*mejillones gratinados con verduras

(para cuatro personas)
·2 docenas de mejillones
·2 bulbos de hinojo
·unos tallos de apio
·3 zanahorias
·2 cebolletas
·4 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo y romero frescos
·un manojito de perejil
·1 vaso de vino blanco seco
·2 rebanadas pan del día anterior
·unos granos de pimienta
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Limpiamos los mejillones cuidadosamente, raspamos con un cuchillo para eliminar las barbas y los lavamos bajo el grifo. Se colocan en una cazuela honda, agregamos el vino, parte de las ramitas de tomillo y romero y los granos de pimienta. Tapamos y cocemos a fuego medio hasta que se abran. Apartamos del fuego y dejamos enfriar. Cuando estén templados, retiramos una de las conchas, los reservamos al calor y colamos el caldo de cocción.
-Pelar y picar todas las verduras en juliana muy fina. Calentamos la mantequilla con un par de cucharadas de aceite en una sartén grande y sofreímos, en primer lugar, el hinojo y la cebolleta hasta que estén transparentes. Agregar las zanahorias, los ajos y el apio y un vaso de caldo de cocción de los mejillones. Cocemos suavemente, sin tapar, moviendo de vez en cuando y dejamos al fuego hasta que reduzca.
-Precalentar el horno a 220 grados.
Tostar el pan y con ayuda de una mandolina, lo rallamos grueso sobre un plato y lo mezclamos con el resto de tomillo y romero desmenuzados y una pizca de pimienta molida. En una fuente amplia, repartimos el sofrito de verduras y lo extendemos por igual, nivelando con una espátula. Sobre él vamos colocando los mejillones, de modo que queden bien encajados. Repartir por encima el pan rallado y gratinar durante cinco minutos, hasta que la superficie quede doradita. Servir con una ensalada.

*redondo de ternera con salsa cremosa

(para cuatro personas)
·1 redondo de ternera de un kilo aproximadamente
·3 cebolletas
·1 cabeza de ajos
·1 vaso de Jerez seco
·harina
·sal y pimienta molida
·unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·6 zanahorias
·2 puerros
·una hoja de laurel
·200 grs de queso cremoso, tipo Mahón
·perejil fresco

-Preparamos el caldo cociendo las verduras con la hoja de laurel y un vaso de agua. Agregar una pizca de sal y cocer hasta que estén tiernas. Rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas en una sartén grande con un poquito de aceite, a fuego suave hasta que se ablanden sin dorarse. Incorporar los dientes de ajo machacados con su piel y cuando vayan tomando color, lo sacamos todo bien escurrido a una fuente honda.
-Atar y salpimentar el redondo, pasarlo por harina y dorarlo en el aceite que nos ha quedado en la sartén. Le vamos dando la vuelta, con cuidado de no pincharlo y rehogamos hasta que se le forme una costra bien tostadita. Lo pasamos a la fuente, sobre el sofrito de ajos y cebolletas y añadimos unos granos de pimienta rosa, ligeramente machacados.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Bañar la carne con el vino y agregar una pizca de agua si fuera necesario. Hornear durante veinte o treinta minutos, regando de vez en cuando con su propio jugo. Una vez hecha, sacamos la carne, desglasamos el fondo de cocción y lo trituramos con las zanahorias y los puerros bien escurridos.
-Pasar la crema a un cazo, agregar el queso cortado en dados, unas hojas de perejil picado y una pizca de sal, mezclar hasta que se deshaga y mantener al fuego. Cortar la carne en lonchas y servirlas napadas con la salsa caliente y unas patatas al vapor.

*pimientos rellenos de atún y cuscús

(para cuatro personas)
·4 pimientos rojos medianos
·2 latas grandes de atún en aceite de oliva
·1 taza de cuscús
·3 cebolletas
·1 tomate maduro grande
·2 dientes de ajo
·3 cucharadas de aceitunas moradas
·unas ramitas de hierbabuena
·unas ramitas de culantro
·1 vaso de vino blanco seco
·unas gotas de salsa de soja
·sal y pimienta negra recién molida

-Lavamos los pimientos y los abrimos quitándoles el círculo superior. Les sacamos las semillas, se enjuagan por dentro y los dejamos escurrir bocabajo. Remojar el cuscús con medio vaso de agua templada y dejamos que el grano se hinche. Cuando haya absorbido todo el agua, lo volcamos en un bol, añadimos unas gotas de aceite, mover bien y dejar reposar tapado.
-En un poquito de aceite de oliva y a fuego muy lento, pochamos las cebolletas y los dos dientes de ajo muy picados. Rehogamos hasta que estén blanditos y añadimos el tomate rallado. Sofreímos sin tapar y pasados unos minutos regamos con el vino. Dejamos cocer diez minutos, destapado para que se evapore el alcohol y apartamos.
-Precalentamos el horno a 180 grados.
Escurrir el atún, desmenuzarlo y mezclarlo con el cuscús, la hierbabuena y el culantro picados. Añadir las aceitunas deshuesadas y partidas por la mitad y el sofrito de verduras. Aderezar con la salsa de soja y una pizca de pimienta. Rectificar de sal y mezclar bien.
-Rellenar los pimientos y los colocamos de pie, en una fuente engrasada. Se tapan con su “capucha” y los untamos por fuera con aceite de oliva. Tapar con papel de aluminio y hornear durante una hora, aproximadamente, hasta que veamos que los pimientos están tiernos. Servir templados, acompañados de una ensalada.

*croquetas de salmón

(para cuatro personas)
·400 grs de salmón fresco
·espinas y pieles de pescado
·1 zanahoria
·1 diente de ajo
·1 puerro grande
·1 hoja de laurel
·unos granos de pimienta
PARA LA BECHAMEL :
·2 cebolletas
·1 bulbo de hinojo
·3 cucharadas de harina
·3 cucharadas de mantequilla
·2 vasos de leche
·unas ramitas de estragón fresco
·2 huevos
·pan rallado
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta molida

-Preparar un caldo con las espinas y las pieles del pescado, la zanahoria y el puerro limpios y enteros y la hoja de laurel. Agregar unos granos de pimienta negra y cubrir con un par de vasos de agua fría. Cocer durante diez minutos, apartar y pasar por un colador.
-Trocear el salmón en taquitos pequeños, vigilando que no se nos quede ninguna espina. En una sartén grande, lo salteamos con unas gotas de aceite y reservamos. En la misma sartén, rehogamos las cebolletas y el bulbo de hinojo muy picados con un poco más de aceite y la mantequilla. Pochar a fuego muy lento hasta que se ablanden sin dorarse.
-Espolvorear la harina, moviendo constantemente hasta que quede bien tostada. Incorporamos poco a poco la leche templada y completamos con el caldo caliente. Cuando tengamos una bechamel espesa y sin grumos, agregar los tacos de salmón y parte del estragón muy picado, sazonar con sal, una pizca de pimienta y nuez moscada. Volcamos la masa sobre una fuente amplia y dejamos enfriar.
-Formar las croquetas, bañarlas en huevo batido con el resto de estragón picado y rebozarlas en pan rallado. Freír en abundante aceite, muy caliente dándoles la vuelta para que se doren por igual. Se dejan escurrir sobre papel absorbente y servimos con una ensalada de pimientos asados.

*albóndigas de pollo y avellanas

(para cuatro personas)
·600 grs de pechuga de pollo deshuesada
·2 huevos
·una bola de miga de pan mojada en leche
·2 cucharadas de avellanas tostadas
·1 diente de ajo
·un puñado de hojas de salvia
·4 cebolletas
·½ cucharada de harina
·un vaso de caldo de carne
·salsa de soja
·un vasito de Jerez Amontillado
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimientas variadas
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Pelar y picar las cebolletas en tiras muy finas. Calentamos un chorrito de aceite de oliva con la mantequilla en una cazuela amplia, de paredes bajas, a fuego suave. Rehogamos las cebolletas con la mitad de las hojas de salvia y el diente de ajo, todo muy picado. Cuando el conjunto esté blandito y bien pochado, regar con la salsa de soja y el Jerez, mezclar bien y apartar.
-Limpiar la carne y la picamos muy fina. Se pasa a un bol, agregar los huevos batidos, la miga de pan bien escurrida y el resto de salvia picada. Aderezamos con sal, pimienta molida y una pizca de nuez moscada rallada. Trabajamos bien con un tenedor hasta obtener una masa homogénea.
-Machacamos las avellanas en el mortero de modo que queden rotas, no deshechas. Con la masa de las albóndigas vamos formando bolitas pequeñas y compactas que rebozamos con las avellanas. Las freímos en abundante aceite caliente, brevemente, sin que se tuesten demasiado y se van sacando a escurrir sobre papel absorbente.
-Calentar el sofrito, espolvorear la harina, tostarla bien y regar con el caldo caliente. Cuando comience a hervir, metemos las albóndigas en la salsa, damos un hervor todo junto y servimos enseguida para que el rebozado se mantenga crujiente.

*flan de chocolate

(para cuatro personas)
·1 litro de leche entera
·300 grs de chocolate para fundir
·6 huevos
·una tira de piel de naranja
·150 grs de azúcar glas
·1 vaina de vainilla
·azúcar para hacer el caramelo
·unas gotas de zumo de limón

-Ponemos la leche a hervir en un cazo con la piel de naranja y la vaina de vainilla, abierta por la mitad. Cuando hierva, apartamos y dejamos infusionar tapado hasta que la leche esté templada. Mientras, con el azúcar y unas gotas de zumo de limón, preparamos el caramelo en el molde que vayamos a utilizar, lo extendemos bien por el fondo y las paredes y reservamos.
-Trocear el chocolate y pasarlo a un cuenco grande. En otro recipiente batimos los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos. Colar la leche y volcarla sobre el chocolate troceado. Ponemos el bol al baño María y movemos despacio, con unas varillas para que se vaya derritiendo.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Cuando tengamos el chocolate completamente deshecho, incorporamos poco a poco la mezcla de azúcar y huevos y mantenemos al fuego, sin dejar de mover para que no se nos hagan grumos. Cuando comience a espesar ligeramente, volcamos la mezcla en el molde y lo metemos en el horno al baño María durante treinta o cuarenta minutos, dependiendo del tamaño del flan.
-Comprobar que está hecho antes de retirarlo, pinchando el centro con la punta de un cuchillo. Dejamos enfriar antes de desmoldar. Lo presentamos sobre una fuente, bañado con su caramelo, decorado con unas hojitas de hierbabuena y acompañado de unos barquillos o unas cortezas de naranja confitadas.

*empanada de berenjenas con aceitunas

(para cuatro personas)
·2 láminas de masa quebrada
·3 berenjenas hermosas
·5 tomates maduros
·4 cebolletas
·3 dientes de ajo
·200 grs de queso de cabra
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·2 huevos
·una yema
·unas cucharadas de leche
·un manojo grande de albahaca
·unas ramitas de tomillo
·2 cucharadas de semillas de hinojo
·1 cucharada de azúcar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Pelar y cortar las berenjenas en taquitos, espolvorear con sal y dejarlas en un escurridor. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y rehogamos las cebolletas cortadas en aros finitos y los ajos muy picados. Tapar y pochar a fuego suave hasta que se ablanden con cuidado de que no se doren en exceso.
-Enjuagar los taquitos de berenjena y agregarlos a la sartén, mezclamos bien y dejamos que se hagan unos minutos. Incorporar los tomates sin piel, cortados en dados y las semillas de hinojo ligeramente machacadas. Aderezar con sal, pimienta y el azúcar. Sofreír a fuego suave durante treinta o cuarenta minutos y volcar en un cuenco para que se enfríe.
-Forrar un molde grande con una de las láminas de pasta y pinchar el fondo con un tenedor. Al sofrito de berenjenas, agregamos el queso y el tomillo desmenuzados, la albahaca picada en trozos grandes y las aceitunas cortadas en rodajas. Incorporar los huevos batidos y mezclar bien.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Volcamos las verduras sobre la pasta y tapamos con la otra plancha de masa quebrada. Sellar los bordes y pintar con la yema y un par de cucharadas de leche. Pinchar la superficie y hornear durante cuarenta o cincuenta minutos, hasta que la masa esté cocida. Servir templada acompañada de una ensalada.