(para cuatro personas)
·300 grs de bacalao
·4 patatas medianas
·2 pimientos rojos para asar
·3 cebolletas
·2 tomates maduros
·1 cucharada de concentrado de tomate
·2 dientes de ajo
·caldo de pescado
·unas hebras de azafrán
·un par de hojas de laurel
·pimienta negra en grano
.perejil fresco
·aceite de oliva
-La víspera, ponemos el bacalao en remojo. Una vez desalado, retiramos los restos de piel y las espinas y lo desmenuzamos en trozos grandes. Enjuagar los pimientos y pintarlos con aceite de oliva. Asarlos en el horno a 200 grados durante cuarenta minutos. Una vez hechos, se sacan y se dejan enfriar tapados para que “suden” y la piel se les despegue fácilmente. Cuando estén templados se pelan y se cortan a tiras, colando el jugo que hayan soltado.
-Lavar y rallar los tomates. Pelar y picar las cebolletas y las rehogamos en un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén transparentes, agregamos los dientes de ajo muy picados y los tomates rallados. Dejamos cocer quince minutos a fuego medio, para que se evapore un poquito el agua de las verduras y añadimos el tomate concentrado.
-Pelamos las patatas y las cascamos en la cazuela. Añadir las hojas de laurel, el jugo de los pimientos y las hebras de azafrán. Cubrimos con el caldo caliente, tapamos y cocemos durante quince minutos. Cuando las patatas estén casi a punto, agregamos los trozos de bacalao y las tiras de pimiento. Mezclar despacio para que no se deshagan y proseguir la cocción a fuego medio cinco minutos más. Apartamos y dejamos reposar unos minutos para que la salsa espese un poquito. Espolvoreamos con perejil picado antes de servir.
7 de octubre de 2005
6 de octubre de 2005
*calamares estofados con tomates
(para cuatro personas)
·16 calamares pequeños
·¼ kilo de tomates cherry
·3 dientes de ajo
·3 cebolletas
·4 cucharadas de aceitunas verdes sin hueso
·miga de pan fresco
·un tazón de leche
·un vaso de vino blanco seco
·una cucharada de pan rallado
·orégano
·aceite de oliva
-Limpiar los calamares, se les da la vuelta y se retiran las membranas interiores. Los dejamos escurrir y picamos en trozos pequeños las aletas y los tentáculos. Cortar las aceitunas en rodajas y reservar. Picar la miga de pan y mezclarla en un cuenco con la leche templada.
-Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y rehogamos las cebolletas muy picadas. Movemos para que no se quemen y cuando estén blanditas, incorporamos los dientes de ajo muy picados también.
-Incorporar al sofrito los tentáculos y las aletas, la miga de pan y las aceitunas. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de orégano desmenuzado. Tapamos y dejamos que cueza durante cinco minutos y que reduzca un poquito. Apartamos y cuando se haya enfriado, rellenamos los calamares con esta mezcla.
-Precalentamos el horno a 180 grados.
Cubrimos el fondo de una fuente con los tomatitos partidos por la mitad, colocamos por encima los calamares, aderezamos con algo más de orégano y regamos con el vino. Añadimos la cucharada de pan rallado y la mezclamos para que espese la salsa. Horneamos durante media hora, rociando de vez en cuando con el jugo que se vaya formando en el fondo de la fuente y a media cocción damos la vuelta a los calamares y cuando estén listos, los servimos con una guarnición de arroz basmati o arroz salvaje.
·16 calamares pequeños
·¼ kilo de tomates cherry
·3 dientes de ajo
·3 cebolletas
·4 cucharadas de aceitunas verdes sin hueso
·miga de pan fresco
·un tazón de leche
·un vaso de vino blanco seco
·una cucharada de pan rallado
·orégano
·aceite de oliva
-Limpiar los calamares, se les da la vuelta y se retiran las membranas interiores. Los dejamos escurrir y picamos en trozos pequeños las aletas y los tentáculos. Cortar las aceitunas en rodajas y reservar. Picar la miga de pan y mezclarla en un cuenco con la leche templada.
-Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y rehogamos las cebolletas muy picadas. Movemos para que no se quemen y cuando estén blanditas, incorporamos los dientes de ajo muy picados también.
-Incorporar al sofrito los tentáculos y las aletas, la miga de pan y las aceitunas. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de orégano desmenuzado. Tapamos y dejamos que cueza durante cinco minutos y que reduzca un poquito. Apartamos y cuando se haya enfriado, rellenamos los calamares con esta mezcla.
-Precalentamos el horno a 180 grados.
Cubrimos el fondo de una fuente con los tomatitos partidos por la mitad, colocamos por encima los calamares, aderezamos con algo más de orégano y regamos con el vino. Añadimos la cucharada de pan rallado y la mezclamos para que espese la salsa. Horneamos durante media hora, rociando de vez en cuando con el jugo que se vaya formando en el fondo de la fuente y a media cocción damos la vuelta a los calamares y cuando estén listos, los servimos con una guarnición de arroz basmati o arroz salvaje.
5 de octubre de 2005
*pollo en salsa de tomate y calabaza
(para cuatro personas)
·1 pollo grande
·1 kilo de tomates de pera maduros
·½ kilo de calabaza dulce
·2 dientes de ajo
·3 cebolletas
·un vaso de vino blanco seco
·una hoja de laurel
·unas semillas de hinojo
·un manojo de albahaca fresca
·sal, azúcar y pimienta negra
·harina para rebozar
·aceite de oliva
-Limpiar y trocear el pollo, retiramos la piel y la grasa, enjuagamos y dejamos escurrir. Quitar la cáscara y las pepitas a la calabaza y cortar la pulpa en dados. Escaldar los tomates, retirar la piel y las semillas y trocearlos. Pelar y picar las cebolletas y los dientes de ajo.
-Salpimentamos los trozos de pollo y los pasamos por harina. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y los freímos a fuego vivo hasta que se doren. Los sacamos a una fuente y reservamos. Retirar parte del aceite y rehogar, en primer lugar, las cebolletas. Cuando se ablanden, incorporamos los ajos y las semillas de hinojo.
-Agregar los tomates, sofreír a fuego fuerte y dejar que se evapore ligeramente el agua de las verduras. Cuando veamos que ha reducido un poquito, agregamos el vaso de vino, mezclamos y volvemos a meter los trozos de pollo en el guiso. Incorporar los dados de calabaza, añadimos el laurel, la mitad de las hojas de albahaca picadas, sal y una pizca de azúcar.
-Tapamos y cocemos a fuego medio durante cuarenta minutos, agitando la cazuela de vez en cuando. Unos minutos antes de apartar, rectificamos de sal y azúcar y agregamos el resto de la albahaca picada. Freímos unas patatas en taquitos y las metemos en la salsa para que cueza todo junto unos minutos más.
·1 pollo grande
·1 kilo de tomates de pera maduros
·½ kilo de calabaza dulce
·2 dientes de ajo
·3 cebolletas
·un vaso de vino blanco seco
·una hoja de laurel
·unas semillas de hinojo
·un manojo de albahaca fresca
·sal, azúcar y pimienta negra
·harina para rebozar
·aceite de oliva
-Limpiar y trocear el pollo, retiramos la piel y la grasa, enjuagamos y dejamos escurrir. Quitar la cáscara y las pepitas a la calabaza y cortar la pulpa en dados. Escaldar los tomates, retirar la piel y las semillas y trocearlos. Pelar y picar las cebolletas y los dientes de ajo.
-Salpimentamos los trozos de pollo y los pasamos por harina. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y los freímos a fuego vivo hasta que se doren. Los sacamos a una fuente y reservamos. Retirar parte del aceite y rehogar, en primer lugar, las cebolletas. Cuando se ablanden, incorporamos los ajos y las semillas de hinojo.
-Agregar los tomates, sofreír a fuego fuerte y dejar que se evapore ligeramente el agua de las verduras. Cuando veamos que ha reducido un poquito, agregamos el vaso de vino, mezclamos y volvemos a meter los trozos de pollo en el guiso. Incorporar los dados de calabaza, añadimos el laurel, la mitad de las hojas de albahaca picadas, sal y una pizca de azúcar.
-Tapamos y cocemos a fuego medio durante cuarenta minutos, agitando la cazuela de vez en cuando. Unos minutos antes de apartar, rectificamos de sal y azúcar y agregamos el resto de la albahaca picada. Freímos unas patatas en taquitos y las metemos en la salsa para que cueza todo junto unos minutos más.
4 de octubre de 2005
*crema de coliflor con setas y piñones
(para cuatro personas)
·1 coliflor mediana
·2 patatas pequeñas
·350 grs de setas “shiitake”
·2 cebolletas
·¾ de litro de caldo de ave desgrasado
·1 vaso de nata líquida ligera
·2 cucharadas de mantequilla o margarina
·sal y pimienta blanca molida
·perejil fresco picado
-Pelar las patatas y se cortan en trozos grandes. Quitar los tallos más duros de la coliflor y trocearla. Enjuagar las dos verduras y cocerlas juntas hasta que estén “al dente”. Las sacamos y dejamos sobre un escurridor y reservamos el agua de cocción. Tostar los piñones y se reservan hasta el momento de presentar.
-En una cazuela calentamos a fuego suave las dos cucharadas de mantequilla. Pelar y picar muy menudas las dos cebolletas y cuando tengamos la mantequilla fundida las rehogamos hasta que se ablanden. Quitar la parte terrosa de las setas y reservamos algunas para decorar. Trocear las restantes e incorporarlas a la cazuela. Se saltean un par de minutos y cuando comiencen a tomar color, incorporar las patatas y la coliflor cocidas.
-Bañamos las verduras con el caldo de ave caliente, sazonar con una pizca de sal y pimienta, tapar y dejar que se hagan durante tres cuartos de hora a fuego suave, moviendo de vez en cuando. Pasado este tiempo, trituramos con la batidora, añadimos el vaso de nata, mezclamos bien y volvemos a poner al fuego unos minutos más. Si quedara demasiado espesa, podemos añadir un poco de agua de cocción de las verduras.
-Cortar las setas reservadas en lonchas finitas. Calentar una sartén y, prácticamente sin aceite, las hacemos a la plancha, hasta que queden tostaditas. Servimos la crema en cuencos individuales, espolvoreamos con el perejil picado y repartimos las setas y los piñones por encima.
·1 coliflor mediana
·2 patatas pequeñas
·350 grs de setas “shiitake”
·2 cebolletas
·¾ de litro de caldo de ave desgrasado
·1 vaso de nata líquida ligera
·2 cucharadas de mantequilla o margarina
·sal y pimienta blanca molida
·perejil fresco picado
-Pelar las patatas y se cortan en trozos grandes. Quitar los tallos más duros de la coliflor y trocearla. Enjuagar las dos verduras y cocerlas juntas hasta que estén “al dente”. Las sacamos y dejamos sobre un escurridor y reservamos el agua de cocción. Tostar los piñones y se reservan hasta el momento de presentar.
-En una cazuela calentamos a fuego suave las dos cucharadas de mantequilla. Pelar y picar muy menudas las dos cebolletas y cuando tengamos la mantequilla fundida las rehogamos hasta que se ablanden. Quitar la parte terrosa de las setas y reservamos algunas para decorar. Trocear las restantes e incorporarlas a la cazuela. Se saltean un par de minutos y cuando comiencen a tomar color, incorporar las patatas y la coliflor cocidas.
-Bañamos las verduras con el caldo de ave caliente, sazonar con una pizca de sal y pimienta, tapar y dejar que se hagan durante tres cuartos de hora a fuego suave, moviendo de vez en cuando. Pasado este tiempo, trituramos con la batidora, añadimos el vaso de nata, mezclamos bien y volvemos a poner al fuego unos minutos más. Si quedara demasiado espesa, podemos añadir un poco de agua de cocción de las verduras.
-Cortar las setas reservadas en lonchas finitas. Calentar una sartén y, prácticamente sin aceite, las hacemos a la plancha, hasta que queden tostaditas. Servimos la crema en cuencos individuales, espolvoreamos con el perejil picado y repartimos las setas y los piñones por encima.
3 de octubre de 2005
*estofado de ternera al pimentón
(para cuatro personas)
·½ kilo de ternera para guiso
·2 patatas medianas
·2 zanahorias
·3 cebolletas
·6 tomates de pera maduros
·2 cucharadas de concentrado de tomate
·½ litro de caldo de carne
·1 cucharada de pimentón dulce
·una hoja de laurel
·una cucharada de harina
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra en grano
-Retirar la grasa de la carne, trocearla en tacos y salpimentar. Pelar los tomates, quitarles las semillas y picarlos. Raspar las zanahorias y se cortan en rodajas medianas. Calentamos la mantequilla con un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y cuando se haya derretido, incorporamos las cebolletas cortadas en tiras finas.
-Pochamos hasta que estén blanditas y agregar entonces los tacos de carne, salteamos a fuego vivo y cuando la carne se dore un poquito, espolvoreamos la harina. Cuando tenga todo un color tostado, añadimos el pimentón y el concentrado de tomate. Dejamos que impregnen bien la carne y agregamos los dados de tomate y las rodajas de zanahoria. Mezclamos, rehogamos sin tapar de modo que se evapore el agua de las verduras y añadimos las patatas cascadas en trozos medianos.
-Sofreímos unos minutos todo junto, incorporamos unos granos de pimienta y la hoja de laurel y bañamos con el caldo. Mezclamos bien todos los ingredientes, rectificamos de sal, tapamos y cocemos durante treinta o cuarenta minutos. Comprobar que la carne está tierna y si la salsa estuviera demasiado líquida, machacamos un trozo de patata y lo volvemos a agregar a la cazuela, agitando para que quede trabado. Dejamos reposar el guiso unos minutos fuera del fuego y servimos bien caliente.
·½ kilo de ternera para guiso
·2 patatas medianas
·2 zanahorias
·3 cebolletas
·6 tomates de pera maduros
·2 cucharadas de concentrado de tomate
·½ litro de caldo de carne
·1 cucharada de pimentón dulce
·una hoja de laurel
·una cucharada de harina
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra en grano
-Retirar la grasa de la carne, trocearla en tacos y salpimentar. Pelar los tomates, quitarles las semillas y picarlos. Raspar las zanahorias y se cortan en rodajas medianas. Calentamos la mantequilla con un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y cuando se haya derretido, incorporamos las cebolletas cortadas en tiras finas.
-Pochamos hasta que estén blanditas y agregar entonces los tacos de carne, salteamos a fuego vivo y cuando la carne se dore un poquito, espolvoreamos la harina. Cuando tenga todo un color tostado, añadimos el pimentón y el concentrado de tomate. Dejamos que impregnen bien la carne y agregamos los dados de tomate y las rodajas de zanahoria. Mezclamos, rehogamos sin tapar de modo que se evapore el agua de las verduras y añadimos las patatas cascadas en trozos medianos.
-Sofreímos unos minutos todo junto, incorporamos unos granos de pimienta y la hoja de laurel y bañamos con el caldo. Mezclamos bien todos los ingredientes, rectificamos de sal, tapamos y cocemos durante treinta o cuarenta minutos. Comprobar que la carne está tierna y si la salsa estuviera demasiado líquida, machacamos un trozo de patata y lo volvemos a agregar a la cazuela, agitando para que quede trabado. Dejamos reposar el guiso unos minutos fuera del fuego y servimos bien caliente.
2 de octubre de 2005
*mousse de chocolate con naranja
(para cuatro personas)
·180 grs de chocolate para postres
·3 huevos
·15 grs de azúcar glas
·1 cucharada de leche
·5 cucharadas de nata
·1 cucharada y media de mantequilla
·ralladura de piel de una naranja
·unas semillas de cardamomo
PARA DECORAR :
·piel de dos naranjas
·6 cucharadas de azúcar
·4 cucharadas de agua
·azúcar para rebozar (opcional)
-Quitamos la piel a las dos naranjas sin arrastrar la parte blanca del interior. La cortamos en tiras finas que blanqueamos en agua hirviendo durante un minuto. Preparamos un almíbar denso, con el azúcar y el agua y cuando esté a punto bañamos las pieles durante tres minutos. Las sacamos y dejamos enfriar sobre papel sulfurizado, extendiéndolas para que no se peguen y cuando se enfríen un poco podemos pasarlas por azúcar o dejarlas tal cual.
-Rallamos el chocolate y lo pasamos a un bol. Poner a calentar la leche con la nata, la ralladura de naranja y las semillas de cardamomo machacadas. Cuando hierva lo colamos y lo echamos sobre el chocolate. Mezclar con las varillas, incorporar la mantequilla troceada y seguimos trabajando para que se mezcle todo bien.
-Montar las claras a punto de nieve fuerte y cuando estén casi a punto incorporar el azúcar glas. Una vez montadas, añadimos las yemas y unimos todo bien. Añadir una parte de esta crema al chocolate, trabajar y luego volcar todo el chocolate dentro de la mezcla de huevos, moviendo despacio para que no pierda volumen, mezclando de abajo hacia arriba con una espátula.
-Repartimos la mousse en cuencos individuales y dejamos reposar en el frigorífico de dos a tres horas para que cuaje y en el momento de servir, decoramos con la juliana de naranja confitada.
·180 grs de chocolate para postres
·3 huevos
·15 grs de azúcar glas
·1 cucharada de leche
·5 cucharadas de nata
·1 cucharada y media de mantequilla
·ralladura de piel de una naranja
·unas semillas de cardamomo
PARA DECORAR :
·piel de dos naranjas
·6 cucharadas de azúcar
·4 cucharadas de agua
·azúcar para rebozar (opcional)
-Quitamos la piel a las dos naranjas sin arrastrar la parte blanca del interior. La cortamos en tiras finas que blanqueamos en agua hirviendo durante un minuto. Preparamos un almíbar denso, con el azúcar y el agua y cuando esté a punto bañamos las pieles durante tres minutos. Las sacamos y dejamos enfriar sobre papel sulfurizado, extendiéndolas para que no se peguen y cuando se enfríen un poco podemos pasarlas por azúcar o dejarlas tal cual.
-Rallamos el chocolate y lo pasamos a un bol. Poner a calentar la leche con la nata, la ralladura de naranja y las semillas de cardamomo machacadas. Cuando hierva lo colamos y lo echamos sobre el chocolate. Mezclar con las varillas, incorporar la mantequilla troceada y seguimos trabajando para que se mezcle todo bien.
-Montar las claras a punto de nieve fuerte y cuando estén casi a punto incorporar el azúcar glas. Una vez montadas, añadimos las yemas y unimos todo bien. Añadir una parte de esta crema al chocolate, trabajar y luego volcar todo el chocolate dentro de la mezcla de huevos, moviendo despacio para que no pierda volumen, mezclando de abajo hacia arriba con una espátula.
-Repartimos la mousse en cuencos individuales y dejamos reposar en el frigorífico de dos a tres horas para que cuaje y en el momento de servir, decoramos con la juliana de naranja confitada.
1 de octubre de 2005
*pastel de brécol y salmón
(para cuatro personas)
·800 grs de brécol
·½ kilo de salmón fresco
·250 grs de salmón ahumado en lonchas
·3 cucharadas de salsa de soja
·un vaso pequeño de leche
·3 huevos
·1 cebolleta
·ralladura de piel de naranja
·1 cucharadita de gelatina en polvo
·sal y pimienta recién molida
·unas hojas de estragón fresco
·aceite de oliva
·mantequilla y pan rallado para el molde
-Limpiar el brécol y cocerlo al vapor. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén y rehogamos la cebolla picada hasta que esté transparente. Agregar el brécol, sal, pimienta y las hojas de estragón picadas. Sofreímos cinco minutos, lo sacamos y trituramos.
-Retirar la piel y las espinas del pescado, cortarlo en tacos, secarlo muy bien y pasarlo por la picadora. En un bol batimos los huevos, agregamos la gelatina en polvo, la ralladura de naranja, la salsa de soja, una pizca de sal, pimienta y el vaso de leche. Incorporar el pescado triturado, la mitad del salmón ahumado cortado en taquitos y mezclamos bien.
-Precalentamos el horno a 200 grados.
Mezclamos el puré de brécol con cinco o seis cucharadas de crema de salmón. Engrasar un molde alargado con la mantequilla y espolvoreamos con el pan rallado. Cubrimos el fondo con la mitad del puré de brécol. Tapamos con la mitad de las lonchas de salmón ahumado reservadas y cubrimos con la crema de pescado. Ponemos por encima el resto de lonchas y para finalizar, cerramos con lo que nos quedaba de puré de brécol.
-Tapar el molde con papel de aluminio y cocer al baño María. Cuando comience a hervir el agua, dejamos media hora más y apagamos el horno. Cuando se enfríe completamente lo volcamos sobre una fuente y servimos con una ensalada.
·800 grs de brécol
·½ kilo de salmón fresco
·250 grs de salmón ahumado en lonchas
·3 cucharadas de salsa de soja
·un vaso pequeño de leche
·3 huevos
·1 cebolleta
·ralladura de piel de naranja
·1 cucharadita de gelatina en polvo
·sal y pimienta recién molida
·unas hojas de estragón fresco
·aceite de oliva
·mantequilla y pan rallado para el molde
-Limpiar el brécol y cocerlo al vapor. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén y rehogamos la cebolla picada hasta que esté transparente. Agregar el brécol, sal, pimienta y las hojas de estragón picadas. Sofreímos cinco minutos, lo sacamos y trituramos.
-Retirar la piel y las espinas del pescado, cortarlo en tacos, secarlo muy bien y pasarlo por la picadora. En un bol batimos los huevos, agregamos la gelatina en polvo, la ralladura de naranja, la salsa de soja, una pizca de sal, pimienta y el vaso de leche. Incorporar el pescado triturado, la mitad del salmón ahumado cortado en taquitos y mezclamos bien.
-Precalentamos el horno a 200 grados.
Mezclamos el puré de brécol con cinco o seis cucharadas de crema de salmón. Engrasar un molde alargado con la mantequilla y espolvoreamos con el pan rallado. Cubrimos el fondo con la mitad del puré de brécol. Tapamos con la mitad de las lonchas de salmón ahumado reservadas y cubrimos con la crema de pescado. Ponemos por encima el resto de lonchas y para finalizar, cerramos con lo que nos quedaba de puré de brécol.
-Tapar el molde con papel de aluminio y cocer al baño María. Cuando comience a hervir el agua, dejamos media hora más y apagamos el horno. Cuando se enfríe completamente lo volcamos sobre una fuente y servimos con una ensalada.
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