*cazuela de fideos con cazón y gambas

(para cuatro personas)
·½ kilo de cazón
.½ kilo de gambas medianas
·300 grs de fideos gruesos
·1 patata mediana
·2 cebolletas
·5 tomates maduros
·una cucharada de concentrado de tomate
·2 dientes de ajo
·2 hojas de laurel
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Troceamos el pescado y lo dejamos escurrir. Pelamos las gambas y con las espinas y las pieles del pescado preparamos el caldo. Las cocemos con una de las hojas de laurel, unos granos de pimienta y las hebras de azafrán, cubrimos con abundante agua fría y ponemos al fuego. Cuando comience a hervir, cocemos durante veinte minutos y apartamos.
-Pelamos las cebolletas y las picamos finitas. Hacemos lo mismo con los dientes de ajo. Quitar la piel y las semillas a los tomates y los partimos en dados pequeños. En una cazuela grande, calentamos un buen chorreón de aceite de oliva y pochamos las cebolletas hasta que se ablanden. Cuando estén transparentes, sin dorarse, añadimos los ajos, la otra hoja de laurel y los dados de tomate. Cocemos a fuego lento, moviendo de vez en cuando, hasta que se deshagan y reduzca un poquito.
-Pelar la patata y cortarla en rodajas finitas. Las incorporamos a la cazuela, agregamos los fideos y rehogamos unos minutos. Echamos el caldo caliente, previamente colado, sazonamos y cocemos hasta que los fideos y la patata estén casi hechos. Cuando falten unos minutos, añadimos los trozos de pescado y las gambas, rectificamos de sal y pimienta y damos un último hervor todo junto. Debe quedar caldoso.

*potaje marinero de alubias

(para cuatro personas)
·2 vasos de judías blancas hermosas
·250 grs de calamares muy picados
·una docena de mejillones
·125 grs de almejas
·250 grs de pescado limpio y troceado (cazón, rape...)
·1 vaso de vino blanco
·½ vaso de brandy
·1 cebolla
·1 pimiento verde
·1 puerro
·1 zanahoria
·2 hojas de laurel
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Enjuagamos las alubias que hemos tenido en remojo desde la víspera. Las colocamos en una cazuela grande, cubiertas de agua fría. Añadimos la parte verde del puerro y la zanahoria muy picados, las hojas de laurel, sal y un par de cucharadas de aceite. Ponemos al fuego y cuando comience a hervir, añadimos un vaso de agua fría. Repetimos la operación cuando empiece de nuevo el hervor. Dejar cocer a fuego suave y sin tapar hasta que estén hechas, más o menos hora y media.
-Mientras, en una sartén, sofreímos con un poco de aceite, la parte blanca del puerro, la cebolla y el pimiento verde, todo muy picado. Cuando estén casi rehogados, añadimos el calamar y los mejillones. Cuando se abran, incorporamos a la sartén el pescado y las almejas. Removemos, regamos con el vino y el brandy y ya tapamos y dejamos cocer durante ocho o diez minutos.
-Echamos todo el contenido de la sartén sobre las alubias ya cocidas, mezclamos bien con cuidado de no deshacer ni las legumbres ni el pescado, agitamos la cazuela y dejamos cocer todo junto, a fuego suave y sin tapar durante cinco minutos más.
-Sugerencia : Para que resulte más cómodo al comer, podemos retirar las cáscaras de las almejas y los mejillones antes de incorporarlos a las alubias.

*lomo relleno con mantequilla de hierbas

(para cuatro personas)
·750 grs de lomo de cerdo en un solo trozo
·½ litro de caldo de carne
·2 cebolletas
·2 calabacines
·1 copa de brandy
·zumo y ralladura de un limón
·50 grs de mantequilla o margarina
·unas ramitas de albahaca y perejil
·unas hojas de estragón y salvia frescos
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Preparamos una pasta mezclando la mantequilla con la ralladura de limón y las hierbas aromáticas picadas. Agregar una cucharada de zumo de limón y batir con un tenedor hasta que quede una pasta bien trabada. Machacar los granos de pimienta de Jamaica y agregarlos a la mezcla. Abrimos la carne sobre un paño, a lo largo sin separar los dos trozos. Espolvorear con una pizca de sal y untar el interior con la mantequilla de hierbas. La enrollamos y se ata con bramante, salpimentándola también por fuera.
-En una cazuela amplia, ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva a calentar y doramos la carne a fuego fuerte. Cuando esté bien dorada y se haya formado una costra tostada, bajamos el fuego y añadimos las cebolletas y los calabacines troceados. Salteamos todo bien durante un cuarto de hora, regamos con el caldo de carne y el brandy y dejamos al fuego treinta o cuarenta minutos más.
-Dejamos enfriar dentro de la salsa, sacamos el lomo y retiramos el hilo y lo cortamos en lonchas finas. Trituramos las verduras con el jugo de la carne y poner de nuevo al fuego hasta que reduzca un poquito. Servimos las lonchas de lomo napadas con la salsa y acompañadas de un puré de patatas casero.

*crema de champiñones con jamón

(para cuatro personas)
·1 kilo de champiñones hermosos
·200 grs de jamón serrano en dos lonchas
·2 cebolletas
·50 grs de mantequilla
·1 vaso de leche
·1 vaso de nata líquida
·1 vaso de caldo de carne
·zumo de limón
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Limpiamos los champiñones, reservamos un par de ellos para decorar y les quitamos la parte terrosa. Los picamos menudos y añadimos unas gotas de zumo de limón para que no se oscurezcan. En una cazuela grande, calentamos la mantequilla a fuego suave y rehogar las cebolletas cortadas en tiras finitas hasta que comiencen a ablandarse. Añadimos los champiñones y tapamos.
-Removemos de vez en cuando y en el momento en que empiecen a tomar color, regamos con el caldo, añadir una pizca de sal y de pimienta recién molida. Movemos bien, tapamos y se deja cocer media hora más. Apartamos y dejamos enfriar un poco antes de triturar con la batidora. Pasamos la crema por el chino y agregamos la nata líquida y la leche. Volvemos a poner a fuego muy suave, moviendo sin cesar para que no se pegue, durante cinco o diez minutos más hasta que tome cuerpo.
-Retirar la grasa del jamón y picarlo en tiras finas. Se rehogan en un par de cucharadas de aceite de oliva y lo salteamos a fuego vivo, con cuidado de que no se queme. Escurrir bien y dejarlo sobre papel absorbente. Limpiamos y cortamos en láminas los dos champiñones que habíamos reservado y se saltean en la misma sartén. Servimos la crema muy caliente, adornada con los champiñones y las virutas de jamón.

*hojaldre de verduras con anchoas

(para cuatro personas)
·1 lámina de hojaldre precocinado
·6 filetes de anchoa en aceite de oliva
·3 puerros grandes
·4 tomates grandes y maduros
·1 pimiento rojo
·1 pimiento verde
·1 berenjena
·2 calabacines
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·una pizca de orégano y tomillo
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Pelar la berenjena, cortarla en cubitos y dejarla escurrir, espolvoreada con sal para que suelte el jugo amargo. Despuntar los calabacines y, sin pelar, se cortan en trozos de igual tamaño. Retiramos la parte verde del puerro, limpiamos el resto y lo cortamos en rodajas finitas. Pelar y quitar las semillas a los tomates y trocearlos.
-En una sartén grande, rehogar los puerros y los pimientos cortados en tiras, en unas cucharadas de aceite de oliva y dejamos pochar hasta que estén tiernos. Enjuagar y escurrir los dados de berenjena. Los incorporamos al sofrito y unos minutos después agregar los calabacines. Cocer tapado y, cuando se ablanden, añadir los trozos de tomate. Dejar que sofría todo junto, sin tapar, diez minutos aproximadamente hasta que reduzca.
-Precalentar el horno a 180º.
Pasar las verduras a un cuenco y añadir aceitunas en rodajas y las anchoas escurridas y muy picadas. Sazonar con una pizca de sal, pimienta recién molida, tomillo y orégano. Cubrir con esta mezcla el fondo de un molde redondo y “tapar” con la lámina de hojaldre, metiendo los bordes por dentro del molde para que no sobresalgan. Hornear durante treinta o cuarenta minutos, hasta que la masa comience a dorarse.
-Dejamos entibiar y le damos la vuelta a la tarta sobre una fuente y la mojamos con los jugos de cocción. Servir acompañada de una ensalada.

*cordero con zanahorias al vino tinto

(para cuatro personas)
·750 grs de carne de cordero sin hueso
·6 zanahorias grandes
·4 tomates maduros
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·2 hojas de laurel
·un vaso grande de vino tinto
·½ litro de caldo de carne o vegetal
·unas ramitas de romero
·unos granos de pimienta negra
·pimentón picante
·harina para rebozar
·sal y aceite de oliva

-Troceamos la carne y la cortamos en trozos medianos. Raspar las zanahorias y hacerlas rodajas gruesas. En una cazuela amplia, mejor de barro, calentamos unas cucharadas aceite de oliva y rehogamos los trozos de carne, pasados por harina, a fuego vivo, hasta que quede doradita. Incorporamos las rodajas de zanahoria, las cebolletas cortadas en tiras finitas y los ajos, pelados y machacados.
-Rehogamos todo junto durante cinco o diez minutos y cuando las verduras comiencen a tomar color, incorporamos los tomates pelados y picados en dados. Salteamos bien, a fuego vivo, de modo que vayan soltando el jugo. Cuando reduzcan un poquito, regar con el vino tinto y una vez evaporado el alcohol, agregamos los granos de pimienta, una cucharada de pimentón, las hojas de laurel, las ramitas de romero y una pizca de sal.
-Mezclamos bien y bañamos con el caldo caliente. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento más o menos una hora, moviendo de vez en cuando, hasta que la carne esté muy tierna y las zanahorias también. Al apagar el fuego, comprobamos el punto de sal y dejamos reposar antes de servir. Podemos acompañar el guiso con un arroz salteado con champiñones o un cuscús al vapor.

*croquetas de merluza y gambas

(para cuatro personas)
·300 grs de merluza
·150 grs de gambas
·2 cebolletas
·1 puerro grande
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de eneldo fresco
·3 cucharadas de harina
·3 cucharadas de mantequilla
·¾ litro de leche
·2 huevos
·pan rallado
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra

-Pelamos las gambas, pasamos las cáscaras a un cazo con la hoja de laurel y la merluza y añadimos un vasito de agua. Cocemos durante diez minutos, retirando la espuma que se vaya formando. Una vez cocido, sacamos el pescado y cuando se enfríe, le quitamos la piel y las espinas y lo desmenuzamos.
-Picar muy menudos la cebolleta y la parte blanca del puerro. Rehogarlos en una sartén grande con una cucharada de aceite y un poquito de mantequilla. Mover y dejar que se hagan sin dorarse. Cuando estén transparentes, añadir una cucharada más de mantequilla y una vez derretida, incorporamos la harina, moviendo sin parar hasta que quede bien tostada.
-Vamos añadiendo la leche templada, poco a poco, moviendo para que se trabe con la harina. Incorporamos la merluza desmenuzada y las gambas picadas y cocemos unos minutos más. Molemos un poco de pimienta, añadimos el eneldo picado, una pizca de nuez moscada y rectificamos de sal. Si fuera necesario, agregar un poco de caldo de cocer el pescado. Cuando tengamos la masa lista, la volcamos sobre una fuente y dejamos enfriar.
-Formar las croquetas, no demasiado grandes, y pasarlas por huevo batido y pan rallado. Se van friendo en abundante aceite bien caliente y cuando estén doradas, las sacamos y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Servimos enseguida, acompañadas de una ensalada de canónigos y tomate.