante cuarenta minutos, aproximadamente, rociando de vez en cuando con el jugo que se vaya formando al cocer.
-Sofreír las cebolletas cortadas en tiras finas y agregar las almendras fileteadas, las hebras de azafrán y las pasas, previamente remojadas. Cocer el cuscús al vapor y lo mezclamos con la mantequilla y el sofrito. Servir el pollo recién hecho, napado con su salsa y acompañado del cuscús.

*arroz caldoso con verduras y almejas

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz redondo
·700 grs de almejas grandes
·unas espinas y pieles de pescado
·3 tomates maduros
·2 bulbos de hinojo
·1 puerro
·2 zanahorias
·1 calabacín
·4 pimientos de Piquillo en conserva
·3 dientes de ajo
·una hoja de laurel
·un manojo de perejil fresco
·unas hebras de azafrán
·pimentón picante
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-Poner las almejas en un cuenco con agua fría y sal para que suelten la tierra. Pasamos las espinas y las pieles de pescado a un cazo con la hoja de laurel, unos tallos de perejil y agua fría. Ponemos al fuego y cuando comience a hervir, dejamos cocer durante veinte minutos. Retiramos la espuma que se ha formado y reservamos al calor.
-Cortamos en bastoncitos finos las zanahorias, el calabacín sin pelar, el puerro y los bulbos de hinojo. Lavar los tomates y rallarlos. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en la cazuela donde vayamos a preparar el arroz y rehogamos todas las verduras a fuego medio hasta que comiencen a ablandarse, moviendo de vez en cuando. Incorporamos los tomates rallados y los ajos picaditos y sofreímos unos minutos más.
-Añadimos el arroz, el pimentón y las hebras de azafrán y rehogamos, moviendo, hasta que el grano comience a tomar color. Bañar con abundante caldo, previamente colado, y cuando empiece a hervir, probamos de sal, bajamos el fuego y cocemos unos dieciocho minutos.
-A mitad de cocción, incorporamos las almejas y los pimientos de Piquillo cortados a tiras. Seguimos cociendo hasta que el grano esté a punto y las almejas se hayan abierto. Decoramos con un puñado de perejil picado, apartar y dejar reposar tapado tres o cuatro minutos más antes de servir.

*tomates rellenos de carne y champiñones

(para cuatro personas)
·8 tomates maduros, de pulpa firme
·200 grs. de carne de cerdo picada
·300 grs. de champiñones
·150 grs de queso tierno en taquitos
·2 huevos
·2 dientes de ajo
·2 cebolletas
·una hoja de laurel
·unas ramitas de tomillo fresco
·una pizca de pimentón picante
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Lavar los tomates y secarlos con papel de cocina. Con un cuchillo muy afilado retiramos el casquete superior y los vaciamos, con cuidado de no romper la piel. Añadimos una pizca de sal por dentro y se dejan escurrir bocabajo en un plato mientras preparamos el relleno. Retirar la parte terrosa de los champiñones, cortarlos en láminas y picar las cebolletas en tiras lo más finas posible.
-En una sartén grande, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas. Cuando comiencen a ablandarse agregamos los dientes de ajo picados y los champiñones y salteamos, a fuego vivo, para que suelten todo el agua. Cuando el sofrito haya reducido, incorporar la carne, el tomillo desmenuzado y la hoja de laurel. Sazonar con una pizca de sal, pimienta molida y el pimentón. Movemos para que la carne quede suelta y rehogamos cinco minutos más.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Volcar la carne en un cuenco y dejar que se enfríe. La mezclamos con los dos huevos batidos y los taquitos de queso, rectificamos de sal y rellenamos los tomates. Se colocan en una fuente, no demasiado grande para que no se vuelquen y los tapamos con su sombrerete. Rociamos con unas gotas de aceite de oliva y horneamos durante treinta o cuarenta minutos. Se sirven templados sobre una crema de verduras y acompañamos con una pasta hervida y una ensalada.

*mousse de café con almendras

(para cuatro personas)
·1 taza y media de leche
·3 huevos
·una hoja de gelatina
·50 grs de chocolate para fundir
·4 o 5 cucharadas de azúcar moreno
·½ taza de café concentrado
·1 vaso de nata líquida
·unas semillas de cardamomo (opcional)
·un palo de vainilla
·una pizca de sal
PARA DECORAR :
·3 cucharadas de almendras fileteadas
·cacao puro en polvo
-Poner a cocer la leche con la vainilla y las semillas de cardamomo ligeramente machacadas. Cuando comience a hervir, apartamos del fuego, tapamos el cazo y dejamos templar. Remojar la hoja de gelatina en un cuenco con agua y unos cubitos de hielo. Tostamos las almendras y las dejamos enfriar, bien extendidas, sobre una servilleta de papel.
-Separamos las claras y las montamos a punto de nieve fuerte con una pizca de sal. En otro cuenco también montamos la nata y la colocamos en un lugar fresco. Fundimos el chocolate y lo batimos con las yemas, el café y el azúcar. Ir agregando poco a poco la leche templada y colada y añadir también la hoja de gelatina bien escurrida.
-Trabajar bien con unas varillas y cuando todos los ingredientes estén bien mezclados, incorporar la nata y agregar poco a poco las claras montadas, moviendo con cuidado para que no pierdan volumen. Volcar la mousse en varios cuencos pequeños o uno grande y dejar en el frigorífico unas cuatro o cinco horas, para que tome consistencia.
-En el momento de servir el postre, clavamos las almendras sobre la crema y espolvoreamos una pizca de cacao en polvo. Podemos acompañar con unas tejas, unas lenguas de gato o unos barquillos.