*ñoquis de espinacas y requesón

(para cuatro personas)
·1 kilo de espinacas tiernas
·½ kilo de requesón
·1 diente de ajo
·queso Parmesano rallado
·1 clara de huevo
·una pizca de nuez moscada
·harina para rebozar
·pimienta recién molida y sal
·aceite de oliva
PARA LA SALSA PESTO :
·3 cucharadas de piñones
·1 buen manojo de albahaca fresca
·queso Parmesano rallado
·2 dientes de ajo
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-Lavar las espinacas y cocerlas al vapor durante diez minutos y se dejan enfriar sobre un escurridor. Pelar y picar el diente de ajo y rehogarlo en una cucharada de aceite de oliva. Incorporamos las espinacas y salteamos a fuego vivo un par de minutos. Retirarlas y dejar que se enfríen.
-En el vaso de la batidora o en el mortero, preparamos la salsa pesto, triturando todos los ingredientes hasta que tengamos una pasta espesa y homogénea y reservamos hasta el momento de servir.
-En un cuenco grande trituramos el requesón con un tenedor. Incorporamos la clara ligeramente batida, cuatro o cinco cucharadas de Parmesano y sazonamos con una pizca de nuez moscada, sal y pimienta. Incorporar las espinacas cuando se hayan enfriado y triturar todo junto con la batidora hasta que tengamos una pasta. Probamos de sal y la pasamos a una fuente, tapamos y metemos en el frigorífico durante media hora.
-Formar cilindros pequeños de masa y los pasamos por el dorso de un tenedor enharinado para que queden marcados. Poner a calentar abundante agua con sal y cuando comience a hervir vamos echando los ñoquis poco a poco. A medida que vayan flotando, se sacan con una espumadera y los servimos recién hechos acompañados de la salsa pesto y algo más de Parmesano rallado.

*crêpes rellenas de compota de manzanas

(para cuatro personas)
·2 huevos
.1 taza de leche (mejor entera)
·2 cucharadas de agua
·100 grs de harina
·1 cucharada de mantequilla
·esencia de vainilla
·½ cucharadita de sal
PARA EL RELLENO :
·3 manzanas Royal Gala, Golden o Reineta
·1 palo de canela
·una pizca de clavo molido
·2 cucharadas de mantequilla
·4 cucharadas de azúcar
·½ vaso de Cointreau, Grand Marnier o licor similar

-En un bol grande tamizamos la harina con la sal y hacemos un hueco en el centro. Incorporamos los huevos batidos, la vainilla y la sal. Vamos agregando la leche con las dos cucharadas de agua y movemos. Unir a la mezcla la mantequilla fundida y trabajamos bien con las varillas eléctricas. Para evitar grumos, colamos la masa obtenida, la tapamos y se deja reposar un par de horas a temperatura ambiente.
-Pelar y trocear las manzanas en dados pequeños. En un cazo calentamos a fuego suave la mantequilla con el azúcar, la canela y el clavo molido. Cuando comiencen a tomar color, incorporamos las manzanas, mezclamos y dejamos cocer tapado durante diez minutos, para que se ablanden sin deshacerse.
-Engrasar una sartén antiadherente y cuando esté muy caliente, vertemos un cucharón de masa y extendemos. Cuando empiecen a salir burbujas, le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Las vamos colocando en un plato, una sobre otra y cubrimos con papel de aluminio para que no se enfríen.
-Repartimos la compota de manzanas sobre las crêpes, las enrollamos y cerramos bien para que no se salga el relleno. Se van colocando en una sartén grande y ponemos a fuego suave. Regamos con el licor y flambeamos. Servimos enseguida.

*escalopines de pollo con melocotón

(para cuatro personas)
·½ kilo de pechuga de pollo en filetes
·2 melocotones grandes
·una nuez de jengibre fresco
·2 cucharadas de azúcar moreno
·ralladura y zumo de limón
·unas gotas de salsa Perrins
·unas gotas de vinagre balsámico
·aceite de oliva
·sal y pimienta
PARA ACOMPAÑAR :
·300 grs de arroz salvaje
·2 cucharadas de piñones
·una cucharada de mantequilla
·sal y pimienta

-Pelar el jengibre y rallarlo. Rallamos también la piel del limón y las mezclamos en un bol con una cucharada de azúcar, la salsa Perrins, una pizca de pimienta y sal, un par de cucharadas de aceite de oliva, unas gotas de zumo de limón y mezclamos.
-Retirar la grasa de los filetes de pollo y aplanarlos con el rodillo para que queden finitos. Se colocan en una fuente grande y cubrimos con la marinada que hemos preparado. Tapamos y dejamos reposar en el frigorífico durante, al menos, media hora. Cocer el arroz en agua hirviendo con una pizca de sal y la cucharada de mantequilla. Cuando esté “al dente”, lo sacamos y dejamos escurrir. Tostar los piñones y reservarlos.
-Pelar los melocotones, cortarlos en dados y saltearlos en una sartén con la otra cucharada de azúcar y unas gotas de vinagre balsámico. Rehogar hasta que comiencen a caramelizarse y sacarlos a un plato. En esa misma sartén, doramos los filetes de pollo a fuego fuerte. Les damos la vuelta y cuando hayan tomado color, incorporamos los melocotones y rehogamos todo junto un par de minutos.
-Apartamos y en el jugo sobrante salteamos a fuego vivo el arroz con los piñones, añadimos una pizca de sal y pimienta y servimos enseguida acompañando los escalopines.

*sopa de tomate y cítricos

(para cuatro personas)
·1 kilo de tomates de pera maduros
·2 cebolletas
·2 zanahorias
·1 patata
·1 litro de caldo de verduras o ave
·una cucharadita de semillas de hinojo
·1 hoja de laurel
·una cáscara de limón
·ralladura de piel de naranja
·½ vaso de zumo de naranja
·cucharadita de azúcar moreno
·1 cucharada de mantequilla
·4 cucharadas de yogur natural cremoso
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Quitar la piel y las semillas a los tomates y se trocean. Pelar las cebolletas y las zanahorias, las rallamos y se rehogan en una cazuela grande con la cucharada de mantequilla y una cucharada de aceite. Tapamos y cocemos a fuego suave, para que se vayan ablandando. Cuando veamos que están ya a punto, incorporamos los tomates y dejamos que se vaya evaporando el jugo de las verduras, cociendo sin tapar durante veinte minutos.
-Poner a calentar el caldo y mantenerlo templado. Pelar y picar la patata en trozos pequeños, incorporarla a la cazuela y rehogar. Agregamos las semillas de hinojo, la hoja de laurel y la cáscara de limón, movemos para que suelten el aroma y añadimos el caldo. Tapamos y cocemos durante quince minutos más.
-Cuando tengamos la sopa preparada, retiramos el laurel y la piel de limón y trituramos con la batidora. Pasamos el puré resultante por el chino y le añadimos el zumo de naranja colado, el azúcar y la pimienta. Rectificar de sal y poner nuevamente al fuego para que dé un hervor todo junto. Servimos la sopa muy caliente, en cuencos individuales acompañada de una cucharada de yogur y una pizca de ralladura de piel de naranja.

*arroz caldoso con chipirones

(para cuatro personas)
·250 grs de arroz de grano redondo
·½ kilo de chipirones
·un tazón de guisantes
·2 cebolletas
·4 tomates maduros
·6 dientes de ajo
·2 pimientos choriceros
·azafrán en hebra
·½ cucharadita de pimentón
·sal y aceite de oliva
PARA EL CALDO :
·unas espinas, pieles y cabezas de pescado
·1 zanahoria
·1 cebolleta
·sal y pimienta negra en grano

-En primer lugar, preparamos el caldo. Ponemos en una cazuela las espinas con la cebolleta y la zanahoria. Cubrimos con agua fría, agregamos una pizca de sal y unos granos de pimienta. Poner al fuego y cocer durante quince o veinte minutos, retirando de vez en cuando la espuma que se vaya formando.
-Limpiar los chipirones, darles la vuelta y enjuagarlos bien. Si son grandes los troceamos y se dejan escurrir. Poner los pimientos a remojar en agua templada. Pelar los dientes de ajo y dejarlos enteros. Rallar los tomates y reservar. Picar las cebolletas en juliana muy finita y rehogarlas en la cazuela donde vayamos a preparar el arroz.
-Cuando esté bien pochada, incorporamos los dientes de ajo enteros y una vez dorados, añadimos los chipirones, damos unas vueltas y se agregan los tomates rallados. Mezclar bien y dejar que reduzca ligeramente. Espolvoreamos el pimentón, añadimos las hebras de azafrán, la pulpa de los pimientos, el arroz y los guisantes.
-Rehogamos unos minutos todo junto, moviendo para que no se queme y cuando el arroz comience a estar transparente, bañamos con abundante caldo colado. Rectificamos de sal y dejamos que se haga durante unos dieciocho minutos. Apartar y dejar reposar tapado durante cinco minutos más fuera del fuego para que acabe de hacerse. Servir enseguida.

*ternera estofada con cebollitas

(para cuatro personas)
·850 grs de ternera para guiso
·4 zanahorias
·2 patatas pequeñas
·una cebolla
·2 dientes de ajo
·1 docena de cebollitas francesas
·2 cucharadas de salsa de tomate casera
·1 cucharadita de mantequilla
·1 cucharadita de harina
·1 vaso de vino blanco seco
·1 vaso de caldo de carne
·unas ramitas de tomillo fresco
·una hoja de laurel
·una cucharadita de pimentón
·unos granos de pimienta negra
·sal y aceite de oliva

-Pelamos las cebollitas y las pasamos a un cazo con la cucharadita de mantequilla y agua hasta cubrir. Cocemos a fuego medio para que no se abran y dejamos cocer hasta que estén tiernas, pero enteras. Pelar las patatas y las zanahorias y cortarlas en dados.
-Cortar la carne en trozos medianos y dorarlos en la cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Saltear a fuego vivo y cuando comience a tomar color, la sacamos a un plato. En el aceite sobrante doramos la cebolla muy picada con los dientes de ajo. Cuando estén blanditos, espolvoreamos la harina, damos unas vueltas para que quede bien tostada y agregamos de nuevo la carne con su jugo a la cazuela.
-Mojamos con el vino blanco, se mezcla todo bien y añadimos el laurel y el tomillo desmenuzado. Incorporar el pimentón, los granos de pimienta y el caldo de carne. Cuando comience a hervir, agregamos las patatas, las zanahorias y las dos cucharadas de salsa de tomate. Mezclar bien y si fuera necesario, añadir un poco más de agua. Tapar y cocer a fuego suave durante media hora aproximadamente. Pasados quince minutos, incorporamos las cebollitas bien escurridas y dejamos al fuego todo junto hasta que la carne esté tierna.

*truchas en salsa de zanahorias

(para cuatro personas)
·4 truchas de ración
·6 zanahorias medianas
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 vasos de cerveza
·un manojo de estragón fresco
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra
PARA ACOMPAÑAR :
·patatas parisinas, de guarnición
·6 dientes de ajo
·unas ramitas de romero
·aceite de oliva y sal

-Lavamos las patatas y, sin pelar, las cocemos al vapor, dejándolas “al dente”. Calentamos aceite de oliva en una cazuela y agregamos los dientes de ajo machacados con su piel. Cuando comiencen a dorarse, añadimos las patatas, las ramitas de romero y sal. Tapamos y dejamos que se vayan haciendo a fuego muy suave durante una hora más o menos, moviendo de vez en cuando.
-Limpiar y eviscerar las truchas, enjuagarlas bajo el grifo y dejarlas escurrir. Pelar y picar los dientes de ajo y las cebolletas. Raspar las zanahorias y rallarlas o cortarlas en bastoncitos finos.
-Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y rehogamos todas las verduras a fuego suave, moviendo de vez en cuando para que se ablanden. Cuando comiencen a tomar color, añadimos la cerveza y subimos un poquito el fuego. Incorporamos el estragón picado y dejamos cocer quince o veinte minutos.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Secar las truchas con papel de cocina y salpimentarlas por dentro y por fuera y meter dentro de cada una de ellas, una cucharada de verduras. Cubrimos el fondo de una fuente grande con el resto del sofrito y colocamos las truchas encima. Horneamos durante doce minutos, regando un par de veces con el jugo que vayan soltando para que no se sequen. Servimos recién hechas acompañadas de las patatas.