*jamoncitos de pollo marinados al Jerez

(para cuatro personas)
·8 muslos de pollo
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·zumo y piel de una lima o limón
·ralladura de piel de naranja
·un vaso de Jerez amontillado
·un buen manojo de culantro
·una nuez de jengibre fresco
·½ cucharadita de cúrcuma
·½ cucharadita de pimentón
·una pizca de vainilla en polvo
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·300 grs de cuscús
·2 cebolletas
·una cucharada de pasas
·una cucharada de almendras tostadas
·unas hebras de azafrán
·mantequilla
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-Quitar la piel y la grasa a los muslos de pollo, enjuagar, secar bien y se colocan en una fuente honda. En un cuenco aparte mezclamos las cebolletas, un puñado de hojas de culantro y los dientes de ajo, todo muy picadito.
-Agregamos la ralladura de naranja y lima, el zumo y unas cucharadas de aceite de oliva. Incorporar las especias y mezclar bien. Salpimentar los trozos de pollo y untarlos con el majado procurando que quede bien impregnado. Tapar con film y dejar en el frigorífico cinco o seis horas.
-Precalentar el horno a 190 grados.
Colocar los trozos de pollo sobre una bandeja de forma que no se superpongan. Cubrir con la marinada y rociar con el Jerez. Hornear durante cuarenta minutos, aproximadamente, rociando de vez en cuando con el jugo que se vaya formando al cocer.
-Sofreír las cebolletas cortadas en tiras finas y agregar las almendras fileteadas, las hebras de azafrán y las pasas, previamente remojadas. Cocer el cuscús al vapor y lo mezclamos con la mantequilla y el sofrito. Servir el pollo recién hecho, napado con su salsa y acompañado del cuscús.

*arroz caldoso con verduras y almejas

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz redondo
·700 grs de almejas grandes
·unas espinas y pieles de pescado
·3 tomates maduros
·2 bulbos de hinojo
·1 puerro
·2 zanahorias
·1 calabacín
·4 pimientos de Piquillo en conserva
·3 dientes de ajo
·una hoja de laurel
·un manojo de perejil fresco
·unas hebras de azafrán
·pimentón picante
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-Poner las almejas en un cuenco con agua fría y sal para que suelten la tierra. Pasamos las espinas y las pieles de pescado a un cazo con la hoja de laurel, unos tallos de perejil y agua fría. Ponemos al fuego y cuando comience a hervir, dejamos cocer durante veinte minutos. Retiramos la espuma que se ha formado y reservamos al calor.
-Cortamos en bastoncitos finos las zanahorias, el calabacín sin pelar, el puerro y los bulbos de hinojo. Lavar los tomates y rallarlos. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en la cazuela donde vayamos a preparar el arroz y rehogamos todas las verduras a fuego medio hasta que comiencen a ablandarse, moviendo de vez en cuando. Incorporamos los tomates rallados y los ajos picaditos y sofreímos unos minutos más.
-Añadimos el arroz, el pimentón y las hebras de azafrán y rehogamos, moviendo, hasta que el grano comience a tomar color. Bañar con abundante caldo, previamente colado, y cuando empiece a hervir, probamos de sal, bajamos el fuego y cocemos unos dieciocho minutos.
-A mitad de cocción, incorporamos las almejas y los pimientos de Piquillo cortados a tiras. Seguimos cociendo hasta que el grano esté a punto y las almejas se hayan abierto. Decoramos con un puñado de perejil picado, apartar y dejar reposar tapado tres o cuatro minutos más antes de servir.

*tomates rellenos de carne y champiñones

(para cuatro personas)
·8 tomates maduros, de pulpa firme
·200 grs. de carne de cerdo picada
·300 grs. de champiñones
·150 grs de queso tierno en taquitos
·2 huevos
·2 dientes de ajo
·2 cebolletas
·una hoja de laurel
·unas ramitas de tomillo fresco
·una pizca de pimentón picante
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Lavar los tomates y secarlos con papel de cocina. Con un cuchillo muy afilado retiramos el casquete superior y los vaciamos, con cuidado de no romper la piel. Añadimos una pizca de sal por dentro y se dejan escurrir bocabajo en un plato mientras preparamos el relleno. Retirar la parte terrosa de los champiñones, cortarlos en láminas y picar las cebolletas en tiras lo más finas posible.
-En una sartén grande, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas. Cuando comiencen a ablandarse agregamos los dientes de ajo picados y los champiñones y salteamos, a fuego vivo, para que suelten todo el agua. Cuando el sofrito haya reducido, incorporar la carne, el tomillo desmenuzado y la hoja de laurel. Sazonar con una pizca de sal, pimienta molida y el pimentón. Movemos para que la carne quede suelta y rehogamos cinco minutos más.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Volcar la carne en un cuenco y dejar que se enfríe. La mezclamos con los dos huevos batidos y los taquitos de queso, rectificamos de sal y rellenamos los tomates. Se colocan en una fuente, no demasiado grande para que no se vuelquen y los tapamos con su sombrerete. Rociamos con unas gotas de aceite de oliva y horneamos durante treinta o cuarenta minutos. Se sirven templados sobre una crema de verduras y acompañamos con una pasta hervida y una ensalada.

*mousse de café con almendras

(para cuatro personas)
·1 taza y media de leche
·3 huevos
·una hoja de gelatina
·50 grs de chocolate para fundir
·4 o 5 cucharadas de azúcar moreno
·½ taza de café concentrado
·1 vaso de nata líquida
·unas semillas de cardamomo (opcional)
·un palo de vainilla
·una pizca de sal
PARA DECORAR :
·3 cucharadas de almendras fileteadas
·cacao puro en polvo
-Poner a cocer la leche con la vainilla y las semillas de cardamomo ligeramente machacadas. Cuando comience a hervir, apartamos del fuego, tapamos el cazo y dejamos templar. Remojar la hoja de gelatina en un cuenco con agua y unos cubitos de hielo. Tostamos las almendras y las dejamos enfriar, bien extendidas, sobre una servilleta de papel.
-Separamos las claras y las montamos a punto de nieve fuerte con una pizca de sal. En otro cuenco también montamos la nata y la colocamos en un lugar fresco. Fundimos el chocolate y lo batimos con las yemas, el café y el azúcar. Ir agregando poco a poco la leche templada y colada y añadir también la hoja de gelatina bien escurrida.
-Trabajar bien con unas varillas y cuando todos los ingredientes estén bien mezclados, incorporar la nata y agregar poco a poco las claras montadas, moviendo con cuidado para que no pierdan volumen. Volcar la mousse en varios cuencos pequeños o uno grande y dejar en el frigorífico unas cuatro o cinco horas, para que tome consistencia.
-En el momento de servir el postre, clavamos las almendras sobre la crema y espolvoreamos una pizca de cacao en polvo. Podemos acompañar con unas tejas, unas lenguas de gato o unos barquillos.

*crema fría de tomates y zanahorias

(para cuatro personas)
·2 kilos de tomates maduros
·3 zanahorias
·3 cebolletas
·un manojo de culantro
·1 vasito de nata líquida
·una cucharada de azúcar moreno
·sal y pimienta rosa molida
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
PARA LA GUARNICIÓN :
·2 aguacates
·2 rebanadas de pan del día anterior
·un diente de ajo
·zumo de limón

-En una cazuela grande, derretimos la mantequilla con un chorrito de aceite y rehogamos las cebolletas con las zanahorias cortadas en trocitos pequeños. Cuando comiencen a estar blanditas, incorporamos los tomates sin pelar, cortados en gajos. Agregar la cucharada de azúcar, un puñado de culantro picado y una pizca de sal y pimienta. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento, moviendo de vez en cuando hasta que las verduras se deshagan.
-Dejamos templar, trituramos con la batidora y pasamos luego el puré por el chino, para eliminar las pieles y semillas que puedan quedar. Incorporar la nata líquida y mezclar bien. Rectificamos de sal y agregamos una pizca más de azúcar si fuera necesario y se deja en el frigorífico dos o tres horas.
-Frotar las rebanadas de pan con el diente de ajo y cortarlas en cubitos. Se fríen en abundante aceite caliente y dejamos escurrir sobre papel de cocina. Abrir los aguacates por la mitad, retirar el hueso y, con ayuda de una cucharilla vaciadora pequeña, sacamos bolitas de pulpa. Las pasamos a un bol y rociamos con unas gotas de zumo de limón. Sacamos la crema media hora antes de comer para que no esté demasiado fría. La servimos en cuencos y sobre ella, repartimos los picatostes y unas bolitas de aguacate.

*gratinado de calabacines con jamón

(para cuatro personas)
·3 calabacines
·2 pimientos amarillos
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·200 grs de jamón serrano en lonchas finas
·caldo de verduras
·un buen manojo de tomillo fresco
·unas hojas de albahaca
·queso Parmesano rallado
·pan rallado
·una cucharadita de pimentón
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Limpiar los pimientos y las cebolletas y los cortamos en bastoncitos finos. Se rehogan en una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva a fuego suave, tapamos y dejamos cocer hasta que se ablanden. Agregamos la cucharadita de pimentón, sal y pimienta y apartamos. Quitar los extremos a los calabacines y, sin pelar, los cortamos en rodajas no demasiado gruesas, se enjuagan y se dejan en un escurridor.
-Precalentamos el horno a 200 grados.
En un bol mezclar unas cucharadas de pan rallado con el Parmesano y un pellizco de tomillo desmenuzado, los ajos muy picados, una pizca de sal y pimienta. Engrasar una fuente grande con un chorrito de aceite de oliva y cubrir el fondo con la mitad del sofrito de pimientos y cebolletas.
-Colocar encima la mitad de lonchas de jamón y “tapar” con la mitad de rodajas de calabacín y un puñado de hojas de albahaca. Repetir las mismas capas, agregar medio vasito de caldo de verduras y salpimentar. Tapamos la fuente con papel de aluminio y hornear durante treinta o cuarenta minutos, hasta que los calabacines se ablanden.
-Sacamos del horno, retiramos el papel y repartir por encima la mezcla de pan rallado y ajos, procurando que quede bien cubierto. Regar con un hilito de aceite de oliva y volver a meter en el horno. Encender el grill a máxima potencia y gratinar hasta que la superficie quede bien doradita.

*lomo de cerdo en salsa de piñones

(para cuatro personas)
·800 grs de lomo de cerdo
·3 cebolletas
·2 pimientos secos o ñoras
·4 dientes de ajos
·2 hojas de laurel
·1 vaso de Jerez Amontillado
·1 vaso de caldo de carne
·100 grs. de piñones
·unas ramitas de romero
·sal y pimienta molida
·unos granos de pimientas variadas
·aceite de oliva

-Limpiar el lomo de grasa y cortarlo en taquitos de tamaño mediano, agregar una pizca de sal y pimienta molida y reservar. Retiramos las semillas y el rabillo a los pimientos y cortarlos en tres o cuatro trozos. En una cazuela grande de barro rehogamos los tacos de lomo con los trozos de pimiento seco, hasta que tomen color y los sacamos. Pelar y picar las cebolletas y cortarlas en tiras finas que sofreímos a fuego suave en el aceite que ha quedado en la cazuela.
-Cuando comiencen a ablandarse, agregamos los dientes de ajo machacados, sin pelar, las ramitas de romero y las hojas de laurel. Volver a poner la carne en la cazuela, bañarla con el Jerez y dejar que se mezclen los aromas. Bajamos el fuego, añadir la mitad de los piñones, unos granos de pimienta y el caldo de carne. Dejar que vaya cociendo todo junto durante media hora hasta que la salsa reduzca.
-Tostar el resto de piñones en una sartén, sin aceite. En el momento de servir el lomo, lo sacamos a una fuente, cubrir con la salsa y repartir por encima los piñones tostados. Para acompañar, preparamos una pasta o un arroz hervido y una buena ensalada.