*brochetas de ternera con piñones

(para cuatro personas)
·750 grs de carne de ternera picada
·un huevo
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un manojito de culantro fresco
·unas hojas de hierbabuena
·una cucharadita de comino molido
·2 cucharadas de piñones
·unas gotas de zumo de limón
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·200 grs de cuscús
·8 orejones de albaricoque
·6 higos secos
·una pera grande
·2 cucharadas de piñones tostados
·2 cucharadas de mantequilla
·unas hojas de culantro
·caldo de carne

-Triturar en la picadora las dos cebolletas con los dientes de ajo, la hierbabuena y el culantro. En un cuenco grande, mezclamos la carne con el huevo batido, unas gotas de zumo de limón, un chorrito de aceite de oliva y la mezcla de cebolletas y hierbas. Trabajamos bien con un tenedor, añadimos el comino y los piñones tostados y cuando todos los ingredientes estén bien trabados, vamos repartiendo la masa, sobre los pinchitos, a lo largo o formando bolitas. Tapamos con film y dejamos en el frigorífico durante una hora.
-Mientras, dejamos los albaricoques y los higos en remojo, en un cuenco con un vaso de caldo de carne caliente. Cocemos el grano del cuscús al vapor y cuando esté “al dente” lo pasamos a una fuente, agregamos la mantequilla y unas cucharadas de caldo. Movemos bien para que la sémola quede suelta, añadimos sal y pimienta y reservamos.
-Calentar la plancha a temperatura fuerte, engrasar con unas gotas de aceite de oliva y asar las brochetas unos minutos por cada lado. Mezclar el cuscús con la pera cortada en daditos, los piñones y los albaricoques y los higos troceados. Espolvorear con un poquito de culantro picado y servimos enseguida con los pinchitos recién hechos.

*crema de guisantes y espárragos con gambas

(para cuatro personas)
·medio kilo de guisantes frescos
·un manojo de espárragos trigueros
·medio kilo de gambas hermosas
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 vaso de leche
·2 yemas de huevo
·½ vaso de nata líquida ligera
·sal y pimienta negra recién molida
·unas hojas de hierbabuena para decorar
·un par de cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Pelar las gambas y cocer las cabezas que habremos cubierto de agua fría con unos granos de pimienta negra y una pizca de sal. Damos un hervor. Sacamos los guisantes de las vainas, quitamos la parte más dura de los espárragos y los troceamos. Calentamos una cucharada de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y se rehogan a fuego muy suave las cebolletas cortadas en tiras finas. Cuando comiencen a ablandarse, incorporamos los guisantes y los espárragos, reservando las puntas.
-Añadimos parte del caldo de gambas colado y cocemos a fuego suave, tapado, durante media hora. Cuando la verdura esté tierna, trituramos con la batidora, pasamos el puré por el chino y lo vertemos de nuevo en la cazuela. Cuando se enfríe un poquito, agregamos las dos yemas batidas y la nata líquida.
-Picar los dos dientes de ajo en láminas y rehogarlos en unas gotas de aceite de oliva. Cuando comiencen a dorarse, incorporar las gambas y saltear un par de minutos a fuego vivo junto a las puntas de los espárragos. Calentamos de nuevo la crema, agregamos la otra cucharada de mantequilla y movemos suavemente para que vaya espesando un poquito. La servimos en cuencos individuales y adornamos con la hierbabuena picada, las gambas y con los espárragos bien escurridos.

*pollo guisado en salsa de tomillo

(para cuatro personas)
·1 pollo grande
·2 tomates maduros
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·3 lonchas gruesas de beicon
·caldo de verduras
·un vaso de Jerez Amontillado
·sal y pimienta negra recién molida
·varias ramitas de tomillo fresco
·aceite de oliva

-Trocear el pollo y retirar la piel y la grasa. Enjuagar bien y secarlo con papel absorbente. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande, sazonar con sal y pimienta y rehogar los trozos, a fuego vivo, dándoles la vuelta hasta que queden bien dorados. Se sacan bien escurridos a un plato y los reservamos.
-Lavamos y rallamos los tomates, pelar y picar las cebolletas y los dientes de ajo muy menudos. Retirar el aceite sobrante de freír el pollo y pochar las verduras a fuego suave, hasta que se vayan ablandando. Incorporar entonces el beicon, cortado en taquitos, subir ligeramente el fuego y cuando comiencen a tomar color, incorporamos los trozos de pollo nuevamente a la cazuela y rehogamos todo junto unos minutos.
-Agregar los tomates rallados y el tomillo desmenuzado. Movemos bien, sacudimos la cazuela y dejamos cocer sin tapar para que la salsa reduzca ligeramente. Pasados unos minutos, bañamos con el Jerez, y cuando se evapore el alcohol, añadimos un par de vasos de caldo. Cuando comience a hervir de nuevo, tapar y cocer a fuego suave durante treinta o cuarenta minutos.
-Rectificamos de sal y pimienta y si vemos que la salsa queda demasiado líquida, espesarla con una cucharadita de harina de maíz desleída en medio vaso de agua fría y dar un nuevo hervor. Dejamos reposar fuera del fuego antes de servir y acompañamos con una guarnición de cuscús al vapor.

*caballas en escabeche

(para cuatro personas)
·4 caballas medianas
·4 dientes de ajo
·piel de una naranja
·2 hojas de laurel
·½ cucharadita de comino en grano
·1 cucharadita de semillas de culantro
·1 cucharadita de pimentón dulce
·½ vaso de vinagre de vino blanco
·harina para rebozar
·aceite de oliva para freír

-Limpiar las caballas, las vaciamos y se enjuagan bien bajo el grifo. Se secan con papel de cocina y salpimentamos por dentro y por fuera. Calentamos el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Rebozar las caballas ligeramente en harina, sacudimos para que no queden muy apelmazadas y las freímos rápidamente por los dos lados hasta que queden doraditas. Las dejamos escurrir sobre papel absorbente y se pasan a una cazuela grande de barro.
-Colar el aceite donde hemos frito el pescado y rehogamos en él los dientes de ajo, sin pelar y ligeramente machacados. Cuando hayan tomado color, apartamos la sartén del fuego y cuando se enfríe un poquito, agregamos la piel de naranja cortada en tiras finas, los granos de comino y culantro machacados, el pimentón, el laurel, un vaso y medio de agua, el vinagre y una pizca de sal. Mezclamos bien y lo volcamos sobre las caballas.
-Ponemos la cazuela a fuego suave y calentamos todo junto tres o cuatro minutos. Apartamos y cuando esté templado, tapamos con film de cocina y dejamos marinar a temperatura ambiente al menos durante tres horas. Podemos servirlas frías o templadas acompañadas de unos piñones o unas almendras tostadas. Estarán más ricas si se preparan con un día de antelación.

*potaje de garbanzos con costillas

(para cuatro personas)
·300 grs. de garbanzos lechosos
·250 grs. de costillas de cerdo ibérico
·2 bulbos de hinojo
·1 puerro
·2 zanahorias
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·2 clavos de olor
·una hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·caldo de verduras
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Escurrir los garbanzos del agua donde han estado en remojo y los pasamos a una olla con la hoja de laurel, unos granos de pimienta y los clavos pinchados en una de las cebolletas. Añadir un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Cubrir con agua templada y cuando comience a hervir, retiramos la espuma, tapamos y dejamos cocer hasta que estén tiernos.
-Mientras se hacen los garbanzos, pelamos y picamos muy menudas las zanahorias, el puerro y los bulbos de hinojo. Retiramos la grasa de las costillas, se trocean y se sofríen en unas gotas de aceite de oliva con el diente de ajo entero y machacado. Cuando estén doraditos, los sacamos bien escurridos y se reservan.
-Retirar el exceso de aceite de la sartén y rehogar la cebolleta muy picadita. Cuando comience a ablandarse, incorporamos el puerro, el hinojo y las zanahorias y dejamos que vayan haciéndose todas las verduras tapadas, a fuego muy suave, moviendo de vez en cuando para que no se doren demasiado.
-Cuando los garbanzos estén tiernos, destapamos la olla, retiramos la hoja de laurel y agregamos las hebras de azafrán, las costillas y el sofrito de verduras, mezclamos bien, agregamos algo más de caldo o agua si fuera necesario y cocemos todo junto quince o veinte minutos más.

*ternera estofada con zanahorias

(para cuatro personas)
·600 grs de ternera de guiso (jarrete o morcillo)
·½ kilo de zanahorias
·unos tallos de apio
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 vaso de Jerez Oloroso
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de tomillo y romero
·harina para rebozar
·caldo de carne o de verduras
·unas gotas de salsa Perrins
·unas ramitas de perejil fresco
·aceite de oliva
·sal y unos granos de pimienta negra

-Raspar las zanahorias, quitar las hebras a los tallos de apio y picarlos en rodajas de igual tamaño. Retirar la grasa de la carne y cortarla en tacos. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande, salpimentar la carne y pasarla por harina. Rehogar a fuego vivo para que quede doradita y bien sellada.
-Con una espumadera, la sacamos bien escurrida a un plato y reservamos al calor. Pelar y picar las cebolletas en tiras finas y pocharlas en el aceite que ha sobrado de rehogar la carne. Cuando estén transparentes, incorporamos las rodajas de zanahoria y apio y los dientes de ajo picados. Tapamos y dejamos que se ablanden durante quince o veinte minutos.
-Incorporar la ternera al guiso, desmenuzar las ramitas de romero y tomillo, incorporar los granos de pimienta y la hoja de laurel y bañar con el Jerez. Movemos bien para que se mezclen los sabores y cuando el alcohol se haya evaporado, añadimos unas gotas de salsa Perrins y caldo caliente hasta cubrir, mezclamos y dejamos que se haga a fuego suave durante treinta o cuarenta minutos. Comprobar que la carne está tierna antes de apartar y dejamos reposar tapado, fuera del fuego. Antes de servir, añadimos perejil picado y acompañamos con una guarnición de pasta hervida o unas patatas al vapor.

*pastel de peras y almendras

(para cuatro personas)
·3 peras grandes tipo Conferencia o Williams
·1 vaso de leche (mejor entera)
·1 vaso de harina
·1 vaso de azúcar
·2 huevos
·2 cucharadas de almendras crudas picadas
·1 cucharadita de levadura en polvo
·1 limón
·una nuez de jengibre fresco
·mantequilla para el molde
·unas cucharadas de mermelada de naranja amarga

-Engrasar un molde redondo con mantequilla y meterlo en el frigorífico. Quitar la piel al jengibre y rallarlo. Pelar las peras, retirar el corazón, cortarlas en rodajas y colocarlas en un plato, con unas gotas de zumo de limón para que no se oscurezcan. En un cuenco amplio, tamizamos la harina con la levadura, agregamos la ralladura de piel de limón, el azúcar y mezclamos bien. En otro cuenco, batir los huevos con la leche y cuando la mezcla esté espumosa, incorporamos una cucharada de almendras picadas y el jengibre.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Sacar el molde del frigorífico y cubrir el fondo con parte de las láminas de pera. Volcamos por encima parte de la mezcla de harina y azúcar, y luego, la mitad de la mezcla de huevos y jengibre. Repetimos hasta acabar con todos los ingredientes y acabar con una última capa de peras.
-Espolvorear por encima el resto de almendras picadas y hornear durante cuarenta y cinco minutos aproximadamente. Antes de retirarlo del horno, comprobar que el pastel está cuajado pinchando el centro con un cuchillo. Cuando esté templado lo sacamos del molde y lo dejamos enfriar sobre una rejilla. Calentar la mermelada a fuego suave hasta que quede licuada y pintamos con ella toda la superficie. Se sirve templado o frío, y podemos acompañarlo con un helado de vainilla.