*pollo con alcachofas y comino

(para cuatro personas)
·12 contra muslos de pollo
·1 docena de alcachofas medianas
·3 cebolletas
·1 limón
·½ litro de caldo de verduras
·1 vaso de vino blanco
·1 cucharada de vinagre de Jerez
·unos granos de comino
·unas ramitas de tomillo
·unas hebras de azafrán
·pimienta negra molida
·pan rallado
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Quitar la piel y la grasa del pollo, enjuagar y dejar escurrir. En el mortero machacamos el diente de ajo con el tomillo desmenuzado, los granos de comino, el vinagre, sal y una pizca de pimienta molida y aligeramos con unas cucharadas de aceite de oliva. Colocamos el pollo en una fuente y lo empapamos con el adobo. Tapamos con film y dejamos en el frigorífico durante un par de horas para que tome sabor.
-Limpiar las alcachofas, retirar las hojas más duras y se van pasando a un cuenco con agua fría y unas gotas de limón. Cocerlas al vapor hasta que queden “al dente”, las sacamos y se dejan escurrir. Calentamos unas cucharadas de aceite en una cazuela amplia de barro y rehogamos las cebolletas picadas en tiras finas, a fuego suave, hasta que se ablanden. Cuando estén transparentes, añadimos las hebras de azafrán, una pizca de sal y pimienta y las alcachofas cortadas por la mitad. Bañamos con el vaso de vino, damos un hervor y apartamos.
-Precalentamos el horno a 220 grados.
Sacamos los trozos de pollo del frigorífico, se pasan por pan rallado, presionando para que quede bien adherido. Se colocan en una fuente y los asamos durante tres cuartos de hora, hasta que queden bien doraditos y crujientes. Cuando estén listos, los pasamos a la cazuela donde tenemos las alcachofas, agregamos el caldo y cocemos todo junto durante veinte minutos más.

*ensalada templada de garbanzos y bacalao

(para cuatro personas)
·400 grs de garbanzos
·250 grs de migas de bacalao
·2 pimientos rojos para asar
·2 zanahorias
·1 puerro
·2 cebolletas
·1 huevo duro
·1 diente de ajo
·1 hoja de laurel
·vinagre balsámico
·sal y pimienta recién molida
·unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Tenemos el bacalao en remojo de víspera, lo enjuagamos y secamos con papel de cocina. Retirar las espinas y desmenuzarlo. Pintamos los pimientos con aceite de oliva y se asan en el horno a 200 grados durante cuarenta o cincuenta minutos. Dejamos entibiar tapados y una vez fríos se pelan, se cortan a tiras y reservamos el jugo que han soltado.
-Enjuagamos y escurrimos los garbanzos del agua de remojo. Los ponemos a cocer con las zanahorias y el puerro limpios y enteros, unos granos de pimienta y la hoja de laurel. Cubrimos con agua templada y cocemos en olla rápida hasta que estén tiernos. Los mantenemos al calor hasta el momento de montar la ensalada.
-Picar el huevo duro en trocitos lo más pequeños posibles y pasarlos a un bol con las tiras de pimiento. Añadir el diente de ajo muy picado también, unas gotas de vinagre balsámico, aceite de oliva y parte del jugo de los pimientos, previamente colado. Agregar sal y pimienta molida, emulsionar bien y reservar.
-Pelamos y picamos en tiras finas las cebolletas y cubrimos con ellas el fondo de la fuente donde vamos a preparar la ensalada. Sobre ellas, repartimos los garbanzos bien escurridos, las migas de bacalao y cubrimos con la vinagreta de pimientos. Tapamos la fuente y dejamos reposar a temperatura ambiente un par de horas para que se mezclen los sabores.

*bizcocho de manzanas y pasas

(para cuatro personas)
·3 manzanas Golden o Royal Gala
·un puñado de pasas sin semillas
·2 huevos
·1 vaso de leche
·1 vaso de harina
·1 vaso de azúcar
·1 palo de vainilla
·1 cucharadita de levadura en polvo
·1 limón
·1 vasito de ron de caña
·mantequilla para el molde
·mermelada de manzana para pintar

-Calentar la leche con la vainilla y cuando arranque a hervir, apartar, tapamos y dejamos enfriar. Enjuagar las pasas, cubrirlas con el ron caliente. Pelar las manzanas, cortarlas en láminas finas, rociarlas con unas gotas de limón y reservar.
-Untar un molde alargado con mantequilla y lo dejamos en el frigorífico. Tamizar la harina con la levadura y mezclar en un cuenco grande con el azúcar y la ralladura de limón. Batir los huevos en otro cuenco y añadirle la leche previamente colada. Cuando tengamos una mezcla cremosa, la volcamos sobre la harina y trabajamos bien con las varillas hasta que quede esponjosa y sin grumos.
-Precalentar el horno a 180º.
Sacamos el molde del frigorífico y cubrimos el fondo con una capa de láminas de manzana. Escurrir las pasas del remojo y repartir parte de ellas sobre las manzanas. “Tapar” con unas cucharadas de la masa que hemos preparado y repetir nuevamente con las manzanas y las pasas. Vamos alternando hasta acabar con todos los ingredientes, reservando algunas láminas de manzana que colocaremos por encima.
-Horneamos el bizcocho durante cuarenta minutos aproximadamente, comprobando que el interior está cuajado antes de sacarlo. Calentamos la mermelada a fuego suave y, cuando el bizcocho esté templado, lo pintamos con la mermelada y dejamos enfriar.

*rollitos de cordero y espinacas

(para cuatro personas)
·700 grs de carne de cordero picada
·2 docenas de hojas de espinacas grandes
·2 cucharadas de pistachos pelados
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·4 tomates
·una copita de brandy
·unas ramitas de romero
·unas hojas de salvia fresca
·1 hoja de laurel
·unos granos de comino
·sal y pimienta negra

-Pedimos en la carnicería que nos piquen la carne dos veces para que quede más fina. Quitar los tallos más duros de las hojas de espinaca y blanquearlas unos segundos en agua hirviendo con una pizca de sal, se sacan con cuidado y se dejan secar extendidas sobre un paño limpio.
-En una sartén amplia calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos la carne, la hoja de laurel y los granos de comino ligeramente aplastados. Salteamos a fuego vivo para que la carne se suelte, bañamos con la copa de brandy y flambeamos. Sacamos a un plato, mezclamos con los pistachos machacados y reservamos al calor.
-En el aceite restante, rehogamos las cebolletas muy picadas, a fuego suave. Cuando estén transparentes, agregamos los dientes de ajo, la salvia y el romero picaditos. Rehogar unos minutos y agregar los tomates rallados. Dejamos que el sofrito se vaya haciendo despacio y cuando reduzca un poquito, apartamos del fuego, trituramos y dejamos enfriar.
-Colocamos las hojas de espinacas de dos en dos, una encima de otra, y, sobre ellas, una cucharada de cordero y pistachos. Enrollamos procurando meter los bordes hacia dentro y a medida que los vayamos teniendo, se van colocando en una fuente grande y cubrimos con la salsa, previamente pasada por el chino. Horneamos a 180 grados durante quince minutos y servimos enseguida con una guarnición de cuscús al vapor.

*tomates rellenos de queso y anchoas

(para cuatro personas)
·8 tomates medianos de pulpa firme
·100 grs de queso fresco
·4 cucharadas de queso Parmesano rallado
·8 filetes de anchoa en aceite de oliva
·2 huevos
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·un manojo de albahaca fresca
·unos tallos de cebollino fresco
·unas cucharadas de pan rallado
·pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Lavar los tomates, secarlos bien con papel de cocina, abrirlos a lo largo por la mitad y retiramos el rabito. Con cuidado de no romperles la piel, con ayuda de una cuchara los vaciamos y pasamos la pulpa a un colador para que suelte el exceso de agua. Espolvoreamos los tomates por dentro con una pizca de sal y los dejamos escurrir bocabajo.
-Mientras, en un bol batimos los huevos, agregamos las aceitunas, el cebollino y la albahaca muy picados. Incorporar la pulpa de los tomates y las anchoas en trocitos. Trabajar con un tenedor hasta que todo quede bien mezclado y en caso de que nos quedase un relleno demasiado suelto, agregamos una pizca de pan rallado para que tome cuerpo.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Engrasar una fuente con unas cucharadas de aceite de oliva y colocar la mitad de los tomates con el corte hacia arriba. Se van rellenando generosamente con la farsa que hemos preparado y los tapamos con los otros medios tomates. Cubrimos la fuente con papel de aluminio y horneamos durante tres cuartos de hora. Pasado este tiempo, retirar el papel y horneamos unos minutos más para que reduzca el jugo de cocción. Se sirven templados, con una ración de pasta corta hervida y una buena ensalada.

*atún encebollado con tomate y tomillo

(para cuatro personas)
·1 kilo de atún
·4 tomates grandes maduros
·6 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 copa de brandy
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de tomillo fresco
·perejil picado
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Limpiar el atún, cortarlo en tacos no demasiado gruesos, enjuagamos y dejamos escurrir. Pelamos y picamos las cebolletas en tiras finitas, quitar la piel y las semillas a los tomates y cortarlos en dados. Secamos los trozos de pescado con papel de cocina, sazonarlos con una pizca de sal y pimienta molida y se van pasando por harina. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela de barro y los vamos dorando a fuego vivo, dándoles la vuelta, para que queden bien sellados. Se sacan a escurrir y se reservan al calor.
-Retirar el exceso de aceite de la cazuela, y rehogamos las tiras de cebolleta, incorporar el tomillo desmenuzado, la hoja de laurel y los granos de pimienta. Pochamos a fuego muy suave, moviendo de vez en cuando para que las cebolletas se vayan ablandando sin dorarse. Agregar los dientes de ajo muy picaditos y los dados de tomate.
-Cuando el sofrito reduzca un poco, añadimos la copa de brandy y flambeamos. Una vez evaporado el alcohol, colocamos los trozos de atún sobre las verduras, de forma que no se amontonen. Al cabo de unos minutos, con ayuda de una espátula, damos la vuelta al pescado, tapamos y dejamos al fuego un par de minutos más. Espolvoreamos el perejil picado y servimos enseguida acompañado de una guarnición de arroz hervido o unas patatas al vapor.

*arroz caldoso con choco y almejas

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·½ kilo de choco limpio y troceado
·400 grs de almejas
·2 tomates maduros
·2 cebolletas
·1 pimiento verde
·1 pimiento rojo pequeño
·2 dientes de ajo
·1 vasito de vino Fino
·caldo de pescado
·1 hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Dejar las almejas en un cuenco con agua y sal para que suelten la tierra. Pelamos y picamos muy menudos los dientes de ajo, los pimientos, los tomates y las cebolletas. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela de barro amplia y rehogamos todas las verduras, a fuego lento moviendo de vez en cuando para que se vayan ablandando sin dorarse.
-Una vez pochadas las verduras y el sofrito haya reducido un poquito, incorporar los trozos de choco a la cazuela y saltearlos brevemente para que tomen color. Rehogamos todo junto diez minutos y regamos con el vino. Una vez evaporado el alcohol, añadimos el caldo de pescado caliente en cantidad suficiente para que cuando acabe de cocer el arroz quede caldoso. Mantener el caldo sobrante al fuego por si fuera necesario añadir más.
-Cuando comience a hervir, incorporamos el arroz, las hebras de azafrán y la hoja de laurel. Cocemos a fuego fuerte unos diez o doce minutos. Incorporar las almejas lavadas, tapamos y bajamos el fuego para que cueza todo junto suavemente hasta que se abran. Cuando el grano esté “al dente” y las almejas abiertas, apartamos y dejamos reposar fuera del fuego cinco minutos más. Servimos enseguida.