*calamares estofados con patatas

(para cuatro personas)
·1 kilo de calamares medianos
·3 patatas grandes
·5 cebolletas
·4 zanahorias
·4 dientes de ajo
·2 pimientos verdes
·2 pimientos secos
·1 cucharadita de pimentón
·caldo de pescado
·1 vaso de vino blanco
·1 cucharada de vinagre de Jerez
·una hoja de laurel
·unos tallos de perejil fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Retirar las semillas de los pimientos secos, abrirlos a lo largo y se ponen a remojar en un cuenco con agua templada. Limpiar los calamares, los cortamos en trozos grandes, se enjuagan y los dejamos escurrir. Machacar en el mortero los dientes de ajo con un puñado de hojas de perejil y una pizca de sal. Trabajar hasta obtener una pasta y reservar.
-Pelamos y picamos las cebolletas y los pimientos verdes en tiras. Raspar las zanahorias y cortarlas en rodajas finas. En una cazuela amplia ponemos aceite a calentar y rehogamos las verduras a fuego suave. Cuando comiencen a ablandarse, agregamos las patatas “cascadas” en trozos medianos y los calamares. Movemos bien y rehogamos durante un par de minutos.
-Raspamos la pulpa de los pimientos choriceros y los incorporamos a la cazuela, agregamos el pimentón y el majado de ajo y perejil, desleído con unas cucharadas de caldo. Mezclamos y cuando el sofrito reduzca ligeramente, agregamos el vino blanco, la cucharada de vinagre, la hoja de laurel y unos granos de pimienta.
-Al cabo de unos minutos, añadimos un par de vasos de caldo caliente y cocemos a fuego suave durante un cuarto de hora, hasta que las patatas estén tiernas. Dejamos reposar fuera del fuego, repartimos por encima el resto del perejil picado y servimos enseguida.

*filetes de salmón en salsa de naranja

(para cuatro personas)
·600 grs de salmón fresco en filetes
·3 naranjas
·1 cucharada de mantequilla
·1 vasito de Jerez Oloroso
·harina
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·200 grs de arroz salvaje
·unas ramitas de tomillo fresco
·ralladura de piel de naranja
·caldo de verduras
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·aceite de oliva

-Pelar dos de las naranjas, escaldar la piel en agua hirviendo unos minutos y cortarla en juliana fina. Exprimirlas, reservar el zumo y cortar la otra naranja en rodajas finitas. Enharinar ligeramente los filetes de pescado, salpimentarlos, freír por ambos lados en unas gotas de aceite de oliva y reservar.
-Aparte, preparar la salsa con el zumo, las pieles y la naranja cortada en rodajas. Añadir una pizca de sal y pimienta, el vasito de Jerez y dejar reducir unos minutos, agitando la sartén para que se suelten todos los aromas. Fuera del fuego, agregamos la cucharada de mantequilla y mezclamos bien.
-Remojar y escurrir el arroz. En la cazuela donde lo vayamos a preparar, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas picadas en tiras finas. Cuando estén transparentes, añadimos el ajo muy picado también y sofreímos a fuego suave, con cuidado para que no se nos queme.
-Incorporar el arroz, el tomillo desmenuzado, la ralladura de piel de naranja y mezclamos. Rehogar bien y cuando vaya tomando color, agregamos caldo caliente hasta cubrir, salpimentar y cocer hasta que el arroz esté listo. Colocar los filetes de salmón en una fuente, cubrir con la salsa, espolvorear el cebollino picado y acompañar con el arroz.

*pollo con alcachofas y comino

(para cuatro personas)
·12 contra muslos de pollo
·1 docena de alcachofas medianas
·3 cebolletas
·1 limón
·½ litro de caldo de verduras
·1 vaso de vino blanco
·1 cucharada de vinagre de Jerez
·unos granos de comino
·unas ramitas de tomillo
·unas hebras de azafrán
·pimienta negra molida
·pan rallado
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Quitar la piel y la grasa del pollo, enjuagar y dejar escurrir. En el mortero machacamos el diente de ajo con el tomillo desmenuzado, los granos de comino, el vinagre, sal y una pizca de pimienta molida y aligeramos con unas cucharadas de aceite de oliva. Colocamos el pollo en una fuente y lo empapamos con el adobo. Tapamos con film y dejamos en el frigorífico durante un par de horas para que tome sabor.
-Limpiar las alcachofas, retirar las hojas más duras y se van pasando a un cuenco con agua fría y unas gotas de limón. Cocerlas al vapor hasta que queden “al dente”, las sacamos y se dejan escurrir. Calentamos unas cucharadas de aceite en una cazuela amplia de barro y rehogamos las cebolletas picadas en tiras finas, a fuego suave, hasta que se ablanden. Cuando estén transparentes, añadimos las hebras de azafrán, una pizca de sal y pimienta y las alcachofas cortadas por la mitad. Bañamos con el vaso de vino, damos un hervor y apartamos.
-Precalentamos el horno a 220 grados.
Sacamos los trozos de pollo del frigorífico, se pasan por pan rallado, presionando para que quede bien adherido. Se colocan en una fuente y los asamos durante tres cuartos de hora, hasta que queden bien doraditos y crujientes. Cuando estén listos, los pasamos a la cazuela donde tenemos las alcachofas, agregamos el caldo y cocemos todo junto durante veinte minutos más.

*ensalada templada de garbanzos y bacalao

(para cuatro personas)
·400 grs de garbanzos
·250 grs de migas de bacalao
·2 pimientos rojos para asar
·2 zanahorias
·1 puerro
·2 cebolletas
·1 huevo duro
·1 diente de ajo
·1 hoja de laurel
·vinagre balsámico
·sal y pimienta recién molida
·unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Tenemos el bacalao en remojo de víspera, lo enjuagamos y secamos con papel de cocina. Retirar las espinas y desmenuzarlo. Pintamos los pimientos con aceite de oliva y se asan en el horno a 200 grados durante cuarenta o cincuenta minutos. Dejamos entibiar tapados y una vez fríos se pelan, se cortan a tiras y reservamos el jugo que han soltado.
-Enjuagamos y escurrimos los garbanzos del agua de remojo. Los ponemos a cocer con las zanahorias y el puerro limpios y enteros, unos granos de pimienta y la hoja de laurel. Cubrimos con agua templada y cocemos en olla rápida hasta que estén tiernos. Los mantenemos al calor hasta el momento de montar la ensalada.
-Picar el huevo duro en trocitos lo más pequeños posibles y pasarlos a un bol con las tiras de pimiento. Añadir el diente de ajo muy picado también, unas gotas de vinagre balsámico, aceite de oliva y parte del jugo de los pimientos, previamente colado. Agregar sal y pimienta molida, emulsionar bien y reservar.
-Pelamos y picamos en tiras finas las cebolletas y cubrimos con ellas el fondo de la fuente donde vamos a preparar la ensalada. Sobre ellas, repartimos los garbanzos bien escurridos, las migas de bacalao y cubrimos con la vinagreta de pimientos. Tapamos la fuente y dejamos reposar a temperatura ambiente un par de horas para que se mezclen los sabores.

*bizcocho de manzanas y pasas

(para cuatro personas)
·3 manzanas Golden o Royal Gala
·un puñado de pasas sin semillas
·2 huevos
·1 vaso de leche
·1 vaso de harina
·1 vaso de azúcar
·1 palo de vainilla
·1 cucharadita de levadura en polvo
·1 limón
·1 vasito de ron de caña
·mantequilla para el molde
·mermelada de manzana para pintar

-Calentar la leche con la vainilla y cuando arranque a hervir, apartar, tapamos y dejamos enfriar. Enjuagar las pasas, cubrirlas con el ron caliente. Pelar las manzanas, cortarlas en láminas finas, rociarlas con unas gotas de limón y reservar.
-Untar un molde alargado con mantequilla y lo dejamos en el frigorífico. Tamizar la harina con la levadura y mezclar en un cuenco grande con el azúcar y la ralladura de limón. Batir los huevos en otro cuenco y añadirle la leche previamente colada. Cuando tengamos una mezcla cremosa, la volcamos sobre la harina y trabajamos bien con las varillas hasta que quede esponjosa y sin grumos.
-Precalentar el horno a 180º.
Sacamos el molde del frigorífico y cubrimos el fondo con una capa de láminas de manzana. Escurrir las pasas del remojo y repartir parte de ellas sobre las manzanas. “Tapar” con unas cucharadas de la masa que hemos preparado y repetir nuevamente con las manzanas y las pasas. Vamos alternando hasta acabar con todos los ingredientes, reservando algunas láminas de manzana que colocaremos por encima.
-Horneamos el bizcocho durante cuarenta minutos aproximadamente, comprobando que el interior está cuajado antes de sacarlo. Calentamos la mermelada a fuego suave y, cuando el bizcocho esté templado, lo pintamos con la mermelada y dejamos enfriar.

*rollitos de cordero y espinacas

(para cuatro personas)
·700 grs de carne de cordero picada
·2 docenas de hojas de espinacas grandes
·2 cucharadas de pistachos pelados
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·4 tomates
·una copita de brandy
·unas ramitas de romero
·unas hojas de salvia fresca
·1 hoja de laurel
·unos granos de comino
·sal y pimienta negra

-Pedimos en la carnicería que nos piquen la carne dos veces para que quede más fina. Quitar los tallos más duros de las hojas de espinaca y blanquearlas unos segundos en agua hirviendo con una pizca de sal, se sacan con cuidado y se dejan secar extendidas sobre un paño limpio.
-En una sartén amplia calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos la carne, la hoja de laurel y los granos de comino ligeramente aplastados. Salteamos a fuego vivo para que la carne se suelte, bañamos con la copa de brandy y flambeamos. Sacamos a un plato, mezclamos con los pistachos machacados y reservamos al calor.
-En el aceite restante, rehogamos las cebolletas muy picadas, a fuego suave. Cuando estén transparentes, agregamos los dientes de ajo, la salvia y el romero picaditos. Rehogar unos minutos y agregar los tomates rallados. Dejamos que el sofrito se vaya haciendo despacio y cuando reduzca un poquito, apartamos del fuego, trituramos y dejamos enfriar.
-Colocamos las hojas de espinacas de dos en dos, una encima de otra, y, sobre ellas, una cucharada de cordero y pistachos. Enrollamos procurando meter los bordes hacia dentro y a medida que los vayamos teniendo, se van colocando en una fuente grande y cubrimos con la salsa, previamente pasada por el chino. Horneamos a 180 grados durante quince minutos y servimos enseguida con una guarnición de cuscús al vapor.

*tomates rellenos de queso y anchoas

(para cuatro personas)
·8 tomates medianos de pulpa firme
·100 grs de queso fresco
·4 cucharadas de queso Parmesano rallado
·8 filetes de anchoa en aceite de oliva
·2 huevos
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·un manojo de albahaca fresca
·unos tallos de cebollino fresco
·unas cucharadas de pan rallado
·pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Lavar los tomates, secarlos bien con papel de cocina, abrirlos a lo largo por la mitad y retiramos el rabito. Con cuidado de no romperles la piel, con ayuda de una cuchara los vaciamos y pasamos la pulpa a un colador para que suelte el exceso de agua. Espolvoreamos los tomates por dentro con una pizca de sal y los dejamos escurrir bocabajo.
-Mientras, en un bol batimos los huevos, agregamos las aceitunas, el cebollino y la albahaca muy picados. Incorporar la pulpa de los tomates y las anchoas en trocitos. Trabajar con un tenedor hasta que todo quede bien mezclado y en caso de que nos quedase un relleno demasiado suelto, agregamos una pizca de pan rallado para que tome cuerpo.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Engrasar una fuente con unas cucharadas de aceite de oliva y colocar la mitad de los tomates con el corte hacia arriba. Se van rellenando generosamente con la farsa que hemos preparado y los tapamos con los otros medios tomates. Cubrimos la fuente con papel de aluminio y horneamos durante tres cuartos de hora. Pasado este tiempo, retirar el papel y horneamos unos minutos más para que reduzca el jugo de cocción. Se sirven templados, con una ración de pasta corta hervida y una buena ensalada.