*judías pintas con sofrito de jamón

(para cuatro personas)
·400 grs de judías pintas
·½ kilo de calabaza
·1 puerro grande
·3 cebolletas
·2 zanahorias
·1 cabeza de ajos
·1 hoja de laurel
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva
PARA EL SOFRITO :
·200 grs de jamón serrano en lonchas finas
·2 dientes de ajo
·1 cucharadita de pimentón dulce o picante
·unas hebras de azafrán

-Tenemos las judías en remojo de víspera. En el momento de preparar el potaje, se escurren y enjuagan bien bajo el grifo y se pasan a una cazuela grande. Pelamos y picamos en trocitos pequeños las zanahorias, el puerro y las cebolletas y se incorporan a la olla, con la hoja de laurel, la cabeza de ajos, los granos de pimienta y un chorrito de aceite de oliva.
-Cubrimos con agua fría y ponemos a cocer a fuego fuerte. Cuando comience a hervir, cortamos el hervor un par de veces y ya, dejamos cocer tapado, a fuego medio, hasta que las judías están tiernas. Cuando estén casi a punto, agregamos la calabaza cortada en cubitos, rectificamos de sal y seguimos cociendo quince minutos más.
-Retirar la grasa del jamón y cortarlo en tiras finitas. Las rehogamos en una sartén con una pizca de aceite de oliva hasta que queden crujientes. Se sacan con una espumadera y se dejan escurrir sobre papel absorbente. En el aceite sobrante, rehogamos los dos dientes de ajo cortados en láminas. Dejamos dorar ligeramente y apartamos del fuego. Cuando el aceite temple un poquito, espolvoreamos el pimentón y agregamos las hebras de azafrán.
-Cuando las judías estén en su punto, apartamos la cazuela del fuego y dejamos reposar el potaje. Justo antes de servir, le añadimos el sofrito y las tiras de jamón y mezclamos bien.

*costillas estofadas con patatas y setas

(para cuatro personas)
·1 kilo de costillas de cerdo (mejor ibérico)
·3 patatas
·½ kilo de setas
·3 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 cucharadita de pimentón picante
·1 hoja de laurel
·1 vaso de vino blanco
·½ litro de caldo de carne
·unas ramitas de perejil fresco
·unas ramitas de romero
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Calentamos una cucharada de aceite de oliva y rehogamos las costillas troceadas, a fuego vivo, para que queden doraditas por fuera y suelten la grasa. Se sacan bien escurridas a un plato, retiramos parte de la grasa que han soltado y en la misma cazuela rehogamos las cebolletas muy picaditas.
-Preparar un majado con el diente de ajo, la mitad del perejil, el romero, el pimentón, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Machacar bien hasta que tengamos una pasta y desleír con el vasito de vino blanco. Limpiar y trocear las setas y las incorporamos al sofrito de cebolletas. Cuando comiencen a tomar color, agregamos las patatas peladas y cascadas y damos unas vueltas para que se mezclen bien.
-Incorporar de nuevo las costillas a la cazuela, agregamos la hoja de laurel, el majado de hierbas y ajo y el caldo de carne caliente. Cuando comience a hervir, tapamos y cocemos a fuego medio durante media hora aproximadamente. Agitamos de vez en cuando la cazuela para que vaya engordando la salsa. Si a la hora de retirar el guiso del fuego vemos que, aún así, la salsa ha quedado demasiado líquida, machacamos uno o dos trozos de patata y las incorporamos de nuevo a la cazuela. Dejamos reposar unos minutos fuera del fuego y servimos muy caliente, con el resto del perejil picado espolvoreado por encima.

*frutas gratinadas con yogur y miel

(para cuatro personas)
·3 peras hermosas, tipo Conferencia o Williams
·3 mandarinas
·1 naranja
·1 limón
·1 cucharadita de agua de azahar
·2 yogures naturales cremosos, tipo griego
·3 cucharadas de miel
·4 cucharadas de azúcar moreno
·1 palo de canela
·2 clavos
·una pizca de nuez moscada
·un puñado de almendras crudas, fileteadas

-Pelamos y le quitamos el corazón a las peras, las cortamos a lo largo, en trozos no demasiado finos para que no se deshagan al cocer. Quitamos las cáscaras a las mandarinas, separamos los gajos y retiramos las pieles y las semillas que pudieran tener.
-Pasamos toda la fruta a una cazuela amplia, agregamos el agua de azahar, la pizca de nuez moscada, los clavos de olor, la canela y la ralladura y el zumo de la naranja y del limón. Agregar unas cucharadas de agua si fuera necesario, tapamos y cocemos, a fuego muy suave, durante un cuarto de hora, lo justo para que las peras se ablanden un poquito sin deshacerse.
-Precalentamos el grill a máxima potencia.
En un cuenco batimos los yogures con la miel hasta que queden bien mezclados. Cuando tengamos la fruta cocida, retiramos los clavos y el palo de canela y sacamos los gajos de pera y mandarina, con mucho cuidado de que no se nos rompan. Los escurrimos bien y se colocan de forma ordenada, en abanico, alternando unos con otros, sobre una fuente.
-Repartir por encima los yogures batidos con la miel, de forma que cubra toda la superficie. Pinchamos las almendras por encima y espolvoreamos el azúcar moreno. Horneamos durante cinco o siete minutos hasta gratinar. Servimos enseguida, acompañado de unos barquillos o unas tejas.
-SUGERENCIA : Podemos sustituir las peras por manzanas, piña o cualquier otra fruta de temporada.

*empanada de calabaza, puerros y nueces

(para cuatro personas)
·2 láminas de hojaldre
·½ kilo de calabaza limpia
·2 puerros
·2 zanahorias
·3 cebolletas
·2 tomates maduros
·2 cucharadas de nueces peladas
·2 cucharadas de semillas de sésamo
·una pizca de canela
·una pizca de azúcar
·sal y pimienta negra
·1 huevo para pintar
·1 cucharada de mantequilla
·aceite de oliva
·sal

-En una cazuela grande, calentamos la mantequilla con un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos en primer lugar las cebolletas y los puerros cortados en rodajas finitas. Pochar a fuego suave, moviendo de vez en cuando hasta que se ablanden.
-Cuando estén transparentes, incorporamos las zanahorias y la calabaza muy picadas. Mezclamos bien, sazonamos con sal, pimienta y una pizca de azúcar y dejamos que se hagan a fuego suave. Cuando las zanahorias estén tiernas, incorporamos los tomates y dejamos ya la cazuela sin tapar para que el jugo reduzca un poquito.
-Precalentamos el horno a 200º.
Cuando tengamos las verduras sofritas, las sacamos a un bol, se le agregan las nueces picadas y una pizca de canela. Rectificamos de sal, mezclamos y dejamos enfriar.
-Forrar la bandeja del horno con una de las láminas de hojaldre. Pinchamos el fondo y cubrimos con las verduras, procurando distribuirlas bien. Tapamos con la otra lámina de hojaldre, sellamos los bordes para que no se despeguen y pintamos con el huevo batido. Pinchamos la superficie, espolvoreamos las semillas de sésamo y horneamos durante tres cuartos de hora, aproximadamente, hasta que el hojaldre esté cocido. Servirla templada, una vez que haya reposado fuera del horno.

*cuscús con pollo a la naranja

(para cuatro personas)
·8 contra muslos de pollo
·3 naranjas grandes
·5 cebolletas
·1 copa de brandy
·sal y unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva
PARA EL CUSCÚS :
·150 grs de cuscús
·2 zanahorias
·2 calabacines pequeños y tiernos
·3 cebolletas
·1 cucharada de pasas
·1 cucharada de piñones
·una cucharada de mantequilla
·una pizca de canela molida
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Limpiar los trozos de pollo y dejarlos escurrir. Con ayuda de un acanalador, sacamos tiras de piel de una de las naranjas y las exprimimos. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y dorar los contra muslos a fuego fuerte. Se sacan, bien escurridos y en el mismo aceite rehogamos las cebolletas picadas y la juliana de piel de naranja. Agregar la copa de brandy y cuando se evapore el alcohol, incorporamos de nuevo el pollo, los granos de pimienta rosa machacados y bañamos con el zumo. Tapar y bajamos el fuego al mínimo. Cocemos durante media hora, agitando de vez en cuando la cazuela.
-Para el cuscús, ponemos a remojar las pasas en agua templada. Tostar los piñones y reservar. Despuntar los calabacines y, sin pelar, cortarlos en bastoncillos finos. Hacer lo mismo con las zanahorias. Rehogamos las cebolletas en tiras finas y cuando estén blanditas, incorporamos las pasas y los piñones. Espolvoreamos la canela, damos unas vueltas y agregar la zanahoria y los calabacines. Salpimentar y saltear durante cinco minutos. Mientras, cocer el cuscús al vapor, dejarlo “al dente”, escurrimos bien y mezclamos con la mantequilla. Pasarlo a una fuente, colocar encima los trozos de pollo y las verduras y salsear.

*lomos de salmón con berenjenas al horno

(para cuatro personas)
·4 lomos hermosos de salmón
·3 tomates grandes y maduros
·2 berenjenas
·un chorrito de vinagre de Jerez
·sal y pimienta negra molida
·unas hojas de orégano
·unas gotas de zumo de limón
·una pizca de mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·3 patatas medianas hervidas
·1 calabacín pequeño
·un huevo
·un manojo de cebollino fresco
·sal, pimienta molida y pimentón

-Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas sin pelar. Dejarlas sobre un escurridor, espolvoreadas con un poquito de sal. Lavamos y reservamos los tomates. Limpiar el pescado de espinas y restos de piel y dejarlo escurrir.
-Precalentar el horno a 180º.
Enjuagamos las berenjenas y secarlas bien con papel de cocina. Engrasar una fuente grande con una pizca de aceite. Cubrir el fondo con los tomates cortados en rodajas y sobre ellas colocamos las berenjenas. Aderezamos con una pizca de sal y pimienta, espolvoreamos el orégano y regamos con un hilito de aceite de oliva. Hornear durante media hora, hasta que las verduras se ablanden.
-Lavamos, despuntamos y rallamos el calabacín. Mezclarlo en un cuenco con las patatas machacadas, el huevo batido y el cebollino picado. Sazonamos con sal, pimentón y pimienta, trabajamos bien con un tenedor y formamos tortitas pequeñas. Calentamos unas gotas de aceite en una sartén, las freímos y dejamos escurrir sobre papel absorbente.
-Calentar la cucharada de mantequilla en una sartén y dorar a fuego fuerte los lomos de pescado. Cuando hayan quedado sellados, añadimos una pizca de sal y de vinagre. Reducimos un minuto más y apartamos. Colocamos el salmón sobre las verduras a la plancha y horneamos cinco minutos más. Servimos enseguida con las tortitas de patata y calabacín.

*albóndigas de ternera con alcachofas

(para cuatro personas)
·400 grs de carne picada de ternera
·100 grs de jamón serrano
·una docena de alcachofas
·3 cebolletas
·unas ramitas de apio
·una rebanada de pan mojada en leche
·2 huevos
·harina para rebozar
·una pizca de comino molido y nuez moscada
·una nuez de jengibre fresco
·sal y pimienta negra molida
·unas hebras de azafrán
·unas gotas de zumo de limón
·un manojo de perejil fresco
·aceite de oliva

-Mezclamos en la picadora la carne de ternera, el jamón sin grasa, una de las cebolletas y un puñado de perejil. Cuando tengamos una masa bien trabada, la pasamos a un bol grande y mezclamos con la miga de pan escurrida y los dos huevos batidos. Sazonamos con pimienta, el jengibre pelado y rallado, la nuez moscada y el comino. Trabajamos bien con un tenedor, tapamos y dejamos reposar durante media hora.
-Limpiar las alcachofas, retirar las hojas más duras y se dejan en un cuenco con agua fría y unas gotas de zumo de limón. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y rehogar las otras dos cebolletas picadas y agregar los tallos de apio cortados también en rodajitas. Dejamos pochar todo junto a fuego suave durante quince minutos.
-Añadimos las hebras de azafrán y cuando suelten el aroma, incorporar las alcachofas bien escurridas partidas por la mitad. Cubrimos con un vasito de agua o caldo y cocemos durante un cuarto de hora más. Vamos formando bolitas de carne que pasamos por harina y freímos en aceite bien caliente. Una vez hechas, las escurrimos sobre papel absorbente y cuando las alcachofas estén casi a punto, incorporamos las albóndigas a la cazuela, añadir más caldo si fuera necesario y dar un hervor todo junto.