*estofado de ternera al pimentón

(para cuatro personas)
·½ kilo de ternera para guiso
·2 patatas medianas
·2 zanahorias
·3 cebolletas
·6 tomates de pera maduros
·2 cucharadas de concentrado de tomate
·½ litro de caldo de carne
·1 cucharada de pimentón dulce
·una hoja de laurel
·una cucharada de harina
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra en grano

-Retirar la grasa de la carne, trocearla en tacos y salpimentar. Pelar los tomates, quitarles las semillas y picarlos. Raspar las zanahorias y se cortan en rodajas medianas. Calentamos la mantequilla con un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y cuando se haya derretido, incorporamos las cebolletas cortadas en tiras finas.
-Pochamos hasta que estén blanditas y agregar entonces los tacos de carne, salteamos a fuego vivo y cuando la carne se dore un poquito, espolvoreamos la harina. Cuando tenga todo un color tostado, añadimos el pimentón y el concentrado de tomate. Dejamos que impregnen bien la carne y agregamos los dados de tomate y las rodajas de zanahoria. Mezclamos, rehogamos sin tapar de modo que se evapore el agua de las verduras y añadimos las patatas cascadas en trozos medianos.
-Sofreímos unos minutos todo junto, incorporamos unos granos de pimienta y la hoja de laurel y bañamos con el caldo. Mezclamos bien todos los ingredientes, rectificamos de sal, tapamos y cocemos durante treinta o cuarenta minutos. Comprobar que la carne está tierna y si la salsa estuviera demasiado líquida, machacamos un trozo de patata y lo volvemos a agregar a la cazuela, agitando para que quede trabado. Dejamos reposar el guiso unos minutos fuera del fuego y servimos bien caliente.

*mousse de chocolate con naranja

(para cuatro personas)
·180 grs de chocolate para postres
·3 huevos
·15 grs de azúcar glas
·1 cucharada de leche
·5 cucharadas de nata
·1 cucharada y media de mantequilla
·ralladura de piel de una naranja
·unas semillas de cardamomo
PARA DECORAR :
·piel de dos naranjas
·6 cucharadas de azúcar
·4 cucharadas de agua
·azúcar para rebozar (opcional)

-Quitamos la piel a las dos naranjas sin arrastrar la parte blanca del interior. La cortamos en tiras finas que blanqueamos en agua hirviendo durante un minuto. Preparamos un almíbar denso, con el azúcar y el agua y cuando esté a punto bañamos las pieles durante tres minutos. Las sacamos y dejamos enfriar sobre papel sulfurizado, extendiéndolas para que no se peguen y cuando se enfríen un poco podemos pasarlas por azúcar o dejarlas tal cual.
-Rallamos el chocolate y lo pasamos a un bol. Poner a calentar la leche con la nata, la ralladura de naranja y las semillas de cardamomo machacadas. Cuando hierva lo colamos y lo echamos sobre el chocolate. Mezclar con las varillas, incorporar la mantequilla troceada y seguimos trabajando para que se mezcle todo bien.
-Montar las claras a punto de nieve fuerte y cuando estén casi a punto incorporar el azúcar glas. Una vez montadas, añadimos las yemas y unimos todo bien. Añadir una parte de esta crema al chocolate, trabajar y luego volcar todo el chocolate dentro de la mezcla de huevos, moviendo despacio para que no pierda volumen, mezclando de abajo hacia arriba con una espátula.
-Repartimos la mousse en cuencos individuales y dejamos reposar en el frigorífico de dos a tres horas para que cuaje y en el momento de servir, decoramos con la juliana de naranja confitada.

*pastel de brécol y salmón

(para cuatro personas)
·800 grs de brécol
·½ kilo de salmón fresco
·250 grs de salmón ahumado en lonchas
·3 cucharadas de salsa de soja
·un vaso pequeño de leche
·3 huevos
·1 cebolleta
·ralladura de piel de naranja
·1 cucharadita de gelatina en polvo
·sal y pimienta recién molida
·unas hojas de estragón fresco
·aceite de oliva
·mantequilla y pan rallado para el molde

-Limpiar el brécol y cocerlo al vapor. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén y rehogamos la cebolla picada hasta que esté transparente. Agregar el brécol, sal, pimienta y las hojas de estragón picadas. Sofreímos cinco minutos, lo sacamos y trituramos.
-Retirar la piel y las espinas del pescado, cortarlo en tacos, secarlo muy bien y pasarlo por la picadora. En un bol batimos los huevos, agregamos la gelatina en polvo, la ralladura de naranja, la salsa de soja, una pizca de sal, pimienta y el vaso de leche. Incorporar el pescado triturado, la mitad del salmón ahumado cortado en taquitos y mezclamos bien.
-Precalentamos el horno a 200 grados.
Mezclamos el puré de brécol con cinco o seis cucharadas de crema de salmón. Engrasar un molde alargado con la mantequilla y espolvoreamos con el pan rallado. Cubrimos el fondo con la mitad del puré de brécol. Tapamos con la mitad de las lonchas de salmón ahumado reservadas y cubrimos con la crema de pescado. Ponemos por encima el resto de lonchas y para finalizar, cerramos con lo que nos quedaba de puré de brécol.
-Tapar el molde con papel de aluminio y cocer al baño María. Cuando comience a hervir el agua, dejamos media hora más y apagamos el horno. Cuando se enfríe completamente lo volcamos sobre una fuente y servimos con una ensalada.

*garbanzos salteados con calabacín

(para cuatro personas)
·350 grs de garbanzos
·1 cebolleta
·1 diente de ajo
·1 puerro grande o 2 pequeños
·2 calabacines
·unas ramitas de romero
·una hoja de laurel
·unos granos de comino
·2 cucharadas de piñones
·unos granos de pimienta negra
·unas hebras de azafrán
·½ vaso de caldo de verduras
·aceite de oliva
·sal y pimienta recién molida

-Poner los garbanzos en remojo el día antes. Los enjuagamos y se pasan a una olla con la cebolleta, la hoja de laurel, el romero y unos granos de pimienta. Cubrimos con agua caliente, ponemos a fuego fuerte y cuando comiencen a hervir, bajamos el fuego y cocemos hasta que estén tiernos. Una vez hechos, los sacamos, retiramos la hoja de laurel y el romero y los dejamos escurrir.
-En el mortero majamos el diente de ajo picado y los piñones con los granos de comino, las hebras de azafrán y una pizca de sal. Trabajamos hasta que tengamos una pasta y reservamos. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y rehogar los puerros cortados en rodajas finitas. Dejamos que se hagan a fuego suave, moviendo, y cuando estén transparentes, incorporamos los calabacines, con piel, cortados en daditos. Seguimos cociendo, sin tapar, cinco minutos más.
-Cuando los calabacines estén “al dente”, agregamos los garbanzos y el majado de piñones. Mezclamos bien y bañamos con el caldo o con agua de cocción. Rectificar de sal y agregar una pizca de pimienta. Dejamos que se haga todo junto durante un cuarto de hora a fuego suave. Agitamos la cazuela para que se trabe la salsa y una vez que el caldo haya espesado, apartamos y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

*asado de ternera con uvas y salvia

(para cuatro personas)
·1 kilo de ternera para asar, en un solo trozo
·400 grs de uvas de granos fuertes
·2 cucharadas de mantequilla
·un manojo de salvia fresca
·unas ramitas de romero
·1 hoja de laurel
·1 vaso de Jerez Amontillado
·½ vaso de caldo de carne
·1 cucharadita de harina de maíz
·2 cucharadas de miel
·pimienta de Jamaica y sal

-Desgranar los racimos de uva, enjuagar los gajos y dejarlos en un escurridor. Quitar la grasa a la carne y atarla. Precalentamos el horno a 200 grados. Engrasar una fuente grande y repartir en el fondo la mitad de las hojas de salvia y de romero y la hoja de laurel.
-Colocamos encima el redondo untado con la mitad de la mantequilla y el resto de hierbas picadas y doramos durante veinte minutos, dándole la vuelta. Mojamos con el amontillado y el caldo de carne y dejamos cocer durante tres cuartos de hora, regando de vez en cuando con el jugo que se vaya formando en el fondo de la fuente.
-Secamos bien los granos de uva, los rehogamos en una cucharada de mantequilla, a fuego vivo y apartamos enseguida. Añadimos los granos de pimienta de Jamaica machacados y la miel. Volvemos a poner al fuego, sin dejar de mover para que se mezclen bien todos los ingredientes. Apartamos y reservamos.
-Sacar la carne y cuando se enfríe la cortamos en rodajas. Mezclar el jugo de cocción con las uvas y dar un hervor todo junto. Diluímos la harina de maíz en medio vasito de agua y la añadimos, moviendo hasta que espese ligeramente. Servir la carne napada con la salsa de uvas y acompañamos con un puré de patatas casero.

*crema de pollo y patatas al curry

(para cuatro personas)
·2 pechugas de pollo con hueso
·2 zahahorias
·2 patatas medianas
·2 cebolletas
·3 cucharadas de almendras fileteadas
·2 cucharadas de mantequilla
·1 cucharadita de curry en polvo
·una nuez de jengibre fresco
·4 cucharadas soperas de nata
·unos granos de pimienta negra
·sal y pimienta recién molida

-Limpiar la carne de grasa y piel y cortarla en dados. Pasar los huesos a una cazuela con las zanahorias enteras y unos granos de pimienta negra. Cubrir con un litro y medio de agua fría y cocer durante media hora, retirando de vez en cuando la espuma que se vaya formando. Mantener caliente.
-Tostamos las almendras en el horno o en una sartén sin aceite y reservamos. Calentar la mantequilla a fuego suave y pochar, en primer lugar, las cebolletas peladas y cortadas en tiras finas. Cuando comiencen a dorarse incorporamos las patatas en taquitos, damos unas vueltas y agregamos el pollo salpimentado.
-Salteamos hasta que todos los ingredientes queden dorados y añadimos la cucharadita de curry en polvo. Pelar y rallar el jengibre y agregarlo a la cazuela. Mover durante un par de minutos para que las verduras y la carne se impregnen del aroma de las especias y bañar con el caldo de pollo previamente colado. Cocemos durante media hora, sin tapar y moviendo de vez en cuando.
-Pasado este tiempo, comprobar que la carne está cocida y triturar con la batidora. Pasar la crema por el chino, agregamos la nata, rectificamos de sal y pimienta y si fuera necesario, agregamos una pizca más de curry. Volvemos a poner a fuego muy suave para que espese ligeramente y servimos muy caliente con las almendras tostadas por encima.

*albóndigas de merluza y mejillones

(para cuatro personas)
·350 grs de merluza
·1 kilo de mejillones
·2 tallos de apio
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 rebanadas de pan de molde sin corteza
·½ vaso de leche
·1 huevo
·harina para rebozar
·1 vaso de vino blanco
·una tacita de salsa de tomate casera
·1 hoja de laurel
·unos granos de pimienta negra
·culantro fresco

-Trocear las rebanadas de pan y remojarlas en la leche. Limpiamos los mejillones y se colocan en una cazuela honda con el vino, las ramas de apio, la hoja de laurel y los granos de pimienta. Tapamos y dejamos cocer hasta que se abran. Cuando estén listos, los sacamos de sus valvas y reservamos el caldo.
-Limpiar el pescado, picarlo y mezclarlo con el culantro, el huevo, el pan escurrido y la mitad de los mejillones. Añadimos una pizca de sal y pimienta, trabajamos bien con un tenedor y dejamos reposar un ratito en el frigorífico para que la masa quede más cuajada.
-Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y rehogamos las cebolletas muy picaditas. Cuando comiencen a tomar color, añadimos los dientes de ajo y les damos unas vueltas. Agregar la salsa de tomate, mezclar y añadir un vaso y medio de caldo de los mejillones previamente colado. Dejamos cocer unos minutos, y cuando haya reducido un poco, tapamos y apartamos del fuego.
-Ponemos abundante aceite a calentar y vamos formando las albóndigas, se pasan por harina y se fríen. Se van escurriendo sobre papel absorbente y cuando estén todas, se pasan a la cazuela. Incorporamos el resto de mejillones, sacudimos para que se mezcle todo bien con la salsa y dejamos cocer a fuego lento diez minutos más.