*redondo de ternera asado con patatas

(para cuatro personas)
·1 redondo de ternera de 1 kg aprox.
·2 dientes de ajo
·un trocito de jengibre fresco
·1 cucharadita de semillas de culantro
·3 clavos
·1 vaso de Jerez Oloroso
·1 vaso de caldo de carne
·2 cucharadas de azúcar moreno
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·1 kilo de patatas de guarnición
·8 dientes de ajo
·unas ramitas de romero
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Machacamos los ajos con el jengibre, las semillas de culantro, la pimienta de Jamaica, los clavos, una pizca de sal y mezclar con la mitad del Oloroso. Retirar la grasa de la carne, atarla y untarle la pasta de especias. Envolverla en papel de aluminio y se deja en el frigorífico durante toda la noche.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Dorar el redondo a fuego vivo, lo pasamos a una fuente y bañamos con el caldo de carne caliente. Horneamos durante una hora, mojando de vez en cuando con su propio jugo.
-Frotar las patatas con un cepillo y cocerlas al vapor, dejándolas “al dente”. Machacamos los dientes de ajo sin pelar y desmenuzamos el romero. Los rehogamos en un poquito de aceite de oliva y cuando comiencen a tomar color, añadimos las patatas y una pizca de sal. Tapamos y cocemos a fuego suave hasta que se doren.
-Cuando el redondo esté hecho, lo sacamos con cuidado de no pincharlo. En la fuente aún caliente, echar el resto del Jerez, el jugo de maceración, las dos cucharadas de azúcar y un poquito de agua, raspar bien los jugos del asado y dejar hervir hasta que reduzca a la mitad. Servir la salsa muy caliente sobre la carne cortada en lonchas finas acompañada de las patatas.

*arroz caldoso de verduras y mejillones

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz redondo
·1 kilo de mejillones
·3 tomates maduros
·4 alcachofas
·1 tacita de habas desgranadas
·1 manojo de espárragos verdes
·1 puerro
·2 zanahorias
·1 calabacín
·1 pimiento rojo
·3 dientes de ajo
·una hoja de laurel
·azafrán en hebra
·pimentón picante
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Raspamos los mejillones y los colocamos en una cazuela con la hoja de laurel, unos granos de pimienta y tres o cuatro vasos de agua. Tapamos y ponemos al fuego hasta que se abran y una vez abiertos, colamos el caldo, sacamos los mejillones de las cáscaras y reservamos.
-Enjuagamos las habas, pelamos y troceamos los espárragos dejando las puntas aparte. Quitamos las hojas más duras de las alcachofas, se cortan en cuatro y se dejan en un cuenco con agua y unas gotas de limón. Cortamos en bastoncitos las zanahorias, el calabacín y el puerro.
-Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y rehogamos los dientes de ajo y el pimiento rojo muy picados. Cuando comiencen a dorarse, añadimos todas las verduras, excepto las puntas de los espárragos. Rehogamos a fuego medio hasta que comiencen a ablandarse, moviendo de vez en cuando. Incorporamos los tomates rallados y sofreímos unos minutos más.
-Añadimos el arroz y las hebras de azafrán y rehogamos con las hortalizas hasta que el grano esté transparente. Bañamos con el caldo y algo más de agua si fuera necesario. Cuando empiece a hervir, rectificamos de sal y agregamos una pizca de pimentón, bajamos el fuego y dejamos cocer unos dieciocho minutos. A mitad de la cocción, incorporamos los mejillones y las puntas de espárrago. Fuera del fuego, tapar y dejar reposar tapado tres o cuatro minutos más antes de servir.

*cazuela de pollo y zanahorias al tomillo

(para cuatro personas)
·1 pollo grande
·3 cebolletas
·2 pimientos secos
·3 tomates maduros
·6 dientes de ajo
·4 zanahorias
·unas ramitas de tomillo
·un vaso de vino blanco seco
·un vaso de brandy
·un vaso de caldo de verduras
·unos tallos de perejil fresco
·dos cucharadas de pimentón dulce
·harina para rebozar
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Enjuagar los pimientos, partirlos en dos y dejarlos en un bol con agua templada hasta que se hidraten. Trocear el pollo, retirar la piel y la grasa, enjuagar y dejar escurrir. Pelar los dientes de ajo y machacarlos en el mortero con una pizca de sal, el tomillo desmenuzado, las hojas de perejil picado y unos granos de pimienta. Machacar todo bien y desleír con el vaso de vino blanco.
-Secar los trozos de pollo, salpimentarlos y se pasan a un cuenco. Escurrir los pimientos, retirar la pulpa con una cucharita, mezclarla con el majado y añadirlo al pollo. Mover bien para que todos los trozos queden bien impregnados, tapar con film de cocina y dejar en el frigorífico durante cuatro o cinco horas.
-Escurrimos los trozos de pollo, se secan bien y los rebozamos en una mezcla de harina y pimentón. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y dorar el pollo a fuego vivo. Incorporar las cebolletas cortadas a tiras, damos unas vueltas y cuando estén doraditas, añadimos los tomates rallados y las zanahorias en rodajas finitas. Mover bien y dejar que rehogue todo junto.
-Cuando el conjunto tome color, añadimos el brandy, flambeamos y agregamos el jugo del adobo y el caldo caliente. Tapamos y cocemos durante tres cuartos de hora, dejamos reposar unos minutos y servimos con un puré de patatas casero.

*berenjenas gratinadas con anchoas

(para cuatro personas)
·4 berenjenas medianas
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·8 filetes de anchoas en aceite
·1 cucharada de alcaparras
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·1 huevo
·queso Mozzarella
·una taza de salsa de tomate casera
·sal y pimienta negra molida
·una pizca de orégano
·perejil picado
·aceite de oliva

-Abrimos las berenjenas a lo largo y le hacemos varias incisiones sobre la pulpa, una rodeándola y otras en diagonal. Salamos y dejamos escurrir durante media hora aproximadamente. Cuando hayan soltado el jugo amargo, se enjuagan bien y las secamos con papel de cocina. Pintar la superficie con aceite de oliva y las metemos en el horno para hasta que el interior quede tostado y se despegue de los bordes. Las dejamos entibiar y les sacamos la pulpa con ayuda de una cuchara, con cuidado de no romper la piel.
-Picar las cebolletas en trocitos pequeños y rehogarlas en un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando se ablanden, añadimos los dientes de ajo muy picados también y una vez dorados, incorporamos la pulpa de las berenjenas troceada. Salteamos a fuego vivo, moviendo, hasta que el conjunto reduzca ligeramente.
-Pasar el sofrito a un cuenco grande, incorporamos las anchoas bien escurridas y desmenuzadas, las alcaparras, las aceitunas cortadas en rodajas y el orégano y el perejil picado. Incorporamos el huevo batido y mezclamos bien hasta que el relleno quede bien trabado. Rellenamos las pieles de berenjenas con esta mezcla, cubrimos con unas lonchas de Mozzarella y horneamos a 180 grados hasta que se doren. Las servimos templadas, acompañadas de la salsa de tomate.

*potaje de judías con almejas

(para cuatro personas)
·450 grs de judías blancas
·½ kilo de almejas hermosas
·2 cebolletas
·1 pimiento verde
·2 tomates grandes y maduros
·2 puerros
·2 dientes de ajo
·1 hoja de laurel
·2 vasos de caldo de pescado
·azafrán en hebra
·perejil picado
·sal y unos granos de pimienta negra
.aceite de oliva

-Dejar las almejas en un cuenco con agua y un poquito de sal para que suelten la tierra. Enjuagamos y escurrimos las judías que hemos tenido en remojo durante la noche. Las pasamos a una cazuela con los granos de pimienta y la hoja de laurel. Cubrimos con agua fría y añadimos un chorrito de aceite de oliva. Cuando empiecen a hervir, les cortamos el hervor tres veces con un poco de agua fría, para que no se arruguen y quitamos la espuma que vayan soltando.
-Mientras cuecen las judías, limpiamos y cortamos en juliana fina las cebolletas, los ajos, la parte blanca de los puerros y el pimiento. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia y rehogamos todas las verduras, a fuego suave para se ablanden. Lavar y rallar los tomates e incorporarlos al sofrito. Dejamos reducir ligeramente y agregamos las almejas bien enjuagadas. Tapamos y cuando se abran apartamos del fuego.
-Una vez tiernas las judías, escurrimos el agua de cocción y las dejamos en la misma cazuela. Añadimos el caldo de pescado, las hebras de azafrán ligeramente machacadas y ponemos de nuevo al fuego. Cuando comience a hervir, incorporar el sofrito de verduras y almejas y cocemos todo junto cinco minutos más. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado por encima. Dejamos reposar fuera del fuego y servimos bien caliente.

*consomé con pollo y hierbabuena

(para cuatro personas)
·½ kilo de morcillo de ternera
·3 zanahorias
·2 puerros
·1 nabo
·1 cebolla grande
·unos huesos de ternera
·2 carcasas de pollo
·un buen manojo de hierbabuena
·unos granos de pimienta
·2 clavos de olor
PARA ACOMPAÑAR :
·1 pechuga de pollo
·unas rebanadas de pan del día anterior
·sal y pimienta negra molida
·una pizca de curry
·aceite de oliva

-Preparar las verduras y cortarlas en trocitos pequeños. Pinchar los clavos en la cebolla y dejarla entera. Quitar la grasa y la piel a la pechuga de pollo, salpimentarla, añadir una pizca de curry en polvo y pintarla con aceite de oliva. Dorar en el horno a 190 grados hasta que quede tostadita. Una vez hecha, retirar y dejar enfriar.
-Limpiar y trocear los huesos de ternera y pollo, enjuagarlos bien y hervirlos durante cinco minutos con agua fría. Retirar la espuma, sacar los huesos y enjuagarlos de nuevo. Se pasan a una cazuela con la carne de ternera añadir aproximadamente cuatro o cinco litros de agua fría y cuando comience a hervir, dejar al fuego media hora más, retirando la espuma que se vaya formando.
-Bajamos el fuego y agregamos la cebolla con los clavos pinchados, los granos de pimienta, las verduras picaditas y el manojo de hierbabuena. Cocemos despacio durante dos horas y media. Pasado este tiempo, colamos el caldo y dejamos enfriar. Lo dejamos en el frigorífico y cuando cuaje la grasa en la superficie, retirarla con una espumadera.
-Cortar las rebanadas de pan en dados y freírlos en abundante aceite de oliva. Cuando estén doraditos se sacan a escurrir sobre papel absorbente. Calentamos el consomé, rectificamos de sal y lo servimos acompañado de la pechuga asada cortada en taquitos y los dados de pan frito.

*crema de yogur y almendras con mango

(para cuatro personas)
·3 mangos maduros, de pulpa firme
·2 yogures naturales cremosos (tipo griego)
·3 cucharadas de almendras crudas
·½ vaso de nata líquida
·1 limón pequeño
·4 cucharadas de azúcar moreno
·1 palo de canela
·unas semillas de cardamomo
·2 cucharadas de agua de azahar
·unas hojas de hierbabuena

-Batimos los yogures con una cucharada de agua de azahar. Montamos la nata hasta que quede bien firme y la mezclamos con el yogur, con suavidad para que no pierda volumen. Dejamos la crema en el frigorífico hasta el momento de servir.
-Rallar la piel del limón y exprimirlo. Abrimos los mangos por la mitad, sacamos el hueso y cortamos la pulpa, en trozos no demasiado pequeños. Los pasamos a una cazuela, espolvoreamos con el azúcar, incorporamos el palo de canela, el zumo y la ralladura de limón. Añadimos las semillas de cardamomo ligeramente machacadas y la otra cucharada de agua de azahar. Agregar un vasito pequeño de agua y poner al fuego.
-Cuando comience a hervir, retiramos la espuma de la superficie y dejamos cocer durante media hora a fuego muy lento, moviendo de vez en cuando, procurando que los trozos de mango no se deshagan. Retiramos del fuego y volcamos la compota en un cuenco grande, dejamos enfriar y cuando esté templada, incorporamos la hierbabuena picada, mezclamos, tapamos con film y dejamos reposar a temperatura ambiente un par de horas.
-Fileteamos las almendras y las tostamos en el horno o en una plancha. En el momento de servir, repartimos la compota de mango en cuencos cubrimos con la crema de yogur y decoramos con las almendras tostadas y unas hojas de hierbabuena.