*cuscús con pollo a la naranja

(para cuatro personas)
·8 contra muslos de pollo
·3 naranjas grandes
·5 cebolletas
·1 copa de brandy
·sal y unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva
PARA EL CUSCÚS :
·150 grs de cuscús
·2 zanahorias
·2 calabacines pequeños y tiernos
·3 cebolletas
·1 cucharada de pasas
·1 cucharada de piñones
·una cucharada de mantequilla
·una pizca de canela molida
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Limpiar los trozos de pollo y dejarlos escurrir. Con ayuda de un acanalador, sacamos tiras de piel de una de las naranjas y las exprimimos. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y dorar los contra muslos a fuego fuerte. Se sacan, bien escurridos y en el mismo aceite rehogamos las cebolletas picadas y la juliana de piel de naranja. Agregar la copa de brandy y cuando se evapore el alcohol, incorporamos de nuevo el pollo, los granos de pimienta rosa machacados y bañamos con el zumo. Tapar y bajamos el fuego al mínimo. Cocemos durante media hora, agitando de vez en cuando la cazuela.
-Para el cuscús, ponemos a remojar las pasas en agua templada. Tostar los piñones y reservar. Despuntar los calabacines y, sin pelar, cortarlos en bastoncillos finos. Hacer lo mismo con las zanahorias. Rehogamos las cebolletas en tiras finas y cuando estén blanditas, incorporamos las pasas y los piñones. Espolvoreamos la canela, damos unas vueltas y agregar la zanahoria y los calabacines. Salpimentar y saltear durante cinco minutos. Mientras, cocer el cuscús al vapor, dejarlo “al dente”, escurrimos bien y mezclamos con la mantequilla. Pasarlo a una fuente, colocar encima los trozos de pollo y las verduras y salsear.

*lomos de salmón con berenjenas al horno

(para cuatro personas)
·4 lomos hermosos de salmón
·3 tomates grandes y maduros
·2 berenjenas
·un chorrito de vinagre de Jerez
·sal y pimienta negra molida
·unas hojas de orégano
·unas gotas de zumo de limón
·una pizca de mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·3 patatas medianas hervidas
·1 calabacín pequeño
·un huevo
·un manojo de cebollino fresco
·sal, pimienta molida y pimentón

-Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas sin pelar. Dejarlas sobre un escurridor, espolvoreadas con un poquito de sal. Lavamos y reservamos los tomates. Limpiar el pescado de espinas y restos de piel y dejarlo escurrir.
-Precalentar el horno a 180º.
Enjuagamos las berenjenas y secarlas bien con papel de cocina. Engrasar una fuente grande con una pizca de aceite. Cubrir el fondo con los tomates cortados en rodajas y sobre ellas colocamos las berenjenas. Aderezamos con una pizca de sal y pimienta, espolvoreamos el orégano y regamos con un hilito de aceite de oliva. Hornear durante media hora, hasta que las verduras se ablanden.
-Lavamos, despuntamos y rallamos el calabacín. Mezclarlo en un cuenco con las patatas machacadas, el huevo batido y el cebollino picado. Sazonamos con sal, pimentón y pimienta, trabajamos bien con un tenedor y formamos tortitas pequeñas. Calentamos unas gotas de aceite en una sartén, las freímos y dejamos escurrir sobre papel absorbente.
-Calentar la cucharada de mantequilla en una sartén y dorar a fuego fuerte los lomos de pescado. Cuando hayan quedado sellados, añadimos una pizca de sal y de vinagre. Reducimos un minuto más y apartamos. Colocamos el salmón sobre las verduras a la plancha y horneamos cinco minutos más. Servimos enseguida con las tortitas de patata y calabacín.

*albóndigas de ternera con alcachofas

(para cuatro personas)
·400 grs de carne picada de ternera
·100 grs de jamón serrano
·una docena de alcachofas
·3 cebolletas
·unas ramitas de apio
·una rebanada de pan mojada en leche
·2 huevos
·harina para rebozar
·una pizca de comino molido y nuez moscada
·una nuez de jengibre fresco
·sal y pimienta negra molida
·unas hebras de azafrán
·unas gotas de zumo de limón
·un manojo de perejil fresco
·aceite de oliva

-Mezclamos en la picadora la carne de ternera, el jamón sin grasa, una de las cebolletas y un puñado de perejil. Cuando tengamos una masa bien trabada, la pasamos a un bol grande y mezclamos con la miga de pan escurrida y los dos huevos batidos. Sazonamos con pimienta, el jengibre pelado y rallado, la nuez moscada y el comino. Trabajamos bien con un tenedor, tapamos y dejamos reposar durante media hora.
-Limpiar las alcachofas, retirar las hojas más duras y se dejan en un cuenco con agua fría y unas gotas de zumo de limón. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y rehogar las otras dos cebolletas picadas y agregar los tallos de apio cortados también en rodajitas. Dejamos pochar todo junto a fuego suave durante quince minutos.
-Añadimos las hebras de azafrán y cuando suelten el aroma, incorporar las alcachofas bien escurridas partidas por la mitad. Cubrimos con un vasito de agua o caldo y cocemos durante un cuarto de hora más. Vamos formando bolitas de carne que pasamos por harina y freímos en aceite bien caliente. Una vez hechas, las escurrimos sobre papel absorbente y cuando las alcachofas estén casi a punto, incorporamos las albóndigas a la cazuela, añadir más caldo si fuera necesario y dar un hervor todo junto.

*cazuela de fideos con sepia y guisantes

(para cuatro personas
·½ kilo de sepia o choco
·¼ kilo de guisantes
·300 grs de fideos gruesos
·1 patata mediana
·2 zanahorias grandes
·2 cebolletas
·2 tomates maduros
·2 dientes de ajo
·una cucharada de concentrado de tomate
·1 vaso de vino blanco
·2 o 3 vasos de caldo de pescado
·1 hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·½ cucharadita de azúcar
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Limpiar, trocear la sepia, enjuagarla y dejarla escurrir. Ponemos el caldo de pescado a calentar con las hebras de azafrán. Picar los ajos y las cebolletas en tiras finas, raspar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y rehogamos todas las verduras a fuego suave hasta que comiencen ablandarse.
-Incorporamos entonces los tomates rallados, la hoja de laurel y dejamos reducir ligeramente. Sobre el sofrito rehogamos los tacos de sepia, bañamos con el vaso de vino blanco y cuando se haya evaporado el alcohol, agregar el concentrado de tomate, mezclamos bien e incorporamos los guisantes y la pizca de azúcar.
-Cocer durante diez minutos y cuando los guisantes se hayan ablandado un poquito, añadimos la patata cortada en rodajas finitas y a continuación los fideos, damos unas vueltas para que tomen color y sabor, aderezamos con una pizca de pimienta recién molida y cubrimos con el caldo caliente. Dejamos cocer a fuego medio hasta que la pasta esté tierna y la patata cocida. Un momento antes de apartar la cazuela, rectificamos de sal y servimos bien caliente.

SUGERENCIA : Podemos añadirle también unas gambas o unas almejas que abriremos al vapor antes de incorporarlas a la cazuela.

*potaje de garbanzos con calabacín

(para cuatro personas)
·400 grs de garbanzos lechosos
·3 calabacines hermosos
·3 dientes de ajo
·2 pimientos rojos para asar
·caldo de verduras
·2 cucharadas de almendras
·1 rebanada del pan del día anterior
·un manojo de culantro fresco
·una cucharadita de granos de comino
·una hoja de laurel
·una pizca de pimentón picante
·sal y unos granos de pimienta
·una cucharadita de vinagre de Jerez
·aceite de oliva

-Pintar los pimientos con aceite de oliva y asarlos. Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén y freímos el pan, las almendras y uno de los dientes de ajo pelados. Cuando estén doraditos, los retiramos y majamos todo junto en el mortero con los granos de comino, una pizca de sal y la cucharadita de vinagre.
-Enjuagamos y escurrimos los garbanzos del agua de remojo. Los ponemos a cocer, con unos granos de pimienta y la hoja de laurel. Cubrimos con agua templada y cocemos en olla rápida hasta que estén tiernos. Una vez asados los pimientos, se sacan y se dejan enfriar tapados con papel de aluminio. Cuando estén tibios, les quitamos la piel y las semillas y se cortan en tiras finas.
-Despuntar los calabacines y, sin pelar, los cortamos en rodajas de tres centímetros de grosor aproximadamente. Las rehogamos en unas gotas de aceite con un par de dientes de ajos picados y cuando comiencen a tomar color, agregamos el pimentón y el culantro muy picado.
-Escurrimos los garbanzos de su agua y los pasamos a una cazuela. Agregamos los calabacines, el majado de almendras y cubrimos con el caldo de verduras. Mezclamos bien y cocemos a fuego suave durante un cuarto de hora hasta que espese el caldo. Servimos muy caliente, adornado con las tiras de pimiento asado.

*empanadillas de peras, pasas y canela

(para cuatro personas)
·1 lámina grande de hojaldre
·4 peras hermosas de pulpa firme
·un puñado de pasas de Corinto
·1 copita de Amaretto o licor similar
·3 cucharadas de mantequilla
·4 cucharadas de azúcar moreno
·una pizca de canela molida
·una cucharadita de agua de azahar (opcional)
·unas gotas de zumo de limón
·una yema de huevo
·una cucharada de leche
·azúcar glas para decorar

-Calentar ligeramente el licor y dejar dentro las pasas para que se hidraten durante media hora. Cortamos las peras a lo largo, las pelamos y retiramos el corazón. Se cortan en dados no demasiado pequeños, las pasamos a un plato y se rocían con unas gotas de zumo de limón.
-En una cazuela a fuego suave, fundimos la mantequilla y agregamos a continuación el azúcar moreno y el agua de azahar. Movemos y cuando se haya deshecho el azúcar, se incorporan los dados de pera, movemos y dejamos caramelizar procurando que no se deshagan. Añadir entonces el Amaretto y la canela. Cocer unos minutos más para que se evapore el alcohol y el jugo reduzca un poquito. Pasamos la compota a una fuente, mezclamos con las pasas y dejamos enfriar.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Extender la masa de hojaldre y con un ayuda de un vaso grande cortamos círculos de pasta. Sobre ellos colocamos una cucharada de fruta bien escurrida y cerramos, humedeciendo ligeramente los bordes para que queden bien sellados. Presionamos con un tenedor y pintamos con la yema de huevo mezclada con la leche. Horneamos durante media hora, hasta que veamos que el hojaldre está cocido. Dejamos templar las empanadillas antes de sacarlas del horno y antes de servir se espolvorean con azúcar glas. Podemos acompañarlas con un helado de vainilla o una crema inglesa.

*caldereta de cordero con aceitunas

(para cuatro personas)
·700 grs de carne de cordero deshuesada
·3 patatas hermosas
·3 cebolletas
·8 dientes de ajo
·4 tomates maduros
·3 cucharadas de aceitunas verdes sin hueso
·unas ramitas de romero
·unas hojas de salvia fresca
·1 hoja de laurel
·1 vasito de vino blanco seco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Troceamos la carne y retiramos el exceso de grasa. Rallamos los tomates y picamos en tiras muy finas las cebolletas. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia, mejor de barro y rehogamos los trozos de carne, a fuego vivo para que queden bien sellados. Cuando estén doraditos, los sacamos bien escurridos a un plato.
-Bajamos el fuego y en ese aceite que nos ha quedado, rehogamos las cebolletas, moviendo, con cuidado de que no se quemen. Cuando estén blanditas, agregamos los dientes de ajo enteros y machacados, el romero, la salvia y la hoja de laurel. Damos unas vueltas y añadimos los tomates rallados, mezclamos bien y dejamos que reduzca ligeramente.
-Cuando esté todo bien pochado y se haya evaporado el jugo de las verduras, volvemos a meter los trozos de carne en la cazuela, añadimos las aceitunas, los granos de pimienta y regamos con el vino blanco. Sofreímos unos minutos a fuego vivo, rectificamos de sal, movemos bien y tapamos.
-Bajamos el fuego y cocemos durante tres cuartos de hora, aproximadamente. Mientras, freímos las patatas cortadas en gajos o en daditos y las escurrimos bien sobre papel absorbente. Diez minutos antes de que tengamos la caldereta terminada, volcamos las patatas en la salsa, mezclamos y le damos un hervor todo junto. Dejamos reposar fuera del fuego y servimos bien caliente.