*cazuela de arroz con magro y calabacín

(para cuatro personas)
·450 grs de arroz de grano redondo
·300 grs de magro de cerdo
·6 tomates maduros
·3 pimientos secos
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 cucharadas de concentrado de tomate
·1 calabacín mediano
·1 tacita de guisantes (pueden ser congelados)
·1 cucharada de pimentón picante
·caldo de verduras
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Retirar el tallo y las semillas a los pimientos y dejarlos en un cuenco con agua caliente para que se hidraten. Despuntar los calabacines y, sin pelar, cortarlos en dados. Poner el caldo al fuego y mantenerlo caliente.
-En una cazuela, mejor de barro, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas y los dientes de ajo muy picados. Damos unas vueltas para que se vayan haciendo, con cuidado de que no se quemen. Con la punta de un cuchillo, raspamos los pimientos y agregamos la pulpa al sofrito.
-Quitar la piel y las semillas a los tomates, cortarlos en cubitos y añadirlos a la cazuela. Dejamos que cueza todo junto y que reduzca, durante media hora, aproximadamente. Trocear la carne retirando las partes más grasas. Agregar el concentrado de tomate al sofrito y mezclar bien. Incorporar los dados de carne, subir el fuego y dorar ligeramente.
-Repartir el arroz y los guisantes sobre la cazuela, mezclar y bañar con el caldo caliente. Añadir sal, una pizca de pimienta recién molida y el pimentón y dejar que cueza durante quince minutos, sin mover. Incorporar entonces los dados de calabacín y cocemos tres o cuatro minutos más, hasta que el grano esté a punto. Apartamos y dejamos reposar, tapado, fuera del fuego unos minutos antes de servir.

*brochetas de pescado al limón

(para cuatro personas)
·800 grs de pescado de carne firme (pez espada, atún, rape)
·una docena de tomates cherry
·1 vaso de vino blanco seco
·3 dientes de ajo
·1 cebolleta picada
·1 hoja de laurel
·2 cucharadas de zumo de limón
·una pizca de orégano
·perejil fresco
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Retirar las espinas y las pieles del pescado y cortarlo en tacos de tamaños similar. En un cuenco mezclamos el vino blanco con medio vasito de aceite de oliva, la hoja de laurel, la cebolleta picada y dos dientes de ajo machacados. Añadir una pizca de sal y pimienta y emulsionar bien. Meter los trozos de pescado dentro, procurando que queden bien impregnados, tapar con film transparente y meter en el frigorífico un mínimo de dos horas, moviendo de vez en cuando para que se mezclen bien los sabores.
-Preparar la salsa con el zumo de limón, el aceite, el otro diente de ajo, el orégano desmenuzado, un puñado de hojas de perejil y una pizca de sal y pimienta negra recién molida. Utilizar la batidora para que la salsa quede bien trabada.
-Sacar el pescado de la marinada y reservar el jugo. Lo vamos ensartando en unas brochetas, alternándolos con los tomates cherry. Calentar la plancha a temperatura máxima y dorarlas, un par de minutos por cada lado, y mientras se hacen las vamos pintando con el jugo del adobo. Cuando estén hechas, las sacamos en una fuente y las rociamos con la salsa de limón. Servir inmediatamente acompañadas de unas patatas fritas o al vapor.

*garbanzos con hinojo y panceta

(para cuatro personas)
·250 grs de garbanzos remojados de víspera
·150 grs de panceta magra
·3 bulbos de hinojo
·1 puerro
·2 zanahorias
·1 cebolleta
·azafrán en hebra
·unos tallos de cebollino fresco
·2 vasos de caldo de verduras
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Lavar y enjuagar los garbanzos y ponerlos en una olla con la parte verde del puerro, en un solo trozo. Cubrir con agua templada, una pizca de sal y unos granos de pimienta. Cuando comience a hervir, retirar la espuma que se vaya formando en la superficie y dejar que cuezan hasta que los garbanzos estén tiernos.
-Retirar las capas exteriores de los bulbos de hinojo y cortarlos en tiras finas. Raspar las zanahorias y hacerlas daditos. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y rehogamos la parte blanca del puerro y la cebolleta muy picadas. Cuando comiencen a ablandarse, incorporar el hinojo y la zanahoria, añadir sal y una pizca de pimienta molida. Tapamos y dejamos que cueza media hora.
-Una vez tiernos los garbanzos, escurrir el exceso de líquido, retirar el puerro y agregar el sofrito de verduras y las hebras de azafrán. Añadir el caldo caliente, mezclar bien y ponemos a fuego suave, veinte minutos más. Picar la panceta en taquitos y la rehogamos, sin aceite, en la misma sartén hasta que esté bien doradita. Cuando tengamos el guiso a punto, agregamos la panceta y el cebollino picadito y dejamos reposar fuera del fuego antes de servir.

*tarta de almendras, piña y ron

(para cuatro personas)
·una lámina de pasta brisa
·200 grs de almendras molidas
·6 rodajas de piña en su jugo
·3 cucharadas de azúcar moreno
·2 huevos
·1 vaso de nata líquida ligera
·1 vasito de ron de caña
·una pizca de vainilla en polvo
·2 cucharadas de mermelada de melocotón
·1 cucharada de mantequilla para el molde

-Engrasar un molde redondo, mejor desmontable con la mantequilla. Forrarlo con la lámina de pasta brisa, presionar sobre las paredes, pinchar el fondo y dejar en el frigorífico mientras preparamos la crema de almendras.
-En un bol grande, batir los huevos con la nata. Cuando estén bien mezclados, incorporar la vainilla en polvo, el ron y las tres cucharadas de azúcar. Agregamos poco a poco la almendra molida y seguir batiendo suavemente hasta que se nos haga una crema lisa y sin grumos.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Sacar el molde del frigorífico y sobre la base de pasta brisa repartimos las rodajas de piña bien escurridas y cortadas en dados no demasiado pequeños. Cubrimos con la crema de almendras y ron, nivelamos con una espátula y horneamos durante media hora. La superficie debe quedar dorada y el interior jugoso.
-Cuando esté lista, la sacamos y se deja templar sobre una rejilla. Calentar las dos cucharadas de mermelada con una cucharada de jugo de piña y mover hasta que se diluya. Con ayuda de un pincel la extendemos sobre la tarta y dejamos enfriar. La servimos sola o acompañada de una crema inglesa.

*ternera al horno con espinacas

(para cuatro personas)
·1 kilo de ternera para rellenar
·1 kilo de espinacas
·6 lonchas de panceta fresca
·3 cucharadas de piñones
·4 dientes de ajo
·2 vasos de caldo de carne
·1 vaso de vino blanco seco
·una bola de miga de pan
·una tacita de leche
·1 huevo
·unas ramitas de tomillo fresco
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Limpiar la carne de grasa y abrirla en forma de libro. La frotamos con la ralladura de limón y el tomillo desmenuzado. Salpimentar por dentro y por fuera y reservar.
-Lavar y escurrir las espinacas. En una sartén grande salteamos los dientes de ajo pelados y muy picados y cuando estén doraditos, agregamos las espinacas. Rehogamos, sin tapar, a fuego vivo hasta que comiencen a ablandarse. Añadir los piñones y dejamos que reduzca el jugo.
-En un cuenco aparte batimos el huevo y agregamos la miga de pan empapada en la leche. Incorporar las espinacas y mezclar bien. Colocar las lonchas de panceta sobre la carne y repartir por encima el relleno. Enrollar con cuidado y atar o coser con bramante. Salpimentar por fuera y espolvorear con harina.
-Precalentamos el horno a 200º.
En una cazuela amplia, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y doramos la carne a fuego fuerte, dándole la vuelta hasta que se le forme una costra. La pasamos a una fuente regamos con el caldo de carne y el vino. Horneamos durante una hora, regando de vez en cuando con el jugo que se vaya formando.
-Cuando esté hecha, con cuidado de no pincharla, la sacamos, retiramos el hilo y se corta en lonchas. Reducimos el jugo y lo servimos sobre la ternera y acompañamos con un puré de patatas y zanahorias o unos champiñones salteados.

*canelones de jamón y champiñones

(para cuatro personas)
·16 placas de canelones
·100 grs de carne de cerdo picada
·75 grs de jamón serrano en tacos
·300 grs de champiñones
·2 cebolletas
·1 copa de Amontillado
·1 taza de salsa de tomate
·1 taza de bechamel
·un puñado de hojas de albahaca fresca
·queso Emmental rallado
·sal y pimienta recién molida
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Cocemos las láminas de pasta en abundante agua hirviendo con sal y las dejamos escurrir sobre un paño limpio. Retiramos la grasa del jamón y lo trituramos en la picadora con la carne, hasta que queden bien mezcladas.
-Limpiar los champiñones y trocearlos en láminas muy finas. Pelar y picar en juliana las cebolletas y rehogarlas con un par de cucharadas de aceite y una cucharada de mantequilla en una sartén grande, a fuego suave para que vayan ablandándose despacito. Agregamos los champiñones y dejamos que suelten el agua.
-Cuando haya reducido la verdura, incorporar la carne y el jamón picados. Subimos el fuego y regamos con la copa de Amontillado. Cuando se evapore el alcohol volcamos el sofrito en un cuenco, aderezar con sal y pimienta, incorporar la albahaca desmenuzada y tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate. Movemos bien hasta que quede un relleno untuoso y dejamos enfriar.
-Precalentar el horno a 190 grados.
Mezclamos la salsa de tomate restante con la bechamel. Engrasar una fuente grande con la mantequilla y repartir por encima un poco de salsa. Formamos los canelones y los vamos colocando sobre ella. Cuando estén todos, cubrimos con el resto de salsa, molemos un poco de pimienta y espolvoreamos con el queso rallado. Gratinamos a horno fuerte hasta que queden bien dorados.

*risotto con gambas y calabacín

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·1 docena de gambas hermosas
·1 pimiento amarillo
·2 calabacines pequeños
·2 zanahorias
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un vasito de vermú blanco seco
·azafrán en hebras
·2 cucharadas de mantequilla
·queso Parmesano rallado
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Quitamos las semillas al pimiento y lo picamos en taquitos muy menudos. Despuntar los calabacines y sin pelar, lo troceamos igual. Hacemos lo mismo con las zanahorias, las cebolletas y los dientes de ajo. Pelar y reservar las gambas. Saltear las cabezas en una cucharada de aceite de oliva y aplastamos para que suelten el jugo, cubrimos con agua fría y dejamos cocer durante diez o quince minutos. Reservar al calor.
-En una cazuela grande y plana calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas. Cuando estén transparentes, agregamos los dientes de ajo, las zanahorias y el pimiento. Movemos y sofreímos hasta que se ablanden. Agregamos los calabacines y, sin dejar que se ablanden demasiado, incorporamos las gambas y salteamos a fuego vivo un par de minutos más.
-Casi al mismo tiempo, añadir el arroz y las hebras de azafrán, distribuir bien para que se mezclen con las verduras y regamos con el vaso de vermú. Una vez evaporado el alcohol, vamos agregando el caldo, previamente colado, removiendo bien para que el arroz lo absorba, entonces, echar el siguiente cucharón de caldo y así hasta que el grano quede “al dente”, unos diecisiete o dieciocho minutos.
-Justo antes de apartar, rectificamos de sal, molemos una pizca de pimienta negra por encima y añadimos la mantequilla y un poquito de Parmesano rallado. Mezclamos bien para que quede cremoso y servimos enseguida espolvoreado con el cebollino picado.