*alcachofas rellenas de carne picada

(para cuatro personas)
·1 docena de alcachofas medianas
·200 grs de carne de cerdo picada
·200 grs de carne de ternera picada
·100 grs de beicon en lonchas finitas
·3 huevos
·1 cebolleta
·3 dientes de ajo
·unos tallos de culantro fresco
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·3 cebolletas
·un vasito de vino blanco seco
·1 hoja de laurel
·una rebanada de pan tostado
·unos granos de pimienta de Jamaica
·unas hebras de azafrán
·caldo de verduras

-En una sartén amplia rehogamos la cebolleta muy picada y cuando esté transparente, añadimos los dientes de ajo laminados, rehogamos unos minutos e incorporamos la carne. Saltear a fuego vivo para que quede suelta, añadir una pizca de sal y pimienta recién molida y se pasa a un cuenco para que se enfríe.
-Limpiamos las alcachofas, cortamos la parte de arriba y eliminamos las hojas más duras. Vaciamos el interior, retiramos la pelusa del centro y las vamos pasando a un bol grande con agua y unas gotas de limón. Al sofrito de carne una vez frío, agregamos el beicon y culantro muy picados y los huevos batidos. Mezclamos bien y con ayuda de una cuchara vamos rellenando las alcachofas bien escurridas.
-En una cazuela grande, mejor de barro, rehogamos las cebolletas picaditas con las hebras de azafrán. Bañamos con el vino blanco y una vez evaporado el alcohol, agregamos un par de vasos de caldo caliente y cuando arranque el hervor, apartamos y trituramos. Volvemos a poner la salsa al fuego, añadimos los granos de pimienta, el pan rallado y la hoja de laurel. Colocamos dentro las alcachofas, tapamos y cocemos treinta o cuarenta minutos a fuego suave hasta que estén hechas.

*hojaldre con crema de mango y hierbabuena

(para cuatro personas)
·2 láminas de masa de hojaldre
·2 mangos hermosos
·1 litro de leche
·4 yemas
·10 cucharadas de azúcar
·una hoja y media de gelatina neutra
·1 cucharada de harina de maíz
·3 cucharadas de mantequilla
·una pizca de clavo molido
·unas vainas de cardamomo
·azúcar glas
·unas hojitas de hierbabuena

-Calentamos la mantequilla en una sartén y doramos los mangos cortados en cubitos pequeños, espolvoreamos una pizca de azúcar glas y clavo molido y apartamos. En un cazo, calentar la leche con las vainas de cardamomo abiertas y ligeramente machacadas, un puñado de hojas de hierbabuena y cinco cucharadas de azúcar. Cuando comience a hervir, apartamos del fuego, tapar y dejar que temple.
-Dejar las hojas de gelatina en remojo en un cuenco con agua fría y unos cubitos de hielo. Estirar las láminas de hojaldre, cortarlas en doce cuadrados. Colocarlas en una bandeja ligeramente engrasada, pinchamos con un tenedor y dejamos en el frigorífico durante media hora.
-En un cuenco batimos las cuatro yemas con el resto del azúcar. Agregamos la harina de maíz y seguimos batiendo. Ponemos la mezcla al fuego, al baño María y vamos añadiendo poco a poco, la leche colada. Seguimos moviendo y cuando espese, apartamos. Cuando se enfríe un poquito, añadimos la gelatina bien escurrida, la deshacemos y dejamos entibiar.
-Espolvorear un poquito de azúcar glas sobre los cuadrados de hojaldre y hornear durante media hora a 190 grados. En el momento de montar el postre, colocar una base de hojaldre en cada plato, cubrir con crema, repartir por encima los dados de mango, más crema, otra placa de hojaldre y repetir. Espolvorear con abundante azúcar glas y decorar con unas hojitas de hierbabuena.

SUGERENCIA : Este postre queda también muy rico si en lugar de mango utilizamos piña natural.

*brochetas de lomo en adobo

(para cuatro personas)
·800 grs de lomo de cerdo
·2 dientes de ajo
·pimentón dulce y picante
·ralladura de piel de naranja
·tomillo y orégano
·sal y pimienta
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·300 grs de patatas de guarnición
·4 zanahorias
·2 calabacines pequeños
·2 cebolletas
·1 guindilla
·2 dientes de ajo
·1 naranja pequeña
·2 filetes de anchoas en aceite
·2 cucharaditas de alcaparras
·2 cucharadas de vinagre de Jerez
·½ cucharadita de azúcar moreno
·una pizca de comino molido
·perejil fresco

-Cortar la carne en taquitos medianos. Machacar los dientes de ajo en el mortero con una pizca de sal. Los mezclamos con la ralladura de piel de naranja, el tomillo y el orégano desmenuzados. Agregar el pimentón al gusto y añadir unas cucharadas de aceite de oliva. Mezclar con la carne, procurando que quede bien impregnada, tapar con film y dejar en el frigorífico unas doce horas.
-Picamos finamente las cebolletas, la guindilla, los dientes de ajo y las anchoas bien escurridas. Incorporar las alcaparras, el vinagre, el zumo de naranja y un buen chorreón de aceite de oliva. Aderezar con sal, pimienta, el comino, el azúcar y mezclar bien.
-Cocemos las verduras al vapor, dejándolas “al dente”. Cuando se enfríen, pelamos las patatas y las cortamos en gajos y cortamos los calabacines y las zanahorias en rodajas. Se aliñan con el escabeche, añadimos el perejil picado y dejamos reposar un par de horas a temperatura ambiente.
-Ensartar los trozos de lomo en una docena de pinchos y los asamos a alta temperatura unos minutos por cada lado con cuidado de que no se resequen. Servimos enseguida con la ensalada de verduras y naranja.

*colas de rape en salsa de mejillones

(para cuatro personas)
·4 colas pequeñas de rape
·medio kilo de mejillones
·unos tallos de apio
·1 vaso de vino Fino o similar
·2 dientes de ajo
·3 cebolletas
·3 tomates maduros
·una docena de almendras
·unas hojas de perejil
·unas ramitas de tomillo
·una hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Raspar los mejillones con un cuchillo, retirar las barbas y enjuagar cuidadosamente bajo el grifo. Los colocamos en una cazuela con los tallos de apio enteros y limpios de hebras y la hoja de laurel. Regamos con el vaso de vino, tapamos y cocemos a fuego suave hasta que se abran. Dejamos templar, retirar las conchas y colamos el caldo.
-En una sartén grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y freímos las almendras y los dientes de ajo pelados y enteros. Cuando estén doraditos, agregamos un puñado de hojas de perejil, apartamos y machacamos todo en el mortero con las hebras de azafrán y una pizca de sal.
-En el aceite sobrante, rehogamos las cebolletas cortadas en tiras muy finas. Sofreímos a fuego lento hasta que se ablanden, sin que lleguen a dorarse. Limpiar los tomates de piel y semillas y cortarlos en dados que agregamos a la sartén. Cocemos sin tapar, moviendo de vez en cuando hasta que el sofrito reduzca.
-Precalentamos el horno a 180 grados.
Incorporar el majado de almendras, rehogar y añadir el caldo de los mejillones. Cocemos unos minutos y apartamos. Colocar los trozos de rape salpimentados en una fuente honda, repartir los mejillones alrededor y bañar con la salsa. Horneamos durante veinte o treinta minutos, dándole la vuelta al pescado a media cocción. Antes de servir, decorar con el tomillo desmenuzado.

*salteado de ternera con soja y verduras

(para cuatro personas)
·600 grs de ternera en filetes finos
·una docena de cebollitas francesas
·una tacita de brotes de soja
·2 calabacines pequeños
·3 zanahorias
·1 lima
·unas cucharadas de salsa de soja
·2 cucharadas de semillas de sésamo
·unos tallos de cebollino fresco
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-En primer lugar, tostamos las semillas de sésamo y se reservan. Limpiar los filetes de ternera, retirar la grasa y cortarlos en tiras. Se ponen en un cuenco con el zumo y la ralladura de lima, la salsa de soja y unas gotas de aceite de oliva.
-Escaldar las cebollitas en agua hirviendo. Les quitamos la piel, las salteamos en una sartén grande, con la mantequilla y un par de cucharadas de aceite de oliva y cuando comiencen a tomar color, las sacamos. Pelar las zanahorias y despuntar los calabacines. Con un pelador de verduras, sacamos tiras anchas a lo largo y las salteamos en la misma sartén, dejándolas “al dente”.
-Escurrir los trozos de ternera del adobo, secarlos ligeramente y pasarlos por harina. Agregar algo más de aceite a la sartén y saltear la carne a fuego vivo durante unos minutos, hasta que quede crujiente. La sacamos a escurrir sobre papel absorbente. Incorporar a la sartén las tiras de calabacín y zanahorias, los brotes de soja y las cebollitas. Rehogar unos segundos y añadir entonces el jugo de la marinada y el cebollino muy picado.
-Mezclamos bien, rectificamos de sal y pimienta y salteamos cinco minutos más a fuego vivo. Pasamos a una fuente, colocamos las tiras de ternera sobre las verduras, espolvoreamos con las semillas de sésamo y servir enseguida con unos fideos de soja.

*risotto con trigueros y salmón ahumado

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·1 manojo grande de espárragos trigueros
·150 grs de salmón ahumado
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un vasito de vermú blanco seco
·azafrán en hebras
·2 cucharadas de mantequilla
·caldo de verduras
·queso Parmesano rallado
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Limpiar los espárragos, pelar los tallos y retirar la parte más dura. Trocearlos en dados y reservar las puntas. Poner el caldo de verduras al fuego y mantenerlo caliente mientras preparamos el sofrito. En una cazuela grande y plana calentamos un chorrito de aceite de oliva con una cucharada de mantequilla y rehogamos las cebolletas picadas lo más finas posible. Cuando estén transparentes, agregamos los dientes de ajo laminados y sofreímos a fuego suave unos minutos más, con cuidado de que no se doren.
-Incorporamos los espárragos troceados y dejamos que se vayan ablandando. Cuando estén “al dente”, agregar las hebras de azafrán y el arroz, mezclamos bien y agregamos el vaso de vermú. Rehogamos todo junto y, una vez evaporado el alcohol, vamos bañando con el caldo de verduras, poco a poco para que lo vaya absorbiendo el grano. A mitad de cocción, incorporamos las puntas de espárrago.
-Cinco minutos antes de apartar, probamos de sal, molemos una pizca de pimienta negra por encima y añadimos el salmón cortado en tiras muy finas. Mezclamos con la otra cucharada de mantequilla y un poquito de Parmesano rallado. Movemos bien para que quede cremoso y servimos enseguida espolvoreado con el cebollino picado.

*cazuela de pollo con zanahorias

(para cuatro personas)
·1 pollo grande
·4 cebolletas
·4 zanahorias
·3 patatas medianas
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo
·unas ramitas de perejil
·un vasito de Jerez seco
·un vasito de brandy
·sal y pimienta molida
·caldo de ave o verduras
·unas gotas de salsa Perrins
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Troceamos el pollo, retirar la piel y la grasa, enjuagar y escurrir bien. En un cuenco grande machacamos los dientes de ajo picados, incorporamos la salsa Perrins, el tomillo desmenuzado y el vaso de Jerez. Secar los trozos de pollo, salpimentar y colocarlos en una fuente grande. Agregar las zanahorias raspadas y cortadas en rodajas de grosor mediano. Regamos con el adobo que hemos preparado, tapamos con film y dejamos macerar durante cinco o seis horas en el frigorífico.
-En una cazuela grande calentamos las dos cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Escurrir bien los trozos de pollo y dorarlos a fuego medio hasta que vayan tomando color. Cortamos las cebolletas en rodajas muy finas y las incorporamos a la cazuela, moviendo de vez en cuando. Cuando se ablanden, regar con la copa de brandy y una vez evaporado el alcohol, agregar las rodajas de zanahoria y el jugo de la marinada.
-Salteamos todo junto unos minutos y en el momento en que comience a hervir, bañamos con abundante caldo caliente, mezclamos bien y cocemos tapado, a fuego muy suave, durante una hora aproximadamente. Mientras se va haciendo el pollo, freímos unas patatas cortadas en gajos grandes, y unos minutos antes de apartar el guiso, las incorporamos a la salsa, mezclamos y damos un hervor todo junto. Lo pasamos a una fuente y espolvoreamos el perejil picado por encima.