*caldereta de cordero con aceitunas

(para cuatro personas)
·700 grs de carne de cordero deshuesada
·3 patatas hermosas
·3 cebolletas
·8 dientes de ajo
·4 tomates maduros
·3 cucharadas de aceitunas verdes sin hueso
·unas ramitas de romero
·unas hojas de salvia fresca
·1 hoja de laurel
·1 vasito de vino blanco seco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Troceamos la carne y retiramos el exceso de grasa. Rallamos los tomates y picamos en tiras muy finas las cebolletas. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia, mejor de barro y rehogamos los trozos de carne, a fuego vivo para que queden bien sellados. Cuando estén doraditos, los sacamos bien escurridos a un plato.
-Bajamos el fuego y en ese aceite que nos ha quedado, rehogamos las cebolletas, moviendo, con cuidado de que no se quemen. Cuando estén blanditas, agregamos los dientes de ajo enteros y machacados, el romero, la salvia y la hoja de laurel. Damos unas vueltas y añadimos los tomates rallados, mezclamos bien y dejamos que reduzca ligeramente.
-Cuando esté todo bien pochado y se haya evaporado el jugo de las verduras, volvemos a meter los trozos de carne en la cazuela, añadimos las aceitunas, los granos de pimienta y regamos con el vino blanco. Sofreímos unos minutos a fuego vivo, rectificamos de sal, movemos bien y tapamos.
-Bajamos el fuego y cocemos durante tres cuartos de hora, aproximadamente. Mientras, freímos las patatas cortadas en gajos o en daditos y las escurrimos bien sobre papel absorbente. Diez minutos antes de que tengamos la caldereta terminada, volcamos las patatas en la salsa, mezclamos y le damos un hervor todo junto. Dejamos reposar fuera del fuego y servimos bien caliente.

*crema de pescado con gambas y mejillones

(para cuatro personas)
·300 grs de pescado de roca
.250 grs de gambas
·1 kilo de mejillones
·2 cebolletas
·2 tomates maduros
·2 dientes de ajo
·unos huesos y espinas de pescado
·unos tallos de apio
·1 vaso de vino blanco seco
·1 vaso de nata líquida ligera
·1 hoja de laurel
·azafrán en hebras
·unos granos de pimienta y sal
·una cucharada de mantequilla
·una cucharada de harina
·aceite de oliva

-Limpiamos los mejillones, se enjuagan bien y en una cazuela grande los ponemos a cocer con unos granos de pimienta y los tallos de apio. Tapamos y esperamos a que se abran. Una vez abiertos, los sacamos a una fuente y cuando estén templados, retiramos las conchas, colamos el caldo de cocción y reservamos.
-Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y rehogamos las cebolletas y los ajos picados. Incorporar los tomates, cortados en dados y rehogar a fuego medio. Agregar entonces las cáscaras y cabezas de las gambas, las espinas y los huesos de pescado y la hoja de laurel. Regamos con el vino y cuando comience a hervir, cubrimos con un litro de agua fría y cocemos a fuego medio durante veinte minutos, retirando la espuma que se vaya formando.
-En otra cazuela calentamos la mantequilla y una vez fundida, rehogamos la harina y damos unas vueltas para que se tueste. Cuando comience a dorarse, apartamos del fuego, añadimos las hebras de azafrán, el caldo colado y el agua de los mejillones poco a poco. Volvemos a poner al fuego y cuando tengamos una textura cremosa, incorporamos el pescado troceado, las gambas, los mejillones y el vaso de nata. Dejamos al fuego unos minutos más, con cuidado de que no hierva y servimos muy caliente.

*tiras de pollo empanadas a las hierbas

(para cuatro personas)
·2 pechugas de pollo deshuesadas
·2 dientes de ajo picados
·unas ramitas de tomillo, mejorana y romero
·unos granos de pimienta de Jamaica
·una hoja de laurel
·una pizca de canela y clavo molidos
·2 cucharadas de salsa de soja
·unas gotas de salsa Perrins
·pan rallado
·aceite de oliva
PARA LA ENSALADA :
·2 pimientos rojos para asar
·2 patatas medianas
·3 tomates maduros
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·vinagre balsámico
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Cortar la pechuga en tiras no demasiado finas, enjuagar y dejar escurrir. En un cuenco grande, machacamos los dientes de ajo pelados con los granos de pimienta de Jamaica. Incorporamos la salsa de soja, la salsa Perrins, las hierbas aromáticas desmenuzadas, la hoja de laurel y unas gotas de aceite de oliva de modo que el adobo no quede demasiado líquido. Metemos las tiras de pechuga en el bol, procurando que queden bien impregnadas. Tapamos con film transparente y dejamos reposar unas horas en el frigorífico.
-Lavar las patatas sin pelar y cocerlas al vapor. Enjuagar los pimientos y los tomates, secarlos bien, colocarlos en una fuente, pintar con una pizca de aceite de oliva y hornear a 200 grados. Cuando las patatas estén “al dente”, dejamos que se enfríen, las pelamos y se cortan en trozos medianos. Agregamos los tomates pelados y troceados y los pimientos cortados en tiras finas. Aderezamos con sal, vinagre de Módena y aceite de oliva, mezclamos bien, añadimos las aceitunas y dejamos reposar.
-Mezclamos el pan rallado con una pizca de canela y clavo molido, escurrimos las tiras de pollo del adobo, las rebozamos y se van friendo en abundante aceite bien caliente hasta que queden doraditas. Se van sacando a escurrir sobre papel absorbente y servimos con la ensalada.

*patatas estofadas con almejas

(para cuatro personas)
·6 patatas
·½ kilo de almejas hermosas
·1 tomate grande maduro
·3 cebolletas
·2 puerros
·1 dientes de ajo
·2 cucharadas de almendras tostadas
·1 litro de caldo de pescado
·1 hoja de laurel
·1 vasito de vino blanco
·azafrán en hebras
·una pizca de sal y azúcar
·unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva
·perejil picado

-Dejamos las almejas en remojo con agua y sal durante un par de horas para que suelten la arena. Machacamos en el mortero las almendras, el diente de ajo y parte del perejil picado. En una sartén calentamos una pizca de aceite y rehogamos las cebolletas y el tomate cortados en dados, saltear y añadirle una pizca de sal y azúcar. Dejamos estofar a fuego suave, moviendo de vez en cuando y cuando se nos haya evaporado un poquito el jugo de cocción, incorporamos las almejas, el majado de almendras y el vaso de vino blanco. Tapamos y dejamos que se abran.
-En otra cazuela calentamos una cucharada de aceite y rehogamos las otras dos cebolletas picadas en tiras finas. Cuando estén transparentes, incorporar las patatas cascadas, la hoja de laurel, los granos de pimienta y las hebras de azafrán. Rehogar bien para que tomen color y sabor y cubrimos con el caldo de pescado caliente.
-Bajamos el fuego y dejamos cocer durante un cuarto de hora. Apartamos del fuego y volcamos las almejas con su salsa sobre las patatas y continuamos cociendo hasta que estén tiernas. Dejamos reposar unos minutos y antes de servir, espolvoreamos el resto del perejil picadito por encima.

*puré de lentejas con chips de verdura

(para cuatro personas)
·400 grs de lentejas
·un hueso de jamón
·3 zanahorias
·2 cebolletas
·1 puerro
·2 dientes de ajo
·caldo de verduras
·1 hoja de laurel
·unos granos de pimienta de Jamaica
·6 cucharadas de nata líquida ligera
·aceite de oliva y sal
PARA ACOMPAÑAR :
·1 puerro pequeño
·1 zanahoria
·unas hojas pequeñas de espinaca
·harina (opcional)
·aceite para freír

-Ponemos las lentejas a remojar media hora en agua templada. Las enjuagamos y se pasan a una cazuela con la cebolleta y el puerro picados, las zanahorias peladas y cortadas en cubitos pequeños, los dientes de ajo enteros y el laurel. Cubrimos con caldo y ponemos al fuego.
-Una vez cocidas, retiramos el hueso de jamón, los dientes de ajo y la hoja de laurel. Incorporamos los granos de pimienta de Jamaica machacados. Trituramos con la batidora, pasamos luego por el chino para que quede una crema más fina y la volcamos de nuevo en la cazuela.
-Para preparar la guarnición, con ayuda de una mandolina, cortamos el puerro en juliana muy fina. Raspamos la zanahoria y hacemos rodajas lo más finas posibles también. Enjuagar y secar las hojas de espinaca, pasarlas por harina y freír en aceite muy caliente hasta que queden crujientes y muy tostadas. Hacer lo mismo con el resto de verduras y dejarlas luego escurrir sobre papel absorbente.
-Volvemos a poner la crema de lentejas al fuego, rectificamos de sal, agregamos la nata líquida y mezclamos bien. Calentamos a fuego suave y servimos muy caliente en cuencos individuales con un hilito de aceite de oliva crudo y los crujientes de verdura como guarnición.

*caldereta de arroz, lomo y alcachofas

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz redondo
·½ kilo de magro de cerdo
·8 alcachofas pequeñas
·4 pimientos del Piquillo en tiras
·2 tomates maduros
·3 dientes de ajo
·una copita de Jerez
·una hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·pimentón picante
·unas ramitas de tomillo y romero
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Limpiamos las alcachofas, retiramos las hojas más duras y se dejan en agua con unas gotas de limón. Lavar y rallar los tomates, quitar los trozos más grasos de la carne y cortarla en trozos medianos. Echamos aceite hasta cubrir el fondo de una cazuela de barro y rehogamos a fuego vivo, en primer lugar, los dientes de ajo pelados y enteros. Cuando comiencen a dorarse añadimos los tacos de carne, la hoja de laurel, el tomillo y el romero. Salteamos a fuego vivo y se saca todo bien escurrido a un plato.
-Enjuagar las alcachofas, cortarlas por la mitad y rehogarlas en el aceite sobrante hasta que queden “al dente”. Incorporar los tomates rallados y cuando el sofrito reduzca ligeramente agregamos la copita de Jerez. Dejamos que se evapore el alcohol, añadimos el arroz y movemos para que tome color y sabor.
-En el momento en que el grano esté transparente, regamos con abundante caldo caliente y añadimos los tacos de carne. Cuando empiece a hervir, sazonamos y agregamos el pimentón. Bajamos el fuego y dejamos cocer unos quince minutos. En el mortero machacamos los dientes de ajo fritos con las hebras de azafrán y unos minutos antes de apartar el arroz lo agregamos a la cazuela y agregamos también las tiras de pimiento. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

*buñuelos rellenos de crema de chocolate

(para cuatro personas)
·¼ litro de agua
·100 grs de mantequilla
·150 grs de harina
·4 huevos
·una cucharada rasa de azúcar
·una pizca de sal
PARA LA CREMA :
·½ litro de leche
·125 grs de chocolate para fundir
·70 grs de azúcar
·45 grs de harina de maíz
·4 yemas
·una ramita de vainilla
·ralladura de piel de naranja

-Diluir la harina de maíz en medio vasito de leche y poner el resto a calentar con la vainilla y la ralladura de piel de naranja. Cuando esté a punto de hervir, retiramos del fuego, tapamos y dejamos enfriar.
-Mezclar el azúcar, las yemas y la harina de maíz en un cuenco y volcarlo sobre la leche. Retiramos la vainilla y ponemos de nuevo al fuego, sin dejar de mover. Cuando empiece a hervir, cocemos durante un par de minutos hasta que espese. Apartar, incorporar el chocolate troceado y mover hasta que se deshaga. Tapar con film y reservar.
-Ponemos el agua en un cazo al fuego con la mantequilla troceada, el azúcar y la pizca de sal. Cuando la mantequilla se derrita, retiramos el cazo del fuego y echamos la harina, tamizada, de golpe. Volvemos a poner a fuego medio y mezclamos con fuerza, removiendo desde el centro hacia fuera, hasta que la pasta se separe de las paredes de la cazuela y se forme una bola. La pasamos entonces a un bol y la dejamos enfriar un poco.
-Incorporar los huevos, uno a uno, mezclando bien hasta que tengamos una masa lisa y consistente. La pasamos a una manga pastelera y formamos montoncitos sobre una bandeja engrasada. Metemos en el horno, precalentado a 190 grados, durante unos veinticinco minutos. Cuando se enfríen, los rellenamos con la crema de chocolate fría y espolvoreamos con azúcar glas.